正畸科普：如何判断自己是骨性龅牙还是牙性龅牙？出现龅牙该怎么治疗？
#龅牙矫正#
龅牙，是生活中较为常见的一类牙齿畸形；往往会被身边的朋友笑称为“龅牙妹”、“牙擦苏”；这让许多患有龅牙的童鞋们刻意的笑不露齿，甚至失去自信！
龅牙，作为一种常见的牙齿畸形，在临床上分为牙性和骨性两种，但对于患者而言，一般并不了解自己属于哪一种情况。由于因牙性或是骨性原因引起的龅牙，其在临床上所表现出来的症状表现不同，不仅会关系到您的健康及容貌，更会影响到您的矫正费用。那么，到底如何判断自己骨性龅牙还是牙性龅牙呢？出现龅牙该如何治疗呢？
骨性龅牙和牙性龅牙所带来的症状表现分别是什么？
[心]由于骨性龅牙多是因为骨突所造成的；
在临床上主要表现为：开唇露齿，在自然状态下，双唇不能够闭拢；在微笑时，牙龈外露的过多，常常伴有颏后缩；强迫闭口时，下唇下方与颏部之间有明显的软组织隆起。多表现为：口内上下前牙唇倾，常伴拥挤不齐，前牙深覆牙合、深覆盖等症状。
[心]由于牙性龅牙多是因为牙齿突出问题而引起的；
在临床上主要表现为：牙弓过小而引起的牙列拥挤生长，牙齿多被异常挤出或是挤入而造成的牙列不齐，虽然看似是龅牙的外形，只是表现出牙齿的前突。
[心]牙性龅牙及骨性龅牙的矫正的方法相同吗？如何进行矫正？
一般而言，牙性龅牙只是牙齿的前突问题，只需要可以通过单纯的牙齿矫正治疗就可以得以调整。而单纯的牙齿矫正只能解决牙列拥挤情况，而对牙槽骨突出的骨性龅牙则会起反弹的作用，因而骨性龅牙则需要通过手术治疗才能够达到较好的效果。
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龅牙，作为一种常见的牙齿畸形，在临床上分为牙性和骨性两种，但对于患者而言，一般并不了解自己属于哪一种情况。由于因牙性或是骨性原因引起的龅牙，其在临床上所表现出来的症状表现不同，不仅会关系到您的健康及容貌，更会影响到您的矫正费用。那么，到底如何判断自己骨性龅牙还是牙性龅牙呢？出现龅牙该如何治疗呢？
骨性龅牙和牙性龅牙所带来的症状表现分别是什么？
[心]由于骨性龅牙多是因为骨突所造成的；
在临床上主要表现为：开唇露齿，在自然状态下，双唇不能够闭拢；在微笑时，牙龈外露的过多，常常伴有颏后缩；强迫闭口时，下唇下方与颏部之间有明显的软组织隆起。多表现为：口内上下前牙唇倾，常伴拥挤不齐，前牙深覆牙合、深覆盖等症状。
[心]由于牙性龅牙多是因为牙齿突出问题而引起的；
在临床上主要表现为：牙弓过小而引起的牙列拥挤生长，牙齿多被异常挤出或是挤入而造成的牙列不齐，虽然看似是龅牙的外形，只是表现出牙齿的前突。
[心]牙性龅牙及骨性龅牙的矫正的方法相同吗？如何进行矫正？
一般而言，牙性龅牙只是牙齿的前突问题，只需要可以通过单纯的牙齿矫正治疗就可以得以调整。而单纯的牙齿矫正只能解决牙列拥挤情况，而对牙槽骨突出的骨性龅牙则会起反弹的作用，因而骨性龅牙则需要通过手术治疗才能够达到较好的效果。
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【如何理解佛教三句义?】
《金刚经》，全称《能断金刚般若波罗蜜多经》，是大乘佛教的无上至宝。它以无上的智慧，断除众生的一切烦恼和颠倒妄想。
所有相皆是虚妄。《金刚经》里有句非常著名的话：凡所有相，皆是虚妄；若见诸相非相，即见如来。佛说，世间我们所看到的一切都是因缘和合而生、因缘和合而灭，都不是真实的存在，都是假相，都是虚妄不实的。若执着于相，就无法见到自己的佛性。
所有皆是无住。《金刚经》里说，“一切有为法，如梦幻泡影，如露亦如电，应作如是观”，世间上一切因缘和合而生的法，都如梦幻泡影般无常虚幻，这一点我们应该看破。
所有皆是名相。名相，耳可闻者曰名，眼可见者曰相。我们一般都会认为我们眼睛里看到的、耳朵里听到的，就是实实在在的感知和现象，其实它们只是名相而已。虽然一切皆是名相，但是我们只有通过这些名相，才能看到真实的相。万法不离其心，一切唯心造。
《金刚经》里的三句义：佛说世界，即非世界，故名世界。《金刚经》的核心，无非就是这三句话，悟透福报无边。
