P1 整一个旧日晚霞，我能在沙发上一直发呆到火烧云褪色。
P2 有点清新了[doge]不是酱油色了
P3 比起第一天的云，今天好像更漫
P4 回家凑麻将局真的好难啊
P5 [泪]姜崽被我打嘴巴，结果碰到鼻子流鼻血了，内疚！小喂一碗饭吧
P6 今天开启了云追剧模式，腾讯可以一起看，网易云可以一起听……现在的艾普真会搞名堂啊
P7-9 谁能拒绝这样的夜宵，我就问谁能拒绝
P10-12 呜呜呜10点半被接去舅妈家，还有给我整的早餐，接着12点我还能炫午饭[二哈]
P2 有点清新了[doge]不是酱油色了
P3 比起第一天的云，今天好像更漫
P4 回家凑麻将局真的好难啊
P5 [泪]姜崽被我打嘴巴，结果碰到鼻子流鼻血了，内疚！小喂一碗饭吧
P6 今天开启了云追剧模式，腾讯可以一起看，网易云可以一起听……现在的艾普真会搞名堂啊
P7-9 谁能拒绝这样的夜宵，我就问谁能拒绝
P10-12 呜呜呜10点半被接去舅妈家，还有给我整的早餐，接着12点我还能炫午饭[二哈]
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
医生总结的100个健康生活技巧[鲜花][鲜花]
自从有了家庭群，亲戚朋友总能给我们分享一些：XX大补、XX致癌、千万别做XX…哪些真？哪些假？
这里有100条健康生活技巧，快收藏吧～
01、睡眠十条，让你能睡个好觉[话筒]
1、睡前2小时把房间光线调暗可以增进睡意。
2、睡前半小时最好不看手机了。
3、如果上一条没人能做到，起码把手机亮度调暗点。
4、下午3点后最好就不喝咖啡或浓茶了。
5、连咖啡和茶都建议你少喝，还想抽烟？
6、如果对外界干扰比较敏感，睡觉可以佩戴眼罩、耳塞。
7、躺下很久没睡着，可以离开床做些像看书、整理物品等舒缓活动，培养困意再上床。
8、除了睡觉和啪，其他时间最好别呆在床上。
9、单身的人，除了睡觉，其他时间最好别躺在床上。
10、周末不要过度补觉，会打乱生物钟，尽管我知道你们很难做到，尽量吧。
02、减肥十条，助你科学减肥[话筒]
1、吃饭别太快，每口咀嚼20次左右，中、晚饭建议吃半小时。
2、关灯睡觉。开灯睡觉会影响褪黑素分泌，可能增进食欲，让人长胖。
3、喝水→吃蔬菜→吃肉、蛋→吃主食，按这个顺序吃对减肥有些益处。
4、减重饮食热量通常为女性1200~1500千卡/天，男性1500~1800千卡/天。
5、想必大部分人懒得每天计算饮食热量，下面就告诉你简单的技巧。
6、少吃点
7、少吃点
8、少吃点
9、你不会真认为有既吃饱还减肥的技巧吧？
10、当然，少吃还是要建立在均衡的基础上。
03、营养十条，保你营养充足[话筒]
1、想保证营养充足每天应该吃大概1斤的蔬菜。
2、每天吃主食250~400克，其中全谷物和杂豆50~150克，薯类50~100克。
3、每天吃鱼、禽、肉、蛋类共125~200克。
4、每天应该喝至少300克奶。
5、每天饮水1500~1700ml。
6、每天应该吃一小把坚果。
7、每天吃… …算了，估计你们也记不住…
8、下面有个相对简单好记的方法。
9、每天多喝一个牛奶、每顿多加一份果蔬、每周多吃几次粗粮和坚果、每周多吃几次鱼虾。
10、反正记住：每天推荐吃至少12种食物。
04、办公十条，让你元气满满[话筒]
1、起床没必要马上叠被子，可平铺在床上开窗通风，以免螨虫繁殖。
2、工作时坐姿要端正，身体靠在椅背上，必要时增加腰枕靠垫。
3、桌椅、电脑的高度应调整到刚好可以让人坐正，直视时下巴稍微向后缩。
4、当然，坐姿再正确，也不要久坐，时不时起来活动活动。
5、上面说的“活动活动”不包括上厕所…
6、午饭下馆子用开水烫餐具杀菌只是心理安慰，选个卫生合格的饭馆更重要。
7、饭后的奶茶建议选择…算了，都决定喝奶茶了就怎么开心怎么点好了。
8、经常加班的人，还是建议自己带饭...
