#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#人性的哪些弱点是营销常用的#
利用人性做生意，女装店做营销：有钱人可以免费穿？颠覆式营销！
王姐手下，经营着一个女装店，有5、6年了。手上有不少老客户，但是生意一直不温不火，平平淡淡。赔钱不至于，但是发不了财。
她店里的女装，进货价在300到600之间，卖价1000多2000，利润空间还是挺大的。不过因为房租水电等开支也不少，所以每个月赚不了多少钱。
后来王姐找到一位策划师，帮忙策划了一个方案，让她成功改变了局面，下面就把这套方案分享给大家！
方案第一步:经营人性，有钱人不要钱
营销的实质是经营人性。因此王姐打出的广告，也是从人性出发:白领8折，总经理6折，总裁不要钱。
人都是虚荣的，也是贪小便宜的。那如果你进店，你会说自己是白领，还是总经理总裁呢？
因为这个身份是没法验证的，其实是故意让王姐别去验证。所以就通过送一个“总裁”的身份，从人性的角度，让顾客进店来就有惊喜感和被尊重的感觉。
不过，我也经常说“免费的才是最贵的”。所以王姐这个衣服不要钱的前提，是你要交3000元的押金，交了以后，衣服终身免费穿。
“欲戴皇冠，必承其重”，你都是总裁了，交个3000的押金不难吧？
这个3000元，实际上就是一个门槛，我们做营销，最终的目的都是赚钱，那王姐这样的高档女装，只有留下真正的有钱人，才有更多赚钱的机会。
那么这么高的门槛，顾客愿不愿意接受呢？从最终的结果看，大多数客户都是接受的。
其实这个方案能成功落地，还有两个重要的因素是，王姐的店开了5年，老店老客户多。
另外就是她的衣服确实值钱，平常卖一两千的，现在只用交3000押金就可以免费穿，当然愿意。而如果她卖的是几十元或者一两百元一件的衣服，愿意出钱的人可能就没这么多了。
最后就是这个免费穿，是顾客每个季度，都可以来店里拿两套新款服装。
免费穿是一个前端，目的是建立客户忠诚度
大家都知道，女人的消费频次是非常高的，尤其是对于服装来说，恨不得一天换一套。然后王姐给出的免费穿衣服的策略就是每个季度可以有两套的服装免费穿，这就导致了这些女性顾客隔个两三天就会去店里面看一看，而且往往是在前两次去王姐店里的时候，就把自己的两件免费的额度花完了。
关于如何建立顾客的忠诚，用一句话就可以概括，给足顾客好处。对于顾客来说，给他们谈忠诚就是一个笑话，顾客不会忠诚于任何一个店面和任何一个老板，只忠诚于自己的好处，好处到位了忠诚自然就到位，这就是人性。
那么最后，王姐她的店怎么赚钱呢？你可能可以想到两套衣服客户不够穿，还会另外买。
利用人性做生意，女装店做营销：有钱人可以免费穿？颠覆式营销！
王姐手下，经营着一个女装店，有5、6年了。手上有不少老客户，但是生意一直不温不火，平平淡淡。赔钱不至于，但是发不了财。
她店里的女装，进货价在300到600之间，卖价1000多2000，利润空间还是挺大的。不过因为房租水电等开支也不少，所以每个月赚不了多少钱。
后来王姐找到一位策划师，帮忙策划了一个方案，让她成功改变了局面，下面就把这套方案分享给大家！
方案第一步:经营人性，有钱人不要钱
营销的实质是经营人性。因此王姐打出的广告，也是从人性出发:白领8折，总经理6折，总裁不要钱。
人都是虚荣的，也是贪小便宜的。那如果你进店，你会说自己是白领，还是总经理总裁呢？
