【#边记观察# “来料加工”让村民生活更和谐 一股股“清流”也在农村流传开来】4月20日，宁波报对奉化区西坞街道“来料加工”助老增收的事情进行了全方位的报道，许多媒体转发了本报的报道，也成为微博本地的热搜事件之一引起了不少网友的关注。“在共同富裕的大背景下，西坞街道将最弱势的农村老人群体列为扶助的对象，从经济上充盈老人们的口袋，不能不说这是一项功德无量的民心工程。”有网友发表评论称。
也有网友表示，每个人都是共同富裕的主体，既是受益者又是贡献者，只有人人参与、人人尽力，才能实现人人享有。让老人们活得有希望，体现了社会的文明素质，的西坞街道的做法，值得推广与思考。
西坞街道党工委书记徐军告诉记者，西坞街道通过发展“来料加工”业务，不但成长起一批经济能人，同时通过来料加工，促进了“人人有活干，户户有收入”，在促增收、强经济、稳社会、助推新农村建设方面发挥了有效作用。
“原本老头子闲了就去打麻将，现在和我一起做手工活，赚来的钱还能给孙女买零食。”“本来待在家里照顾孙子没有收入，现在不仅能够照顾好孩子，还能够赚点钱，真的太好了！”眼下，在西坞街道从事来料加工的村民超过了600人。“‘来料加工’业的发展，老百姓实现了家门口就业，使农村剩余劳动力有事做、有活干，在个人钱袋增收的同时，也促进了家庭及邻里和谐”。西坞街道妇联主席邬路维在接受记者采访时说。
记者在采访中发现，“来料加工”在西坞不但形成了良性循环，同时也使村风貎大有好转。里平时闲余劳动力比较多，茶余饭后总喜欢在村凉亭东家长西家短的，非议较多，村里邻里之间矛盾不少，现在都忙着去干活，闲聚的人少了，是非也少了，整个村都形成了一股勤劳致富的比拼新风尚。之前有老夫妻俩平时闲在家，互相磕磕碰碰比较多，现在一起到村里来料加工干活，互相配合，关系更融洽了。
邬路维告诉记者，他们有一个老年食堂，主要解决老人就餐难的问题，靠村里补贴解决吃饭问题，现在老人们通过“来料加工”不但赚了一部分钱，同时还人有把赚来的钱捐赠给村里，用于村老年食堂运营。老人们手中有钱了，不但提高了自身的生活质量，还能力所能及的支持一下儿孙辈，大家庭也和睦多了。
“‘来料加工’不但带动了有劳动能力的老人的积极参与，同时对整个村、家庭以及晚辈都是一个言传身教，展现了中华民族传统的勤劳、靠自己双手创造美好生活的美德，诠释了幸福是靠自己奋斗出来的大道理。”西坞街道相关负责人告诉记者道。
西坞街道党工委书记徐军表示，来料加工产业的发展，不仅化解了企业用工难，促进了经济发展，而且有效解决了农村富余劳动力就业问题，促进农民增收和农村和谐，成为助推乡村振兴的有效载体。
另据了解，西坞街道的“来料加工”的成功经验也引起了其他地方的注意并纷纷借鉴，有人将称其之为给有劳动能力的老人找到了事业的“第二春”。目前，该街道正在对该项目进行优化组合与完善，以让更多的人在共同富裕的道路上焕发劳动热情、释放创造潜能，更多的享受到社会发展的成果。（配图为发工资了，老人开心的笑了！）#边记播报# @宁波倪少 @吃咸菜看环球 @胡钢本人 #作家[超话]#
也有网友表示，每个人都是共同富裕的主体，既是受益者又是贡献者，只有人人参与、人人尽力，才能实现人人享有。让老人们活得有希望，体现了社会的文明素质，的西坞街道的做法，值得推广与思考。
西坞街道党工委书记徐军告诉记者，西坞街道通过发展“来料加工”业务，不但成长起一批经济能人，同时通过来料加工，促进了“人人有活干，户户有收入”，在促增收、强经济、稳社会、助推新农村建设方面发挥了有效作用。
