#欧美电影推荐#
——《赎罪》
你永远不会知道你的一句无根据的话
会毁掉一个人的一生
战争带来的痛苦
犯错后带来的悔恨
是伴随一生的
眼见不一定为真相
情绪裹挟下产出的任意行为 产品 物品
都不能脱离情绪带来的后果
法式浪漫并不可掩盖错误
而她的一生 都在为错误赎罪
即便她成为了功成名就的女作家
也不能改变少女时代犯下的无可挽回的错误
她的不实指控
她的连“对不起”都没能说出口的懊悔与遗憾
生而为人 有无法回避的弱点
有不自知的邪恶
也有无所畏惧的爱及瞬间释放的光芒
相信眼见 更要信任可以信任的人
善良一点 别追悔一生
——《赎罪》
你永远不会知道你的一句无根据的话
会毁掉一个人的一生
战争带来的痛苦
犯错后带来的悔恨
是伴随一生的
眼见不一定为真相
情绪裹挟下产出的任意行为 产品 物品
都不能脱离情绪带来的后果
法式浪漫并不可掩盖错误
而她的一生 都在为错误赎罪
即便她成为了功成名就的女作家
也不能改变少女时代犯下的无可挽回的错误
她的不实指控
她的连“对不起”都没能说出口的懊悔与遗憾
生而为人 有无法回避的弱点
有不自知的邪恶
也有无所畏惧的爱及瞬间释放的光芒
相信眼见 更要信任可以信任的人
善良一点 别追悔一生
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【环时深度|从瘟疫噩梦到德堡疑云，美国为何对生物武器如此“迷恋”？】#美国为何对生物武器如此迷恋# 编者的话：美国在俄乌爆发军事冲突前煽风点火。眼见火起，华盛顿一边火上浇油，一边尽量远离“火场”，生怕烧到自己。可是，人算不如天算，还是有一颗火星溅到美国身上，烧出一个大洞，引得大家纷纷围过来往洞里瞧，想搞清楚美国人到底在遮掩什么。俄罗斯总统普京说，乌克兰在美国军方的指导和支持下开展军事生物计划。中国外交部发言人也表示,中方呼吁美国开放在乌克兰的生物实验室供国际专家独立调查,并停止独家反对建立《禁止生物武器公约》核查机制。我们几乎可以肯定的是，这些合理要求不会被美国所接受，因为美国推动生物武器的研制、试验、开发和大规模使用，已有近百年时间了。在这段时间里，美国对这种武器的认知在持续加深。我们只有理清美国对生物武器深度认知的过程，才能透过纷纷杂杂的事件以及真真假假的信息，看清华盛顿的底层逻辑，明白美国“欲罢不能”的根本原因。
瘟疫的“可怕”与“可用”
在人类历史上，如果有一个恐怖排行榜的话，居于榜首的肯定是瘟疫。1346年，可怕的鼠疫在现在的乌克兰境内暴发，外逃的人们把这个“死神”带到了西西里岛，之后扩散到整个欧洲大陆。在短短5年时间里，第一波鼠疫就杀死了欧洲1/3到1/2的人口。其实，早在这场大灾难发生1000多年前，强大的罗马帝国就曾经5次被鼠疫攻击。这种可怕的瘟疫不仅严重削弱了罗马帝国，而且击碎了东罗马帝国的复兴之梦。另一种可怕的瘟疫就是天花。15世纪末，当欧洲殖民者登上美洲新大陆的时候，他们带去了这种最致命的“武器”。为什么当时几百名西班牙殖民者能够征服有2500万人口的阿兹台克帝国（现墨西哥）呢？因为阿兹台克人俘虏的一名西班牙士兵染上了天花。之后10年内，阿兹台克人口减少到650万人，生存者也丧失了斗志，一个强大的帝国就此消亡。
瘟疫无疑是人类的噩梦，但如何解梦有两个方向：一个是人类顽强地与病魔作斗争，不断去追求光明；另一个是研究可怕瘟疫的“可用”之处，一步步走向黑暗。瘟疫是可怕的，它对人类的攻击是无差别的，就像发动一场“全民战争”，而故意传播瘟疫的人则是全民公敌。从古至今，无论是瘟疫的传播者，还是生物武器的研发者，都在自己的脑门上深深地刻下两个字——绝密。在二战中，美国军方保密级别最高的工程有两项，一个是研制核武器的“曼哈顿计划”，另一个就是美军化学作战部特别计划处推动的生物武器工程。两个工程在人员上绝不允许交织，相关人员也不允许离开美国。
