【炒肝老店会仙居】作者：马长林

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老店的衰落

刘宗德兄弟五个在作生意上既不如他们的父辈那样能干，又互不信任，很不齐心。哥儿五个按月轮流坐庄当掌柜，每个月的盈利，谁当掌柜就归谁。在交接班时，规定上一班的要为下一班的准备好一天的原料，可时间一长，大家都想多赚钱，就不遵守这个规定使得下任掌柜接班时，不是少东就是少西；制作炒肝的关键工序一一洗肠子，后来也没有专人负责了，经常是谁有空谁就潦潦草草的洗一洗，致使做出的炒肝有很大的腥臭味；最后，连掌灶这一重要环节也由一般的伙计来承担了。会仙居炒肝的质量越来越下降，原先的风味都失去了！

天兴居的两位掌柜了解到会仙居这种糟糕的局面，觉待正是抢买卖的好机会。于是便加倍精心制作沙肝，提高质量。他们大体上采取了这样一些办法：①设置专人洗肠子，洗之前去掉肠头、肠尾，以保证肠的肥美；②猪肝也选用肝尖部位；③在使用作料上大胆灭新，用上等好酱油代替酱色，用刚刚问世不久的“味之素”代替口蘑汤；④购进淀粉之前，掌柜先冲一碗看看，如果又透明又清亮，价钱贵些也要，否则多便宜都不要；⑤挑选手艺最好的伙计掌灶；⑥在经营手段上也不断翻新，如设雅座、雇女招待、装配电话，用肠、肝等下脚料烹制各种菜肴，廉价出售。这样一来，天兴居炒肝的风味和销售量很快就赶上和超过了会仙居。会仙居的老主顾也逐渐转到天兴居来。到解放之前，会仙居的买卖越来越不景气，加上刘宗德哥儿五个中有几个抽上了大烟，使得这家有儿十年历史的创出北京风味的炒肝老店，到了难以支撑的地步！解放后，会仙居终于在一九五二年以出租的形式把字号转让给了康克文、年福祥、司永泉三人。一九五六年公私合营时会仙居与天兴居合并。

北京市崇文区《文史资料选刊》第4期

#文人食话# #春明旧俗#

【瓦香鸡】
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房源编号：0002065
（寻铺）十年老店，租金低，可外摆，盈利中特色面馆低价转让
店铺地址：沙坪坝歌乐山山洞路233号《特色拉面馆》
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经营优势：
1.本店是临街店铺，门头方正显眼，目前主营面食，经营有的特色拉面，刀削面，米线，炒饭，盖饭等，生意好，回头客多，客源稳定，生意不愁
2.在经营这家店铺上面做了很多工作，配套齐全， 接手即可营业
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