#三联美食# 海南这座小岛，四面临海，物产丰富。可与海产生鲜相比，一提到当地的陆产美食，估计很多人都是知之寥寥。
虽说靠海吃海，但是大多数土生土长的岛民食用海鲜大餐的次数并不算频繁。那些飘荡在街头巷尾和屋头饭桌上传统老海南的朴素菜肴，才是我们熟悉的味道。
地处炎热高温地区，为了因地制宜，不上火，海南菜的做法自然要以清淡爽口为主。并且还得现杀现做，突出食材的最“鲜”的原始风味。
白斩、清蒸或是清炖，都可以尽可能不破坏食材的原汁原味。这也是海南菜的主要烹饪方法。海南菜怎么吃，蘸料少不了。辣味，并不是海南菜的常见嘉宾。但这也并不意味着清汤寡水是海南人最钟情的口味。
清淡鲜美的菜肴必须得配上优质的蘸料，才是实现飞天般的升华。一份精心调制的蘸酱就能开启享用海南菜的正确方式。
一般蘸料搭配是以葱、姜、蒜、香菜、酱油为主，喜欢辣味的可以加上黄灯笼辣椒酱或小米椒。最后再挤上一颗新鲜的青桔作为点睛升华，一份色、香、味俱全的蘸料就做好了。
当清淡可口的海南菜肴与精心调制的蘸料相互混合碰撞，才能迸发出一番新鲜又独特的滋味，让人味蕾炸裂。
在海南的美食介绍里，四大名菜永远不会缺席。不管是文昌鸡的嫩滑、加积鸭的嚼劲，还是东山羊的爽口、和乐蟹的肥美，这四道菜最能代表海南菜“鲜”的特性。
海南式的节日，最不缺鸡肉。尤其是过年，简直吃成了“噩梦”。但这也不难看出海南人对鸡肉的喜爱。自古以来，文昌鸡就是第一优选的鸡肉食材。其肉质的美味，得归功于主人对它的自由放养。散养在村里屋头的文昌鸡，自由散漫，运动充足，啄食地上散落的谷物、榕树籽等富含营养之物，自然长得是一副十分好吃的样子。经过烫煮后白斩，文昌鸡皮肥肉嫩，色、香、味、型俱佳。入口鸡味十足，虽肥却不感觉腻味，让人吃得停不下来。
在海南琼海人开的饭店里，加积鸭通常是主打的招牌菜。这个来自南洋的优质鸭种已有300多年的养殖历史，是曾经闯荡南洋的华侨，带回家乡的礼物。比起一般的鸭子，加积鸭的皮薄、肉嫩、有嚼劲，即便不沾蘸料，入口也能香味十足。当然在吃法上，优秀的店家自然少不了延承海南传统品鉴美食的方式，配上一小碟特制的鸭汤酱汁。蘸一蘸，就更下饭了。
东山羊大概是我吃过的最好吃的羊肉了。早在古代，东山羊的美名便已传到了皇宫高墙之中。对于他的美味，君王亦是赞不绝口。别看东山羊的个头小，它生长在东山岭上，能蹬能跳跃，身手矫健，肌肉结实紧致。而且东山岭上还有丰富的鹧鸪茶、灵芝等优质草木，是东山羊重要的食物来源，这也使得东山羊肉嫩无膻味。只要简单清煮一番，一道肉香四溢的海南名菜“东山羊”便能上桌了。
快乐的螃蟹才能长得肥美。海南万宁的浅水港湾有着丰富的海草、海带，是和乐蟹最喜欢的居所。优渥的生长环境，也让和乐蟹长得卵满膏肥。这样行走的美味，最终还是逃不过人类的味蕾的。于是从唐朝起，和乐蟹便被人们端上了餐桌，成为了美味佳肴。来一盘“清蒸和乐蟹”更是香、鲜、嫩、酥俱全，让人大快朵颐。
“粉”的美味，也是流淌在海南人血液里最深刻的记忆。早晨吃上一碗粉，对于海南人来说尤为重要。这不仅仅是一种简单的饱腹仪式，而更像是一种文化的传承，一种与生俱来的生活方式。似乎只有吃了这么一碗热腾腾香粉带汤的早餐之后，整个身体才会充满无限的能量，一天干劲满满。
