转：（下）《坛经》版本源流考
由此可见，胡适先生对《曹溪大师别传》所下的结论是不正确的。契嵩本《坛经》取材于《曹溪大师别传》的部分内容，正好弥补了敦煌本《坛经》的不足。
1934年，胡适先生又撰《坛经考之二》，对惠听本作了考证，兼及敦煌本和契嵩本。胡适先生认为敦煌本是最古真本，惠昕本中“增添了许多很浅薄的禅宗滥调，而契嵩以后多沿用他的改本”，并批评契嵩本是“妄改”，又说：“禅宗和尚妄改古书的大胆真可令人骇怪了。”（《坛经考之二》，见《胡适学术文集》（中国佛学史），中华书局，1997年12月，493-494页。）这个结论是不正确。由于胡适先生在学术界的地位很高，于是就有些人附和其说，对《坛经》版本的说真道伪之风愈演愈烈。
1980年，郭朋先生出版《坛经对勘》一书，对敦煌本、惠昕本、契嵩本、宗宝本作了对勘，在他所作的按语之中，“窜改”、“编造”、“硬塞私货”、“以假当真、真伪不辨”、“斑斑伪迹”、“无稽之谈”、“窜改成癖”等字眼比比皆是。
1982年，郭朋先生出版了《坛经校释》。1987年，又出版了《坛经导读》。在这两书的前言中，他征引了古今中外学者有关《坛经》版本的论述，把《坛经》真伪之说发挥到了极点，最后得出结论：
时间愈晚，字数愈多。这一情况清楚表明：愈是晚出的《坛经》，就篡改愈多，就愈多私货！作为“慧能的《坛经》”（如果它不是“慧能的《坛经》”，而是“禅宗的《坛经》”，那自应另当别论）说来，就不能不说，在后三本的《坛经》里，不少的思想内容，和慧能的思想是颇不相同的，其原因，就是由于惠昕、契嵩、宗宝等人，对《坛经》进行了肆意的篡改！
忽滑谷快天在谈及三本《坛经》的不同时，也曾指出过：作为《慧能语录》的《坛经》，由于传写时文字上的改换，以致在《坛经》里存在着“玉石相混”的情况（详见《禅学思想史》上卷第十一章第二节《坛经三本之不同》）。“玉石相混”，犹言“鱼目混珠”。这一论断表明，在《坛经》（尤其是晚出的《坛经》）里，确有赝品和私货！可见，《坛经》之曾被人们所篡改，乃是一种为古今、中外学者们所公认的历史事实，是无法抹煞的。（《坛经导读》，巴蜀书社，1987年5月，39-41页。）
《坛经》版本在流传的过程中不断地被人修订补充，这是公认的事实。如果认为后出版本的修订补充是“肆意的篡改”，是“鱼目混珠”，是“私货”，那就值得商榷了。一部作品是要经过反复地修改，然后才能走向成熟，才能成为经典。《坛经》经过契嵩、宗宝等人的修改之后，慧能的禅法更为简易明白，更容易被人们所接受。
净慧法师在《关于慧能得法偈初探》一文中对郭朋的观点提出了不同的看法。他认为从慧能逝世到宗宝本《坛经》问世的578年间，《坛经》的发展演变不像中外许多学者所指出的是一个由简到繁的过程，即敦煌本——惠昕本——契嵩本——宗宝本，而是一个由繁到简，又由简复原的过程，即古本（或曹溪原本）——惠昕本（或类似之本）——敦煌本（或类似之本）——契嵩本（复原本）。净慧法师还进一步提出：
我不知道有关学者凭什么理由只肯定距慧能逝世一千二百五十多年后发现的敦煌写本《坛经》才是《坛经》的“最古”、“最初”的本子，而否定那些在慧能逝世后二百年到五百年间几次发现的《坛经》古本都是“自欺欺人”的“私货”？在地处曹溪万里之遥，时距慧能千载之后，犹能在鸣沙石室发现一本残缺不全、错字连篇的写本《坛经》。试问：在六祖禅宗风行之地，慧能真身衣钵所在之乡，惠昕、契嵩等人在六祖逝世后二、三百年中，就几次发现过内容翔实的“古本”《坛经》，这又有什么值得怀疑的呢？凭什么还厚诬惠昕以下各本是“画蛇添足”“贩运私货”呢！敦煌本《坛经》既是唐末宋初之物，其中又明明写有四代相传的人名，又怎么能说是“最初”的原文呢？
然而使人迷惑不解的是，国内外研究《坛经》的学者一方面用惠昕以下各本来改正敦煌本的错字漏句——这无疑是正确的；可是另一方面，当惠昕以下各本与敦煌本在内容上有出入时，就认为只有敦煌本才是正确的，其他各本的内容只要是敦煌本所没有的，就都是“恣意篡改”、“贩运私货”！这种态度就有欠公正了。如果没有惠昕以下各种版本的《坛经》流传于世，我们今天要想补充敦煌写本的《坛经》的漏句错字，要想如实地了解慧能的生平和思想，那是不可想象的。（见《法音》1982年第2期）
净慧法师的论述很有道理，自成一家之说。国内还有些学者不赞成郭朋先生的观点，这里限于篇幅，也就不一一征引了。
现存《坛经》大致由三方面内容组成：一、慧能自述生平；二、慧能开法授戒说般若禅，三、慧能与弟子们的问答。第一、二部分的内容大体上是慧能在大梵寺的开法记录，各种版本之间的出入并不是很大，基本上反映了慧能出身贫苦、黄梅得法、南归传法的生平事迹以及明心见性、顿悟成佛的禅学思想。第三部分，即慧能与弟子的问答及临终嘱咐等，后出的版本增加了不少内容，但从各种灯录中有关慧能弟子的记载来看，这部分内容基本上还是可信的。由于在大梵寺听慧能说法的弟子很多，因此，对形成的《坛经》本子各有修订补充，这是形成《坛经》版本众多的原因之一。也可以说不等于后出的版本所记载的东西就一定没有先出的版本真实。例如，慧能在广州法性寺会印宗法师，并说出了“不是风动，不是幡动，仁者心动”的惊人之语，成为后人时常拈提的“非风非幡”的公案。这不见于敦煌本《坛经》而只见于以后的《坛经》各本，但在敦煌本《坛经》之前的《历代法宝记》中有此记载。任继愈先生在肯定敦煌本《坛经》的资料价值的同时还指出：“要考虑到，此后的其它版本，成书迟，其中包含的思想可以很早。”（《敦煌坛经写本序》，见《1983年全国敦煌学术讨论会文集》。）这个观点是比较符合事实的。