“原本老头子闲了就去打麻将，现在和我一起做手工活，赚来的钱还能给孙女买零食。”“本来待在家里照顾孙子没有收入，现在不仅能够照顾好孩子，还能够赚点钱，真的太好了！”眼下，在西坞街道从事来料加工的村民超过了600人。“‘来料加工’业的发展，老百姓实现了家门口就业，使农村剩余劳动力有事做、有活干，在个人钱袋增收的同时，也促进了家庭及邻里和谐”。西坞街道妇联主席邬路维在接受记者采访时说。
记者在采访中发现，“来料加工”在西坞不但形成了良性循环，同时也使村风貎大有好转。里平时闲余劳动力比较多，茶余饭后总喜欢在村凉亭东家长西家短的，非议较多，村里邻里之间矛盾不少，现在都忙着去干活，闲聚的人少了，是非也少了，整个村都形成了一股勤劳致富的比拼新风尚。之前有老夫妻俩平时闲在家，互相磕磕碰碰比较多，现在一起到村里来料加工干活，互相配合，关系更融洽了。
邬路维告诉记者，他们有一个老年食堂，主要解决老人就餐难的问题，靠村里补贴解决吃饭问题，现在老人们通过“来料加工”不但赚了一部分钱，同时还人有把赚来的钱捐赠给村里，用于村老年食堂运营。老人们手中有钱了，不但提高了自身的生活质量，还能力所能及的支持一下儿孙辈，大家庭也和睦多了。
“‘来料加工’不但带动了有劳动能力的老人的积极参与，同时对整个村、家庭以及晚辈都是一个言传身教，展现了中华民族传统的勤劳、靠自己双手创造美好生活的美德，诠释了幸福是靠自己奋斗出来的大道理。”西坞街道相关负责人告诉记者道。
西坞街道党工委书记徐军表示，来料加工产业的发展，不仅化解了企业用工难，促进了经济发展，而且有效解决了农村富余劳动力就业问题，促进农民增收和农村和谐，成为助推乡村振兴的有效载体。
另据了解，西坞街道的“来料加工”的成功经验也引起了其他地方的注意并纷纷借鉴，有人将称其之为给有劳动能力的老人找到了事业的“第二春”。目前，该街道正在对该项目进行优化组合与完善，以让更多的人在共同富裕的道路上焕发劳动热情、释放创造潜能，更多的享受到社会发展的成果。（配图为发工资了，老人开心的笑了！）#边记播报# @宁波倪少 @吃咸菜看环球 @胡钢本人 #作家[超话]#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#聚焦山东省2022年工作动员大会# 山东省2022年工作动员大会丨创新产业生态 澎湃发展动力
打造“参天大树”与“灌木丛”共生的良好产业生态，近年来山东狠抓优势产业集群培育，加大建链、延链、补链、强链力度，着重推进装备制造、信息技术等重点产业发展，厚植经济高质量发展土壤。
2月7日，山东省2022年工作动员大会在济南举行。与以往的“开年大会”比较，这次大会强调，要把创新摆在发展全局的核心位置，持续增强经济社会发展创新力，重点抓好“十大创新”。
为帮助大家更好地理解“十大创新”，大众日报将连续推出十组报道。今天，刊发第五组报道，聚焦山东“加强产业生态创新”，依托“雁阵形”产业集群，强化协同、提升能级，打造系统完备、互联共生、创新活跃、安全稳定的产业生态。
创新产业生态 澎湃发展动力
——聚焦山东省2022年工作动员大会⑤
□ 本报记者 刘兵 李振
良好的产业生态，是集聚产业、催生创新的土壤，也是塑造区域核心竞争力的关键。近年来，山东狠抓优势产业集群培育，加大建链、延链、补链、强链力度，着重推进装备制造、信息技术等重点产业发展，形成了“参天大树”与“灌木丛”共生的良好产业生态。
着眼未来，如何推动产业基础再造和产业链提升，更好激发产业活力，为经济社会高质量发展提供强大动力？山东省2022年工作动员大会明确提出“加强产业生态创新”，依托“雁阵形”产业集群，强化协同、提升能级，打造系统完备、互联共生、创新活跃、安全稳定的产业生态。
