广东广州，男子买了一只大龙虾拿去餐馆加工，为了防止龙虾被偷偷掉包，他特地留了个心眼，把龙虾的一根前须给折断后才交给厨师。可是，龙虾上桌后，那被掰断的虾须居然又长了回来！男子大怒找餐馆理论，结局让他大吃一惊！
陈先生要宴请朋友，就在这个餐馆订了一桌酒席。为了更有排面一点，他就去餐馆对面的海鲜店挑选了一只大龙虾，拿回来给餐馆加工。因为听说有些餐馆会搞手脚，于是他就用折须的方式留了个记号，想看看这个餐馆的手脚是否干净，结果龙虾真的被换了！
陈先生很生气，找到餐馆的老板娘理论，他直言说：“我带来的龙虾，有一根虾须被我给折断了，现在你给我上的龙虾为什么有两根虾须？少了我还能理解，多了是怎么长出来的？断掉的还能这么快长出来吗？”
面对陈先生的质疑，餐馆老板娘打死不承认他们把龙虾给调包了，她的理由也很充分：
1、我们店里没有海鲜池，冰柜里也没有存储冷冻的大龙虾，拿什么来换呢？
2、不相信的话可以在店里找，看看店里有没有多余的龙虾。如果他们把陈先生的龙虾给换掉，那换下来的龙虾又去了哪里？
老板娘的理由虽然听起来很充分，但是陈先生还是相信自己！毕竟断须和断臂是一个性质，怎么可能重新长出来呢？他要求老板娘出示厨房的监控，自己要亲眼确认龙虾有没有被调包。可是老板娘坚决不同意给陈先生看监控，这下陈先生更怀疑了，如果不是心里有鬼，为什么不让自己看监控呢？
于是，陈先生表示自己要找记者，餐馆的老板娘听后脸色也有点不对劲，就打了个电话。没多久，对面海鲜店的女店主匆匆跑来，进来就给陈先生210元，说是餐馆上错菜了，她把陈先生买龙虾的210元退给陈先生。
这可把陈先生弄糊涂了，自己买的龙虾给餐馆加工，怎么对面海鲜店的店主来赔自己钱呢？海鲜店的女店主解释说，有另一个客户也在她那边买了一只大龙虾给餐馆加工，让自己送过来给厨师先加工，没想到厨师拿错了，所以才搞了这个乌龙。
但是，对于海鲜女店主的说法，陈先生不相信。因为当时餐馆里根本没有其它客人，又怎么会上错菜呢？他坚决要看厨房的监控，不能简单地退钱了之。可餐馆的老板娘还是不让，陈先生就求助了记者。记者到场后，又联系了相关的执法部门，这才拿到了厨房的监控。
据监控画面显示，陈先生把自己的龙虾送到厨房后，厨师就把龙虾随手放到了一边。而此时，海鲜店的女店主从后门走进了厨房，手上赫然拿着一只半死不活的龙虾，她轻车熟路地把陈先生的龙虾给调包，留下快死的龙虾转身就走。而厨房里的厨师对此视若无睹，一看就是一伙的！
证据确凿之下，海鲜店的女店主这才承认自己串通了餐馆，把龙虾给调包了。这个结果让陈先生大感意外，他本来以为是餐馆想占自己的便宜，可没想到现在还升级了，龙虾直接被海鲜店回收，餐馆当了中间商，而自己花活海鲜的钱，吃的是一只快死的龙虾，这操作真是让他傻眼！
事后，有关部门对海鲜店和餐馆开出了停业整顿的处罚，还让他们交了罚款！这下他们得不偿失，因小失大了！不过，他们之所以要这样做，也是因为活海鲜和死海鲜之间的价钱差太多，有了利润就会让他们有了坏心思。
一只活龙虾可以卖210元，一只死龙虾可能只要80元，这当中的130的差价就是利润。而一般的客户基本上吃不出来，就算发现就说上错菜了，所以他们才会背着客户干着这样的勾当，赚这种昧着良心的钱！所以，发现这种情况，一定要严惩才能以儆效尤！
通过这个事情，也提醒大家出去吃海鲜或者自带海鲜都要留个心眼。可以的话，明确告诉厨师自己做了记号，或者直接把海鲜给弄死，让厨师知道这个客户不好“忽悠”，他们也就不会轻易下手。但避免这样的事情，还是要靠餐馆自身诚信经营！
同时，也奉劝一些手脚不干净的餐馆，你的套路用多了，总有一天会被客户发现！到时候口碑一落千丈，离倒闭也就不远了！
陈先生要宴请朋友，就在这个餐馆订了一桌酒席。为了更有排面一点，他就去餐馆对面的海鲜店挑选了一只大龙虾，拿回来给餐馆加工。因为听说有些餐馆会搞手脚，于是他就用折须的方式留了个记号，想看看这个餐馆的手脚是否干净，结果龙虾真的被换了！
陈先生很生气，找到餐馆的老板娘理论，他直言说：“我带来的龙虾，有一根虾须被我给折断了，现在你给我上的龙虾为什么有两根虾须？少了我还能理解，多了是怎么长出来的？断掉的还能这么快长出来吗？”
面对陈先生的质疑，餐馆老板娘打死不承认他们把龙虾给调包了，她的理由也很充分：
1、我们店里没有海鲜池，冰柜里也没有存储冷冻的大龙虾，拿什么来换呢？
2、不相信的话可以在店里找，看看店里有没有多余的龙虾。如果他们把陈先生的龙虾给换掉，那换下来的龙虾又去了哪里？
老板娘的理由虽然听起来很充分，但是陈先生还是相信自己！毕竟断须和断臂是一个性质，怎么可能重新长出来呢？他要求老板娘出示厨房的监控，自己要亲眼确认龙虾有没有被调包。可是老板娘坚决不同意给陈先生看监控，这下陈先生更怀疑了，如果不是心里有鬼，为什么不让自己看监控呢？
于是，陈先生表示自己要找记者，餐馆的老板娘听后脸色也有点不对劲，就打了个电话。没多久，对面海鲜店的女店主匆匆跑来，进来就给陈先生210元，说是餐馆上错菜了，她把陈先生买龙虾的210元退给陈先生。
这可把陈先生弄糊涂了，自己买的龙虾给餐馆加工，怎么对面海鲜店的店主来赔自己钱呢？海鲜店的女店主解释说，有另一个客户也在她那边买了一只大龙虾给餐馆加工，让自己送过来给厨师先加工，没想到厨师拿错了，所以才搞了这个乌龙。