美国与生物武器：从“相知”“相恋”到“结婚”“生子”
1944年，英国制定了一个绝密轰炸计划，打算派遣重型轰炸机群携带4万多枚特制炸弹，重点轰炸包括柏林、汉堡等在内的6座德国城市。这些炸弹每枚都包括106颗重1.8公斤的“炭疽弹”。据计算，这400多万颗“炭疽弹”能杀死300万德国平民。轰炸过后，被炸过的地方将成为人类禁区。与此同时，英军还打算向德国空投几百万个“炭疽牛肉饼”。这些饼并不是牛肉做的，而是牛非常喜欢吃的亚麻籽饼。英方组织女工往这些饼中注入炭疽热孢子，这种病菌会导致牛大量死亡，并使人类患上炭疽病。肉牛和奶牛的“消亡”将直接影响德国军队和百姓的食品供应。
以上这些计划最终因过于残酷以及盟军已在战场上掌握主动权而没有付诸实施。不过，这种“炭疽弹”已经被大量生产出来。它的诞生地是美国印第安纳州维哥县的一家兵工厂。之所以英国要与美国合作，是因为生物武器的大规模研发、试验、储存和生产，需要有强大的工业实力作为后盾，美国很符合要求，而且愿意参与其中。
以上这些历史告诉我们，美国的生物武器计划始于欧洲的“需求”。生物武器研制真正上升到国家层面是从20世纪20年代开始的，法国首开其端，英美等国紧随其后。这些国家之所以对生物武器研发“趋之若鹜”，是因为这些武器与化学武器一样，能在不摧毁基础设施的情况下，对敌方进行大规模杀伤，同时保存自己的实力。与化学武器等大规模杀伤性武器相比，生物武器有几个特点更受重视：一是全面无差别杀伤，而且以针对平民为主，可以削弱敌国的参战能力；二是使用更加隐蔽，很容易被认为是战争期间“正常”的疫情暴发；三是防护困难；四是技术门槛相对低，成本要求也不高，而且杀伤力并不弱。
在二战中，英国认为德国可能用轰炸机对英发动生物战，因此大力开发生物武器，以随时对德国进行报复，而向英国提供“弹药”的重任就落在了美国身上。1943年，美军的化学作战部组建了高度保密的特别计划处，这个机构以马里兰州弗雷德里克的德特里克营为中心，而德特里克营就是后来在生物武器方面“驰名全球”的德特里克堡。特别计划处建立后，甚至在美国军队内部都高度保密，相关技术人员直接听命于化学作战部官员和华盛顿。美国当时的态度是不在战场上首先使用化学和生物武器，但生产大量的化学战剂和生物弹药提供给英国。为此，化学作战部把位于维哥县的一家兵工厂作为秘密试验和生产的据点。据点中有铁路专线，有1.8万平方米的爆炸试验场地，有46个弹药库和３个大型地下储藏设施，还有厂房和上千人的兵营。美军在这里大量生产炭疽孢子、特制炸弹和炸弹填充物。德特里克营则于1944年开办生物战学校，这所学校培养的大批军官被派往欧洲和太平洋战场。在更大的范围内，特别计划处与包括哈佛大学在内的很多美国名校进行科研合作。
到二战结束前，美国在生物武器研发方面投入的资金达到了恐怖的4亿美元，而耗资巨大的原子弹项目只是它的5倍。在日本快要投降时，美国计划终止特别计划处的工作，将战时形成的生产力逐渐转向和平用途，但当时的美军作战部部长斯蒂姆逊下令，生物战的研究活动不能停。这才有了后来美国为臭名昭著的日军731部队军官提供庇护的丑闻，以及在朝鲜战场上对中朝军队使用生物武器的事件。