慧能的得法偈也是《坛经》版本问题中的焦点之一。得法偈是慧能思想的集中体现，对研究慧能的思想和禅宗南宗来说，这首得法偈的每一个字都是至关重要的，然而敦煌本《坛经》与其它各本《坛经》恰恰在这首得法偈的字句上出现了分歧。敦煌本《坛经》中的得法偈是：“菩提本无树，明镜亦非台，佛姓（性）常清净，何处有尘埃！”其它各本《坛经》是：菩提本无树，明镜亦非台，本来无一物，何处有（‘有’亦作‘惹’）尘埃！”
郭朋先生在《坛经对勘》中说：“惠昕带头，把‘佛性常清净’，窜改为‘本来无一物’。这是从思想上对惠能作了根本性的窜改：把‘佛性’论者的惠能，窜改成为虚无主义者（当然，这只能说是一种字面上的窜改，因为，从思想上说来，他们并不能作到这一点），从而为以下更多、更大的窜改，作了极为恶劣的开端。而且，以后，随着契嵩、宗宝本的广泛流通，这首‘本来无一物’的窜易偈文，竟然取代了‘佛性常清净’的偈文，而成了中国思想史上人所共知的偈文。致使千百年来，以假当真，真伪不辨。这项窜改，始作俑者是惠昕，而广为流布、张大其影响者，则是契嵩和宗宝。”（《坛经对勘》，齐鲁书社，1986年6月，19页。）
郭朋先生说惠昕首先改动了慧能得法偈，这是不符合历史事实的。比惠昕本《坛经》早十五年成书的《祖堂集》中，就有“本来无一物”的记载：“行者却请张日用：‘与我书偈，某甲有一个拙见。’其张日用与他书偈曰：身非菩提树，心镜亦非台，本来无一物，何处有尘埃。”（《祖堂集》卷二《第三十二祖弘忍和尚》，岳麓书社，1996年6月，54页。）
在比惠昕本《坛经》早六年成书的《宗镜录》中也记载了慧能的得法偈：“如六祖偈云：菩提亦非树，明镜亦非台，本来无一物，何用拂尘埃。”（《宗镜录》卷三十一，见《中华大藏经》第76册，401页，中华书局，1994年5月。）
从以上两条例证可看出，早在惠昕本《坛经》之前，“本来无一物”的说法就很流行，惠昕决不是窜改慧能得法偈的“始作俑者”。
从文气上看，“本来无一物”比“佛性常清静”更为合适。慧能的得法偈是一个整体，一气呵成，四个否定句，显得气势磅礴，不同凡响。如果第三句是“佛性常清净”而不是“本来无一物”，那么不但失去了一气呵成的气势，在内容上也平淡无味。李泽厚先生说得好：“《坛经》敦煌本与流行本相比，与其去责备后者之背离原作，似不如肯定后者正是某种发展。如‘本来无一物，何处惹尘埃’显然比‘佛性常清净，何处惹尘埃’要更为彻底和明畅。”（《庄玄禅宗漫述》，见《中国古代思想史论》，第199页。）
综上所述；多种版本的《坛经》各有其价值，在使用时应当有所选择，不能盲目地肯定一种版本而否认其它三种版本。《坛经》的流传过程是比较复杂的。最初是由法海记录，经手抄流行。但是听慧能说法的弟子有数十人，这就不能肯定其他弟子没有记录，更不能说他们对法海记录的《坛经》没有进行补充。敦煌本《坛经》显然就是经过神会一派弟子的整理。后出的三种《坛经》在经过加工整理后，分了品目，显得更有条理，不但基本内容与敦煌本大致相同，而且还补充了许多敦煌本所未曾收入的内容。就以宗宝本《坛经》为例，“机缘品”、“顿渐品”中主要是慧能与其弟子之间的问答，这些内容散见于各种灯录中，就史料价值说是可靠的，收入《坛经》可以集中地反映慧能的思想。因此，《坛经》多种版本的存在，应该说为研究南宗禅的发展提供了丰富的资料。
PS：我梦觉尊心个人的看法：
敦煌本更接近原典；作为行者来讲敦煌本很多就是实修的窍诀；而宗宝本参考了民间野史，添加了神迹故事以及契嵩、宗宝等加私货的争议；
对读《神会和尚禅话录》，神会禅师开示的慧能禅法，入个中三昧，很得要领。敦煌本坛经与神会禅师思想是一致的；所以，我个人认为敦煌本应该是神会系传本。
宗宝本明显有儒、道合流的影子。
各本的“本来无一物，何处惹尘埃”与敦煌本“佛姓（性）常清净，何处有尘埃”相较；敦煌本明显更符合印度大乘佛教心性派的见地；“本来无一物，何处惹尘埃”其实更接近，汉传空宗的思想。
至于把惠昕本（或类似之本）置于敦煌本（或类似之本）之前的做法，我也不同意；因为，传法偈其他本都是一首，只有敦煌本是两首，而且没有“本来无一物”句。所以很难讲敦煌本是其他诸本的节本。
由此可见，胡适先生对《曹溪大师别传》所下的结论是不正确的。契嵩本《坛经》取材于《曹溪大师别传》的部分内容，正好弥补了敦煌本《坛经》的不足。
1934年，胡适先生又撰《坛经考之二》，对惠听本作了考证，兼及敦煌本和契嵩本。胡适先生认为敦煌本是最古真本，惠昕本中“增添了许多很浅薄的禅宗滥调，而契嵩以后多沿用他的改本”，并批评契嵩本是“妄改”，又说：“禅宗和尚妄改古书的大胆真可令人骇怪了。”（《坛经考之二》，见《胡适学术文集》（中国佛学史），中华书局，1997年12月，493-494页。）这个结论是不正确。由于胡适先生在学术界的地位很高，于是就有些人附和其说，对《坛经》版本的说真道伪之风愈演愈烈。
1980年，郭朋先生出版《坛经对勘》一书，对敦煌本、惠昕本、契嵩本、宗宝本作了对勘，在他所作的按语之中，“窜改”、“编造”、“硬塞私货”、“以假当真、真伪不辨”、“斑斑伪迹”、“无稽之谈”、“窜改成癖”等字眼比比皆是。