因为这个身份是没法验证的，其实是故意让王姐别去验证。所以就通过送一个“总裁”的身份，从人性的角度，让顾客进店来就有惊喜感和被尊重的感觉。
不过，我也经常说“免费的才是最贵的”。所以王姐这个衣服不要钱的前提，是你要交3000元的押金，交了以后，衣服终身免费穿。
“欲戴皇冠，必承其重”，你都是总裁了，交个3000的押金不难吧？
这个3000元，实际上就是一个门槛，我们做营销，最终的目的都是赚钱，那王姐这样的高档女装，只有留下真正的有钱人，才有更多赚钱的机会。
那么这么高的门槛，顾客愿不愿意接受呢？从最终的结果看，大多数客户都是接受的。
其实这个方案能成功落地，还有两个重要的因素是，王姐的店开了5年，老店老客户多。
另外就是她的衣服确实值钱，平常卖一两千的，现在只用交3000押金就可以免费穿，当然愿意。而如果她卖的是几十元或者一两百元一件的衣服，愿意出钱的人可能就没这么多了。
最后就是这个免费穿，是顾客每个季度，都可以来店里拿两套新款服装。
免费穿是一个前端，目的是建立客户忠诚度
大家都知道，女人的消费频次是非常高的，尤其是对于服装来说，恨不得一天换一套。然后王姐给出的免费穿衣服的策略就是每个季度可以有两套的服装免费穿，这就导致了这些女性顾客隔个两三天就会去店里面看一看，而且往往是在前两次去王姐店里的时候，就把自己的两件免费的额度花完了。
关于如何建立顾客的忠诚，用一句话就可以概括，给足顾客好处。对于顾客来说，给他们谈忠诚就是一个笑话，顾客不会忠诚于任何一个店面和任何一个老板，只忠诚于自己的好处，好处到位了忠诚自然就到位，这就是人性。
那么最后，王姐她的店怎么赚钱呢？你可能可以想到两套衣服客户不够穿，还会另外买。
【[话筒][话筒][话筒]#注销小儿酚氨咖敏颗粒等8种药品注册证书#】这次涉及的包括：小儿酚氨咖敏颗粒、氨非咖片、复方氨基比林茶碱片、氨林酚咖胶囊、氨咖敏片、丁苯羟酸乳膏、小儿复方阿司匹林片、氨非咖敏片。
下面解释一下为什么注销，以及回答一一些朋友关注的“氨咖黄敏、氨酚黄那敏”的问题。
先说结论，这次的事情和氨咖黄敏、氨酚黄那敏没啥关系，因为不是一个“氨”。
[小红花]小儿酚氨咖敏颗粒、氨非咖片、复方氨基比林茶碱片、氨林酚咖胶囊、氨咖敏片：
这6种药里面的“氨”都是氨基比林。该药历史悠久、制备简单，但可导致致命的粒细胞减少。1931－1934年，4年时间，美国就因为氨基比林的副作用导致近2000人死亡。我国于1982年禁用氨基比林注射液，但氨基比林的复方制剂/衍生物（就是上面这些这次注销的，还包括安乃近、安痛定等注射液）当时没有被禁掉。同时，还有一些假药中会添加氨基比林，2013年香港卫生署就查出来过（图1）。
氨基比林的复方制剂没有氨基比林本身那么危险，但也可导致严重的粒细胞减少，甚至致命。2020年，我国药监局禁了安乃近除口服制剂外的所有剂型（图2）。2021年，也就是这次，注销了一系列氨基比林的复方口服制剂（图3、4）。
[小红花]小儿复方阿司匹林片：
小儿复方阿司匹林片一共3种药物成分：阿司匹林、非那西丁、咖啡因。这也是国际上曾经流行过的经典复方药。
首先，＜12岁不该用阿司匹林解热镇痛，有Reye综合征风险，可导致肝肾衰竭、脑损伤，甚至死亡。
（多说一句，阿司匹林用于小儿在少数特定情况下是合理的，比如川崎病。）