海南粉，以细长软嫩的米粉，搭配丰富的辅料以及香甜的汤头卤汁，造就了其独特迷人的“混搭”风味。作为海南小吃的代表作之一，其历史已有数百年之久，也算得上是海南米粉的开山始祖。
搭配卤汁的吃法，海南人俗称为“腌粉”，也是最受欢迎的海南粉吃法。尝一口，粉条柔润爽滑，满嘴醇香，欲罢不能。而搭配靓汤的吃法，通常采用的是熬制多时的骨汤，汤味鲜甜甘爽，清淡可口。
抱罗粉是精选优质大米制作而成的粉条，样子圆溜溜、白胖胖，入口软而韧，弹而有嚼劲。再加入特制牛肉干丝、炒猪肉丝、炒花生米、炒笋丝、酸菜、香菜、葱花等多种食料作为辅料，以及精心熬制的卤汁或靓汤，使之搅拌均匀，一碗香气扑鼻、咸香甜口的抱罗粉就完成了。
抱罗粉的吃法与海南粉一样，搭配卤汁或靓汤两种吃法。也许是卤汁和酸笋的缘故，有人觉得抱罗粉的气味闻起来像螺蛳粉一样，太上头了。但是只要尝过一口，便会被它独特的风味所迷倒。
在海南的各类粉中，陵水酸粉绝对算得上独树一帜。要想在众多酸粉店中出圈，店家就必须得在卤汁和酸料上下足功夫。卤汁的做法通常是店家的独门秘方，一般是由面粉与生粉混合成的水淀粉，配合调味酱料调制而成的粉糊。而酸料多采用白醋或自酿的米醋，或者由其他几种酱料调配而成，只要够酸够味，便能引得食客络绎不绝。
陵水酸粉的制作工艺也很具有海南特色的“简单粗暴”，其粉质细而柔软，颜色亮白，制作时并不需要过水烫一道，而是直接取用。再加入鱼饼、鱿鱼丝、牛肉干等多种辅料，浇上一大勺香喷喷特制的卤汁和酸料，最后撒上一把香菜，一碗配料丰富、酸甜可口的陵水酸粉便新鲜出炉了。
喜欢吃辣的朋友，还可以适量加入一些海南特产的黄灯笼辣椒酱，更是酸、甜、香、辣四味具全，十分开胃！
万宁后安这座古老的滨海小镇，粉的香味总是在空气中飘扬四溢。在这里，热火朝天的后安粉店遍布大街小巷。滚烫浓香的骨汤，搭配上用优质灿米制作而成的柔软粉条，再施以猪肉、粉肠、猪大肠、土鸡蛋等作为辅料。
这样一碗热腾腾的后安粉，便能让熙熙攘攘的食客们，沉醉在那浓香的汤与粉之间。随着后安人外出务工，后安粉也带着家乡小镇的记忆，在海南各地落地生根，成为了人们喜爱的美食。
一碗新鲜椰奶，搭配绿豆、红豆、薏米、红枣、空心粉等丰富的配料，十分冰甜爽口。来海南游玩的朋友，不可不知的还有这个琼岛甜品界霸主，夏日圣品——清补凉。
每次外地的朋友过来，总要拉上我去吃个两三碗，还意犹未尽。还记得儿时的夏日，每当傍晚天色渐暗，清补凉的招牌大灯便会照亮大街小巷。
那时的清补凉还是以糖水为主，而今则是椰奶的天下了。现在还有椰子水和沙冰等类型的清补凉供食客选择，各有千秋，配料上也加丰富可口。夏日炎炎，就来一碗清补凉吧。清热解暑，冰凉可口，岂不快哉！
《海南美食攻略：够“鲜”才够味》文 | 贪吃土拨鼠
虽说靠海吃海，但是大多数土生土长的岛民食用海鲜大餐的次数并不算频繁。那些飘荡在街头巷尾和屋头饭桌上传统老海南的朴素菜肴，才是我们熟悉的味道。
地处炎热高温地区，为了因地制宜，不上火，海南菜的做法自然要以清淡爽口为主。并且还得现杀现做，突出食材的最“鲜”的原始风味。
白斩、清蒸或是清炖，都可以尽可能不破坏食材的原汁原味。这也是海南菜的主要烹饪方法。海南菜怎么吃，蘸料少不了。辣味，并不是海南菜的常见嘉宾。但这也并不意味着清汤寡水是海南人最钟情的口味。