链长既要挂帅又要出征
加强产业生态创新，要注重提升产业链完整性。产业链的“长度”直接影响区域经济发展的后劲。产业链越长，越有利于吸引投资、聚集企业，越有利于发挥比较优势、打造竞争能力，越有利于增强抗风险能力、稳定区域经济。
“壮大产业规模，延长产业链条，‘链长制’是有效抓手。”省工业和信息化厅相关负责人说，去年，山东省市一体开展补链延链强链行动，策划产业链重点项目460个，建立公共服务平台100个，产业链“朋友圈”持续扩大。
今年山东将继续深入实施“链长制”，围绕国家有需要、市场有前景、山东有基础的关键领域，在全面提升42条重点产业链的基础上，做强新一代信息技术、高分子材料、金属新材料、新能源汽车、医疗装备和创新药、工程机械、能源装备、农机、海工装备、智能家居10条产业链，强化政策支持、要素保障等，加紧实现重大突破。
深入实施“链长制”，关键在“链长”。潍坊在推行先进制造业重点产业链“链长制”中，包括市委、市政府主要领导在内的15位市级领导干部，分别领衔负责全市先进制造业中的15个重点产业链。“我们组建了7个产业联盟，11家企业当选省级制造业重点产业链‘链主’。但也看到，在产业链协同创新、链上活动组织等方面，还需加大力度。”潍坊市工业和信息化局局长鞠俊海说。
“链长”不能只挂名、不出力，必须牵头、挂帅、出征，协同各级各部门抓好产业集群化工作。鞠俊海说，潍坊将研究制定产业链图谱、技术路线图、应用领域图、区域分布图，实施挂图作业，推动各重点产业链“链长”及责任部门不折不扣落实责任，同时充分发挥“链长”作用，“一链一策”推进重点项目谋划、园区建设、关键技术攻关等落实，提升产业链影响力、竞争力、完整性。
供应链“备份”和自主创新缺一不可
优良的产业生态离不开供应链的稳定支持。在这方面，既要做好基本供应“备份”，又要强化创新驱动，保障供应链安全可靠，确保关键原材料自主可控。
作为制造业大省，提升供应链稳定性，基本供应不能断，尤其是煤炭、石油、矿石等大宗原材料供应。近几年，我省布局建设了一批煤炭储备设施项目，在能源保供的关键时期发挥了重要作用。利用肥矿集团曹庄煤矿关井后的600亩土地，山东能源集团于去年9月启动我省最大储配煤基地——鲁西储配煤基地建设，目前已形成煤炭静态储备能力60万吨，今年年底工期扩建后煤炭储备能力将达到120万吨。
“保障能源安全是山东能源集团的核心职责之一。”山东能源集团董事长李伟表示，以科技创新促进煤炭的清洁化、低碳化利用，启动域外煤炭就地转化，推进“蒙电、陇电入鲁”，有效缓解了能源供应和环境保护的矛盾。“今年，将继续把创新作为企业发展的动力源泉，为更有力保障山东能源供应创出更多新理念、新机制、新模式。”
保障供应链稳定，企业自身也要发挥积极性主动性，未雨绸缪开展布局。“稳定的供应链保障是选择扎根淄博的重要原因。”西铁城（中国）精密机械有限公司总经理杨冰说，高端精密机床企业最头痛的配套就是机床钣金，以往只能从日本和瑞士进口，成本高且供应不稳定。淄博拥有世界一流的机床钣金制造商，自动送料机、高压润滑系统等配套设备完全能够替代进口产品。“未来还要密切与上游企业的创新研发合作，进一步做稳做实供应链。”杨冰表示。
供应链是否安全可靠，很大程度上取决于关键基础技术、关键原材料是否受制于人。破解关键环节“卡脖子”，出路在自主创新。