9、很忙的人也建议每天吃一份复合维生素补充剂，预防维生素缺乏。
10、如果加班熬夜饿了，建议选择水果、杂粮粥、面糊糊等易消化的食物。
05、两性十条，嘿嘿嘿嘿~[话筒]
1、单身的人，这个章节了解一下就好。
2、酒后不会让人乱性，这只是渣男的借口。
3、体外SJ避孕很不靠谱，很容易『中招』。
4、安全期不避孕也不推荐，失败率很高。
5、正确使用的前提下，短效避孕药(不是紧急避孕药哦~)比套套避孕效率高，也比较安全。
6、治疗原发性痛经，其实吃止疼药挺好，对身体也没啥害处。
7、怀孕期间其实除了酒、过多浓茶、咖啡，没啥真正需要忌口的饮食，适量就好。
8、女性没必要长期用私处洗液产品，用清水洗就好。
9、可乐不杀精，抽烟、喝酒、久坐、内裤太紧才真正杀精。
10、裸睡其实对两性健康有好处，但前提是定期换洗床上用品。
06、运动十条，科学运动不伤身[话筒]
1、成年人建议每日健步走5000~8000步，日常生活步行（上下班等）3000~5000步。
2、健步走，要达到走路微微气喘、心跳加快但还能说话交流的速度才行。
3、每走1000步的运动量，可用洗碗15分钟、拖地8分钟、骑车7分钟，慢跑4分钟等代替。
4、锻炼前要热身，要对脚腕、膝盖、胯部、腰背、四肢拉伸5分钟。
5、慢跑时建议前脚掌先着地。
6、建议跑步全程心率控制在最大心率（220-年龄）的60%~75%。
7、运动过程中可以小口分次补水，运动完不要一次性喝很多。
8、剧烈运动后不要立即停下来休息，而是慢慢减低运动频率和强度并做一做拉伸。
9、中老年人尽量减少爬山，倒不是怕张东升，而是怕伤膝盖。
10、有高血压、心血管病的中老年患者最好不要早晨运动。
07、烹饪十条，减少饮食风险[话筒]
1、每人每天吃盐应少于6克（包括食物中的盐），大概是装满抹平一个啤酒瓶盖的量。
2、不放盐改放酱油，是自欺欺人。倒是可以多用醋调味。
3、油烟机要开火烹饪前开机，关火后3~5分钟再关机。
4、木制筷子、砧板要定期更换，因为一些细微裂纹中可能会发霉。
5、盛放油的油壶一定要清洗干净后再装新油，以免残油污染新油。
6、微波炉不能加热蛋类、纸袋、塑料饭盒、金属容器和铝箔锡纸。
7、洗生肉不要用水冲，建议浸泡洗涮。蔬菜则不建议浸泡超过5分钟，以免维生素流失。
8、蔬菜类建议24小时内吃完（冷藏保存）。
9、肉菜、豆制品、主食都建议2天内吃完（冷藏保存）。
10、需要保存的剩饭菜应该马上放到冰箱里，不必晾凉了再放。
08、食补十条，“大补”的真相[话筒]
1、喝骨头汤不补钙，补钙主要靠喝牛奶、吃豆制品和含钙高的蔬菜。
2、上条中补钙豆制品不包括豆浆，豆浆含钙量低，钙都在豆渣里。
3、柠檬水中维C含量并不高，补充维C不如直接吃蔬菜水果来得实在。
4、光喝白粥不能养胃，规律饮食才最养胃。
5、补血（铁）适当多吃点红肉，比吃红枣、红糖管用。
6、吃猪蹄不能补充胶原蛋白，倒是可能长胖！
7、水果木瓜既不能刺激乳腺发育，也不能起到丰胸效果。
8、其实没有一种食物有明确的丰胸效果。
9、不存在适量喝酒有益健康，只要喝了就不健康。
10、总之，没啥能真正大补，蔬菜、肉、蛋、豆类、坚果啥都吃才健康。
09、用药十条，原来药该这样吃[话筒]
1、家中应常备感冒药、止痛药、抗过敏药、补液盐、便秘药、胃肠胀气药、晕车药、碘伏等。
2、吃片剂药时稍稍仰头，吃胶囊时稍稍低头，使胶囊浮在水中，更容易咽下。
3、抗菌药药盒上写的『一日三次』不是指随三餐服药，而是指每8小时服一次。
4、非处方药包装上如有红「OTC」标识，指需要药师或医生指导使用。绿色标识则指不需要指导，可自行购买使用。
5、送药不要用果汁、奶茶、茶、牛奶、咖啡等...最好用常温白水。
6、吃药不喝酒，喝酒不吃药...