清淡鲜美的菜肴必须得配上优质的蘸料，才是实现飞天般的升华。一份精心调制的蘸酱就能开启享用海南菜的正确方式。
一般蘸料搭配是以葱、姜、蒜、香菜、酱油为主，喜欢辣味的可以加上黄灯笼辣椒酱或小米椒。最后再挤上一颗新鲜的青桔作为点睛升华，一份色、香、味俱全的蘸料就做好了。
当清淡可口的海南菜肴与精心调制的蘸料相互混合碰撞，才能迸发出一番新鲜又独特的滋味，让人味蕾炸裂。
在海南的美食介绍里，四大名菜永远不会缺席。不管是文昌鸡的嫩滑、加积鸭的嚼劲，还是东山羊的爽口、和乐蟹的肥美，这四道菜最能代表海南菜“鲜”的特性。
海南式的节日，最不缺鸡肉。尤其是过年，简直吃成了“噩梦”。但这也不难看出海南人对鸡肉的喜爱。自古以来，文昌鸡就是第一优选的鸡肉食材。其肉质的美味，得归功于主人对它的自由放养。散养在村里屋头的文昌鸡，自由散漫，运动充足，啄食地上散落的谷物、榕树籽等富含营养之物，自然长得是一副十分好吃的样子。经过烫煮后白斩，文昌鸡皮肥肉嫩，色、香、味、型俱佳。入口鸡味十足，虽肥却不感觉腻味，让人吃得停不下来。
在海南琼海人开的饭店里，加积鸭通常是主打的招牌菜。这个来自南洋的优质鸭种已有300多年的养殖历史，是曾经闯荡南洋的华侨，带回家乡的礼物。比起一般的鸭子，加积鸭的皮薄、肉嫩、有嚼劲，即便不沾蘸料，入口也能香味十足。当然在吃法上，优秀的店家自然少不了延承海南传统品鉴美食的方式，配上一小碟特制的鸭汤酱汁。蘸一蘸，就更下饭了。
东山羊大概是我吃过的最好吃的羊肉了。早在古代，东山羊的美名便已传到了皇宫高墙之中。对于他的美味，君王亦是赞不绝口。别看东山羊的个头小，它生长在东山岭上，能蹬能跳跃，身手矫健，肌肉结实紧致。而且东山岭上还有丰富的鹧鸪茶、灵芝等优质草木，是东山羊重要的食物来源，这也使得东山羊肉嫩无膻味。只要简单清煮一番，一道肉香四溢的海南名菜“东山羊”便能上桌了。
快乐的螃蟹才能长得肥美。海南万宁的浅水港湾有着丰富的海草、海带，是和乐蟹最喜欢的居所。优渥的生长环境，也让和乐蟹长得卵满膏肥。这样行走的美味，最终还是逃不过人类的味蕾的。于是从唐朝起，和乐蟹便被人们端上了餐桌，成为了美味佳肴。来一盘“清蒸和乐蟹”更是香、鲜、嫩、酥俱全，让人大快朵颐。
“粉”的美味，也是流淌在海南人血液里最深刻的记忆。早晨吃上一碗粉，对于海南人来说尤为重要。这不仅仅是一种简单的饱腹仪式，而更像是一种文化的传承，一种与生俱来的生活方式。似乎只有吃了这么一碗热腾腾香粉带汤的早餐之后，整个身体才会充满无限的能量，一天干劲满满。
海南粉，以细长软嫩的米粉，搭配丰富的辅料以及香甜的汤头卤汁，造就了其独特迷人的“混搭”风味。作为海南小吃的代表作之一，其历史已有数百年之久，也算得上是海南米粉的开山始祖。
搭配卤汁的吃法，海南人俗称为“腌粉”，也是最受欢迎的海南粉吃法。尝一口，粉条柔润爽滑，满嘴醇香，欲罢不能。而搭配靓汤的吃法，通常采用的是熬制多时的骨汤，汤味鲜甜甘爽，清淡可口。
抱罗粉是精选优质大米制作而成的粉条，样子圆溜溜、白胖胖，入口软而韧，弹而有嚼劲。再加入特制牛肉干丝、炒猪肉丝、炒花生米、炒笋丝、酸菜、香菜、葱花等多种食料作为辅料，以及精心熬制的卤汁或靓汤，使之搅拌均匀，一碗香气扑鼻、咸香甜口的抱罗粉就完成了。