冷战的到来彻底改变了美国对生物武器的态度。生物战构想达到顶峰，因为美方希望生物武器的攻击力达到核武器级别，或者在使用核弹之后，马上使用生物武器，以彻底摧毁对方的军事目标和人们的抵抗意志。此外，在冷战两大阵营进行高度紧张的军事对峙情况下，使用生物武器“不着痕迹”的特点受到重视。事实上，美国一直在“生化并举”，不仅在朝鲜战争中使用过生物武器，也在越南战争中用过脱叶剂和针对农作物的抑制剂。古巴导弹危机发生时，美军做好了播撒委内瑞拉马脑炎病毒的准备。
虽然美国在暗中干得很欢，但生物和化学武器始终是不被国际社会所接受的。1969年，美国媒体曝光了曾被掩盖的生化武器事故，美国国内哗然，而美军在越南使用化学武器也受到国际谴责。美苏之间开始筹备军控谈判。在各方压力下，时任美国总统尼克松于1969年11月25日发表讲话，宣布美国放弃生物武器，并限制化学武器的生产。然而，所谓的“放弃”是指美国将生物武器的研发限定在防卫范畴内。后来，美国认为苏联是一个生物武器领域的庞然大物，所以华盛顿有意模糊防卫和进攻之间的区别，在极端保密的情况下始终没有放弃相关研发。
美国版“生化危机”为何“生生不息”
1991年，苏联轰然倒塌。之后，美国国防部国防减灾局制定了一项旨在销毁俄罗斯和独联体国家核武器、化学武器及其他大规模杀伤性武器的计划，其中就包括“减少生物威胁计划”。与此同时，美国军方乘虚而入，以防止生物威胁为幌子“猎取”苏联生物武器专家和技术，并对苏联遗留在独联体各国的生物设施进行升级改造，建立高级别防护的生物实验室，同时还获得苏联在生物武器领域的许多研究成果。
最大对手“突然死亡”，美国人本以为可以高枕无忧了，但很快笑容就从他们的脸上消失了。因为美国人发现，一个苏联倒下去，还有更多敌人冒出来。巴尔干、中东和非洲的战乱国家、各种极端组织，甚至一些个人，从国际市场上获得大国研制的非常规武器都变得更容易了。如果说核武器门槛较高、化学武器打击能力有限的话，那么生物武器不仅“易得”，而且“好用”，因为它针对的是没有防护能力的平民。
冷战结束后的前十年，美国的目光紧紧盯着几个反美国家。转折点是2001年的“9·11”事件，在恐怖分子劫持飞机发起自杀式袭击后，出现了大规模的炭疽邮件攻击。当时，数百人接触到了炭疽孢子。在此之前，美国在执行《禁止生物武器公约》方面已经有所后退，此后更是态度消极。它在国内建立强大民防系统的同时，在国际上大量部署由军方控制的生物实验室。美国人意识到，能威胁到美国的生物武器，如果与美国的强大科技和军事实力“嫁接”，一定能成为自己手中的撒手锏。
纵观美国历史，从建国到现在，240多年只有16年没打仗。这充分说明，美国人才是名副其实的“战斗民族”。中国明代思想家、文学家、军事家王守仁也就是王阳明说过一句名言——破山中贼易，破心中贼难。美国就是典型的“心贼太盛”、贪欲横行。美国脑海中有太多的敌人，只要有敌人在，华盛顿对生物武器的“迷恋”就不会停止。（《环球时报》3月22日7版文章，作者： 李 剑）
瘟疫的“可怕”与“可用”
在人类历史上，如果有一个恐怖排行榜的话，居于榜首的肯定是瘟疫。1346年，可怕的鼠疫在现在的乌克兰境内暴发，外逃的人们把这个“死神”带到了西西里岛，之后扩散到整个欧洲大陆。在短短5年时间里，第一波鼠疫就杀死了欧洲1/3到1/2的人口。其实，早在这场大灾难发生1000多年前，强大的罗马帝国就曾经5次被鼠疫攻击。这种可怕的瘟疫不仅严重削弱了罗马帝国，而且击碎了东罗马帝国的复兴之梦。另一种可怕的瘟疫就是天花。15世纪末，当欧洲殖民者登上美洲新大陆的时候，他们带去了这种最致命的“武器”。为什么当时几百名西班牙殖民者能够征服有2500万人口的阿兹台克帝国（现墨西哥）呢？因为阿兹台克人俘虏的一名西班牙士兵染上了天花。之后10年内，阿兹台克人口减少到650万人，生存者也丧失了斗志，一个强大的帝国就此消亡。