1982年，郭朋先生出版了《坛经校释》。1987年，又出版了《坛经导读》。在这两书的前言中，他征引了古今中外学者有关《坛经》版本的论述，把《坛经》真伪之说发挥到了极点，最后得出结论：
时间愈晚，字数愈多。这一情况清楚表明：愈是晚出的《坛经》，就篡改愈多，就愈多私货！作为“慧能的《坛经》”（如果它不是“慧能的《坛经》”，而是“禅宗的《坛经》”，那自应另当别论）说来，就不能不说，在后三本的《坛经》里，不少的思想内容，和慧能的思想是颇不相同的，其原因，就是由于惠昕、契嵩、宗宝等人，对《坛经》进行了肆意的篡改！
忽滑谷快天在谈及三本《坛经》的不同时，也曾指出过：作为《慧能语录》的《坛经》，由于传写时文字上的改换，以致在《坛经》里存在着“玉石相混”的情况（详见《禅学思想史》上卷第十一章第二节《坛经三本之不同》）。“玉石相混”，犹言“鱼目混珠”。这一论断表明，在《坛经》（尤其是晚出的《坛经》）里，确有赝品和私货！可见，《坛经》之曾被人们所篡改，乃是一种为古今、中外学者们所公认的历史事实，是无法抹煞的。（《坛经导读》，巴蜀书社，1987年5月，39-41页。）
《坛经》版本在流传的过程中不断地被人修订补充，这是公认的事实。如果认为后出版本的修订补充是“肆意的篡改”，是“鱼目混珠”，是“私货”，那就值得商榷了。一部作品是要经过反复地修改，然后才能走向成熟，才能成为经典。《坛经》经过契嵩、宗宝等人的修改之后，慧能的禅法更为简易明白，更容易被人们所接受。
净慧法师在《关于慧能得法偈初探》一文中对郭朋的观点提出了不同的看法。他认为从慧能逝世到宗宝本《坛经》问世的578年间，《坛经》的发展演变不像中外许多学者所指出的是一个由简到繁的过程，即敦煌本——惠昕本——契嵩本——宗宝本，而是一个由繁到简，又由简复原的过程，即古本（或曹溪原本）——惠昕本（或类似之本）——敦煌本（或类似之本）——契嵩本（复原本）。净慧法师还进一步提出：
我不知道有关学者凭什么理由只肯定距慧能逝世一千二百五十多年后发现的敦煌写本《坛经》才是《坛经》的“最古”、“最初”的本子，而否定那些在慧能逝世后二百年到五百年间几次发现的《坛经》古本都是“自欺欺人”的“私货”？在地处曹溪万里之遥，时距慧能千载之后，犹能在鸣沙石室发现一本残缺不全、错字连篇的写本《坛经》。试问：在六祖禅宗风行之地，慧能真身衣钵所在之乡，惠昕、契嵩等人在六祖逝世后二、三百年中，就几次发现过内容翔实的“古本”《坛经》，这又有什么值得怀疑的呢？凭什么还厚诬惠昕以下各本是“画蛇添足”“贩运私货”呢！敦煌本《坛经》既是唐末宋初之物，其中又明明写有四代相传的人名，又怎么能说是“最初”的原文呢？
然而使人迷惑不解的是，国内外研究《坛经》的学者一方面用惠昕以下各本来改正敦煌本的错字漏句——这无疑是正确的；可是另一方面，当惠昕以下各本与敦煌本在内容上有出入时，就认为只有敦煌本才是正确的，其他各本的内容只要是敦煌本所没有的，就都是“恣意篡改”、“贩运私货”！这种态度就有欠公正了。如果没有惠昕以下各种版本的《坛经》流传于世，我们今天要想补充敦煌写本的《坛经》的漏句错字，要想如实地了解慧能的生平和思想，那是不可想象的。（见《法音》1982年第2期）
净慧法师的论述很有道理，自成一家之说。国内还有些学者不赞成郭朋先生的观点，这里限于篇幅，也就不一一征引了。
现存《坛经》大致由三方面内容组成：一、慧能自述生平；二、慧能开法授戒说般若禅，三、慧能与弟子们的问答。第一、二部分的内容大体上是慧能在大梵寺的开法记录，各种版本之间的出入并不是很大，基本上反映了慧能出身贫苦、黄梅得法、南归传法的生平事迹以及明心见性、顿悟成佛的禅学思想。第三部分，即慧能与弟子的问答及临终嘱咐等，后出的版本增加了不少内容，但从各种灯录中有关慧能弟子的记载来看，这部分内容基本上还是可信的。由于在大梵寺听慧能说法的弟子很多，因此，对形成的《坛经》本子各有修订补充，这是形成《坛经》版本众多的原因之一。也可以说不等于后出的版本所记载的东西就一定没有先出的版本真实。例如，慧能在广州法性寺会印宗法师，并说出了“不是风动，不是幡动，仁者心动”的惊人之语，成为后人时常拈提的“非风非幡”的公案。这不见于敦煌本《坛经》而只见于以后的《坛经》各本，但在敦煌本《坛经》之前的《历代法宝记》中有此记载。任继愈先生在肯定敦煌本《坛经》的资料价值的同时还指出：“要考虑到，此后的其它版本，成书迟，其中包含的思想可以很早。”（《敦煌坛经写本序》，见《1983年全国敦煌学术讨论会文集》。）这个观点是比较符合事实的。
慧能的得法偈也是《坛经》版本问题中的焦点之一。得法偈是慧能思想的集中体现，对研究慧能的思想和禅宗南宗来说，这首得法偈的每一个字都是至关重要的，然而敦煌本《坛经》与其它各本《坛经》恰恰在这首得法偈的字句上出现了分歧。敦煌本《坛经》中的得法偈是：“菩提本无树，明镜亦非台，佛姓（性）常清净，何处有尘埃！”其它各本《坛经》是：菩提本无树，明镜亦非台，本来无一物，何处有（‘有’亦作‘惹’）尘埃！”
