【随州高新区打造产城融合高质量发展“样板”】4月19日上午，随州高新区淅河镇淅河大道十岗段综合环境集中整治现场热闹非凡。当天，随州高新区产城融合示范区多个项目开工，吹响了该区产城融合、协同发展的号角。
随州高新区党工委书记、管委会主任郭晓东表示，淅河镇是随州高新区的东大门，也是全区产城融合示范区建设的主阵地，既要承担起颜值担当，又要担负起功能提升的重任。
淅河大道十岗段与广水的马坪镇紧紧相连，道路狭窄，两边环境繁杂。今年，随州高新区将此路段列入重点整治范围，并将其与樊冲村的粉铺湾、宋湾及沿线魏家畈村、魏家老湾村、兴建村、土城村、大庙村联合打造成美丽乡村示范片，力争在今年7月底前完成。为强化美丽乡村的产业支撑，该区还持续调优农业结构，全力全速推进10万亩优质稻规模化生产基地、万亩马铃薯种植基地建设；以挑水村为示范，推行农村“三变”，推广“龙头企业+合作社+农户”订单生产模式，促成品源现代农业与基地及农户建立联结机制，形成5000余亩的大蒜、生姜、辣椒种植基地。
除美丽乡村示范片建设外，随州高新区还全力推进大随新城示范片建设。该示范片将漂水河以东、季梁大道以南、淅魏路以西、淅河大道以北纳入建设范围，占地400亩，依托盈瑞实验学校，建设费屯还建房、扩建淅魏路，延伸季梁大道，建设商住房，集中打造集商住、教育、餐饮娱乐、医疗等为一体的功能示范区，为随州火电厂及化工园区、府南产业园区入驻企业的职工提供宜居、宜业环境。
为改善淅河镇镇区环境脏乱差、雨污合流且管网老化的不利局面，随州高新区将淅河镇城镇补短板工作列为今年工作重点，投资3亿元，同步推进青春化工园和淅河镇雨污分流工作。其中镇区以淅河大道为轴线，集中建设雨污分流主管网，同步建设与各居住小区、商铺、行政及企事业单位相连的雨污水支管网。为提高污水处理承载力，随州高新区还启动淅河污水处理厂二期项目建设。
老旧小区环境差、基础设施短板多，也是淅河镇面临的一大难题。今年，随州高新区将淅河镇10个小区888户纳入老旧小区改造范围，对道路、供电、通信、供气、雨污水管网、绿化、照明等配套设施进行改造，大力改善居住环境。同时，推进镇区综合环境改造，同步推进镇区主次干道强弱电入地工程，建设若干个镇区小游园。结合创文创卫工作，组织各村（社区）全面开展环境大整治行动。组建综合执法中心，常态化开展镇容镇貌综合整治。
此外，随州高新区还进一步优化主城区产城融合功能，今年拟在文化公园旁建设拥有4600个学位的文帝学校、在万达广场旁建设占地50亩的高端人才公寓。
郭晓东表示，全区将按照“一年起步、三年见成效、五年全面建成”的建设目标，未来三至五年，通过实施区域快速通达、完善公共服务配套、产业平台提质增效等工程项目建设，强化示范区内交通互联、产城互补、功能融合，打造职住平衡、宜居宜业的全省一流高质量发展“高新样板”。（随州日报讯特约记者钟克波）
随州高新区党工委书记、管委会主任郭晓东表示，淅河镇是随州高新区的东大门，也是全区产城融合示范区建设的主阵地，既要承担起颜值担当，又要担负起功能提升的重任。
淅河大道十岗段与广水的马坪镇紧紧相连，道路狭窄，两边环境繁杂。今年，随州高新区将此路段列入重点整治范围，并将其与樊冲村的粉铺湾、宋湾及沿线魏家畈村、魏家老湾村、兴建村、土城村、大庙村联合打造成美丽乡村示范片，力争在今年7月底前完成。为强化美丽乡村的产业支撑，该区还持续调优农业结构，全力全速推进10万亩优质稻规模化生产基地、万亩马铃薯种植基地建设；以挑水村为示范，推行农村“三变”，推广“龙头企业+合作社+农户”订单生产模式，促成品源现代农业与基地及农户建立联结机制，形成5000余亩的大蒜、生姜、辣椒种植基地。