但是，对于海鲜女店主的说法，陈先生不相信。因为当时餐馆里根本没有其它客人，又怎么会上错菜呢？他坚决要看厨房的监控，不能简单地退钱了之。可餐馆的老板娘还是不让，陈先生就求助了记者。记者到场后，又联系了相关的执法部门，这才拿到了厨房的监控。
据监控画面显示，陈先生把自己的龙虾送到厨房后，厨师就把龙虾随手放到了一边。而此时，海鲜店的女店主从后门走进了厨房，手上赫然拿着一只半死不活的龙虾，她轻车熟路地把陈先生的龙虾给调包，留下快死的龙虾转身就走。而厨房里的厨师对此视若无睹，一看就是一伙的！
证据确凿之下，海鲜店的女店主这才承认自己串通了餐馆，把龙虾给调包了。这个结果让陈先生大感意外，他本来以为是餐馆想占自己的便宜，可没想到现在还升级了，龙虾直接被海鲜店回收，餐馆当了中间商，而自己花活海鲜的钱，吃的是一只快死的龙虾，这操作真是让他傻眼！
事后，有关部门对海鲜店和餐馆开出了停业整顿的处罚，还让他们交了罚款！这下他们得不偿失，因小失大了！不过，他们之所以要这样做，也是因为活海鲜和死海鲜之间的价钱差太多，有了利润就会让他们有了坏心思。
一只活龙虾可以卖210元，一只死龙虾可能只要80元，这当中的130的差价就是利润。而一般的客户基本上吃不出来，就算发现就说上错菜了，所以他们才会背着客户干着这样的勾当，赚这种昧着良心的钱！所以，发现这种情况，一定要严惩才能以儆效尤！
通过这个事情，也提醒大家出去吃海鲜或者自带海鲜都要留个心眼。可以的话，明确告诉厨师自己做了记号，或者直接把海鲜给弄死，让厨师知道这个客户不好“忽悠”，他们也就不会轻易下手。但避免这样的事情，还是要靠餐馆自身诚信经营！
同时，也奉劝一些手脚不干净的餐馆，你的套路用多了，总有一天会被客户发现！到时候口碑一落千丈，离倒闭也就不远了！
#吉星和尼克#之#人间滋味#
毛豆青毛豆黄
秋天了，从青碧到金黄，毛豆们随着季节换上了秋天的衣裳。门口的晒场上，铺陈着一层毛豆壳子，是婆婆从田里连根拽回来的最后一茬豆秆子。
拽下豆秆子上的毛豆壳子，大太阳晒几天，半黄半绿的毛豆壳子晒得又黄又黑，晒得壳子们干了脆了翘起来，不用剥，圆圆的豆米径自跳出来，滚了一地。它们从豆棵子上拽下来的时候还是张大圆脸，几天太阳一晒，就是躲在豆壳子里也没用，这豆壳子看起来遮阳估计防不了紫外线，毛豆们粒粒缩得滚圆。小是小了，倒是精干了许多。现在，它们不叫毛豆，叫黄豆。从毛乎乎的豆壳子里钻出来，分道扬镳了，怎好再叫毛豆？
黄豆可以做酱，做豆腐，可以发芽，可以储存起来冬天的时候备不时之需。黄豆是有退路的，给一段缓冲期，像是退居二线，像是隐于市的贤者。韬光养晦，敛了锋芒和棱角，多了恬淡之气。
毛豆就不是这样了。毛豆是毛头小伙子，急急忙忙要往前冲，嘴唇上隐隐的黑色胡茬，额头上一粒一粒青春痘，眼睛很亮很黑，就是有点不聚光。夏初，最新鲜的毛豆上场，实在早了些，要的就是这个鲜劲头。
豆壳子们都没有长开，有点瘪，剥出来的毛豆有点瘦，看看一大堆毛豆壳子，落到碗里也不过就平平一碗，这样的毛豆蒸着吃才好。豆衣要留着，就是剥完豆壳子附着在豆米上的那一层白色膜，那叫豆衣，据说是最起鲜的。放到大碗里，兑水，就这样饭锅头蒸也好隔水蒸也好，什么佐料也不用。这就是清蒸毛豆米。蒸好了，放一点盐，放一点猪油，鲜香扑鼻。
豆米们青碧得像豆蔻梢头二月初，豆衣们缥缈得像霓裳羽衣舞。我觉得这么文艺的一道菜非得像西施董小宛这样清淡婉约的江南佳丽才衬得上。我到现在还记得小时候家里清蒸毛豆米，是用一只大大的白瓷海碗，一只瓷勺子潜在碧清的汤里，勺子上是一尾红色的金鱼，它在清碧的汤里鲜艳地游弋着。
我家有一套这样的碗碟，过年过节的时候用。年节的时候，十碗八碟的上了桌子，碗碟上都是金鱼花纹，热闹得跟花港观鱼一样。非常世俗的喜气。
也可以将毛豆壳子在水里淘淘干净，连壳子放锅里煮，放点盐。拎一根放到嘴里，门牙们可开心了，轻轻一嗑将豆米挤出豆壳，清煮毛豆壳是道小菜，情形跟零食差不多。拿来做正餐是不成的。也很鲜。
每一个人的童年都是短暂的，对于毛豆米来说也是如此。在草木葳蕤的夏天，毛豆米们攒足了劲疯长。很快，菜市场的豆壳子都鼓胀起来。挑剔的家庭主妇，尤其是时间充裕的奶奶们，站在菜摊前一个一个地捏那些毛豆壳子，吃柿子捡软的捏，豆米要硬的，圆鼓的，瘪哈哈的丢一边去。奶奶们精瘦的手指头可有劲了，毛豆们一准被捏得龇牙咧嘴浑身青紫。
剥毛豆是个辛苦活，那个时候我十来岁，暑假的时候几乎每天家里都要买两斤毛豆壳子，不歇气地我得剥一个小时，剥得拇指生疼，虽然我也很喜欢吃。
树荫下，半竹篮子毛豆壳子，一边是只大海碗，这一海碗毛豆米一餐就被吃个精光。豆米炒辣椒，豆米烧辣酱，豆米炒萝卜丁，豆米是个好说话的主，烧啥都没有二话。当然最好吃的是仔鸡仔鸭烧豆米。
一只小仔鸡斤把重，不放上二斤豆米简直吃不上嘴，这个时候也是仔鸡们最鲜最嫩的时候；再小的仔鸭也比仔鸡大，我们能吃到的肉更多，但是也更麻烦，因为仔鸭们的小毛出来了，我们得一根一根除掉小毛，那可真是让人头疼。这是每个周日加餐的菜，那个时候，加个餐怎么能让我们那么开心呢？
这是豆米们最好的时光。
它们粒粒像胖小子一样又结实又顽皮，叮咚一声跳到碗里，很快垒成一堆。中午的时候我们用勺子一舀一大勺，和着鸡鸭的荤腥味，我爸特别会烧菜，他烧的鸡鸭我们是连里面的蒜子都要吃光的，你可以想象这些毛豆米有多好吃。