郭朋先生在《坛经对勘》中说：“惠昕带头，把‘佛性常清净’，窜改为‘本来无一物’。这是从思想上对惠能作了根本性的窜改：把‘佛性’论者的惠能，窜改成为虚无主义者（当然，这只能说是一种字面上的窜改，因为，从思想上说来，他们并不能作到这一点），从而为以下更多、更大的窜改，作了极为恶劣的开端。而且，以后，随着契嵩、宗宝本的广泛流通，这首‘本来无一物’的窜易偈文，竟然取代了‘佛性常清净’的偈文，而成了中国思想史上人所共知的偈文。致使千百年来，以假当真，真伪不辨。这项窜改，始作俑者是惠昕，而广为流布、张大其影响者，则是契嵩和宗宝。”（《坛经对勘》，齐鲁书社，1986年6月，19页。）
郭朋先生说惠昕首先改动了慧能得法偈，这是不符合历史事实的。比惠昕本《坛经》早十五年成书的《祖堂集》中，就有“本来无一物”的记载：“行者却请张日用：‘与我书偈，某甲有一个拙见。’其张日用与他书偈曰：身非菩提树，心镜亦非台，本来无一物，何处有尘埃。”（《祖堂集》卷二《第三十二祖弘忍和尚》，岳麓书社，1996年6月，54页。）
在比惠昕本《坛经》早六年成书的《宗镜录》中也记载了慧能的得法偈：“如六祖偈云：菩提亦非树，明镜亦非台，本来无一物，何用拂尘埃。”（《宗镜录》卷三十一，见《中华大藏经》第76册，401页，中华书局，1994年5月。）
从以上两条例证可看出，早在惠昕本《坛经》之前，“本来无一物”的说法就很流行，惠昕决不是窜改慧能得法偈的“始作俑者”。
从文气上看，“本来无一物”比“佛性常清静”更为合适。慧能的得法偈是一个整体，一气呵成，四个否定句，显得气势磅礴，不同凡响。如果第三句是“佛性常清净”而不是“本来无一物”，那么不但失去了一气呵成的气势，在内容上也平淡无味。李泽厚先生说得好：“《坛经》敦煌本与流行本相比，与其去责备后者之背离原作，似不如肯定后者正是某种发展。如‘本来无一物，何处惹尘埃’显然比‘佛性常清净，何处惹尘埃’要更为彻底和明畅。”（《庄玄禅宗漫述》，见《中国古代思想史论》，第199页。）
综上所述；多种版本的《坛经》各有其价值，在使用时应当有所选择，不能盲目地肯定一种版本而否认其它三种版本。《坛经》的流传过程是比较复杂的。最初是由法海记录，经手抄流行。但是听慧能说法的弟子有数十人，这就不能肯定其他弟子没有记录，更不能说他们对法海记录的《坛经》没有进行补充。敦煌本《坛经》显然就是经过神会一派弟子的整理。后出的三种《坛经》在经过加工整理后，分了品目，显得更有条理，不但基本内容与敦煌本大致相同，而且还补充了许多敦煌本所未曾收入的内容。就以宗宝本《坛经》为例，“机缘品”、“顿渐品”中主要是慧能与其弟子之间的问答，这些内容散见于各种灯录中，就史料价值说是可靠的，收入《坛经》可以集中地反映慧能的思想。因此，《坛经》多种版本的存在，应该说为研究南宗禅的发展提供了丰富的资料。
PS：我梦觉尊心个人的看法：
敦煌本更接近原典；作为行者来讲敦煌本很多就是实修的窍诀；而宗宝本参考了民间野史，添加了神迹故事以及契嵩、宗宝等加私货的争议；
对读《神会和尚禅话录》，神会禅师开示的慧能禅法，入个中三昧，很得要领。敦煌本坛经与神会禅师思想是一致的；所以，我个人认为敦煌本应该是神会系传本。
宗宝本明显有儒、道合流的影子。
各本的“本来无一物，何处惹尘埃”与敦煌本“佛姓（性）常清净，何处有尘埃”相较；敦煌本明显更符合印度大乘佛教心性派的见地；“本来无一物，何处惹尘埃”其实更接近，汉传空宗的思想。
至于把惠昕本（或类似之本）置于敦煌本（或类似之本）之前的做法，我也不同意；因为，传法偈其他本都是一首，只有敦煌本是两首，而且没有“本来无一物”句。所以很难讲敦煌本是其他诸本的节本。
続日本書紀卷二十六 称徳紀一
「由紀・須紀の二国献ずる白紀黒紀の御酒」
#豆知识# #今天份的读书笔记#
白紀（しろき）是米酒。黒紀（くろき）是在米酒的基础上又加入草木灰制成的酒。制酒工艺同隋唐时期我国的制酒工艺如出一辙，十分有趣。
之所以要在酒中加灰，是因为当时的酿造技术还很不成熟。
酿酒的过程是通过酒曲中含有的微生物酵母完成淀粉——糖——酒精这三个步骤的转换，酒精的产生又会抑制酵母的工作，所以古时的酒通常残留过多没能转化成酒精的糖分，口味偏甜。另一方面此时的发酵环境达不到 “无杂菌” 的标准，酒中含有许多其它杂菌，容易引发酒的变质，酸腐。
为了解决酒精度数低 · 口味甜 · 酸腐的问题，诞生了一种 “加灰” 技术。
直白的说，就是在酒液中掺入碱性的 “灰” 来进行杀菌及中和，使酒味更加醇厚而美。
《全唐文》卷74载“会期日酒酸，良酝署令杜纲添之以灰，御史弹纲，纲好酒，例安灰，其味加美，不伏科”《新丰酒法》则提到，“酒熟，则取酵相接续，不必灰”。
这都是加灰法的实例。具体的“灰”是指石灰或草木灰，现代黄酒制造工艺中仍然有掺石灰水的加工流程。
灰酒是浊酒，也就是不加过滤的粗加工酒，不被上等人所好。加之过滤澄清的酒视作上品，相对得称作清酒。此时的医方书中也常常注明，以酒入药者，需用无灰酒或好清酒。
称德天皇是8世纪人，与唐时同期，这黑白神酒也许就是从唐国输入的新技术所制成的酒，也未可知。
「由紀・須紀の二国献ずる白紀黒紀の御酒」
#豆知识# #今天份的读书笔记#
白紀（しろき）是米酒。黒紀（くろき）是在米酒的基础上又加入草木灰制成的酒。制酒工艺同隋唐时期我国的制酒工艺如出一辙，十分有趣。
之所以要在酒中加灰，是因为当时的酿造技术还很不成熟。