有一个世界，它不是世界，所以叫做世界。乍一听，这不是有毛病的逻辑吗？
当然不是，用王德峰教授的话说：这是佛教的基本假设，脱离了这个假设，就不能叫佛教，即”缘起性空“的基本假设。
什么意思呢？谈到世界，就不得不说对于世界的概念。西方思想认为，世界是个“实体”，就好比宇宙万物，都是由物质构成的，以前我们认为最小单位是原子，现在又发现还有夸克，都是基于对实体世界的最小构成单位的探索。
但是我们的佛祖不以为然，他觉得构成万千世界的应当是“缘起”，是虚体，宇宙之外还有宇宙，夸克之下可能还可以被分割，唯有缘起则聚，缘造就了万物：你手上的水杯，身边的同事，远处的高山，都是缘起的结果；缘灭则散，万物之间又因缘而转换消散：水杯摔破，同事离职，高山夷为平地，都因缘灭而转变。世间万物无不如此，所以才有了第二句话，即非世界。
那么为什么又要说，是名世界，所以是世界呢？正因为世事万物变幻无常，没有真正意义上的世界，没有永恒的世界，“世界”只是代号，我们只能名（即表达）“世界”，但是永远无法准确的概括它（基于第二句话）。
佛说世界：佛说我们看到的世界，此处“世界”代表万事万物。
即非世界：本来没有这个世界，万事万物本来就不存在。
是名世界：由于因缘际会，所以形成了这个世界。
万事万物，因缘起而生，也会因缘尽而灭。渺渺茫茫兮，归彼大荒。世界，或万事万物：缘起性空！
金刚经里反复使用一种肯定的同时又否定的句型，也有人称之为“三句义”。比如，“庄严佛土者，即非庄严，是名庄严。”“佛说般若波罗蜜，即非般若波罗蜜，是名般若波罗蜜。”等等。
不懂的人，觉得好象是语言游戏。那么佛陀用这样的句型，想要表示什么呢？其实，佛陀所要告诉我们的，是所有的“名相”都是一种假相。第一句，佛说：这是一个世界（名义名字上的世界）。第二句，这不是一个现实真实的世界（就像网游里的虚拟世界一样，没有实体的东西）。第三句，即便如此，这个世界还是存在的。只有见到诸相非相，才能见到如来清净自性。
人类生活的假象，首先是由人类发明的各种概念、名称组成的，这些名称、概念束缚了我们的心灵。因此，解脱的第一步，就是去掉名称、概念，去找寻被名称、概念遮蔽了的真实存在。
在真相或真实的世界面前，语言是无力的。不仅无力，而且空洞。重要的不是这个名称，而是这个名称所指涉的对象。
名称只是一个名称，但是，我们活在名称所构成的世界里。任何时候，不要迷失在语言的密林里。这会使我们离真实的世界越来越远。
语言只是指月之指，它永远无法触及事物的本质。
这和《道德经》里的：道，可道，非常道；名，可名，非常名。有异曲同工之妙。这是佛经和道德经里最难懂的话。
第一句的意思是：我们眼前所看到的世界。
第二句的意思是：这不是真实的世界。
第三句的意思是：所以才称做世界，是缘起性空。
这三句义里有三重境界，如青原行思禅师说的：初入禅时看山是山，参禅中看山不是山，悟道后看山还是山。
世界万象，我们只是给它们归纳了一堆名字，以为知道那是什么，其实只是一堆名字。
世界这个词不太具体，释义很多，换个具体点的例子：佛说锤子，既非锤子，故名锤子。
一说锤子，我们就想起了各种各样的锤子，消防锤呀、羊角锤、雷神之锤等等，都有一个锤子的形态。但是此时此刻我们要砸一枚钉子，手中却没有锤子，于是我拿起石块“当当当”把钉子砸进去了，此时的石块不是锤子的形态，但是发挥了锤子砸钉子的功能，只是砸钉子不如锤子的形态趁手。
释迦穆尼的智慧是在讲，人如果理解了锤子砸钉子这件事，那么就不再拘泥于那个形态化的锤子，任何一个能把钉子砸进去的东西，在此刻都等同于锤子。而人为了更好的砸钉子，成就了形态化的锤子，再取个名“锤子”。
或者这么说，不是先有了锤子的形态，然后才能砸钉子；而是先为了砸钉子而有了锤子的概念，后来为了砸钉子趁手，形成了锤子的形态，为了总结这种锤子的形态，取个名——锤子。
但生活中很多人沉迷在了形态化的锤子，你不给我一把锤子，我就没有办法砸钉子。或者抱怨说，这个钉子我没砸好是因为我没有一把好锤子。
.其实很简单，世界本源无任何变化，变化都是因为观察者的缘由（视觉，听觉，触觉等）产生不同的结果。例如双缝实验。所谓缘起缘灭，无常。其实金刚经已经告诉了我们生活在一个虚拟的世界。