有时候干脆一勺子豆米一下子包嘴里，个个嚼得太阳穴青筋暴起，这就是人家说的满嘴得劲。我们吃得很开心，我们很馋很饿，我们的牙齿和胃都很好，我们吃得很香很香。后来，任是什么样的鸡鸭毛豆，什么样的厨师，也没有当年的好味道好胃口了。
季节一步步不停脚往前赶，毛头小伙子们长大了，豆米们渐渐老了。一碗豆米剥出来，青的青黄的黄青黄不接起来。端午的时候，婆婆从田里拽了些豆秆子，让我们带点新鲜毛豆壳子回家。那几天放假，正好剥了蒸了吃了。国庆节回家，婆婆又让我们带些毛豆壳子，没有空剥，等到想起来，豆壳子们闷得又黄又黑，剥出一碗嫩黄豆来。不知道怎么吃，干脆放到太阳下晒，想着晒干了冬天黄豆米烧咸鸡块。
可是连着几天雨，老天没顾得上晒晒它们，我也没顾得上摊开它们，嫩黄豆们一声不响地霉了。我没有想到它们恁傲娇。
--唐玉霞
毛豆青毛豆黄
秋天了，从青碧到金黄，毛豆们随着季节换上了秋天的衣裳。门口的晒场上，铺陈着一层毛豆壳子，是婆婆从田里连根拽回来的最后一茬豆秆子。
拽下豆秆子上的毛豆壳子，大太阳晒几天，半黄半绿的毛豆壳子晒得又黄又黑，晒得壳子们干了脆了翘起来，不用剥，圆圆的豆米径自跳出来，滚了一地。它们从豆棵子上拽下来的时候还是张大圆脸，几天太阳一晒，就是躲在豆壳子里也没用，这豆壳子看起来遮阳估计防不了紫外线，毛豆们粒粒缩得滚圆。小是小了，倒是精干了许多。现在，它们不叫毛豆，叫黄豆。从毛乎乎的豆壳子里钻出来，分道扬镳了，怎好再叫毛豆？
黄豆可以做酱，做豆腐，可以发芽，可以储存起来冬天的时候备不时之需。黄豆是有退路的，给一段缓冲期，像是退居二线，像是隐于市的贤者。韬光养晦，敛了锋芒和棱角，多了恬淡之气。
毛豆就不是这样了。毛豆是毛头小伙子，急急忙忙要往前冲，嘴唇上隐隐的黑色胡茬，额头上一粒一粒青春痘，眼睛很亮很黑，就是有点不聚光。夏初，最新鲜的毛豆上场，实在早了些，要的就是这个鲜劲头。
豆壳子们都没有长开，有点瘪，剥出来的毛豆有点瘦，看看一大堆毛豆壳子，落到碗里也不过就平平一碗，这样的毛豆蒸着吃才好。豆衣要留着，就是剥完豆壳子附着在豆米上的那一层白色膜，那叫豆衣，据说是最起鲜的。放到大碗里，兑水，就这样饭锅头蒸也好隔水蒸也好，什么佐料也不用。这就是清蒸毛豆米。蒸好了，放一点盐，放一点猪油，鲜香扑鼻。
豆米们青碧得像豆蔻梢头二月初，豆衣们缥缈得像霓裳羽衣舞。我觉得这么文艺的一道菜非得像西施董小宛这样清淡婉约的江南佳丽才衬得上。我到现在还记得小时候家里清蒸毛豆米，是用一只大大的白瓷海碗，一只瓷勺子潜在碧清的汤里，勺子上是一尾红色的金鱼，它在清碧的汤里鲜艳地游弋着。
我家有一套这样的碗碟，过年过节的时候用。年节的时候，十碗八碟的上了桌子，碗碟上都是金鱼花纹，热闹得跟花港观鱼一样。非常世俗的喜气。
也可以将毛豆壳子在水里淘淘干净，连壳子放锅里煮，放点盐。拎一根放到嘴里，门牙们可开心了，轻轻一嗑将豆米挤出豆壳，清煮毛豆壳是道小菜，情形跟零食差不多。拿来做正餐是不成的。也很鲜。
每一个人的童年都是短暂的，对于毛豆米来说也是如此。在草木葳蕤的夏天，毛豆米们攒足了劲疯长。很快，菜市场的豆壳子都鼓胀起来。挑剔的家庭主妇，尤其是时间充裕的奶奶们，站在菜摊前一个一个地捏那些毛豆壳子，吃柿子捡软的捏，豆米要硬的，圆鼓的，瘪哈哈的丢一边去。奶奶们精瘦的手指头可有劲了，毛豆们一准被捏得龇牙咧嘴浑身青紫。
剥毛豆是个辛苦活，那个时候我十来岁，暑假的时候几乎每天家里都要买两斤毛豆壳子，不歇气地我得剥一个小时，剥得拇指生疼，虽然我也很喜欢吃。
树荫下，半竹篮子毛豆壳子，一边是只大海碗，这一海碗毛豆米一餐就被吃个精光。豆米炒辣椒，豆米烧辣酱，豆米炒萝卜丁，豆米是个好说话的主，烧啥都没有二话。当然最好吃的是仔鸡仔鸭烧豆米。
一只小仔鸡斤把重，不放上二斤豆米简直吃不上嘴，这个时候也是仔鸡们最鲜最嫩的时候；再小的仔鸭也比仔鸡大，我们能吃到的肉更多，但是也更麻烦，因为仔鸭们的小毛出来了，我们得一根一根除掉小毛，那可真是让人头疼。这是每个周日加餐的菜，那个时候，加个餐怎么能让我们那么开心呢？
这是豆米们最好的时光。
它们粒粒像胖小子一样又结实又顽皮，叮咚一声跳到碗里，很快垒成一堆。中午的时候我们用勺子一舀一大勺，和着鸡鸭的荤腥味，我爸特别会烧菜，他烧的鸡鸭我们是连里面的蒜子都要吃光的，你可以想象这些毛豆米有多好吃。
有时候干脆一勺子豆米一下子包嘴里，个个嚼得太阳穴青筋暴起，这就是人家说的满嘴得劲。我们吃得很开心，我们很馋很饿，我们的牙齿和胃都很好，我们吃得很香很香。后来，任是什么样的鸡鸭毛豆，什么样的厨师，也没有当年的好味道好胃口了。
季节一步步不停脚往前赶，毛头小伙子们长大了，豆米们渐渐老了。一碗豆米剥出来，青的青黄的黄青黄不接起来。端午的时候，婆婆从田里拽了些豆秆子，让我们带点新鲜毛豆壳子回家。那几天放假，正好剥了蒸了吃了。国庆节回家，婆婆又让我们带些毛豆壳子，没有空剥，等到想起来，豆壳子们闷得又黄又黑，剥出一碗嫩黄豆来。不知道怎么吃，干脆放到太阳下晒，想着晒干了冬天黄豆米烧咸鸡块。
可是连着几天雨，老天没顾得上晒晒它们，我也没顾得上摊开它们，嫩黄豆们一声不响地霉了。我没有想到它们恁傲娇。
--唐玉霞
#三联美食# 世间百味，舌尖能够品尝出来的，却只有酸甜苦咸鲜五种。至于辣和臭这两种“剑走偏锋”的味道，一个是源自痛觉，另一个则是嗅觉。在这五味之中，鲜是最难描述的，却偏偏是淮扬一带最喜欢的。