酿酒的过程是通过酒曲中含有的微生物酵母完成淀粉——糖——酒精这三个步骤的转换，酒精的产生又会抑制酵母的工作，所以古时的酒通常残留过多没能转化成酒精的糖分，口味偏甜。另一方面此时的发酵环境达不到 “无杂菌” 的标准，酒中含有许多其它杂菌，容易引发酒的变质，酸腐。
为了解决酒精度数低 · 口味甜 · 酸腐的问题，诞生了一种 “加灰” 技术。
直白的说，就是在酒液中掺入碱性的 “灰” 来进行杀菌及中和，使酒味更加醇厚而美。
《全唐文》卷74载“会期日酒酸，良酝署令杜纲添之以灰，御史弹纲，纲好酒，例安灰，其味加美，不伏科”《新丰酒法》则提到，“酒熟，则取酵相接续，不必灰”。
这都是加灰法的实例。具体的“灰”是指石灰或草木灰，现代黄酒制造工艺中仍然有掺石灰水的加工流程。
灰酒是浊酒，也就是不加过滤的粗加工酒，不被上等人所好。加之过滤澄清的酒视作上品，相对得称作清酒。此时的医方书中也常常注明，以酒入药者，需用无灰酒或好清酒。
称德天皇是8世纪人，与唐时同期，这黑白神酒也许就是从唐国输入的新技术所制成的酒，也未可知。
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
文◎ 刘维嘉
老通州人都知道通州三宝:万通的酱豆 腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。这三宝都在什么地儿?您可问着了，曾经 就在我家附近。
过去，我家住在回民胡同西头的38号大杂 院儿，和通州三宝是近邻，彼此最远的相距 五六十米，最近的仅距离六七米。
大杂院儿对面是大顺斋糕点厂，门市部 在回民胡同西口斜对面儿(西大街东口北拐角 处 ), 回 民 胡 同 西 口 南 拐 角 处 是 小 楼 饭 馆 ，小 楼烧鲶鱼是小楼饭馆的招牌菜,说起万通的 酱豆腐，当然离不开万通酱园,门市就在大顺 斋糕点厂门市部的斜对面儿。
独特的大运河文化符号
据记载，1918年(民国七年)，祖居通州的 回族人马兆丰先生独资创办了清真万通酱园， 实行前店后厂的经营方法，自产自销。3间门脸 儿在通州旧城南大街北口、回民胡同西口北拐 角处路东,加工厂曾经在原回民胡同47号(如 今民族小学所在地)。
万通酱园主要生产经营酱豆腐、酱油、黄 酱、酱菜、醋5大类，数十个品种。1956年公私 合营时大小缸达到780口的规模，从业人员有 35人，到了腌菜旺季还要雇用临时工。
当年，万通酱园生产的酱豆腐原料来自 绍兴，从万通酱园开办初期到1928年，运输酱豆腐原料仍然走运河水路。那会儿虽说漕运 已经废止，但是运河还在畅通，沿河一带仍有 很多船户靠使船谋生。后来曾用火车运送酱豆 腐原料。
1956年公私合营后，万通酱园被并入通州 糕点酱业总店，后来又被并入位于西海子的通 州食品厂，单独建了酱菜车间，仍然以万通酱 园为主体，保留了万通酱园产品的制作工艺、 传统风味和独有的特点。到了1960年，通州食 品厂的酱菜车间迁往通县果园227号，组建了 腐乳车间，以后又有了酱油、酱菜、黄酱、米醋 等车间。1967年，通州食品厂所有酿造类产品 车间全部迁到通县果园227号,5年后组建了通 县酿造厂(1997年更名为通州酿造厂)，隶属 通县供销合作社。1999年9月15日，经中华人民 共和国贸易部审核，认证通州酿造厂为中华老 字号。
21世纪头一年，通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区，继续生产“仙源”牌酱油、米醋、 黄酱、腐乳(酱豆腐、臭豆腐)、粉丝五大系列 产品。后来，企业更名为北京仙源食品酿造有 限公司。据说，公司在更名前，本想在工商局 注 册“ 万 通 ”老 字 号 商 标 ，只 因 国 内 已 经 有 单 位注册了，这才注册了“仙源”商标。2011年5 月，公司被国家商务部认定为“中华老字号” 企业，并颁发了牌匾和证书，成为大运河文化 的又一个独特符号。
万通酱园四杰
说到万通酱园，必然要说创办人马兆丰先 生和杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜。
马兆丰先生是回族人，世居通州，他在通 州开有多家买卖，是通州著名的开明人士。他 生活节俭、精打细算、为人厚道、扶危济困、 乐善好施，赶上斋节和过年，常帮助生活困难 的回族同胞。
我曾经就读的通县民族小学原名“穆光 小学”，始建于1939年(民国二十八年)冬季。是由中国回教联合会通县分会委员金吉堂发 起，向京津冀鲁晋等地的回民募集资金，马兆 丰先生个人捐献房产创办的。
1949年后，马兆丰先生被推选为通县政 协委员和县人大代表。
马兆丰先生创办“万通酱园”后，顾不上 亲自经营，仍然忙于社会公益事业。于是他就 重金聘请懂经营、会管理的大掌柜替他经营。自1918年创办至1956年公私合营期间，先后由 杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜执掌“万 通酱园”，自己从不出面。到了年终分配是“东 三伙七”，这种分配比例在当时的私营企业是 很罕
小诸葛高振声
高振声生于1910年9月，回族人，通州商界 名流，1949年以前担任通州商会会员，原来是 小楼饭馆的管账先生，后来被马兆丰先生聘 为万通酱园最后一任资方经理。
