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甲鱼标准化的秘密 不知大家有没有注意到有个细节,现在武汉餐厅吃甲鱼,一锅甲鱼一般是22-24块。有个好吃佬之前向我这样提问,我一时语塞,为什么会这样呢?我把问题抛给了中国烹饪大师、武汉餐饮协会副会长、元银甲创始人杨元银。 令我意外的是,这位甲鱼烹饪专家讲的头头是道,出身武汉黄陂的他告诉我,中国人讲究八方桌,圆桌,酒席一般12人。所以我们可以看到,酒席上椒盐排骨等菜品,都是12块。这样,可以保证每人吃到两块。以甲鱼来说,一斤的甲鱼出2.5两的甲鱼肉。通常两斤半一只的甲鱼,剁22-24块,大小均匀,甲鱼可以更好地进味。 在我印象里,荆沙甲鱼是湖北名菜,做法跟现在武汉的甲鱼有不小区别。 杨元银说,传统的荆沙甲鱼,是乡村城里的宴席甲鱼,一般会给五花肉、香菇、笋丁等。为什么给这些呢?先说我们现在觉得不起眼的笋子,在中国菜系里,笋子其实是珍贵的食材,即山珍。以前的年代,佛跳墙里有,川菜烩双菇有,文人雅士更不用说了,苏轼《於潜僧绿筠轩》诗里说,“宁可食无肉,不可居无竹;无肉使人瘦,无竹使人俗。” 而且,之前的笋子多半是干笋,像从福建过来都要十天,做法是或蒸或煨。现在呢,随着冷链保鲜技术的进步,收到的笋子,都是新鲜的。 加入五花肉,作为动物性脂肪,油脂更香。水里的甲鱼,则是水之鲜。再加上笋子,这样呢,山珍海味各方面融汇于此,传统甲鱼就成了一桌的主角。 在武汉人的记忆里,以前,甲鱼贵得很,像在青莲吃甲鱼,随便一吃两三百一斤,一吃就千把块,三四人吃根本不够。 本世纪之初,随着杨元银创立的元银甲,甲鱼开始慢慢标准化与商业化,而甲鱼的价格也应声而落。他的元银甲如今有将近四十家店,遍布湖北、河南、江浙等地区,在洪湖有着自己的甲鱼基地,成长迅速,如何实现快速扩张和标准化,关于菜品方面,他向我介绍—— 酱烧甲鱼是什么都不给,给一点点油,中间两次加啤酒去土腥提鲜,加上甲鱼酱炒制,加高汤,出锅时候只用冬瓜打底,全程制作“傻瓜式”,便于新厨师上手,像聪明伶俐的厨师一周左右即可上手。 原来操作居然如此简单,怪不得当初只能“王谢”之类大户人家可以享受的甲鱼,如今已经“飞入寻常百姓家”了。#头号博主说##心动探店挑战# https://t.cn/AiWZ2ZbR
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