抱罗粉的吃法与海南粉一样，搭配卤汁或靓汤两种吃法。也许是卤汁和酸笋的缘故，有人觉得抱罗粉的气味闻起来像螺蛳粉一样，太上头了。但是只要尝过一口，便会被它独特的风味所迷倒。
在海南的各类粉中，陵水酸粉绝对算得上独树一帜。要想在众多酸粉店中出圈，店家就必须得在卤汁和酸料上下足功夫。卤汁的做法通常是店家的独门秘方，一般是由面粉与生粉混合成的水淀粉，配合调味酱料调制而成的粉糊。而酸料多采用白醋或自酿的米醋，或者由其他几种酱料调配而成，只要够酸够味，便能引得食客络绎不绝。
陵水酸粉的制作工艺也很具有海南特色的“简单粗暴”，其粉质细而柔软，颜色亮白，制作时并不需要过水烫一道，而是直接取用。再加入鱼饼、鱿鱼丝、牛肉干等多种辅料，浇上一大勺香喷喷特制的卤汁和酸料，最后撒上一把香菜，一碗配料丰富、酸甜可口的陵水酸粉便新鲜出炉了。
喜欢吃辣的朋友，还可以适量加入一些海南特产的黄灯笼辣椒酱，更是酸、甜、香、辣四味具全，十分开胃！
万宁后安这座古老的滨海小镇，粉的香味总是在空气中飘扬四溢。在这里，热火朝天的后安粉店遍布大街小巷。滚烫浓香的骨汤，搭配上用优质灿米制作而成的柔软粉条，再施以猪肉、粉肠、猪大肠、土鸡蛋等作为辅料。
这样一碗热腾腾的后安粉，便能让熙熙攘攘的食客们，沉醉在那浓香的汤与粉之间。随着后安人外出务工，后安粉也带着家乡小镇的记忆，在海南各地落地生根，成为了人们喜爱的美食。
一碗新鲜椰奶，搭配绿豆、红豆、薏米、红枣、空心粉等丰富的配料，十分冰甜爽口。来海南游玩的朋友，不可不知的还有这个琼岛甜品界霸主，夏日圣品——清补凉。
每次外地的朋友过来，总要拉上我去吃个两三碗，还意犹未尽。还记得儿时的夏日，每当傍晚天色渐暗，清补凉的招牌大灯便会照亮大街小巷。
那时的清补凉还是以糖水为主，而今则是椰奶的天下了。现在还有椰子水和沙冰等类型的清补凉供食客选择，各有千秋，配料上也加丰富可口。夏日炎炎，就来一碗清补凉吧。清热解暑，冰凉可口，岂不快哉！
《海南美食攻略：够“鲜”才够味》文 | 贪吃土拨鼠
#三联美食# 富阳一带摆在乡下的宴席里，有一道菜我极热衷，每逢宴席，我都专等这道菜。也是需要等的，因为它总是在宴席尾声时才会上场，有时席吃得太长，一桌人走掉了几个的情况也经常发生，我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”，为何不是“馒头夹肉”？道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
我的小院
老妈说，当年她跟老爸因为要上班，就把7个月大的我送到了姥姥姥爷家，其实早年的记忆不知道是自己的记忆，还是老人们时常说到，那个小院，便在我的心里脑里扎了根。
根据老妈的话说，我是四五岁，快上学了的时候被接走到四川的，说我一路上哭闹不愿离开……
我的记忆中，小学的那么些年，我会时常给姥姥姥爷写信（今年过年回去，发现信在老妈抽屉里，字迹工整内容稚气，却满满都是对姥姥姥爷的思念），那些年，会经常做梦梦到又回到了姥爷姥姥家的村子、院子：村子里有一个放羊的老头（老头有点傻，小孩们都爱围着他念一串顺口溜嘲弄他一会，我那时候还特别正义的不让那群熊孩子捉弄人……）村里有个大坑……村里有片树林子（姥爷夏天的晚上，或者下了雨后第二天会带着我去抓老猴）……小院以前还有大猪圈，我的玩具老掉进去，厕所也在猪圈边上，特别怕上厕所被猪拱到屁股……院子里还有香椿树，每年姥爷都会爬到房顶上给我摘香椿，姥姥就会做香椿炒鸡蛋……院里还有枣树，夏天，姥爷会帮我在树上捆吊床，我可以在上面荡一天……后来大树都给刨了，只留了一个香椿……那时候觉得姥姥姥爷家的衣柜好大呀，我可以躺进去，以至于小时候捉迷藏藏进去后我真的在里面睡了一觉都没被找着……