高振声住在通州镇安家大院22号，我住 在回民胡同38号。我和高振声很熟悉，我是他 看着长大的。那时，我家距离万通酱园很近， 我去店里买东西常见到他，他给我的印象是 和蔼可亲。
2017年11月29日，阔别50多年的小学同学 高贵和携夫人从石景山来我家串门儿，我们 说起了马兆丰和高振声，高贵和告诉我马兆 丰是他的舅爷，高振声是他的大伯。
一位熟悉高振声的朋友说:“高振声脑筋 灵活，懂得经营，善于管理，人缘特好，被人们 尊称为小诸葛。”
每天的开板和关板
万 通 酱 园 每 天 早 8 点“ 开 板 ”，天 黑 了 才 “关板”。“关板”用的是许多块覆盖门窗的长 方形木板，在木板的上边有对称的两个孔洞， 下边中间位置也有一个孔洞，与其对称的门 框、窗户框上安有固定的铁钩子，下方中间位 置 也 有 窟 窿 眼 儿 。在“ 关 板 ”时 ，依 次 把 木 板 儿挂在框子上方的两个铁钩子上，下方用特制 的粗铁钉从孔洞中穿过去，铁钉另一头有窟窿 眼 儿 。木 板 上 好 后 ，售 货 员 回 到 店 内 ，把 销 钉 依次穿进粗铁钉的窟窿眼儿中，木板就被固 定好了，“关板”也就完成，这样能起到防盗的 作用。第二天开门，再把这些木板卸下来，叫 作“开板”。
每次“关板”后，高振声和同事还要忙活 一阵子，用碱水和刷子使劲刷两寸多厚的木 质柜台台面，然后用清水再刷几遍擦干，把柜 台 台 面 刷 得 干 干 净 净 。冬 季 ，还 要 把 店 内 1 米 多高的煤球炉子用和好的煤泥封火，第二天 上班前再打开炉子，用火筷子和火钩子擞炉 子，添上新煤。炉子昼夜不灭，店里总是暖烘 烘的，顾客来买东西会感觉很温暖。
念念不忘的老滋味儿
我记得，万通酱园主要售卖油盐酱醋及各 种 酱 菜 、酱 豆 腐 、臭 豆 腐 、团 粉 、碱 面 和 调 味 品等。
进入店内，映入眼帘的有水粉广告画、货 架子、木质柜台、杆秤、台秤、算盘、鸡蛋检验 灯箱、地秤、大油桶、酱篓子等。
东墙的货架子上放着粉丝、粉条、干海 带、瓶装北京熏醋等。货架子下边有大缸小缸，分别装着酱油、米醋、黄酱、豆瓣酱、芝麻 酱散装出售。柜台上放着好几个青花瓷盆，里 面放着咸菜疙瘩、酱黄瓜、酱八宝菜还有香辣 萝卜干、五香萝卜干等。
那会儿没有细盐，只有大盐，居民买回家 里要用菜刀拍碎，再用擀面杖擀碎，留着炒菜 做饭用。到了腌菜的季节，家家户户都来买大 盐腌雪里蕻、芥菜疙瘩等咸菜。
黄酱、豆瓣酱、酱菜等都是用荆条篓子装 着。店里进货后，打开篓子口的包装，把黄酱、 豆瓣酱、酱菜等分别放入缸或青花瓷盆内卖， 那种篓子形状与现在的保定酱菜篓子形状相 似，比凳子高，篓子口直径有半尺左右。
特别是名扬四海的万通酱豆腐，质地细 腻、芳香扑鼻，不仅享誉北京，畅销京东八 县，就连走大运河水路转道通州的官民商旅 也喜欢。
我的老祖、爷爷和四爷都喜欢吃万通的 酱豆腐。四爷曾告诉我，他年轻的时候，常从 京城来通州给我老祖买万通酱豆腐、酱菜，他 也好这口儿。酱豆腐买回家里用于炖肉、涮羊 肉和吃早点。京剧大师谭鑫培的孙子谭世英 来通州的时候，也爱吃万通酱豆腐和酱菜。
20世纪70年代后期，万通酱园和周边的 门市被拆除了，盖了临时用的简易平房，对面 儿的大顺斋糕点铺被拆除后，就搬到了其中 的平房里。1987年，那些简易平房也被拆除 了。多年后，那里建了华联商厦，直到现在。
说到这儿您一定要问了，怎么超市里瞅不 见仙源酱豆腐，还有仙源黄酱呢?我和您的想 法一样，也要探个究竟，于是我从电脑里搜寻 到北京仙源食品酿造有限公司设立的专卖店， 就在果园附近的达富苑小区底商。
已经20多年没吃到万通的酱豆腐了，在写此文期间，我找到了专卖店，连采访带采购。店里有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶 和盆，打酱油、打醋，买黄酱、酱菜......排队的 工夫一打听，有的人是从房山、门头沟、海淀、 密云大老远来的，也有从河北大厂、三河来 的。售货员和收款员忙得不可开交，我的采访 也是时断时续。收款员宋亚平告诉我这里天天都这么忙。我也排队买了酱豆腐、臭豆腐、酱八宝菜、黄酱、酱油、粉丝、粉条，整整一大袋子， 这几天熬粥、炸酱、做菜先每样都尝尝，不 错，还是当年的老滋味儿。
我和媳妇去看望父母的时候，和父亲说 起万通的酱豆腐。年近九旬的父亲跟我说: “自从搬家后，我已经30多年没吃了。从前， 家里吃涮羊肉，万通的酱豆腐、韭菜花是必不 可少的调料，也不知道还有卖的吗?”我们说 话间，我媳妇提着一大兜子东西进了门。她从 大兜子里拿出两瓶酱豆腐，放到父亲面前的茶几 上 说 :“ 爸 ， 这 是 给 您 买 的 万 通 酱 豆 腐 ， 您 尝尝，看看味道变没变?”父亲听了很高兴， 站起身去厨房拿了一个馒头，打开酱豆腐瓶 子，用筷子夹起一块酱豆腐，掰开馒头放了进 去，边吃边说好，味没变。父亲说:“再来的时 候，多买几瓶，让老街坊也尝尝。”
万通酱园是舌尖上的老字号品牌，不单 是一个通州古城的文化象征符号，还承载着 几代人的情结，让人念念不忘。万通酱园虽说 早 已 易 名 ，门 市 也 不 在 原 址 ，可 时 至 今 日 ，许 多人仍然愿意去那里花钱，足以看出老字号在 他们心里的分量。除此之外，能够百年传承， 支撑它的那种品质和信誉，是不是今天更应当 被推崇呢?