围绕产业链部署创新链、围绕创新链布局产业链，近年来山东建立“科技+产业”创新生态会商机制，推动科技创新与产业发展紧密结合。“十三五”期间，我省牵头获得制造业领域的国家科技奖共计33项，全球首款热效率达到50.26%的柴油机等一批重大技术产品实现历史性突破。省国资委主任张斌表示，下一步将组织重点企业积极参与国家制造业创新中心、工程技术研究中心等平台建设。
产业集聚从“物理组合”向“化学反应”迈进
产业集群作为一种支持并产生创新的区域性开放系统，其创新协同发展已成为主流趋势。推进产业基础“高级化”、产业链条“现代化”、产业集群“规模化”，我省已培育两批35家省级特色产业集群。站在坚实基础上谋划未来，提升产业集群协同性，必须加快实现产业集聚从“物理组合”向“化学反应”迈进。
火车跑得快，全靠车头带。提升产业集群协同性，首要在抓“龙头”企业引领。“政府要在政策、资源等方面向‘龙头’企业倾斜，发挥其技术攻关、产品配套、品牌渠道等方面优势，带动更多中小企业融入产业链。”在一线服务企业发展多年，胶州市铺集镇党委书记隋京龙深有体会。目前，当地正加快以源氏木语等为龙头的智慧家居产业集群、深圳赫兹生物项目为龙头的生物医药产业集群发展，推动相关上下游配套企业卡位入链。
园区是产业集聚的重要平台。山东提出，要依托各类产业园区，围绕特色主导产业，聚人气、聚资源、聚活力，促进内部产业有机融合、协同共生。自贸试验区、上合示范区、开发区，以及我省新设立的四个省级新区要争标兵、作表率。
荣昌生物、东诚药业、先声生物、正海生物、普罗吉……山东自贸试验区烟台片区内，一大批医药产业龙头和骨干企业聚集，已形成涵盖生物药、化学药、现代中药、医疗器械、健康食品等研发制造于一体的产业链布局。
“多产多链协同发展优势全面形成，由点链向圈群突破，得益于园区内主导产业带来的巨大集聚集群效应。”山东自贸试验区烟台片区相关负责人说。借助黄渤海新区与自贸区叠加的新机遇，烟台将发挥两区融合联动作用，聚力推动园区内全产业链创新，围绕产业链部署制度创新链，特别是聚焦行业性、体制性、流程性问题，制定科学制度创新供给方案，实现园区产业深度融合，争取新区建设早日破题。
提升产业集群协同性，平台互联是支撑。2019年7月成立的山东航天人工智能安全芯片研究院，是服务全省信创、高端软件等领域的“3+N”公共服务平台，已引进孵化人工智能、网络安全等领域企业42家，实施成果转化产生直接经济效益15亿元，“热带雨林式”创新创业生态系统初具雏形。“随着产业集群跨越式发展以及大批新项目落地，如何招引更多人才成为面临的首要问题。今年，我们计划通过申请省、市院士工作站，柔性引进院士不少于2人，全职或柔性引进高端科研人员不少于10人。”研究院综合事务部经理熊久鹏说。
“目前，山东已建立公共服务平台100个，新培育国家级中小企业公共服务平台28家，一大批企业通过平台共享资源，实现快速集聚发展。”省工业和信息化厅副厅长安文建说，下一步，将把握产业链重点企业实际需求，积极培育产业链发展促进机构，加快建设协同创新、成果转化等公共服务平台。
（□参与采写 王健 张鹏）
抓产业要有“生态”思维
良好的产业生态，是集聚产业、催生创新的土壤。哪里生态好、环境优，资源就流向哪里，产业就集聚到哪里，发展制高点就转移到哪里。
审视当下产业发展逻辑，“生态”无疑是至关重要的一环。不仅产业的竞争靠“生态”，产业自身的做大做强同样需要“生态”。看一看华为、小米，一个个头部企业不断培植拓宽产品生态圈，渗入用户穿、戴、住、行等方方面面；再看那些有竞争力、话语权的地方产业，往往就是由一个个体系完整的产业生态圈构成，在这些生态圈里，企业甚至“足不出户”即可满足配套需求。事实证明，有没有领先的“生态”思维，能不能持续优化产业生态，是培育和维护产业幼苗、产业大树和产业森林的关键所在。