姥姥的太极剑耍的特别棒，腰鼓也打得好，后来一次回去，姥姥还专门把她的宝剑展示给我看，可是我却从来没看过姥姥舞剑……经常听到我姥姥的闺女女婿们说老太太是个特别严厉的老太太，规矩多，爱干净，爱清静……确实，记忆中，姥姥很少笑，大家都很敬畏她，姥姥总是一脸严肃的收拾着屋子，姥姥特别爱收拾，屋子收拾的一尘不染，整整齐齐，井井有条，姥姥经常要求我要有姑娘的样子，要会听话，能听懂话。大家都很敬畏她，老太太谁家的孩子都不带，却愿意从小带着我，老妈说，我从小就特别懂事，长得又乖，姥姥特别喜欢我，一直夸我懂事，据说特别宠爱我（据我对老太太的了解，她绝不会宠我，但是，她肯定特别爱我）。姥姥姥爷在我10岁的时候来过四川看我们，在我生日的时候用钱串了一个花篮，一个“寿”字（可惜被当年不懂事的我拆下来给花了）……后来初中了，到了大头贴年代，我就把我的大头贴跟信一起寄给姥姥，据说姥姥收到大头贴后就贴在了座机上，每次我打电话，她就看着大头贴，还一个劲说，丹丹真好看，就像电视里的大长今一样漂亮……后来回去，确实看到我的大头贴在座机上贴着都泛了黄……墙上的老相框里也满满的都是我妈每年寄回去的我们的照片……总以为她们会永远陪着我们，但事实是，他们总会离去……
最后一次见姥姥，是大一……接到老妈的电话说姥姥身体不好，情况不乐观，我记得当时学校管的特别严，我在校长办公室哭了半个小时，终于给我批了五一的假，我拿着生活费买了好多坚果带回去，想念，忐忑，害怕，百感交集，我怕我心心念念的姥姥一下就没了。还是那个熟悉的院子，却没有在门口迎接我的姥姥……走进屋，姥姥躺在床上，头发全白了，说话有点费劲，（回去之前老妈就说，这次姥姥是肺上不好，好像是肺衰竭……）姥姥看见我回去了，特别开心，本来啥胃口也没有，却吃了很多我带回去的坚果，据说当时已经很久没有下地了，却坐了起来，晚上吃饭的时候还下地走到桌子边上跟我们一起坐着吃，我记得那晚姥姥吃了一大碗玉米糊糊，姥爷跟舅舅在一边说：看，丹丹回来了，你姥姥精神头都不一样，过几天病就该全好了……天真的我居然信以为真……假期结束，姥爷骑着电三轮驮着我把我送到了村口……回到学校后的那个冬天接到了姥姥去世的消息……那晚，我一个人在操场坐了很久很久……
记忆中的姥爷永远是笑呵呵的……无论啥时候，姥爷都是笑呵呵的，姥姥怎么凶他，他都是笑呵呵的，我看到姥姥姥爷年轻的照片，天呀，我姥姥也太美了吧，姥爷长得超级帅～小时候过几年爸妈就会带我回去一趟，无论多晚到村里，每次一进小院就能听到姥爷爽朗的笑声，每次我都一窜就跑过去，扑到姥爷怀里不撒手……姥爷有满满一口的假牙，他最喜欢把假牙吐出来给我们看，一吐出假牙他整个嘴都瘪瘪了，哈哈哈～我们这群孩子就会哈哈哈大笑……我记忆中（也可能是大人们告诉我的）小时候的夏天，姥爷在院子里睡大觉，张着大嘴打呼噜，我在一边玩沙子，我嫌他太吵了，就把沙子都填到我姥爷嘴里了，现在回想，都觉得当时姥爷肯定是又好气又好笑，但姥爷永远是笑呵呵，从来不训我。每次离开姥爷回四川，姥爷都会给我讲“张糊弄”的故事，特别好笑，谁讲都没有姥爷讲出来有意思，现在，故事情节我却也记不太清楚了……