除美丽乡村示范片建设外，随州高新区还全力推进大随新城示范片建设。该示范片将漂水河以东、季梁大道以南、淅魏路以西、淅河大道以北纳入建设范围，占地400亩，依托盈瑞实验学校，建设费屯还建房、扩建淅魏路，延伸季梁大道，建设商住房，集中打造集商住、教育、餐饮娱乐、医疗等为一体的功能示范区，为随州火电厂及化工园区、府南产业园区入驻企业的职工提供宜居、宜业环境。
为改善淅河镇镇区环境脏乱差、雨污合流且管网老化的不利局面，随州高新区将淅河镇城镇补短板工作列为今年工作重点，投资3亿元，同步推进青春化工园和淅河镇雨污分流工作。其中镇区以淅河大道为轴线，集中建设雨污分流主管网，同步建设与各居住小区、商铺、行政及企事业单位相连的雨污水支管网。为提高污水处理承载力，随州高新区还启动淅河污水处理厂二期项目建设。
老旧小区环境差、基础设施短板多，也是淅河镇面临的一大难题。今年，随州高新区将淅河镇10个小区888户纳入老旧小区改造范围，对道路、供电、通信、供气、雨污水管网、绿化、照明等配套设施进行改造，大力改善居住环境。同时，推进镇区综合环境改造，同步推进镇区主次干道强弱电入地工程，建设若干个镇区小游园。结合创文创卫工作，组织各村（社区）全面开展环境大整治行动。组建综合执法中心，常态化开展镇容镇貌综合整治。
此外，随州高新区还进一步优化主城区产城融合功能，今年拟在文化公园旁建设拥有4600个学位的文帝学校、在万达广场旁建设占地50亩的高端人才公寓。
郭晓东表示，全区将按照“一年起步、三年见成效、五年全面建成”的建设目标，未来三至五年，通过实施区域快速通达、完善公共服务配套、产业平台提质增效等工程项目建设，强化示范区内交通互联、产城互补、功能融合，打造职住平衡、宜居宜业的全省一流高质量发展“高新样板”。（随州日报讯特约记者钟克波）
(转)1995年十二月十三日，启功先生郑重向故宫博物院致函一封。信的第一行就是：“敬为国家文物机关收藏文物书画去伪存真而呼吁!”先生指出：“现在社会上古今文物流通出现一种很不正常的现象：在价格上日见其高，在质量上伪品充斥。收购者稍有不慎，即堕入做伪者的陷阱……我们自开国以来参加文物鉴定工作，即随时呼吁培养后一代专门人才。
虽有不少人有所成就，但从全国讲，并不敷用。”信中，先生在希望老专家继续发挥作用外，还提出培养中青年专家的问题，并提出了具体的可行方案：“倘若常开小型讲座，老专家随时就某几件作品随时讲解，老中青共同发言、辩论，不拘开会形式，方便而容易办到。想老专家们不会不积极指导的……”
正是这种以为国家培养鉴定人才为己任的责任感，使得先生对所有用心此道者皆尽心讲授，不论亲疏，有教无类，从不计较回报、名利、得失。今举一例。书画鉴定小组成立以前，故宫一位中年同仁发现库房一件明初善写章草的长洲大书法家某某的书画合璧卷，已经定为伪品，但他认为是真迹。
当时故宫每周有一次书画审查，本院专家外，还清了张安治和启功先生。张先生这时已不参加了。这位同仁拿出这件作品给专家看，并表明了自己想翻案的想法。
启功先生看后，详细讲解其书画尽伪。并讲明此作者画的小竹卷真迹只有一卷，原张葱玉旧藏，今流落到了美国，与此区别明显，徐先生年轻时同张把玩多年，书法是明代松江钱姓兄弟之一作的。这位同仁虚心接受先生的意见后，又经研究，发现了另一件在国外的同样的作品，写出一篇研究文章发表在故宫院刊上。
事情过了几年，先生对我说：“有人告诉我，某人写的关于某某的文章，内容是我纠正他以伪为真的话，现在变成他的研究了。我回答，我干的是教师爷，传道、授业、解惑是我的本分职责。
我讲了，人家听了就行了，我已经起到了应起的作用。人家不但听了，还找出两个假的来，有研究考证，写出那么长的文章，已经比我讲的内容多了。不但自己解了惑，而且已经在传道了。提不提我有什么关系!”这是何等的襟怀!这才是先生的榜样，后生的楷模!