佛说世界，世界是存在的，是客观的。
即非世界，世界的存在是世界存在以后才叫做世界，在世界存在之前，是没有世界这个概念的，所以世界的存在是相对的。
是为世界，综上所述，世界的存在是个客观事实。
一个客观事实的存在是客观的，不以人的意志为转移，而这个客观事实又具有相对性。
又如苏东坡的：庐山烟雨浙江潮，未到千般恨不消。到得还来别无事，庐山烟雨浙江潮。
比如夫妻，用佛的话来说：夫妻，既非夫妻，故名夫妻。 刚开始的夫妻是因为爱情；结婚后的夫妻就是冤家，经过磨难还没有分开是缘份，这才是真正的夫妻。【复旦大学王德峰教授～《金刚经》三句义、缘起性空， 金剛經 https://t.cn/A6It5hLT】
那世界如何存在？是什么样子？于我何意？
首先，人是未觉的佛，佛是悟了的人。人即是佛，佛是人不是神。
咱们所有人都因业力有各自的缘分，每个人的缘互相牵绊，就构成了这个世界。一出生对自己对他人那就是缘起了；死亡了对自己对他人就是缘灭了；然后随着不同的再缘起再缘灭——轮回，就形成了三千世界。
那于个人这样的世界有什么意义呢？人都有佛性，不见佛性不成佛，都是因为障住了心。轮回就是要在这尘世里修行，你所遇到的苦难甚至于喜悦都是这种修行的课。历经这些，心有所悟，把障去了，见了真心，你就成佛了。（有点类似不吃苦中苦，难为人上人的磨炼的意思。）
成佛不是让人有了上天入地的神通了。而是让人的心有了一个安处，能够通达一切。而这个与天地万物相安的心，就是作为一个人该拥有的世界。
《金刚经》，全称《能断金刚般若波罗蜜多经》，是大乘佛教的无上至宝。它以无上的智慧，断除众生的一切烦恼和颠倒妄想。
所有相皆是虚妄。《金刚经》里有句非常著名的话：凡所有相，皆是虚妄；若见诸相非相，即见如来。佛说，世间我们所看到的一切都是因缘和合而生、因缘和合而灭，都不是真实的存在，都是假相，都是虚妄不实的。若执着于相，就无法见到自己的佛性。
所有皆是无住。《金刚经》里说，“一切有为法，如梦幻泡影，如露亦如电，应作如是观”，世间上一切因缘和合而生的法，都如梦幻泡影般无常虚幻，这一点我们应该看破。
所有皆是名相。名相，耳可闻者曰名，眼可见者曰相。我们一般都会认为我们眼睛里看到的、耳朵里听到的，就是实实在在的感知和现象，其实它们只是名相而已。虽然一切皆是名相，但是我们只有通过这些名相，才能看到真实的相。万法不离其心，一切唯心造。
《金刚经》里的三句义：佛说世界，即非世界，故名世界。《金刚经》的核心，无非就是这三句话，悟透福报无边。
有一个世界，它不是世界，所以叫做世界。乍一听，这不是有毛病的逻辑吗？
当然不是，用王德峰教授的话说：这是佛教的基本假设，脱离了这个假设，就不能叫佛教，即”缘起性空“的基本假设。
什么意思呢？谈到世界，就不得不说对于世界的概念。西方思想认为，世界是个“实体”，就好比宇宙万物，都是由物质构成的，以前我们认为最小单位是原子，现在又发现还有夸克，都是基于对实体世界的最小构成单位的探索。
但是我们的佛祖不以为然，他觉得构成万千世界的应当是“缘起”，是虚体，宇宙之外还有宇宙，夸克之下可能还可以被分割，唯有缘起则聚，缘造就了万物：你手上的水杯，身边的同事，远处的高山，都是缘起的结果；缘灭则散，万物之间又因缘而转换消散：水杯摔破，同事离职，高山夷为平地，都因缘灭而转变。世间万物无不如此，所以才有了第二句话，即非世界。
那么为什么又要说，是名世界，所以是世界呢？正因为世事万物变幻无常，没有真正意义上的世界，没有永恒的世界，“世界”只是代号，我们只能名（即表达）“世界”，但是永远无法准确的概括它（基于第二句话）。
佛说世界：佛说我们看到的世界，此处“世界”代表万事万物。
即非世界：本来没有这个世界，万事万物本来就不存在。
是名世界：由于因缘际会，所以形成了这个世界。
万事万物，因缘起而生，也会因缘尽而灭。渺渺茫茫兮，归彼大荒。世界，或万事万物：缘起性空！
金刚经里反复使用一种肯定的同时又否定的句型，也有人称之为“三句义”。比如，“庄严佛土者，即非庄严，是名庄严。”“佛说般若波罗蜜，即非般若波罗蜜，是名般若波罗蜜。”等等。