四五岁离开后，记忆中没有弟弟的时候回去过一次、弟弟一岁左右回去了一次，弟弟中学的时候回去了一次、我上大一回去了一次（那次过后，姥姥就去世了……）
结婚那年带老纪回去了一次，这一次，姥爷明显老了太多太多，步履蹒跚，我们在院子里闹着，他就坐在凳子上笑着看着……
去年夏天回去了一次，这一次，再也没有姥爷爽朗的笑声迎接我了。姥爷脑溢血瘫痪了，说不出话，只有右边身体勉强能动……我走到他床前，曾经的姥爷胖嘟嘟的，我一度开玩笑让他少吃点，现在躺在床上的姥爷，瘦了一大半……难受……心疼……可我不敢表现出来。老爷子看我回来了，使劲抓着我的手，嘴里发出呜呜的声音，眼泪顺着脸流了下来……我攥着姥爷的手，抚摸着，看着，说着：姥爷，我是谁啊，还认得吧……我是丹丹啊，我带想想来看你了，你看，这是想想啊……姥爷使劲点着头……您什么都明白，什么都知道，只是说不出来……这个夏天，姥爷精神不错，有时间会推着轮椅带姥爷到楼下转转，我还在大姨和老妈的帮助下给姥爷洗了个头，姥爷可以不靠胃管能自己吃点喝点了……
今年过年我选择了回河北，大家都很清楚日子有限……这一次，在舅舅、大姨和老妈的帮助下最后给姥爷洗了一次头，这竟是最后一次再见姥爷……
今天一早，老爸打电话说老妈告诉他，姥爷去世了。我默默的坐着，没有那么悲伤，也没有哭，就很淡定的说知道了。我给老妈编辑了信息，又删了……我也不知道怎么安慰老妈，我只能给她时间……
下午13:17，我收到了妈妈的信息，告知我姥爷于今早8点过去世了。我只能安慰她照顾好自己，不要太过悲伤，这一刻我心里想的是，这也是一种解脱吧，您那么善良，一定可以去天堂，那里，没有痛苦。
下午三点过弟弟打电话来，跟我说姥爷去世的事……我说我知道了，这一刻，眼泪突然就控制不住了，就这么不听话的使劲往外蹦……我以为我已经接受了您离开我们的事实，可是，谁又能那么容易舍得下、放得开……这一刻，我终于明白了为什么老妈不给我打电话，也不让我打电话过去，因为，这时候最怕听到亲人关心的声音，这样内心好不容易筑起的防线就会崩溃决堤……
姥爷，这么多年了，我知道您肯定也特别想念我姥姥的唠叨……您一路走好……一路走好……
您永远是我心中最可爱的太阳，每每想起您，总是会觉得暖洋洋，我们一定会更好的生活，继承您的快乐并且更加幸福的生活下去……
我深爱的小院……我会回去看您们的。
未来的未来，我们还会面临很多次离别……希望我们再一次面临时能笑颜相待，能回想往事，都是开心的画面，拥有的回忆都是快乐，就不会不甘……
老妈说，当年她跟老爸因为要上班，就把7个月大的我送到了姥姥姥爷家，其实早年的记忆不知道是自己的记忆，还是老人们时常说到，那个小院，便在我的心里脑里扎了根。
根据老妈的话说，我是四五岁，快上学了的时候被接走到四川的，说我一路上哭闹不愿离开……