但是，这次注销小儿复方阿司匹林片很可能不是因为阿司匹林，而是因为非那西丁。
非那西丁于1887年上市，是人类史上第一种合成药物，也是第一种非阿片止痛药。在两次世界大战期间被广泛使用，直到1983年美国食药监局因其致癌性和与肾衰竭的关系将其禁售。之后相继有国家和地区禁售非那西丁。我国香港也已经禁售非那西丁。目前我国内地暂未全面禁售非那西丁。
[小红花]丁苯羟酸乳膏：
丁苯羟酸之前用于治疗湿疹和神经性皮炎。但是，在监测中，发现其有较高的严重接触性过敏的风险，且过敏反应与其治疗的疾病本身相似，因此难以区分治疗失败和不良反应。同时，丁苯羟酸的大多数研究数据来自上世纪七八十年代的产品研发时期，标准较低，而本世纪的对照研究显示丁苯羟酸未显示出有效性。因此，许多国家相继将丁苯羟酸退出市场。
[小红花]与氨咖黄敏、氨酚黄那敏有关吗？
无关，不是一个“氨”。
氨咖黄敏的成分，是对乙酰氨基酚+咖啡因+马来酸氯苯那敏（扑尔敏）+人工牛黄。
氨酚黄那敏的成分，是乙酰氨基酚+马来酸氯苯那敏（扑尔敏）+人工牛黄，比上面的少了一个咖啡因。
带“氨”，但是这个“氨”是“对乙酰氨基酚”，而不是氨基比林。关于能不能给孩子用氨酚黄那敏，我们的意见是：
对于<6岁的儿童，不应使用除解热镇痛药之外的非处方感冒药，包括含有其他成分的复方感冒药。
对于6-12岁的儿童，不建议使用除解热镇痛药之外的非处方感冒药，包括含有其他成分的复方感冒药，除非有医嘱。
【不建议给宝宝吃小儿氨酚黄那敏颗粒，那孩子感冒了家长可以做些什么呢？】
感冒也叫急性上呼吸道感染，指的是鼻咽部发炎，可以出现流涕、鼻塞、咳嗽等症状，可以伴有发热。感冒属于自限性疾病，临床上85%的病因主要是病毒感染引起，发病急期一般在3-5天，病程在5-7天，但具体时间个体存在一定差异。如果孩子精神状态良好，孩子能吃能玩，家长可以在家护理。在家期间要保证鼻子通畅，尽可能保证液体的摄入，多休息，保证宝宝正常排尿排便，多喝水清洁咽部。是否需要给孩子用药主要依据孩子的精神状态情况，要以不用药、少用药、局部用药，口服用药为主，治疗是以对症治疗为主，不要轻易使用抗生素。
对于感冒的常见症状，家长可以按照以下几点来进行护理：
1.发烧：一般耳温超过38度，或腋温超过37.3度，要考虑发热，体温不超过38.5的话，可以给孩子注意补充足够的液体，多喝水，孩子体内的水分补充充足了，多出汗，多排尿，可以增加散热，还可以在提高室内温度的同时，减少穿盖，增加皮肤散热；如果孩子体温超过38.5度伴精神状态不佳的话，建议服用退烧药，推荐的比较安全的退烧药有泰诺林（三个月以上宝宝使用）、美林（六个月以上宝宝使用）。
2.咳嗽：咳嗽是人体的一种自我保护机制 ，是为了把刺激呼吸道的分泌物或者异物排出， 属于宝宝自我保护的现象。如果孩子咳嗽不频繁，对症护理就行，保持环境湿润，湿度控制在50-60%，尽量回避烟草和油烟，无论是二手烟还是三手烟，在室外空气良好的情况下尽量通风，注意室内清洁，避免粉尘等对呼吸道的刺激，给宝宝多喝温开水，对于一岁以上的宝宝，刺激性的干咳可以通过口服蜂蜜来缓解；另外家长可以给尝试浴室蒸汽，让宝宝在充满温湿蒸汽的浴室里呆上5-10分钟也可以缓解咳嗽。