产业生态好不好，主要看产业链的完整性、产业集群的协同性。产业链越长，集聚效应就越强；产业越协同，“化学反应”就越好。作为经济大省，山东产业门类齐全，拥有全部41个工业大类和197个工业中类。尤其近年随着“链长制”的建立推行，我省聚焦9大产业领域，确定42条重点产业链。可以说，加强产业生态创新，山东有基础、有条件。按照省委部署，立足资源禀赋，统筹抓好建链、延链、补链、强链，强化“龙头”引领、园区聚合、平台互联，就能为优良产业生态的形成打下坚实基础，在发展竞争中赢得主动。
优化产业生态，供应链稳定性至关重要。当前，国内外形势严峻复杂，新冠肺炎疫情冲击巨大，供应链的安全稳定问题更为尖锐地摆在我们面前。只有积极打造完全自主可控的供应链，确保关键时刻不“掉链子”，才能营造安全稳定的产业生态，保持经济社会平稳运行。我们既要加强政策、资金支持，做到未雨绸缪、有备无患，又要加强自主创新，掌握关键基础技术，努力实现自主可控，如此方可确保产业更优、生态更好、核心竞争力更强。
链主建链固链，“链长制”高效发力
省市县三级均建立“链长制”并推进走深走实
节后开工生产忙，在诸城市义和车桥有限公司的生产线上，因为有了车桥卡钳环节的一项工艺革新——人工铜锤楔入更换为液压油缸装置压入，除质量、效率大幅提高外，劳动强度更是降低了90%。你或许想不到，这项工艺提升来自一次外部企业组织的入厂问题查摆，而提出建议的，是诸城汽车产业链的链主企业福田汽车。
一方面是土地、能耗等指标接近饱和，一方面是产业竞争白热化，经由20余年发展，如何将产业聚合、协同、共生提升到新层次，成为东营市垦利胜坨化工产业园亟须解决的问题。新年伊始，通过一张网，园区专用化学品、化工新材料等高档产品占比较小且产业关联度不高，现有原料供应下发展后劲不足等问题暴露出来。有了这张网提供的信息，园区增加乙烯、丙烯、裂解C4、裂解C5等来源，深化延长产业链条等一系列动作正有条不紊地进行着。
比如，传统思路下，企业效益差难逃被关闭淘汰的命运。但根据产业图谱，如果这家企业位于一条甚至多条重点化工产业链条的关键环节，整改提升并发展壮大才是科学做法。产业图谱也会指明那些更有价值、更为急迫的领域，先对着这些领域聚人气、聚资源、聚活力，将在布局调整优化上发挥出四两拨千斤的效用。
统计显示，省级智慧化工园区综合管理平台目前已汇聚超过4700家企业的12亿条信息并依然在实时更新。用近半年的时间，平台基本完成了对数据的整理、清洗、压缩，今年起重点转向将数据放入相应算法，最终要实现在产业图谱中加入或拿走一个节点，就能预先计算出对产业整体税收、能耗等所产生的影响，由此实现对全省化工产业发展和规划的研判。
“山东上线的省级平台以‘一张图’形式打破部门、领域的信息孤岛，为产业链、供应链、创新链融合提供了载体。”中国石油和化工产业联合会会长李寿生评价。
打造“参天大树”与“灌木丛”共生的良好产业生态，近年来山东狠抓优势产业集群培育，加大建链、延链、补链、强链力度，着重推进装备制造、信息技术等重点产业发展，厚植经济高质量发展土壤。
2月7日，山东省2022年工作动员大会在济南举行。与以往的“开年大会”比较，这次大会强调，要把创新摆在发展全局的核心位置，持续增强经济社会发展创新力，重点抓好“十大创新”。
为帮助大家更好地理解“十大创新”，大众日报将连续推出十组报道。今天，刊发第五组报道，聚焦山东“加强产业生态创新”，依托“雁阵形”产业集群，强化协同、提升能级，打造系统完备、互联共生、创新活跃、安全稳定的产业生态。
创新产业生态 澎湃发展动力