瘟疫无疑是人类的噩梦，但如何解梦有两个方向：一个是人类顽强地与病魔作斗争，不断去追求光明；另一个是研究可怕瘟疫的“可用”之处，一步步走向黑暗。瘟疫是可怕的，它对人类的攻击是无差别的，就像发动一场“全民战争”，而故意传播瘟疫的人则是全民公敌。从古至今，无论是瘟疫的传播者，还是生物武器的研发者，都在自己的脑门上深深地刻下两个字——绝密。在二战中，美国军方保密级别最高的工程有两项，一个是研制核武器的“曼哈顿计划”，另一个就是美军化学作战部特别计划处推动的生物武器工程。两个工程在人员上绝不允许交织，相关人员也不允许离开美国。
美国与生物武器：从“相知”“相恋”到“结婚”“生子”
1944年，英国制定了一个绝密轰炸计划，打算派遣重型轰炸机群携带4万多枚特制炸弹，重点轰炸包括柏林、汉堡等在内的6座德国城市。这些炸弹每枚都包括106颗重1.8公斤的“炭疽弹”。据计算，这400多万颗“炭疽弹”能杀死300万德国平民。轰炸过后，被炸过的地方将成为人类禁区。与此同时，英军还打算向德国空投几百万个“炭疽牛肉饼”。这些饼并不是牛肉做的，而是牛非常喜欢吃的亚麻籽饼。英方组织女工往这些饼中注入炭疽热孢子，这种病菌会导致牛大量死亡，并使人类患上炭疽病。肉牛和奶牛的“消亡”将直接影响德国军队和百姓的食品供应。
以上这些计划最终因过于残酷以及盟军已在战场上掌握主动权而没有付诸实施。不过，这种“炭疽弹”已经被大量生产出来。它的诞生地是美国印第安纳州维哥县的一家兵工厂。之所以英国要与美国合作，是因为生物武器的大规模研发、试验、储存和生产，需要有强大的工业实力作为后盾，美国很符合要求，而且愿意参与其中。
以上这些历史告诉我们，美国的生物武器计划始于欧洲的“需求”。生物武器研制真正上升到国家层面是从20世纪20年代开始的，法国首开其端，英美等国紧随其后。这些国家之所以对生物武器研发“趋之若鹜”，是因为这些武器与化学武器一样，能在不摧毁基础设施的情况下，对敌方进行大规模杀伤，同时保存自己的实力。与化学武器等大规模杀伤性武器相比，生物武器有几个特点更受重视：一是全面无差别杀伤，而且以针对平民为主，可以削弱敌国的参战能力；二是使用更加隐蔽，很容易被认为是战争期间“正常”的疫情暴发；三是防护困难；四是技术门槛相对低，成本要求也不高，而且杀伤力并不弱。
在二战中，英国认为德国可能用轰炸机对英发动生物战，因此大力开发生物武器，以随时对德国进行报复，而向英国提供“弹药”的重任就落在了美国身上。1943年，美军的化学作战部组建了高度保密的特别计划处，这个机构以马里兰州弗雷德里克的德特里克营为中心，而德特里克营就是后来在生物武器方面“驰名全球”的德特里克堡。特别计划处建立后，甚至在美国军队内部都高度保密，相关技术人员直接听命于化学作战部官员和华盛顿。美国当时的态度是不在战场上首先使用化学和生物武器，但生产大量的化学战剂和生物弹药提供给英国。为此，化学作战部把位于维哥县的一家兵工厂作为秘密试验和生产的据点。据点中有铁路专线，有1.8万平方米的爆炸试验场地，有46个弹药库和３个大型地下储藏设施，还有厂房和上千人的兵营。美军在这里大量生产炭疽孢子、特制炸弹和炸弹填充物。德特里克营则于1944年开办生物战学校，这所学校培养的大批军官被派往欧洲和太平洋战场。在更大的范围内，特别计划处与包括哈佛大学在内的很多美国名校进行科研合作。