7、眼药水每次滴1滴就够了，滴多了眼睛装不下
8、短效避孕药不止能避孕，还能治疗月经不调等妇科疾病，但要有医生指导。
9、维C片并不能治疗感冒，也不能预防感冒。
10、维生素C片要选择每片剂量≤200mg，一天一片就够了，补多了会增加泌尿系结石风险。
10、急救十条，一定要记住[话筒]
1、鱼刺卡喉喝醋没用，吃馒头可能加重病情，如果用镊子夹不出来，最好还是去医院。
2、流鼻血不要仰头，应该低头让余血流净，同时按压鼻梁两侧血管止血。
3、牙磕掉了最好放在冷牛奶里或含在嘴里保存并迅速去医院，够及时还能接回去。
4、轻度烫伤要立刻用流动凉水冲洗15分钟后用纱布覆盖伤口，如果情况较重则及时就医。
5、脚崴了要第一时间停止活动、冰敷并抬高患肢。疼痛肿胀严重者及时就诊。
6、被猫狗抓咬伤，要先用肥皂水和流动清水交替清洗伤口15分钟，用碘伏或酒精消毒后尽快去医院就诊，按要求打狂犬疫苗。
7、低血糖时可食用4～6颗糖果、或1勺蜂蜜或白砂糖、或2～4块饼干、或小半瓶含糖饮料来升高血糖！观察15分钟如不缓解再吃一次。
8、小腿抽筋时，可以双脚并拢，与墙一臂距离，用抽筋侧的脚尖抵住墙壁，身体前倾，另一侧抬起脚跟。
9、老人摔倒不要急着扶，应让老人保持平卧，确认老人是否意识清醒，是否有骨折，如问题不大，稍事休息再慢慢扶老人起来并去医院。
10、当发现有人昏迷，呼之不应，需要立刻叫救护车，并让患者平躺，头部转向一侧，检查患者口腔，有异物及时取出，必要时进行心肺复苏。
来源：京医通
自从有了家庭群，亲戚朋友总能给我们分享一些：XX大补、XX致癌、千万别做XX…哪些真？哪些假？
这里有100条健康生活技巧，快收藏吧～
01、睡眠十条，让你能睡个好觉[话筒]
1、睡前2小时把房间光线调暗可以增进睡意。
2、睡前半小时最好不看手机了。
3、如果上一条没人能做到，起码把手机亮度调暗点。
4、下午3点后最好就不喝咖啡或浓茶了。
5、连咖啡和茶都建议你少喝，还想抽烟？
6、如果对外界干扰比较敏感，睡觉可以佩戴眼罩、耳塞。
7、躺下很久没睡着，可以离开床做些像看书、整理物品等舒缓活动，培养困意再上床。
8、除了睡觉和啪，其他时间最好别呆在床上。
9、单身的人，除了睡觉，其他时间最好别躺在床上。
10、周末不要过度补觉，会打乱生物钟，尽管我知道你们很难做到，尽量吧。
02、减肥十条，助你科学减肥[话筒]
1、吃饭别太快，每口咀嚼20次左右，中、晚饭建议吃半小时。
2、关灯睡觉。开灯睡觉会影响褪黑素分泌，可能增进食欲，让人长胖。
3、喝水→吃蔬菜→吃肉、蛋→吃主食，按这个顺序吃对减肥有些益处。
4、减重饮食热量通常为女性1200~1500千卡/天，男性1500~1800千卡/天。
5、想必大部分人懒得每天计算饮食热量，下面就告诉你简单的技巧。
6、少吃点
7、少吃点
8、少吃点
9、你不会真认为有既吃饱还减肥的技巧吧？
10、当然，少吃还是要建立在均衡的基础上。
03、营养十条，保你营养充足[话筒]
1、想保证营养充足每天应该吃大概1斤的蔬菜。
2、每天吃主食250~400克，其中全谷物和杂豆50~150克，薯类50~100克。
3、每天吃鱼、禽、肉、蛋类共125~200克。
