#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上,高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力,居于第二梯队的,则是一些地方名吃,例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮,它的身份曾是肉夹馍的“保镖”,如今却也在饮食的迭代中摇身一变,独立门户,进化成流脍人口,并且能够引流的主食单品。

凉皮和酿皮子是亲戚,关于二者的分类,常有含糊不清的定义,一说因为口音,造成了不同的写法,再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后,得出一个不算准确的结论:凉皮的名字确有可能来自酿皮,不同的称谓,代表着这门手艺的新旧世界观,如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮;混合的谷物,如荞粉、绿豆杂面等制成的,或带轻微发酵的,则大多称为酿皮子,这似乎也能解释得通“酿”字的由来。

出没在北上广的凉皮大致可以分为两种,用大米做的叫米皮,小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮,却大多止步于关外,或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同,又或许是它复杂的分类和体系,阻碍了传播。白、黄、黑,是人类最常见的三种肤色,米制凉皮也是如此,大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透,薄而宽的条状物,吃起来清爽、软糯。在这其中,要数陕西秦镇的米皮最为出名。

秦镇本身叫秦渡镇,古镇坐落在陕西西安的鄠邑区,沾上秦字,也便有了历史感。当地褐色的土质,奠定米皮的色调,也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺,不过当地人相信,凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说,秦镇的凉皮越来越辣,甚至有更辣的趋势,那曾经的一抹红油,如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子,名叫“线线”,是秦镇凉皮的灵魂。

“皮”的形状决定了吞咽的姿态,当碗端上桌时,举筷瞬间即可决定囫囵吃下,还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮,要凉到温热时再举碗拨筷,尽可能地塞下一大口,用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序,才会感到酣畅淋漓的爽快;若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”(形状不一,年糕块状居多),便要摆出一副沉稳的架势,像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。

2016年,我到山西阳泉出差,一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里,他点了四个菜,分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样,他答道,这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态,看不出是凉菜还是主食,朋友说,那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里,是蔬菜,是肉,也是主食,甚至是“甜品”。

后来我辗转到了西安,随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺,尚有很多记不住名字,只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指,当我们路过连锁的魏家凉皮时,朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东,是户县曹家面皮店,这家店铺令我印象深刻,原因有三:服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮,都颠覆了我对于凉皮的认知。

我的同事老艾来自陕西,他向我提起过老家的擀面皮,蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳,娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字,只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”,这自然在“大众点评”上搜寻不到。

走出中国西部的酿皮世界,即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口,厨师们只会抓一把凉皮,一把面筋,依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝,最后撒上白芝麻。随后,服务员喊号,招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮,这是北方陕味快餐店最常听见的声音。

记得有个陕西导演,某年他为自己的新电影造势,观影后,他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门,只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间,大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳,我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了,导演后来也销声匿迹了

北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的,而唯有带着辣子和小醋包的凉皮,才是我山西朋友们的至爱,在有限的选择中,他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮,才是唾手可得的正品。

西北的凉皮,的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制:那是一次临时的出差,疲惫的我趴在床上打着呼噜,清晨5点时,从酒店楼下传来浓郁的醋香,顺着窗户飘进房间,掀开我的被子。我随即被饿醒,迷迷糊糊走到楼下,只见一名妇女,正拿着巨勺搅动铝锅,旁边倒着两桶熏醋塑料桶,紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖,还有一盒看起来像是自制的酱汁,一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟,妇女关上火,打开了铺子的大门,迎来了当天的第一位客人,我。坐在店里,吃上一口酸掉牙的早餐,不由得想到,这醋才是山西的灵魂。

出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象,粗略地算一下,如果掺上麻酱,那一碗凉皮的热量,也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油,为的是好看,也为了保持水分。这水分,也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道,而事实上,水分越多,流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二,而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意,味道也分甜咸两种。

凉皮进了城,也便有了些城市属性,要说它是白领们的中式沙拉,也不为过:酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项;面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干,而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪;黄瓜丝和豆芽,替代了沙拉叶菜,也清香四溢;软糯的凉皮,无疑增添了其中的口感。

事实上,我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋,我的太原朋友们便会感伤起来,因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间,楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。

《冷死了,但还是想吃凉皮》文 | 黑麦

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3月6日(含)以来途经或旅居山东潍坊市寿光市;

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3月6日(含)以来途经或旅居青海西宁市城北区;

3月5日(含)以来途经或旅居黑龙江哈尔滨市香坊区;

3月5日(含)以来途经或旅居辽宁大连市甘井子区、普兰店区,沈阳市苏家屯区;

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3月5日(含)以来途经或旅居广东汕尾市海丰县、陆丰市,广州市黄埔区、天河区;

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3月4日(含)以来途经或旅居黑龙江哈尔滨市南岗区;