——聚焦山东省2022年工作动员大会⑤
□ 本报记者 刘兵 李振
良好的产业生态，是集聚产业、催生创新的土壤，也是塑造区域核心竞争力的关键。近年来，山东狠抓优势产业集群培育，加大建链、延链、补链、强链力度，着重推进装备制造、信息技术等重点产业发展，形成了“参天大树”与“灌木丛”共生的良好产业生态。
着眼未来，如何推动产业基础再造和产业链提升，更好激发产业活力，为经济社会高质量发展提供强大动力？山东省2022年工作动员大会明确提出“加强产业生态创新”，依托“雁阵形”产业集群，强化协同、提升能级，打造系统完备、互联共生、创新活跃、安全稳定的产业生态。
链长既要挂帅又要出征
加强产业生态创新，要注重提升产业链完整性。产业链的“长度”直接影响区域经济发展的后劲。产业链越长，越有利于吸引投资、聚集企业，越有利于发挥比较优势、打造竞争能力，越有利于增强抗风险能力、稳定区域经济。
“壮大产业规模，延长产业链条，‘链长制’是有效抓手。”省工业和信息化厅相关负责人说，去年，山东省市一体开展补链延链强链行动，策划产业链重点项目460个，建立公共服务平台100个，产业链“朋友圈”持续扩大。
今年山东将继续深入实施“链长制”，围绕国家有需要、市场有前景、山东有基础的关键领域，在全面提升42条重点产业链的基础上，做强新一代信息技术、高分子材料、金属新材料、新能源汽车、医疗装备和创新药、工程机械、能源装备、农机、海工装备、智能家居10条产业链，强化政策支持、要素保障等，加紧实现重大突破。
深入实施“链长制”，关键在“链长”。潍坊在推行先进制造业重点产业链“链长制”中，包括市委、市政府主要领导在内的15位市级领导干部，分别领衔负责全市先进制造业中的15个重点产业链。“我们组建了7个产业联盟，11家企业当选省级制造业重点产业链‘链主’。但也看到，在产业链协同创新、链上活动组织等方面，还需加大力度。”潍坊市工业和信息化局局长鞠俊海说。
“链长”不能只挂名、不出力，必须牵头、挂帅、出征，协同各级各部门抓好产业集群化工作。鞠俊海说，潍坊将研究制定产业链图谱、技术路线图、应用领域图、区域分布图，实施挂图作业，推动各重点产业链“链长”及责任部门不折不扣落实责任，同时充分发挥“链长”作用，“一链一策”推进重点项目谋划、园区建设、关键技术攻关等落实，提升产业链影响力、竞争力、完整性。
供应链“备份”和自主创新缺一不可
优良的产业生态离不开供应链的稳定支持。在这方面，既要做好基本供应“备份”，又要强化创新驱动，保障供应链安全可靠，确保关键原材料自主可控。
作为制造业大省，提升供应链稳定性，基本供应不能断，尤其是煤炭、石油、矿石等大宗原材料供应。近几年，我省布局建设了一批煤炭储备设施项目，在能源保供的关键时期发挥了重要作用。利用肥矿集团曹庄煤矿关井后的600亩土地，山东能源集团于去年9月启动我省最大储配煤基地——鲁西储配煤基地建设，目前已形成煤炭静态储备能力60万吨，今年年底工期扩建后煤炭储备能力将达到120万吨。
“保障能源安全是山东能源集团的核心职责之一。”山东能源集团董事长李伟表示，以科技创新促进煤炭的清洁化、低碳化利用，启动域外煤炭就地转化，推进“蒙电、陇电入鲁”，有效缓解了能源供应和环境保护的矛盾。“今年，将继续把创新作为企业发展的动力源泉，为更有力保障山东能源供应创出更多新理念、新机制、新模式。”