3.鼻子不通气，打喷嚏：家长可以去药店买生理海水鼻喷雾，这是家长可以常备的，通过给宝宝清洗鼻腔来缓解改善鼻塞，打喷嚏，平时给宝宝穿盖合适，家长要注意清除家里的霉菌，尘螨，粉尘，地毯，毛绒玩具等，空气良好的情况下注意勤通风开窗。
抗生素别乱吃
抗生素，简言之就是杀死细菌用的。而感冒是大部分由各种各样的病毒引起的。既然是病毒引起，那么感冒吃抗生素其实是无效的。如果宝宝出现细菌感染，也需要在医生诊断后按医嘱使用。
感冒药别滥用
既然感冒了不能吃抗生素，那给宝宝吃点感冒药总没错吧。在这里，还需要提醒家长一句：滥用有风险。有的家长会给孩子选择复合型感冒药，认为“一药多效”，但复方感冒药成分相对复杂且缺乏儿童剂量标准，6岁以下儿童服用的风险很大，因此不推荐给宝宝吃。
中成药没必要用
中成药不建议使用。中成药成分复杂，其不良反应、注意事项、禁忌、药理毒理均是一句“尚不明确”。宝宝服用后疗效不明确，却可能出现各种副作用反应，不推荐使用。
国家药监局关于修订氨酚麻美口服溶液等14个品种药品说明书的公告（2021年第57号）
来源：国家局 发布日期：2021-04-23
为进一步保障公众用药安全，国家药品监督管理局决定对氨酚麻美口服溶液、氨酚麻美糖浆、小儿氨酚烷胺颗粒、氨酚伪麻那敏咀嚼片、小儿复方氨酚烷胺片、小儿氨咖黄敏颗粒、氨金黄敏颗粒、氨咖愈敏溶液、儿童复方氨酚肾素片、氨咖黄敏口服溶液、氨酚伪麻那敏分散片（Ⅲ）、小儿氨酚那敏片、小儿氨酚黄那敏片、【小儿氨酚黄那敏颗粒】等14个品种药品说明书进行修订。现将有关事项公告如下：
一、本品的上市许可持有人应依据《药品注册管理办法》等有关规定，按照说明书修订要求（见附件），提出修订说明书的补充申请，于2021年7月21日前报国家药品监督管理局药品审评中心或省级药品监督管理部门备案。
修订内容涉及药品标签的，应当一并进行修订；说明书及标签其他内容应当与原批准内容一致。在备案之日起生产的药品，不得继续使用原药品说明书。药品上市许可持有人应当在备案后9个月内对所有已出厂的药品说明书及标签予以更换。
二、药品上市许可持有人应当采取有效措施做好使用和安全性问题的宣传培训，涉及用药安全的内容变更要立即以适当方式通知药品经营和使用单位，指导医师、药师合理用药。
三、临床医师、药师应当仔细阅读药品说明书的修订内容，在选择用药时，应当根据新修订说明书进行充分的获益/风险分析。
四、患者及其监护人用药前应当仔细阅读说明书，应严格遵说明书及医嘱用药。
五、省级药品监督管理部门应当督促行政区域内本品的药品上市许可持有人按要求做好相应说明书修订和标签、说明书更换工作，对违法违规行为依法严厉查处。
特此公告。
https://t.cn/A6xlviQL
下面解释一下为什么注销，以及回答一一些朋友关注的“氨咖黄敏、氨酚黄那敏”的问题。
先说结论，这次的事情和氨咖黄敏、氨酚黄那敏没啥关系，因为不是一个“氨”。
[小红花]小儿酚氨咖敏颗粒、氨非咖片、复方氨基比林茶碱片、氨林酚咖胶囊、氨咖敏片：
这6种药里面的“氨”都是氨基比林。该药历史悠久、制备简单，但可导致致命的粒细胞减少。1931－1934年，4年时间，美国就因为氨基比林的副作用导致近2000人死亡。我国于1982年禁用氨基比林注射液，但氨基比林的复方制剂/衍生物（就是上面这些这次注销的，还包括安乃近、安痛定等注射液）当时没有被禁掉。同时，还有一些假药中会添加氨基比林，2013年香港卫生署就查出来过（图1）。