鲜味从何而来？或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩；或许是一锅土鸡汤的美味；又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质，才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光，在大人做菜的时候，可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候，她担心料酒、盐放的多少不合适，又不便品尝生肉味道。这时候，就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子，像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着，然后一本正经地给她提建议：有点腥气，再加一点料酒，葱姜水也来点儿；盐嘛，我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙，母亲往往会在做好菜的时候，奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅，通常是用来做炸丸子的。但是，她不诚实，老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数，而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片，再将刀面放平，把一片片的豆腐压碎，并细细地碾成豆腐泥；然后与肉馅、少量花生油、盐一起，再打上两个鸡蛋提鲜，朝一个方向不停地搅拌在一起，直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料，让我又闻一次味儿，来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时，就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透，仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬，呈现出诱人的金黄色，就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的，二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来，可以红烧，也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去，就是一道不错的家常荤菜了。
其实，这种“掺假”的肉丸，动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合，吃口软嫩，又不会过于油腻，是一种很不错的营养组合。但是，在人们肚子里油水并不多的年代，我还是觉得纯肉的大丸子，也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”，是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法，做出来的不是细密的肉糜感，而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着，看着就像雄狮的鬃毛一样威风，故而得名。
通常，鲜香四溢的狮子头一端上桌，就成了众人拼抢的目标。夹到碗里，用筷子稍微一用力，大块的肉团就能能轻松分开；一口咬下去，汁水丰盈，似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来，油润了整个舌头和口腔；也无需用力咀嚼，肉团轻抿即化，就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香，让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头，一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法，通常是一盘四个，色泽红亮喜庆，故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带，狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼，是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品，代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头，还是母亲做的家常丸子，都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”，调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错，但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后，在一次旅游团建时，才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一，公司组团去北京游玩。