不懂的人，觉得好象是语言游戏。那么佛陀用这样的句型，想要表示什么呢？其实，佛陀所要告诉我们的，是所有的“名相”都是一种假相。第一句，佛说：这是一个世界（名义名字上的世界）。第二句，这不是一个现实真实的世界（就像网游里的虚拟世界一样，没有实体的东西）。第三句，即便如此，这个世界还是存在的。只有见到诸相非相，才能见到如来清净自性。
人类生活的假象，首先是由人类发明的各种概念、名称组成的，这些名称、概念束缚了我们的心灵。因此，解脱的第一步，就是去掉名称、概念，去找寻被名称、概念遮蔽了的真实存在。
在真相或真实的世界面前，语言是无力的。不仅无力，而且空洞。重要的不是这个名称，而是这个名称所指涉的对象。
名称只是一个名称，但是，我们活在名称所构成的世界里。任何时候，不要迷失在语言的密林里。这会使我们离真实的世界越来越远。
语言只是指月之指，它永远无法触及事物的本质。
这和《道德经》里的：道，可道，非常道；名，可名，非常名。有异曲同工之妙。这是佛经和道德经里最难懂的话。
第一句的意思是：我们眼前所看到的世界。
第二句的意思是：这不是真实的世界。
第三句的意思是：所以才称做世界，是缘起性空。
这三句义里有三重境界，如青原行思禅师说的：初入禅时看山是山，参禅中看山不是山，悟道后看山还是山。
世界万象，我们只是给它们归纳了一堆名字，以为知道那是什么，其实只是一堆名字。
世界这个词不太具体，释义很多，换个具体点的例子：佛说锤子，既非锤子，故名锤子。
一说锤子，我们就想起了各种各样的锤子，消防锤呀、羊角锤、雷神之锤等等，都有一个锤子的形态。但是此时此刻我们要砸一枚钉子，手中却没有锤子，于是我拿起石块“当当当”把钉子砸进去了，此时的石块不是锤子的形态，但是发挥了锤子砸钉子的功能，只是砸钉子不如锤子的形态趁手。
释迦穆尼的智慧是在讲，人如果理解了锤子砸钉子这件事，那么就不再拘泥于那个形态化的锤子，任何一个能把钉子砸进去的东西，在此刻都等同于锤子。而人为了更好的砸钉子，成就了形态化的锤子，再取个名“锤子”。
或者这么说，不是先有了锤子的形态，然后才能砸钉子；而是先为了砸钉子而有了锤子的概念，后来为了砸钉子趁手，形成了锤子的形态，为了总结这种锤子的形态，取个名——锤子。
但生活中很多人沉迷在了形态化的锤子，你不给我一把锤子，我就没有办法砸钉子。或者抱怨说，这个钉子我没砸好是因为我没有一把好锤子。
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佛说世界，世界是存在的，是客观的。
即非世界，世界的存在是世界存在以后才叫做世界，在世界存在之前，是没有世界这个概念的，所以世界的存在是相对的。
是为世界，综上所述，世界的存在是个客观事实。
一个客观事实的存在是客观的，不以人的意志为转移，而这个客观事实又具有相对性。
又如苏东坡的：庐山烟雨浙江潮，未到千般恨不消。到得还来别无事，庐山烟雨浙江潮。
比如夫妻，用佛的话来说：夫妻，既非夫妻，故名夫妻。 刚开始的夫妻是因为爱情；结婚后的夫妻就是冤家，经过磨难还没有分开是缘份，这才是真正的夫妻。【复旦大学王德峰教授～《金刚经》三句义、缘起性空， 金剛經 https://t.cn/A6It5hLT】
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那于个人这样的世界有什么意义呢？人都有佛性，不见佛性不成佛，都是因为障住了心。轮回就是要在这尘世里修行，你所遇到的苦难甚至于喜悦都是这种修行的课。历经这些，心有所悟，把障去了，见了真心，你就成佛了。（有点类似不吃苦中苦，难为人上人的磨炼的意思。）
成佛不是让人有了上天入地的神通了。而是让人的心有了一个安处，能够通达一切。而这个与天地万物相安的心，就是作为一个人该拥有的世界。
#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
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