马一浮：如何为天地立心？《泰和会语》中，马一浮向浙江大学的师生们概括阐述治国

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马一浮：如何为天地立心？

《泰和会语》中，马一浮向浙江大学的师生们概括阐述治国学的前提后，马上就专门讲“横渠四句”，以此激励大家：要竖起脊梁，猛著精采，依此立志，方能堂堂地做一个人。

这里的“横渠”，是指宋代大儒张载。因其在陕西横渠讲学，世人多称其为横渠先生。

“横渠四句”在中国知识界是最能激发人志气的。这四句就是：

为天地立心
为生民立命
为往圣继绝学
为万世开太平

多年前，笔者初见这四句话时，便不由得怦然心动——这是多大的胸怀，多大的志向啊！

不是只想着自己，而要为天地立心！
不是只顾着自己，而要为生民立命！
不只学眼前的知识，而要为往圣继绝学！
不是只为了这一代人，而要为万世开太平！

如此胸怀气魄，不要说一般人，就是古代贤皇良相也无法相比啊！

而马一浮在抗战国难之际，特地提出这四句话来，就是要大家：

须知人人有此责任，人人具此力量，切莫自己诿卸，自己菲薄。

此便是“仁以为己任”的榜样，亦卽是今日讲学的宗旨，愼勿以为空言而忽视之。

那么，马一浮是如何阐述这四句话，且听我一一道来。
今天先讲马一浮是如何阐释“为天地立心”。
原文为：

《易·大传》曰：“《复》，其见天地之心乎。”《剥》《复》是反对卦。《剥》穷于上，是君子之道消。《复》反于下，是君子道长。伊川《易传》以为动而后见天地之心。

天地之心于何见之？于人心一念之善见之。故《礼运》曰：“人者，天地之心也。”《程氏遗书》云：“一日之运，卽一岁之运；一人之心，卽天地之心。”盖人心之善端，卽是天地之正理。善端卽复，则刚，浸而长，可止于至善，以立人极，便与天地合德。故“仁民爱物”，便是“为天地立心”。

天地以生物为心，人心以恻隐为本。孟子言四端，首举恻隐，若无恻隐，便是麻木不仁；漫无感觉，以下羞恶、辞让、是非俱无从发出来。故“天地之大德曰生”，人心之全德曰仁。学者之事，莫要于识仁求仁，好仁恶不仁，能如此，乃是“为天地立心”。

先从第二段讲起：

马一浮自问：“天地之心从哪儿能够见到呢？”然后自答：“就是从人心那一念之善处见之。”接着又以《礼运》、《程氏遗书》中的话作为论据来论证，然后再加以阐扬。最后的结论就是：“仁民爱物”便是“为天地立心。”

这便是一层含义：仁民爱物→为天地立心

原来，天地虽浩大无比，而天地之心却可以从你我的一念之善处立起。发自内心的爱民爱物，就是“为天地立心”。

再看第三段，马一浮继续阐明学者如何为天地立心：

天地是以生养万物为心的

人心是以恻隐之情为本的

由此，天地与人心就在根本上有一同质的核心，就是生养与恻隐。

孟子也以恻隐为四端之首（恻隐之心，仁之端也）。有了恻隐，便有了爱怜，有了生养，就不是麻木不仁；而如果漫无感觉，那些羞恶之心（义之端）、辞让之心（礼之端）、是非之心（智之端）都无法生发出来。
所以说：天地的大德叫“生”，而人心的全德叫“仁”。
为什么天地的大德叫“生”呢？

这个如果大家设身处地想一下，很好理解。天地对于万物、对于我们人类而言，最大的恩德可不就是“生”吗？如果没有“生”，大家何以出现？

可是，为什么又说“人心之全德曰仁”呢？“仁”是什么？“仁”的涵义博也大也，而其核心是发自内心的大爱，这种大爱至为深广，可谓极广大而尽精微，极高明而道中庸，所以成己成物——就是最终成全了自己的同时成全了万物，或者说成全了万物的同时成全了自己。这是笔者当下的粗浅体会，而要真正认识“仁”、实践“仁”，还要不断地修行。

马一浮说：学者最重要的事情，莫过于认识“仁”、追求“仁”，喜好“仁”、讨厌“不仁”。所以，他说的是一个不断的过程。只有把这个“不断”做好，才是“为天地立心”。

由上可见，“为天地立心”，就是从自己一心之善处着手，从恻隐之心处修行，但这不是一个静态的标杆，而是一个动态的不断的过程。如果不了解这个，你就没有真正了解如何为天地立心。

让我们最后返回到第一段话。这段话，马一浮是从《周易》的《复》卦说起来的。

复卦是周易第二十四卦。震下坤上，即雷在地中。最下面的一爻为阳爻，上面的五个爻都是阴爻。这个卦挺有意思，就是有个反反复复的过程。就像一个星期，星期一你出门，没走多远就回来，没有大问题，大吉。这是最下面的阳爻所预示的，要你多修身。星期二又很好地回来了，也是吉的。这是倒数第二爻。星期三你出去了，虽然皱着眉头回来了，但没有危险，仍然是吉。这是倒数第三爻。星期四，你半路上又独自回来了。为什么返回呢？因为你服从了道义，自然是没有害的。这是倒数第四爻。星期五，关键的时候你还是把持住自己，促迫地回来了，没有悔恨。这是倒数第五爻。第六天才是凶的，因为迷路了，迷失了自我。好在，如果内心有正道，不迷路了，那就好好修行，终究还会重见生机。
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这个卦的彖词中有“《复》，其见天地之心乎”。就是在表明，要见天地之心，有个反复的过程。

所以，如何为天地立心呢？

就要从自己的恻隐之心出发，不断地寻求真理而止于至善，虽然中间会有反复的过程，但只要自己的出发点是对的，再加上不断反省、不断探寻，终究会把天地之心立起来。

这就是当下我对这些话的理解。

#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。

他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。

法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”

一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。

鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”

不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。

他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。

普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”

1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？

认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。

赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”

爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。

赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”

同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”

莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。

今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”

听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。

2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。

本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。

比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”

弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。

传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。

一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。

孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。

方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。

走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。

“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。

悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。

贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。

赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。

“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。

毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”

他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。

《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