游完故宫长城后，同事们都觉得饥肠辘辘，想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人，操一口流利的京片子，却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是，大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来，大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味，连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤，几近清澈的汤水里，只见嫩黄的白菜菜心对半刨开，如花蕊一样点缀其间；而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中，汤鲜肉香！菜心也软嫩油润，顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道，这是淮扬菜吧？”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说，这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的，还曾操办国宴，接待过外宾，是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代，就已经传入京中，成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大，是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他，自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃，还动手能力极强，曾亲自下厨，做过这道淮扬名菜红烧狮子头，用来款待文化界名流人士，一时间被传为佳话。
时至今日，南甜北咸，东辣西酸，全国各地的菜系众多，口味不一；而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味，也征服了众多国际友人的味蕾，于是保留至今。
烟花三月，江南扬州，瘦西湖畔，十里春风路。来到扬州以后，我才发现，某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头，原本应是真正“网红”的淮扬菜代表，但不是紧实发干，就是调料的味道喧宾夺主，或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味，完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头，还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远，就有一家这样的饭店。无论是清蒸，还是红烧，他们做出的狮子头，一入口，舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步，是选用三分肥七分瘦的五花肉，先把肉切成薄片，再切成细条，然后切成豆粒大小的肉丁，稍加斩剁；而不要把肉剁成过细，或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味，不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性，无法团成型的，所以，还会加入蛋液、清水和适量生粉，甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻，还加入了切成小粒的蔬菜，比如荸荠、山药等，使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄，则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”
通常，狮子头将近拳头那么大，普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的，加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜；还是红烧勾芡后，配上绿白油亮的上海青装盘点缀，那一口鲜美丰润的滋味，都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是，用寻常食材创造出生活美味，把平凡日子过得有滋有味，一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头，舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