自1979年初，我持徐邦达先生推荐我向先生请教碑帖研究鉴定的引荐信拜识先生以来，二十多年间，我受到先生悉心的指教、持续的关爱和有力的呵护。我只讲两个例子。
1984年，我在先生的指导下撰写《赵孟頫临跋兰亭考》，先生告诉我，全国书画鉴定小组成员之一的某先生藏有一卷宋拓定武兰亭，有赵孟頫跋，讲“右军书是魏晋新体，兰亭者新体之祖也”，字写的非常好，后还附有一张《萧翼赚兰亭图》，帖和画都是先生为之鉴定的。
我听了太高兴了，因为我正要写王羲之书是魏晋变革后的新体问题，而且我从胡世安的书中查出了此跋的原文。于是迫不及待的找这位先生请求赵跋的图片，没想到这位先生回答，没有照片，也不能为你专门拍照啊!启先生拉我一旁说：“看你着急的，等这期鉴定结束，他回到家，我给他写信要!”果然，后来先生就给我要到了照片。
新一期全国书画鉴定开始，先生拉我去谢这位先生。这位先生说：“我没给你照片，是元白先生给我写信，说写文章用，我给他的!”先生赶紧向此公道歉，“某先生，对不起，你看我这教书匠，行文也有语法问题，给您的信说写文章要用，没有主语，是他写文章要用!”其他先生无不大笑，一位老先生就说，“又是一个萧翼赚兰亭!”时间已过去三十年，此情此景，依然如在目前!
后我多次询问此老，他都信誓旦旦地告诉我，这件文物他已经捐给东北博物馆了。2008年，余辉先生陪同我专门赴沈阳想阅看此卷。博物馆方面明确告诉，根本没有此事！(最近知道2014年赵孟頫的跋是单独拍卖的。兰亭帖呢?兰亭图呢?当我知道这卷文物已经被拆离后，我感到非常悲哀和痛心，我原以为，只有在旧社会，只有那些意在渔利而不讲诚信的商贾者流才会干出这种拆离毁坏文物的事来。
看到这件赵孟頫的定武兰亭跋，又想起启功先生对我的提携帮助，此事怎能不让我感慨系之!2015年秋补记。)
1985年秋，因传有人说不让我到上海博物馆看画，先生拍案而起，告诉当时的局领导：王连起不仅是徐邦达的学生，还是我启功的学生！不让王连起看画，就是不让我启功看画！小子何德何能，能让先生如此呵护和仗义执言!
看看此事先生给挚友的信中谈及鉴定组问题的内容，或有助于理解先生此时的情绪(见《启功全集》卷十，189—192页)。随后，先生便提出了带我和王靖宪先生全国阅看碑帖，对先生提出的“我向贵院借王连起，谁管我启功饭吃，就管他饭吃”的要求，令人惊讶的是当时我的主管领导不仅拒绝，而且还不同先生商量，就擅自将我换作了他人。
先生当时异常愤怒，感慨说：“我向来以不在编的故宫人自居，不想竟这么没有面子!”但没多久，此人听到单位领导班子将调整，要从外地调院长人选，居然跑到先生家里要先生帮他活动!