这些年，我常和媳妇去外地旅游，凡是历 史文化积淀深厚的城市或小镇，我一般都要 慕名去老字号“签到”。说句心里话，我实在想 不出还有什么能比到当地老字号解解馋，在那 里体验一下舌尖上的文化，更能证明你“到此 一游”所带来的乐趣。令人遗憾的是，多年以 后，我再去同一个城市的时候，看到有些老字 号的小吃遍地都是，有的已经失去了原汁、原 味 、原 模 样 ，配 料 也 不 是 那 么 回 事 了，还 齁 儿 贵的。让人仿佛雾里看花，分不清哪个是真， 哪个是假。
由此想到，老字号的传统食品，生命力就 在于“老”，老手艺、老功夫、老味道......是一 个地区，一座古城、古镇的文化名片，承载着 人们难以割舍的情感和岁月的回味，承载着独 特的文化韵味和底蕴，是任何其他东西都不 能取代的。保护和传承老字号，是不是已经到 了刻不容缓的地步呢?
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
文◎ 刘维嘉
老通州人都知道通州三宝:万通的酱豆 腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。这三宝都在什么地儿?您可问着了，曾经 就在我家附近。
过去，我家住在回民胡同西头的38号大杂 院儿，和通州三宝是近邻，彼此最远的相距 五六十米，最近的仅距离六七米。
大杂院儿对面是大顺斋糕点厂，门市部 在回民胡同西口斜对面儿(西大街东口北拐角 处 ), 回 民 胡 同 西 口 南 拐 角 处 是 小 楼 饭 馆 ，小 楼烧鲶鱼是小楼饭馆的招牌菜,说起万通的 酱豆腐，当然离不开万通酱园,门市就在大顺 斋糕点厂门市部的斜对面儿。
独特的大运河文化符号
据记载，1918年(民国七年)，祖居通州的 回族人马兆丰先生独资创办了清真万通酱园， 实行前店后厂的经营方法，自产自销。3间门脸 儿在通州旧城南大街北口、回民胡同西口北拐 角处路东,加工厂曾经在原回民胡同47号(如 今民族小学所在地)。
万通酱园主要生产经营酱豆腐、酱油、黄 酱、酱菜、醋5大类，数十个品种。1956年公私 合营时大小缸达到780口的规模，从业人员有 35人，到了腌菜旺季还要雇用临时工。
当年，万通酱园生产的酱豆腐原料来自 绍兴，从万通酱园开办初期到1928年，运输酱豆腐原料仍然走运河水路。那会儿虽说漕运 已经废止，但是运河还在畅通，沿河一带仍有 很多船户靠使船谋生。后来曾用火车运送酱豆 腐原料。
1956年公私合营后，万通酱园被并入通州 糕点酱业总店，后来又被并入位于西海子的通 州食品厂，单独建了酱菜车间，仍然以万通酱 园为主体，保留了万通酱园产品的制作工艺、 传统风味和独有的特点。到了1960年，通州食 品厂的酱菜车间迁往通县果园227号，组建了 腐乳车间，以后又有了酱油、酱菜、黄酱、米醋 等车间。1967年，通州食品厂所有酿造类产品 车间全部迁到通县果园227号,5年后组建了通 县酿造厂(1997年更名为通州酿造厂)，隶属 通县供销合作社。1999年9月15日，经中华人民 共和国贸易部审核，认证通州酿造厂为中华老 字号。
21世纪头一年，通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区，继续生产“仙源”牌酱油、米醋、 黄酱、腐乳(酱豆腐、臭豆腐)、粉丝五大系列 产品。后来，企业更名为北京仙源食品酿造有 限公司。据说，公司在更名前，本想在工商局 注 册“ 万 通 ”老 字 号 商 标 ，只 因 国 内 已 经 有 单 位注册了，这才注册了“仙源”商标。2011年5 月，公司被国家商务部认定为“中华老字号” 企业，并颁发了牌匾和证书，成为大运河文化 的又一个独特符号。
万通酱园四杰
说到万通酱园，必然要说创办人马兆丰先 生和杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜。
马兆丰先生是回族人，世居通州，他在通 州开有多家买卖，是通州著名的开明人士。他 生活节俭、精打细算、为人厚道、扶危济困、 乐善好施，赶上斋节和过年，常帮助生活困难 的回族同胞。
我曾经就读的通县民族小学原名“穆光 小学”，始建于1939年(民国二十八年)冬季。是由中国回教联合会通县分会委员金吉堂发 起，向京津冀鲁晋等地的回民募集资金，马兆 丰先生个人捐献房产创办的。
1949年后，马兆丰先生被推选为通县政 协委员和县人大代表。
马兆丰先生创办“万通酱园”后，顾不上 亲自经营，仍然忙于社会公益事业。于是他就 重金聘请懂经营、会管理的大掌柜替他经营。自1918年创办至1956年公私合营期间，先后由 杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜执掌“万 通酱园”，自己从不出面。到了年终分配是“东 三伙七”，这种分配比例在当时的私营企业是 很罕
小诸葛高振声
高振声生于1910年9月，回族人，通州商界 名流，1949年以前担任通州商会会员，原来是 小楼饭馆的管账先生，后来被马兆丰先生聘 为万通酱园最后一任资方经理。
高振声住在通州镇安家大院22号，我住 在回民胡同38号。我和高振声很熟悉，我是他 看着长大的。那时，我家距离万通酱园很近， 我去店里买东西常见到他，他给我的印象是 和蔼可亲。
2017年11月29日，阔别50多年的小学同学 高贵和携夫人从石景山来我家串门儿，我们 说起了马兆丰和高振声，高贵和告诉我马兆 丰是他的舅爷，高振声是他的大伯。
一位熟悉高振声的朋友说:“高振声脑筋 灵活，懂得经营，善于管理，人缘特好，被人们 尊称为小诸葛。”
每天的开板和关板