鲜味从何而来？或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩；或许是一锅土鸡汤的美味；又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质，才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光，在大人做菜的时候，可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候，她担心料酒、盐放的多少不合适，又不便品尝生肉味道。这时候，就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子，像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着，然后一本正经地给她提建议：有点腥气，再加一点料酒，葱姜水也来点儿；盐嘛，我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙，母亲往往会在做好菜的时候，奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅，通常是用来做炸丸子的。但是，她不诚实，老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数，而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片，再将刀面放平，把一片片的豆腐压碎，并细细地碾成豆腐泥；然后与肉馅、少量花生油、盐一起，再打上两个鸡蛋提鲜，朝一个方向不停地搅拌在一起，直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料，让我又闻一次味儿，来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时，就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透，仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬，呈现出诱人的金黄色，就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的，二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来，可以红烧，也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去，就是一道不错的家常荤菜了。
其实，这种“掺假”的肉丸，动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合，吃口软嫩，又不会过于油腻，是一种很不错的营养组合。但是，在人们肚子里油水并不多的年代，我还是觉得纯肉的大丸子，也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”，是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法，做出来的不是细密的肉糜感，而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着，看着就像雄狮的鬃毛一样威风，故而得名。
通常，鲜香四溢的狮子头一端上桌，就成了众人拼抢的目标。夹到碗里，用筷子稍微一用力，大块的肉团就能能轻松分开；一口咬下去，汁水丰盈，似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来，油润了整个舌头和口腔；也无需用力咀嚼，肉团轻抿即化，就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香，让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头，一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法，通常是一盘四个，色泽红亮喜庆，故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带，狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼，是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品，代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头，还是母亲做的家常丸子，都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”，调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错，但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后，在一次旅游团建时，才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一，公司组团去北京游玩。