4、每天应该喝至少300克奶。
5、每天饮水1500~1700ml。
6、每天应该吃一小把坚果。
7、每天吃… …算了，估计你们也记不住…
8、下面有个相对简单好记的方法。
9、每天多喝一个牛奶、每顿多加一份果蔬、每周多吃几次粗粮和坚果、每周多吃几次鱼虾。
10、反正记住：每天推荐吃至少12种食物。
04、办公十条，让你元气满满[话筒]
1、起床没必要马上叠被子，可平铺在床上开窗通风，以免螨虫繁殖。
2、工作时坐姿要端正，身体靠在椅背上，必要时增加腰枕靠垫。
3、桌椅、电脑的高度应调整到刚好可以让人坐正，直视时下巴稍微向后缩。
4、当然，坐姿再正确，也不要久坐，时不时起来活动活动。
5、上面说的“活动活动”不包括上厕所…
6、午饭下馆子用开水烫餐具杀菌只是心理安慰，选个卫生合格的饭馆更重要。
7、饭后的奶茶建议选择…算了，都决定喝奶茶了就怎么开心怎么点好了。
8、经常加班的人，还是建议自己带饭...
9、很忙的人也建议每天吃一份复合维生素补充剂，预防维生素缺乏。
10、如果加班熬夜饿了，建议选择水果、杂粮粥、面糊糊等易消化的食物。
05、两性十条，嘿嘿嘿嘿~[话筒]
1、单身的人，这个章节了解一下就好。
2、酒后不会让人乱性，这只是渣男的借口。
3、体外SJ避孕很不靠谱，很容易『中招』。
4、安全期不避孕也不推荐，失败率很高。
5、正确使用的前提下，短效避孕药(不是紧急避孕药哦~)比套套避孕效率高，也比较安全。
6、治疗原发性痛经，其实吃止疼药挺好，对身体也没啥害处。
7、怀孕期间其实除了酒、过多浓茶、咖啡，没啥真正需要忌口的饮食，适量就好。
8、女性没必要长期用私处洗液产品，用清水洗就好。
9、可乐不杀精，抽烟、喝酒、久坐、内裤太紧才真正杀精。
10、裸睡其实对两性健康有好处，但前提是定期换洗床上用品。
06、运动十条，科学运动不伤身[话筒]
1、成年人建议每日健步走5000~8000步，日常生活步行（上下班等）3000~5000步。
2、健步走，要达到走路微微气喘、心跳加快但还能说话交流的速度才行。
3、每走1000步的运动量，可用洗碗15分钟、拖地8分钟、骑车7分钟，慢跑4分钟等代替。
4、锻炼前要热身，要对脚腕、膝盖、胯部、腰背、四肢拉伸5分钟。
5、慢跑时建议前脚掌先着地。
6、建议跑步全程心率控制在最大心率（220-年龄）的60%~75%。
7、运动过程中可以小口分次补水，运动完不要一次性喝很多。
8、剧烈运动后不要立即停下来休息，而是慢慢减低运动频率和强度并做一做拉伸。
9、中老年人尽量减少爬山，倒不是怕张东升，而是怕伤膝盖。
10、有高血压、心血管病的中老年患者最好不要早晨运动。
07、烹饪十条，减少饮食风险[话筒]
1、每人每天吃盐应少于6克（包括食物中的盐），大概是装满抹平一个啤酒瓶盖的量。
2、不放盐改放酱油，是自欺欺人。倒是可以多用醋调味。
3、油烟机要开火烹饪前开机，关火后3~5分钟再关机。
4、木制筷子、砧板要定期更换，因为一些细微裂纹中可能会发霉。
5、盛放油的油壶一定要清洗干净后再装新油，以免残油污染新油。
6、微波炉不能加热蛋类、纸袋、塑料饭盒、金属容器和铝箔锡纸。