我的记忆中，小学的那么些年，我会时常给姥姥姥爷写信（今年过年回去，发现信在老妈抽屉里，字迹工整内容稚气，却满满都是对姥姥姥爷的思念），那些年，会经常做梦梦到又回到了姥爷姥姥家的村子、院子：村子里有一个放羊的老头（老头有点傻，小孩们都爱围着他念一串顺口溜嘲弄他一会，我那时候还特别正义的不让那群熊孩子捉弄人……）村里有个大坑……村里有片树林子（姥爷夏天的晚上，或者下了雨后第二天会带着我去抓老猴）……小院以前还有大猪圈，我的玩具老掉进去，厕所也在猪圈边上，特别怕上厕所被猪拱到屁股……院子里还有香椿树，每年姥爷都会爬到房顶上给我摘香椿，姥姥就会做香椿炒鸡蛋……院里还有枣树，夏天，姥爷会帮我在树上捆吊床，我可以在上面荡一天……后来大树都给刨了，只留了一个香椿……那时候觉得姥姥姥爷家的衣柜好大呀，我可以躺进去，以至于小时候捉迷藏藏进去后我真的在里面睡了一觉都没被找着……
姥姥的太极剑耍的特别棒，腰鼓也打得好，后来一次回去，姥姥还专门把她的宝剑展示给我看，可是我却从来没看过姥姥舞剑……经常听到我姥姥的闺女女婿们说老太太是个特别严厉的老太太，规矩多，爱干净，爱清静……确实，记忆中，姥姥很少笑，大家都很敬畏她，姥姥总是一脸严肃的收拾着屋子，姥姥特别爱收拾，屋子收拾的一尘不染，整整齐齐，井井有条，姥姥经常要求我要有姑娘的样子，要会听话，能听懂话。大家都很敬畏她，老太太谁家的孩子都不带，却愿意从小带着我，老妈说，我从小就特别懂事，长得又乖，姥姥特别喜欢我，一直夸我懂事，据说特别宠爱我（据我对老太太的了解，她绝不会宠我，但是，她肯定特别爱我）。姥姥姥爷在我10岁的时候来过四川看我们，在我生日的时候用钱串了一个花篮，一个“寿”字（可惜被当年不懂事的我拆下来给花了）……后来初中了，到了大头贴年代，我就把我的大头贴跟信一起寄给姥姥，据说姥姥收到大头贴后就贴在了座机上，每次我打电话，她就看着大头贴，还一个劲说，丹丹真好看，就像电视里的大长今一样漂亮……后来回去，确实看到我的大头贴在座机上贴着都泛了黄……墙上的老相框里也满满的都是我妈每年寄回去的我们的照片……总以为她们会永远陪着我们，但事实是，他们总会离去……
最后一次见姥姥，是大一……接到老妈的电话说姥姥身体不好，情况不乐观，我记得当时学校管的特别严，我在校长办公室哭了半个小时，终于给我批了五一的假，我拿着生活费买了好多坚果带回去，想念，忐忑，害怕，百感交集，我怕我心心念念的姥姥一下就没了。还是那个熟悉的院子，却没有在门口迎接我的姥姥……走进屋，姥姥躺在床上，头发全白了，说话有点费劲，（回去之前老妈就说，这次姥姥是肺上不好，好像是肺衰竭……）姥姥看见我回去了，特别开心，本来啥胃口也没有，却吃了很多我带回去的坚果，据说当时已经很久没有下地了，却坐了起来，晚上吃饭的时候还下地走到桌子边上跟我们一起坐着吃，我记得那晚姥姥吃了一大碗玉米糊糊，姥爷跟舅舅在一边说：看，丹丹回来了，你姥姥精神头都不一样，过几天病就该全好了……天真的我居然信以为真……假期结束，姥爷骑着电三轮驮着我把我送到了村口……回到学校后的那个冬天接到了姥姥去世的消息……那晚，我一个人在操场坐了很久很久……