万 通 酱 园 每 天 早 8 点“ 开 板 ”，天 黑 了 才 “关板”。“关板”用的是许多块覆盖门窗的长 方形木板，在木板的上边有对称的两个孔洞， 下边中间位置也有一个孔洞，与其对称的门 框、窗户框上安有固定的铁钩子，下方中间位 置 也 有 窟 窿 眼 儿 。在“ 关 板 ”时 ，依 次 把 木 板 儿挂在框子上方的两个铁钩子上，下方用特制 的粗铁钉从孔洞中穿过去，铁钉另一头有窟窿 眼 儿 。木 板 上 好 后 ，售 货 员 回 到 店 内 ，把 销 钉 依次穿进粗铁钉的窟窿眼儿中，木板就被固 定好了，“关板”也就完成，这样能起到防盗的 作用。第二天开门，再把这些木板卸下来，叫 作“开板”。
每次“关板”后，高振声和同事还要忙活 一阵子，用碱水和刷子使劲刷两寸多厚的木 质柜台台面，然后用清水再刷几遍擦干，把柜 台 台 面 刷 得 干 干 净 净 。冬 季 ，还 要 把 店 内 1 米 多高的煤球炉子用和好的煤泥封火，第二天 上班前再打开炉子，用火筷子和火钩子擞炉 子，添上新煤。炉子昼夜不灭，店里总是暖烘 烘的，顾客来买东西会感觉很温暖。
念念不忘的老滋味儿
我记得，万通酱园主要售卖油盐酱醋及各 种 酱 菜 、酱 豆 腐 、臭 豆 腐 、团 粉 、碱 面 和 调 味 品等。
进入店内，映入眼帘的有水粉广告画、货 架子、木质柜台、杆秤、台秤、算盘、鸡蛋检验 灯箱、地秤、大油桶、酱篓子等。
东墙的货架子上放着粉丝、粉条、干海 带、瓶装北京熏醋等。货架子下边有大缸小缸，分别装着酱油、米醋、黄酱、豆瓣酱、芝麻 酱散装出售。柜台上放着好几个青花瓷盆，里 面放着咸菜疙瘩、酱黄瓜、酱八宝菜还有香辣 萝卜干、五香萝卜干等。
那会儿没有细盐，只有大盐，居民买回家 里要用菜刀拍碎，再用擀面杖擀碎，留着炒菜 做饭用。到了腌菜的季节，家家户户都来买大 盐腌雪里蕻、芥菜疙瘩等咸菜。
黄酱、豆瓣酱、酱菜等都是用荆条篓子装 着。店里进货后，打开篓子口的包装，把黄酱、 豆瓣酱、酱菜等分别放入缸或青花瓷盆内卖， 那种篓子形状与现在的保定酱菜篓子形状相 似，比凳子高，篓子口直径有半尺左右。
特别是名扬四海的万通酱豆腐，质地细 腻、芳香扑鼻，不仅享誉北京，畅销京东八 县，就连走大运河水路转道通州的官民商旅 也喜欢。
我的老祖、爷爷和四爷都喜欢吃万通的 酱豆腐。四爷曾告诉我，他年轻的时候，常从 京城来通州给我老祖买万通酱豆腐、酱菜，他 也好这口儿。酱豆腐买回家里用于炖肉、涮羊 肉和吃早点。京剧大师谭鑫培的孙子谭世英 来通州的时候，也爱吃万通酱豆腐和酱菜。
20世纪70年代后期，万通酱园和周边的 门市被拆除了，盖了临时用的简易平房，对面 儿的大顺斋糕点铺被拆除后，就搬到了其中 的平房里。1987年，那些简易平房也被拆除 了。多年后，那里建了华联商厦，直到现在。
说到这儿您一定要问了，怎么超市里瞅不 见仙源酱豆腐，还有仙源黄酱呢?我和您的想 法一样，也要探个究竟，于是我从电脑里搜寻 到北京仙源食品酿造有限公司设立的专卖店， 就在果园附近的达富苑小区底商。
已经20多年没吃到万通的酱豆腐了，在写此文期间，我找到了专卖店，连采访带采购。店里有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶 和盆，打酱油、打醋，买黄酱、酱菜......排队的 工夫一打听，有的人是从房山、门头沟、海淀、 密云大老远来的，也有从河北大厂、三河来 的。售货员和收款员忙得不可开交，我的采访 也是时断时续。收款员宋亚平告诉我这里天天都这么忙。我也排队买了酱豆腐、臭豆腐、酱八宝菜、黄酱、酱油、粉丝、粉条，整整一大袋子， 这几天熬粥、炸酱、做菜先每样都尝尝，不 错，还是当年的老滋味儿。
我和媳妇去看望父母的时候，和父亲说 起万通的酱豆腐。年近九旬的父亲跟我说: “自从搬家后，我已经30多年没吃了。从前， 家里吃涮羊肉，万通的酱豆腐、韭菜花是必不 可少的调料，也不知道还有卖的吗?”我们说 话间，我媳妇提着一大兜子东西进了门。她从 大兜子里拿出两瓶酱豆腐，放到父亲面前的茶几 上 说 :“ 爸 ， 这 是 给 您 买 的 万 通 酱 豆 腐 ， 您 尝尝，看看味道变没变?”父亲听了很高兴， 站起身去厨房拿了一个馒头，打开酱豆腐瓶 子，用筷子夹起一块酱豆腐，掰开馒头放了进 去，边吃边说好，味没变。父亲说:“再来的时 候，多买几瓶，让老街坊也尝尝。”
万通酱园是舌尖上的老字号品牌，不单 是一个通州古城的文化象征符号，还承载着 几代人的情结，让人念念不忘。万通酱园虽说 早 已 易 名 ，门 市 也 不 在 原 址 ，可 时 至 今 日 ，许 多人仍然愿意去那里花钱，足以看出老字号在 他们心里的分量。除此之外，能够百年传承， 支撑它的那种品质和信誉，是不是今天更应当 被推崇呢?
这些年，我常和媳妇去外地旅游，凡是历 史文化积淀深厚的城市或小镇，我一般都要 慕名去老字号“签到”。说句心里话，我实在想 不出还有什么能比到当地老字号解解馋，在那 里体验一下舌尖上的文化，更能证明你“到此 一游”所带来的乐趣。令人遗憾的是，多年以 后，我再去同一个城市的时候，看到有些老字 号的小吃遍地都是，有的已经失去了原汁、原 味 、原 模 样 ，配 料 也 不 是 那 么 回 事 了，还 齁 儿 贵的。让人仿佛雾里看花，分不清哪个是真， 哪个是假。
由此想到，老字号的传统食品，生命力就 在于“老”，老手艺、老功夫、老味道......是一 个地区，一座古城、古镇的文化名片，承载着 人们难以割舍的情感和岁月的回味，承载着独 特的文化韵味和底蕴，是任何其他东西都不 能取代的。保护和传承老字号，是不是已经到 了刻不容缓的地步呢?
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