氨基比林的复方制剂没有氨基比林本身那么危险，但也可导致严重的粒细胞减少，甚至致命。2020年，我国药监局禁了安乃近除口服制剂外的所有剂型（图2）。2021年，也就是这次，注销了一系列氨基比林的复方口服制剂（图3、4）。
[小红花]小儿复方阿司匹林片：
小儿复方阿司匹林片一共3种药物成分：阿司匹林、非那西丁、咖啡因。这也是国际上曾经流行过的经典复方药。
首先，＜12岁不该用阿司匹林解热镇痛，有Reye综合征风险，可导致肝肾衰竭、脑损伤，甚至死亡。
（多说一句，阿司匹林用于小儿在少数特定情况下是合理的，比如川崎病。）
但是，这次注销小儿复方阿司匹林片很可能不是因为阿司匹林，而是因为非那西丁。
非那西丁于1887年上市，是人类史上第一种合成药物，也是第一种非阿片止痛药。在两次世界大战期间被广泛使用，直到1983年美国食药监局因其致癌性和与肾衰竭的关系将其禁售。之后相继有国家和地区禁售非那西丁。我国香港也已经禁售非那西丁。目前我国内地暂未全面禁售非那西丁。
[小红花]丁苯羟酸乳膏：
丁苯羟酸之前用于治疗湿疹和神经性皮炎。但是，在监测中，发现其有较高的严重接触性过敏的风险，且过敏反应与其治疗的疾病本身相似，因此难以区分治疗失败和不良反应。同时，丁苯羟酸的大多数研究数据来自上世纪七八十年代的产品研发时期，标准较低，而本世纪的对照研究显示丁苯羟酸未显示出有效性。因此，许多国家相继将丁苯羟酸退出市场。
[小红花]与氨咖黄敏、氨酚黄那敏有关吗？
无关，不是一个“氨”。
氨咖黄敏的成分，是对乙酰氨基酚+咖啡因+马来酸氯苯那敏（扑尔敏）+人工牛黄。
氨酚黄那敏的成分，是乙酰氨基酚+马来酸氯苯那敏（扑尔敏）+人工牛黄，比上面的少了一个咖啡因。
带“氨”，但是这个“氨”是“对乙酰氨基酚”，而不是氨基比林。关于能不能给孩子用氨酚黄那敏，我们的意见是：
对于<6岁的儿童，不应使用除解热镇痛药之外的非处方感冒药，包括含有其他成分的复方感冒药。
对于6-12岁的儿童，不建议使用除解热镇痛药之外的非处方感冒药，包括含有其他成分的复方感冒药，除非有医嘱。
【不建议给宝宝吃小儿氨酚黄那敏颗粒，那孩子感冒了家长可以做些什么呢？】
感冒也叫急性上呼吸道感染，指的是鼻咽部发炎，可以出现流涕、鼻塞、咳嗽等症状，可以伴有发热。感冒属于自限性疾病，临床上85%的病因主要是病毒感染引起，发病急期一般在3-5天，病程在5-7天，但具体时间个体存在一定差异。如果孩子精神状态良好，孩子能吃能玩，家长可以在家护理。在家期间要保证鼻子通畅，尽可能保证液体的摄入，多休息，保证宝宝正常排尿排便，多喝水清洁咽部。是否需要给孩子用药主要依据孩子的精神状态情况，要以不用药、少用药、局部用药，口服用药为主，治疗是以对症治疗为主，不要轻易使用抗生素。
对于感冒的常见症状，家长可以按照以下几点来进行护理：
1.发烧：一般耳温超过38度，或腋温超过37.3度，要考虑发热，体温不超过38.5的话，可以给孩子注意补充足够的液体，多喝水，孩子体内的水分补充充足了，多出汗，多排尿，可以增加散热，还可以在提高室内温度的同时，减少穿盖，增加皮肤散热；如果孩子体温超过38.5度伴精神状态不佳的话，建议服用退烧药，推荐的比较安全的退烧药有泰诺林（三个月以上宝宝使用）、美林（六个月以上宝宝使用）。