游完故宫长城后，同事们都觉得饥肠辘辘，想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人，操一口流利的京片子，却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是，大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来，大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味，连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤，几近清澈的汤水里，只见嫩黄的白菜菜心对半刨开，如花蕊一样点缀其间；而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中，汤鲜肉香！菜心也软嫩油润，顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道，这是淮扬菜吧？”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说，这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的，还曾操办国宴，接待过外宾，是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代，就已经传入京中，成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大，是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他，自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃，还动手能力极强，曾亲自下厨，做过这道淮扬名菜红烧狮子头，用来款待文化界名流人士，一时间被传为佳话。
时至今日，南甜北咸，东辣西酸，全国各地的菜系众多，口味不一；而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味，也征服了众多国际友人的味蕾，于是保留至今。
烟花三月，江南扬州，瘦西湖畔，十里春风路。来到扬州以后，我才发现，某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头，原本应是真正“网红”的淮扬菜代表，但不是紧实发干，就是调料的味道喧宾夺主，或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味，完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头，还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远，就有一家这样的饭店。无论是清蒸，还是红烧，他们做出的狮子头，一入口，舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步，是选用三分肥七分瘦的五花肉，先把肉切成薄片，再切成细条，然后切成豆粒大小的肉丁，稍加斩剁；而不要把肉剁成过细，或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味，不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性，无法团成型的，所以，还会加入蛋液、清水和适量生粉，甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻，还加入了切成小粒的蔬菜，比如荸荠、山药等，使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄，则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”
通常，狮子头将近拳头那么大，普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的，加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜；还是红烧勾芡后，配上绿白油亮的上海青装盘点缀，那一口鲜美丰润的滋味，都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是，用寻常食材创造出生活美味，把平凡日子过得有滋有味，一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头，舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
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