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3月4日(含)以来途经或旅居安徽安庆市迎江区,马鞍山市含山县;

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3月3日(含)以来途经或旅居广东深圳市龙岗区;

3月3日(含)以来途经或旅居广西钦州市钦北区、钦南区,崇左市宁明县;

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3月2日(含)以来途经或旅居甘肃兰州市红古区、七里河区、城关区、榆中县,酒泉市金塔县,临夏州康乐县;

3月1日(含)以来途经或旅居湖南湘潭市岳塘区;

3月1日(含)以来途经或旅居辽宁沈阳市和平区,营口市鲅鱼圈区;

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3月1日(含)以来途经或旅居浙江嘉兴市海宁市、平湖市,杭州市滨江区浦沿街道;

3月1日(含)以来途经或旅居山东烟台市芝罘区,聊城市高唐县;

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3月1日(含)以来途经或旅居广西柳州市柳江区、柳南区,崇左市大新县、龙州县;

3月1日(含)以来途经或旅居陕西西安市雁塔区(含高新区)、新城区、碑林区、莲湖区、灞桥区、西咸新区、未央区,宝鸡市渭滨区、金台区、陈仓区、凤翔县、陇县、岐山县,汉中市略阳县;

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2月28日(含)以来途经或旅居河南濮阳市清丰县;

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2月28日(含)以来途经或旅居江苏连云港市连云区(含连云港开发区)、东海县;

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2月28日(含)以来途经或旅居广东揭阳市惠来县;

2月28日(含)以来途经或旅居广西崇左市凭祥市;

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2月27日(含)以来途经或旅居江苏南京市江宁区;

2月27日(含)以来途经或旅居浙江杭州市余杭区;

2月27日(含)以来途经或旅居山东德州市禹城市,烟台市莱阳市;

2月27日(含)以来途经或旅居内蒙古阿拉善盟阿拉善左旗;

2月26日(含)以来途经或旅居江苏连云港市灌云县,苏州市太仓市;

2月26日(含)以来途经或旅居甘肃兰州安宁区,白银市白银区;

2月25日(含)以来途经或旅居浙江温州市鹿城区;

2月25日(含)以来途经或旅居山东淄博市周村区、桓台县、淄川区、张店区;

2月25日(含)以来途经或旅居广东广州市白云区、越秀区;

2月24日(含)以来途经或旅居黑龙江哈尔滨市道外区;

2月24日(含)以来途经或旅居吉林延边朝鲜族自治州敦化市,通化市梅河口市;

2月24日(含)以来途经或旅居山东威海市文登区、环翠区、荣成市、乳山市;

2月24日(含)以来途经或旅居云南昆明市盘龙区;

2月23日(含)以来途经或旅居浙江杭州市上城区,衢州市开化县;

2月23日(含)以来途经或旅居甘肃兰州市兰州新区,白银市景泰县;

2月22日(含)以来途经或旅居吉林延边朝鲜族自治州汪清县;

2月21日(含)以来途经或旅居山东青岛市;

2月21日(含)以来途经或旅居广西百色市那坡县;

2月21日(含)以来途经或旅居云南德宏傣族景颇族自治州陇川县;

2月18日(含)以来途经或旅居江苏连云港市海州区;

2月18日(含)以来途经或旅居山东青岛市黄岛区;

2月18日(含)以来途经或旅居广东深圳市宝安区;

2月17日(含)以来途经或旅居吉林延边朝鲜族自治州珲春市、延吉市;

2月16日(含)以来途经或旅居黑龙江牡丹江市绥芬河市;

2月12日(含)以来途经或旅居广西防城港市东兴市、防城区;

2月8日(含)以来途经或旅居广东东莞市;

2月8日(含)以来途经或旅居云南临沧市镇康县;

2月4日(含)以来途经或旅居广东深圳市福田区、罗湖区、南山区;

1月30日(含)以来途经或旅居内蒙古呼和浩特市土默特左旗;

1月29日(含)以来途经或旅居云南德宏傣族景颇族自治州瑞丽市;

接到外省(市、县、区)各级疾控中心电话告知的密切接触者等风险人员。

有相关旅居史且已进京人员、接到健康宝弹窗提示人员,均请立即主动向社区、单位、宾馆等报告,配合做好集中隔离、居家隔离、健康监测、核酸检测等各项防控措施;

机场、车站、道路卡口等交通枢纽,各宾馆、酒店、民宿、学校等单位加强排查管控,按照相关规定严格落实测温验码、查验核酸证明等各项防控措施。发现风险人员,要及时向所在社区(村)等相关部门报告,并配合落实管控措施;