7、洗生肉不要用水冲，建议浸泡洗涮。蔬菜则不建议浸泡超过5分钟，以免维生素流失。
8、蔬菜类建议24小时内吃完（冷藏保存）。
9、肉菜、豆制品、主食都建议2天内吃完（冷藏保存）。
10、需要保存的剩饭菜应该马上放到冰箱里，不必晾凉了再放。
08、食补十条，“大补”的真相[话筒]
1、喝骨头汤不补钙，补钙主要靠喝牛奶、吃豆制品和含钙高的蔬菜。
2、上条中补钙豆制品不包括豆浆，豆浆含钙量低，钙都在豆渣里。
3、柠檬水中维C含量并不高，补充维C不如直接吃蔬菜水果来得实在。
4、光喝白粥不能养胃，规律饮食才最养胃。
5、补血（铁）适当多吃点红肉，比吃红枣、红糖管用。
6、吃猪蹄不能补充胶原蛋白，倒是可能长胖！
7、水果木瓜既不能刺激乳腺发育，也不能起到丰胸效果。
8、其实没有一种食物有明确的丰胸效果。
9、不存在适量喝酒有益健康，只要喝了就不健康。
10、总之，没啥能真正大补，蔬菜、肉、蛋、豆类、坚果啥都吃才健康。
09、用药十条，原来药该这样吃[话筒]
1、家中应常备感冒药、止痛药、抗过敏药、补液盐、便秘药、胃肠胀气药、晕车药、碘伏等。
2、吃片剂药时稍稍仰头，吃胶囊时稍稍低头，使胶囊浮在水中，更容易咽下。
3、抗菌药药盒上写的『一日三次』不是指随三餐服药，而是指每8小时服一次。
4、非处方药包装上如有红「OTC」标识，指需要药师或医生指导使用。绿色标识则指不需要指导，可自行购买使用。
5、送药不要用果汁、奶茶、茶、牛奶、咖啡等...最好用常温白水。
6、吃药不喝酒，喝酒不吃药...
7、眼药水每次滴1滴就够了，滴多了眼睛装不下
8、短效避孕药不止能避孕，还能治疗月经不调等妇科疾病，但要有医生指导。
9、维C片并不能治疗感冒，也不能预防感冒。
10、维生素C片要选择每片剂量≤200mg，一天一片就够了，补多了会增加泌尿系结石风险。
10、急救十条，一定要记住[话筒]
1、鱼刺卡喉喝醋没用，吃馒头可能加重病情，如果用镊子夹不出来，最好还是去医院。
2、流鼻血不要仰头，应该低头让余血流净，同时按压鼻梁两侧血管止血。
3、牙磕掉了最好放在冷牛奶里或含在嘴里保存并迅速去医院，够及时还能接回去。
4、轻度烫伤要立刻用流动凉水冲洗15分钟后用纱布覆盖伤口，如果情况较重则及时就医。
5、脚崴了要第一时间停止活动、冰敷并抬高患肢。疼痛肿胀严重者及时就诊。
6、被猫狗抓咬伤，要先用肥皂水和流动清水交替清洗伤口15分钟，用碘伏或酒精消毒后尽快去医院就诊，按要求打狂犬疫苗。
7、低血糖时可食用4～6颗糖果、或1勺蜂蜜或白砂糖、或2～4块饼干、或小半瓶含糖饮料来升高血糖！观察15分钟如不缓解再吃一次。
8、小腿抽筋时，可以双脚并拢，与墙一臂距离，用抽筋侧的脚尖抵住墙壁，身体前倾，另一侧抬起脚跟。
9、老人摔倒不要急着扶，应让老人保持平卧，确认老人是否意识清醒，是否有骨折，如问题不大，稍事休息再慢慢扶老人起来并去医院。
10、当发现有人昏迷，呼之不应，需要立刻叫救护车，并让患者平躺，头部转向一侧，检查患者口腔，有异物及时取出，必要时进行心肺复苏。
来源：京医通
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