保障供应链稳定，企业自身也要发挥积极性主动性，未雨绸缪开展布局。“稳定的供应链保障是选择扎根淄博的重要原因。”西铁城（中国）精密机械有限公司总经理杨冰说，高端精密机床企业最头痛的配套就是机床钣金，以往只能从日本和瑞士进口，成本高且供应不稳定。淄博拥有世界一流的机床钣金制造商，自动送料机、高压润滑系统等配套设备完全能够替代进口产品。“未来还要密切与上游企业的创新研发合作，进一步做稳做实供应链。”杨冰表示。
供应链是否安全可靠，很大程度上取决于关键基础技术、关键原材料是否受制于人。破解关键环节“卡脖子”，出路在自主创新。
围绕产业链部署创新链、围绕创新链布局产业链，近年来山东建立“科技+产业”创新生态会商机制，推动科技创新与产业发展紧密结合。“十三五”期间，我省牵头获得制造业领域的国家科技奖共计33项，全球首款热效率达到50.26%的柴油机等一批重大技术产品实现历史性突破。省国资委主任张斌表示，下一步将组织重点企业积极参与国家制造业创新中心、工程技术研究中心等平台建设。
产业集聚从“物理组合”向“化学反应”迈进
产业集群作为一种支持并产生创新的区域性开放系统，其创新协同发展已成为主流趋势。推进产业基础“高级化”、产业链条“现代化”、产业集群“规模化”，我省已培育两批35家省级特色产业集群。站在坚实基础上谋划未来，提升产业集群协同性，必须加快实现产业集聚从“物理组合”向“化学反应”迈进。
火车跑得快，全靠车头带。提升产业集群协同性，首要在抓“龙头”企业引领。“政府要在政策、资源等方面向‘龙头’企业倾斜，发挥其技术攻关、产品配套、品牌渠道等方面优势，带动更多中小企业融入产业链。”在一线服务企业发展多年，胶州市铺集镇党委书记隋京龙深有体会。目前，当地正加快以源氏木语等为龙头的智慧家居产业集群、深圳赫兹生物项目为龙头的生物医药产业集群发展，推动相关上下游配套企业卡位入链。
园区是产业集聚的重要平台。山东提出，要依托各类产业园区，围绕特色主导产业，聚人气、聚资源、聚活力，促进内部产业有机融合、协同共生。自贸试验区、上合示范区、开发区，以及我省新设立的四个省级新区要争标兵、作表率。
荣昌生物、东诚药业、先声生物、正海生物、普罗吉……山东自贸试验区烟台片区内，一大批医药产业龙头和骨干企业聚集，已形成涵盖生物药、化学药、现代中药、医疗器械、健康食品等研发制造于一体的产业链布局。
“多产多链协同发展优势全面形成，由点链向圈群突破，得益于园区内主导产业带来的巨大集聚集群效应。”山东自贸试验区烟台片区相关负责人说。借助黄渤海新区与自贸区叠加的新机遇，烟台将发挥两区融合联动作用，聚力推动园区内全产业链创新，围绕产业链部署制度创新链，特别是聚焦行业性、体制性、流程性问题，制定科学制度创新供给方案，实现园区产业深度融合，争取新区建设早日破题。
提升产业集群协同性，平台互联是支撑。2019年7月成立的山东航天人工智能安全芯片研究院，是服务全省信创、高端软件等领域的“3+N”公共服务平台，已引进孵化人工智能、网络安全等领域企业42家，实施成果转化产生直接经济效益15亿元，“热带雨林式”创新创业生态系统初具雏形。“随着产业集群跨越式发展以及大批新项目落地，如何招引更多人才成为面临的首要问题。今年，我们计划通过申请省、市院士工作站，柔性引进院士不少于2人，全职或柔性引进高端科研人员不少于10人。”研究院综合事务部经理熊久鹏说。
“目前，山东已建立公共服务平台100个，新培育国家级中小企业公共服务平台28家，一大批企业通过平台共享资源，实现快速集聚发展。”省工业和信息化厅副厅长安文建说，下一步，将把握产业链重点企业实际需求，积极培育产业链发展促进机构，加快建设协同创新、成果转化等公共服务平台。
（□参与采写 王健 张鹏）
抓产业要有“生态”思维