记忆中的姥爷永远是笑呵呵的……无论啥时候，姥爷都是笑呵呵的，姥姥怎么凶他，他都是笑呵呵的，我看到姥姥姥爷年轻的照片，天呀，我姥姥也太美了吧，姥爷长得超级帅～小时候过几年爸妈就会带我回去一趟，无论多晚到村里，每次一进小院就能听到姥爷爽朗的笑声，每次我都一窜就跑过去，扑到姥爷怀里不撒手……姥爷有满满一口的假牙，他最喜欢把假牙吐出来给我们看，一吐出假牙他整个嘴都瘪瘪了，哈哈哈～我们这群孩子就会哈哈哈大笑……我记忆中（也可能是大人们告诉我的）小时候的夏天，姥爷在院子里睡大觉，张着大嘴打呼噜，我在一边玩沙子，我嫌他太吵了，就把沙子都填到我姥爷嘴里了，现在回想，都觉得当时姥爷肯定是又好气又好笑，但姥爷永远是笑呵呵，从来不训我。每次离开姥爷回四川，姥爷都会给我讲“张糊弄”的故事，特别好笑，谁讲都没有姥爷讲出来有意思，现在，故事情节我却也记不太清楚了……
四五岁离开后，记忆中没有弟弟的时候回去过一次、弟弟一岁左右回去了一次，弟弟中学的时候回去了一次、我上大一回去了一次（那次过后，姥姥就去世了……）
结婚那年带老纪回去了一次，这一次，姥爷明显老了太多太多，步履蹒跚，我们在院子里闹着，他就坐在凳子上笑着看着……
去年夏天回去了一次，这一次，再也没有姥爷爽朗的笑声迎接我了。姥爷脑溢血瘫痪了，说不出话，只有右边身体勉强能动……我走到他床前，曾经的姥爷胖嘟嘟的，我一度开玩笑让他少吃点，现在躺在床上的姥爷，瘦了一大半……难受……心疼……可我不敢表现出来。老爷子看我回来了，使劲抓着我的手，嘴里发出呜呜的声音，眼泪顺着脸流了下来……我攥着姥爷的手，抚摸着，看着，说着：姥爷，我是谁啊，还认得吧……我是丹丹啊，我带想想来看你了，你看，这是想想啊……姥爷使劲点着头……您什么都明白，什么都知道，只是说不出来……这个夏天，姥爷精神不错，有时间会推着轮椅带姥爷到楼下转转，我还在大姨和老妈的帮助下给姥爷洗了个头，姥爷可以不靠胃管能自己吃点喝点了……
今年过年我选择了回河北，大家都很清楚日子有限……这一次，在舅舅、大姨和老妈的帮助下最后给姥爷洗了一次头，这竟是最后一次再见姥爷……
今天一早，老爸打电话说老妈告诉他，姥爷去世了。我默默的坐着，没有那么悲伤，也没有哭，就很淡定的说知道了。我给老妈编辑了信息，又删了……我也不知道怎么安慰老妈，我只能给她时间……
下午13:17，我收到了妈妈的信息，告知我姥爷于今早8点过去世了。我只能安慰她照顾好自己，不要太过悲伤，这一刻我心里想的是，这也是一种解脱吧，您那么善良，一定可以去天堂，那里，没有痛苦。
下午三点过弟弟打电话来，跟我说姥爷去世的事……我说我知道了，这一刻，眼泪突然就控制不住了，就这么不听话的使劲往外蹦……我以为我已经接受了您离开我们的事实，可是，谁又能那么容易舍得下、放得开……这一刻，我终于明白了为什么老妈不给我打电话，也不让我打电话过去，因为，这时候最怕听到亲人关心的声音，这样内心好不容易筑起的防线就会崩溃决堤……
姥爷，这么多年了，我知道您肯定也特别想念我姥姥的唠叨……您一路走好……一路走好……
您永远是我心中最可爱的太阳，每每想起您，总是会觉得暖洋洋，我们一定会更好的生活，继承您的快乐并且更加幸福的生活下去……
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未来的未来，我们还会面临很多次离别……希望我们再一次面临时能笑颜相待，能回想往事，都是开心的画面，拥有的回忆都是快乐，就不会不甘……
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