https://t.cn/A66gZQvg
虽有不少人有所成就，但从全国讲，并不敷用。”信中，先生在希望老专家继续发挥作用外，还提出培养中青年专家的问题，并提出了具体的可行方案：“倘若常开小型讲座，老专家随时就某几件作品随时讲解，老中青共同发言、辩论，不拘开会形式，方便而容易办到。想老专家们不会不积极指导的……”
正是这种以为国家培养鉴定人才为己任的责任感，使得先生对所有用心此道者皆尽心讲授，不论亲疏，有教无类，从不计较回报、名利、得失。今举一例。书画鉴定小组成立以前，故宫一位中年同仁发现库房一件明初善写章草的长洲大书法家某某的书画合璧卷，已经定为伪品，但他认为是真迹。
当时故宫每周有一次书画审查，本院专家外，还清了张安治和启功先生。张先生这时已不参加了。这位同仁拿出这件作品给专家看，并表明了自己想翻案的想法。
启功先生看后，详细讲解其书画尽伪。并讲明此作者画的小竹卷真迹只有一卷，原张葱玉旧藏，今流落到了美国，与此区别明显，徐先生年轻时同张把玩多年，书法是明代松江钱姓兄弟之一作的。这位同仁虚心接受先生的意见后，又经研究，发现了另一件在国外的同样的作品，写出一篇研究文章发表在故宫院刊上。
事情过了几年，先生对我说：“有人告诉我，某人写的关于某某的文章，内容是我纠正他以伪为真的话，现在变成他的研究了。我回答，我干的是教师爷，传道、授业、解惑是我的本分职责。
我讲了，人家听了就行了，我已经起到了应起的作用。人家不但听了，还找出两个假的来，有研究考证，写出那么长的文章，已经比我讲的内容多了。不但自己解了惑，而且已经在传道了。提不提我有什么关系!”这是何等的襟怀!这才是先生的榜样，后生的楷模!
自1979年初，我持徐邦达先生推荐我向先生请教碑帖研究鉴定的引荐信拜识先生以来，二十多年间，我受到先生悉心的指教、持续的关爱和有力的呵护。我只讲两个例子。
1984年，我在先生的指导下撰写《赵孟頫临跋兰亭考》，先生告诉我，全国书画鉴定小组成员之一的某先生藏有一卷宋拓定武兰亭，有赵孟頫跋，讲“右军书是魏晋新体，兰亭者新体之祖也”，字写的非常好，后还附有一张《萧翼赚兰亭图》，帖和画都是先生为之鉴定的。
我听了太高兴了，因为我正要写王羲之书是魏晋变革后的新体问题，而且我从胡世安的书中查出了此跋的原文。于是迫不及待的找这位先生请求赵跋的图片，没想到这位先生回答，没有照片，也不能为你专门拍照啊!启先生拉我一旁说：“看你着急的，等这期鉴定结束，他回到家，我给他写信要!”果然，后来先生就给我要到了照片。
新一期全国书画鉴定开始，先生拉我去谢这位先生。这位先生说：“我没给你照片，是元白先生给我写信，说写文章用，我给他的!”先生赶紧向此公道歉，“某先生，对不起，你看我这教书匠，行文也有语法问题，给您的信说写文章要用，没有主语，是他写文章要用!”其他先生无不大笑，一位老先生就说，“又是一个萧翼赚兰亭!”时间已过去三十年，此情此景，依然如在目前!
后我多次询问此老，他都信誓旦旦地告诉我，这件文物他已经捐给东北博物馆了。2008年，余辉先生陪同我专门赴沈阳想阅看此卷。博物馆方面明确告诉，根本没有此事！(最近知道2014年赵孟頫的跋是单独拍卖的。兰亭帖呢?兰亭图呢?当我知道这卷文物已经被拆离后，我感到非常悲哀和痛心，我原以为，只有在旧社会，只有那些意在渔利而不讲诚信的商贾者流才会干出这种拆离毁坏文物的事来。
看到这件赵孟頫的定武兰亭跋，又想起启功先生对我的提携帮助，此事怎能不让我感慨系之!2015年秋补记。)
1985年秋，因传有人说不让我到上海博物馆看画，先生拍案而起，告诉当时的局领导：王连起不仅是徐邦达的学生，还是我启功的学生！不让王连起看画，就是不让我启功看画！小子何德何能，能让先生如此呵护和仗义执言!
看看此事先生给挚友的信中谈及鉴定组问题的内容，或有助于理解先生此时的情绪(见《启功全集》卷十，189—192页)。随后，先生便提出了带我和王靖宪先生全国阅看碑帖，对先生提出的“我向贵院借王连起，谁管我启功饭吃，就管他饭吃”的要求，令人惊讶的是当时我的主管领导不仅拒绝，而且还不同先生商量，就擅自将我换作了他人。
先生当时异常愤怒，感慨说：“我向来以不在编的故宫人自居，不想竟这么没有面子!”但没多久，此人听到单位领导班子将调整，要从外地调院长人选，居然跑到先生家里要先生帮他活动!
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#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
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