良好的产业生态，是集聚产业、催生创新的土壤。哪里生态好、环境优，资源就流向哪里，产业就集聚到哪里，发展制高点就转移到哪里。
审视当下产业发展逻辑，“生态”无疑是至关重要的一环。不仅产业的竞争靠“生态”，产业自身的做大做强同样需要“生态”。看一看华为、小米，一个个头部企业不断培植拓宽产品生态圈，渗入用户穿、戴、住、行等方方面面；再看那些有竞争力、话语权的地方产业，往往就是由一个个体系完整的产业生态圈构成，在这些生态圈里，企业甚至“足不出户”即可满足配套需求。事实证明，有没有领先的“生态”思维，能不能持续优化产业生态，是培育和维护产业幼苗、产业大树和产业森林的关键所在。
产业生态好不好，主要看产业链的完整性、产业集群的协同性。产业链越长，集聚效应就越强；产业越协同，“化学反应”就越好。作为经济大省，山东产业门类齐全，拥有全部41个工业大类和197个工业中类。尤其近年随着“链长制”的建立推行，我省聚焦9大产业领域，确定42条重点产业链。可以说，加强产业生态创新，山东有基础、有条件。按照省委部署，立足资源禀赋，统筹抓好建链、延链、补链、强链，强化“龙头”引领、园区聚合、平台互联，就能为优良产业生态的形成打下坚实基础，在发展竞争中赢得主动。
优化产业生态，供应链稳定性至关重要。当前，国内外形势严峻复杂，新冠肺炎疫情冲击巨大，供应链的安全稳定问题更为尖锐地摆在我们面前。只有积极打造完全自主可控的供应链，确保关键时刻不“掉链子”，才能营造安全稳定的产业生态，保持经济社会平稳运行。我们既要加强政策、资金支持，做到未雨绸缪、有备无患，又要加强自主创新，掌握关键基础技术，努力实现自主可控，如此方可确保产业更优、生态更好、核心竞争力更强。
链主建链固链，“链长制”高效发力
省市县三级均建立“链长制”并推进走深走实
节后开工生产忙，在诸城市义和车桥有限公司的生产线上，因为有了车桥卡钳环节的一项工艺革新——人工铜锤楔入更换为液压油缸装置压入，除质量、效率大幅提高外，劳动强度更是降低了90%。你或许想不到，这项工艺提升来自一次外部企业组织的入厂问题查摆，而提出建议的，是诸城汽车产业链的链主企业福田汽车。
一方面是土地、能耗等指标接近饱和，一方面是产业竞争白热化，经由20余年发展，如何将产业聚合、协同、共生提升到新层次，成为东营市垦利胜坨化工产业园亟须解决的问题。新年伊始，通过一张网，园区专用化学品、化工新材料等高档产品占比较小且产业关联度不高，现有原料供应下发展后劲不足等问题暴露出来。有了这张网提供的信息，园区增加乙烯、丙烯、裂解C4、裂解C5等来源，深化延长产业链条等一系列动作正有条不紊地进行着。
比如，传统思路下，企业效益差难逃被关闭淘汰的命运。但根据产业图谱，如果这家企业位于一条甚至多条重点化工产业链条的关键环节，整改提升并发展壮大才是科学做法。产业图谱也会指明那些更有价值、更为急迫的领域，先对着这些领域聚人气、聚资源、聚活力，将在布局调整优化上发挥出四两拨千斤的效用。
统计显示，省级智慧化工园区综合管理平台目前已汇聚超过4700家企业的12亿条信息并依然在实时更新。用近半年的时间，平台基本完成了对数据的整理、清洗、压缩，今年起重点转向将数据放入相应算法，最终要实现在产业图谱中加入或拿走一个节点，就能预先计算出对产业整体税收、能耗等所产生的影响，由此实现对全省化工产业发展和规划的研判。
“山东上线的省级平台以‘一张图’形式打破部门、领域的信息孤岛，为产业链、供应链、创新链融合提供了载体。”中国石油和化工产业联合会会长李寿生评价。
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