到二战结束前，美国在生物武器研发方面投入的资金达到了恐怖的4亿美元，而耗资巨大的原子弹项目只是它的5倍。在日本快要投降时，美国计划终止特别计划处的工作，将战时形成的生产力逐渐转向和平用途，但当时的美军作战部部长斯蒂姆逊下令，生物战的研究活动不能停。这才有了后来美国为臭名昭著的日军731部队军官提供庇护的丑闻，以及在朝鲜战场上对中朝军队使用生物武器的事件。
冷战的到来彻底改变了美国对生物武器的态度。生物战构想达到顶峰，因为美方希望生物武器的攻击力达到核武器级别，或者在使用核弹之后，马上使用生物武器，以彻底摧毁对方的军事目标和人们的抵抗意志。此外，在冷战两大阵营进行高度紧张的军事对峙情况下，使用生物武器“不着痕迹”的特点受到重视。事实上，美国一直在“生化并举”，不仅在朝鲜战争中使用过生物武器，也在越南战争中用过脱叶剂和针对农作物的抑制剂。古巴导弹危机发生时，美军做好了播撒委内瑞拉马脑炎病毒的准备。
虽然美国在暗中干得很欢，但生物和化学武器始终是不被国际社会所接受的。1969年，美国媒体曝光了曾被掩盖的生化武器事故，美国国内哗然，而美军在越南使用化学武器也受到国际谴责。美苏之间开始筹备军控谈判。在各方压力下，时任美国总统尼克松于1969年11月25日发表讲话，宣布美国放弃生物武器，并限制化学武器的生产。然而，所谓的“放弃”是指美国将生物武器的研发限定在防卫范畴内。后来，美国认为苏联是一个生物武器领域的庞然大物，所以华盛顿有意模糊防卫和进攻之间的区别，在极端保密的情况下始终没有放弃相关研发。
美国版“生化危机”为何“生生不息”
1991年，苏联轰然倒塌。之后，美国国防部国防减灾局制定了一项旨在销毁俄罗斯和独联体国家核武器、化学武器及其他大规模杀伤性武器的计划，其中就包括“减少生物威胁计划”。与此同时，美国军方乘虚而入，以防止生物威胁为幌子“猎取”苏联生物武器专家和技术，并对苏联遗留在独联体各国的生物设施进行升级改造，建立高级别防护的生物实验室，同时还获得苏联在生物武器领域的许多研究成果。
最大对手“突然死亡”，美国人本以为可以高枕无忧了，但很快笑容就从他们的脸上消失了。因为美国人发现，一个苏联倒下去，还有更多敌人冒出来。巴尔干、中东和非洲的战乱国家、各种极端组织，甚至一些个人，从国际市场上获得大国研制的非常规武器都变得更容易了。如果说核武器门槛较高、化学武器打击能力有限的话，那么生物武器不仅“易得”，而且“好用”，因为它针对的是没有防护能力的平民。
冷战结束后的前十年，美国的目光紧紧盯着几个反美国家。转折点是2001年的“9·11”事件，在恐怖分子劫持飞机发起自杀式袭击后，出现了大规模的炭疽邮件攻击。当时，数百人接触到了炭疽孢子。在此之前，美国在执行《禁止生物武器公约》方面已经有所后退，此后更是态度消极。它在国内建立强大民防系统的同时，在国际上大量部署由军方控制的生物实验室。美国人意识到，能威胁到美国的生物武器，如果与美国的强大科技和军事实力“嫁接”，一定能成为自己手中的撒手锏。
纵观美国历史，从建国到现在，240多年只有16年没打仗。这充分说明，美国人才是名副其实的“战斗民族”。中国明代思想家、文学家、军事家王守仁也就是王阳明说过一句名言——破山中贼易，破心中贼难。美国就是典型的“心贼太盛”、贪欲横行。美国脑海中有太多的敌人，只要有敌人在，华盛顿对生物武器的“迷恋”就不会停止。（《环球时报》3月22日7版文章，作者： 李 剑）
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