2.咳嗽：咳嗽是人体的一种自我保护机制 ，是为了把刺激呼吸道的分泌物或者异物排出， 属于宝宝自我保护的现象。如果孩子咳嗽不频繁，对症护理就行，保持环境湿润，湿度控制在50-60%，尽量回避烟草和油烟，无论是二手烟还是三手烟，在室外空气良好的情况下尽量通风，注意室内清洁，避免粉尘等对呼吸道的刺激，给宝宝多喝温开水，对于一岁以上的宝宝，刺激性的干咳可以通过口服蜂蜜来缓解；另外家长可以给尝试浴室蒸汽，让宝宝在充满温湿蒸汽的浴室里呆上5-10分钟也可以缓解咳嗽。
3.鼻子不通气，打喷嚏：家长可以去药店买生理海水鼻喷雾，这是家长可以常备的，通过给宝宝清洗鼻腔来缓解改善鼻塞，打喷嚏，平时给宝宝穿盖合适，家长要注意清除家里的霉菌，尘螨，粉尘，地毯，毛绒玩具等，空气良好的情况下注意勤通风开窗。
抗生素别乱吃
抗生素，简言之就是杀死细菌用的。而感冒是大部分由各种各样的病毒引起的。既然是病毒引起，那么感冒吃抗生素其实是无效的。如果宝宝出现细菌感染，也需要在医生诊断后按医嘱使用。
感冒药别滥用
既然感冒了不能吃抗生素，那给宝宝吃点感冒药总没错吧。在这里，还需要提醒家长一句：滥用有风险。有的家长会给孩子选择复合型感冒药，认为“一药多效”，但复方感冒药成分相对复杂且缺乏儿童剂量标准，6岁以下儿童服用的风险很大，因此不推荐给宝宝吃。
中成药没必要用
中成药不建议使用。中成药成分复杂，其不良反应、注意事项、禁忌、药理毒理均是一句“尚不明确”。宝宝服用后疗效不明确，却可能出现各种副作用反应，不推荐使用。
国家药监局关于修订氨酚麻美口服溶液等14个品种药品说明书的公告（2021年第57号）
来源：国家局 发布日期：2021-04-23
为进一步保障公众用药安全，国家药品监督管理局决定对氨酚麻美口服溶液、氨酚麻美糖浆、小儿氨酚烷胺颗粒、氨酚伪麻那敏咀嚼片、小儿复方氨酚烷胺片、小儿氨咖黄敏颗粒、氨金黄敏颗粒、氨咖愈敏溶液、儿童复方氨酚肾素片、氨咖黄敏口服溶液、氨酚伪麻那敏分散片（Ⅲ）、小儿氨酚那敏片、小儿氨酚黄那敏片、【小儿氨酚黄那敏颗粒】等14个品种药品说明书进行修订。现将有关事项公告如下：
一、本品的上市许可持有人应依据《药品注册管理办法》等有关规定，按照说明书修订要求（见附件），提出修订说明书的补充申请，于2021年7月21日前报国家药品监督管理局药品审评中心或省级药品监督管理部门备案。
修订内容涉及药品标签的，应当一并进行修订；说明书及标签其他内容应当与原批准内容一致。在备案之日起生产的药品，不得继续使用原药品说明书。药品上市许可持有人应当在备案后9个月内对所有已出厂的药品说明书及标签予以更换。
二、药品上市许可持有人应当采取有效措施做好使用和安全性问题的宣传培训，涉及用药安全的内容变更要立即以适当方式通知药品经营和使用单位，指导医师、药师合理用药。
三、临床医师、药师应当仔细阅读药品说明书的修订内容，在选择用药时，应当根据新修订说明书进行充分的获益/风险分析。
四、患者及其监护人用药前应当仔细阅读说明书，应严格遵说明书及医嘱用药。
五、省级药品监督管理部门应当督促行政区域内本品的药品上市许可持有人按要求做好相应说明书修订和标签、说明书更换工作，对违法违规行为依法严厉查处。
特此公告。
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