需要居家隔离者请配合管理,足不出户。

健康监测期间应减少外出,必须外出时做好个人防护,本人和同住成员尽量不外出、不聚集、不聚餐。

健康监测期间,来(返)京人员和同住人员一旦出现发热、干咳、咳痰、咽痛、乏力、腹泻、味觉异常、嗅觉异常等症状,不要自行购药、服药,不乘坐公共交通工具、不打网约车等,需立即报告社区,采集标本进行检测并采取相应管控措施。

坚持常态化疫情防控措施。科学佩戴口罩,不握手,勤洗手,常通风,尽量不去人群密集、空气不流通的场所。自觉遵守疫情防控措施。进入公共场所时,要坚持全员健康宝扫码登记入内,配合做好戴口罩、验码测温、一米线等防控措施。出现发热、咳嗽等症状按规定就医。

文/北京青年报记者 蒋若静

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2月20日(含)以来途经或旅居吉林吉林市;长春市;

3月8日(含)以来途经或旅居安徽宿州市泗县、埇桥区;

3月7日(含)以来途经或旅居江苏扬州市经济技术开发区;

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3月6日(含)以来途经或旅居吉林松原市长岭县;

3月5日(含)以来途经或旅居山西晋城市泽州县;

3月5日(含)以来途经或旅居浙江湖州市吴兴区;

3月5日(含)以来途经或旅居黑龙江哈尔滨市香坊区;

3月4日(含)以来途经或旅居山西运城市临猗县;

3月4日(含)以来途经或旅居河南濮阳市华龙区;

3月4日(含)以来途经或旅居辽宁沈阳市沈河区,大东区;

3月4日(含)以来途经或旅居安徽安庆市迎江区;

3月3日(含)以来途经或旅居吉林四平市伊通满族自治县,延边朝鲜族自治州安图县;

3月3日(含)以来途经或旅居河北保定市涿州市;

3月2日(含)以来途经或旅居河北保定市清苑区;

3月2日(含)以来途经或旅居甘肃兰州市红古区,七里河区,城关区,榆中县;酒泉市金塔县;临夏州康乐县;

3月1日(含)以来途经或旅居江苏徐州市睢宁县;

3月1日(含)以来途经或旅居浙江杭州市滨江区浦沿街道;

3月1日(含)以来途经或旅居陕西西安市雁塔区,新城区,碑林区,莲湖区,灞桥区,西咸新区,未央区;宝鸡市渭滨区;汉中市略阳县;

2月28日(含)以来途经或旅居吉林辽源市西安区;

2月27日(含)以来途经或旅居天津河东区大王庄街道,津南区双港镇,武清区王庆坨镇;

2月27日(含)以来途经或旅居河北石家庄市高新技术产业开发区,桥西区振头街道;沧州市河间市,运河区;廊坊市安次区;

2月27日(含)以来途经或旅居浙江杭州市余杭区;

2月27日(含)以来途经或旅居内蒙古阿拉善盟阿拉善左旗;

2月26日(含)以来途经或旅居黑龙江佳木斯市向阳区;

2月26日(含)以来途经或旅居甘肃兰州市安宁区;白银市白银区;

2月26日(含)以来途经或旅居江苏连云港市灌云县;苏州市太仓市;

2月25日(含)以来途经或旅居浙江温州市鹿城区;

2月25日(含)以来途经或旅居山东淄博市周村区、恒台县;

2月24日(含)以来途经或旅居河北沧州市青县;

2月24日(含)以来途经或旅居黑龙江哈尔滨市道外区;

2月24日(含)以来途经或旅居吉林延边朝鲜族自治州敦化市,梅河口市梅河口县;

2月24日(含)以来途经或旅居山东威海市文登区,环翠区,荣成市;

2月24日(含)以来途经或旅居云南昆明市呈贡区,盘龙区;

2月23日(含)以来途经或旅居浙江杭州市上城区望江街道;衢州市开化县;

2月23日(含)以来途经或旅居广东河源市东源县;

2月23日(含)以来途经或旅居甘肃兰州市兰州新区;白银市景泰县;

2月23日(含)以来途经或旅居内蒙古鄂尔多斯市东胜区;

2月22日(含)以来途经或旅居吉林延边朝鲜族自治州汪清县;

2月22日(含)以来途经或旅居浙江嘉兴市嘉善县;

2月21日(含)以来途经或旅居江苏南通市启东市;

2月21日(含)以来途经或旅居山东青岛市;

2月21日(含)以来途经或旅居广西百色市那坡县;

2月21日(含)以来途经或旅居云南德宏傣族景颇族自治州陇川县;

2月21日(含)以来途经或旅居内蒙古呼伦贝尔市满洲里市;

2月20日(含)以来途经或旅居天津西青区;

2月20日(含)以来途经或旅居浙江温州市苍南县;

2月20日(含)以来途经或旅居广东惠州市惠东区,大亚湾经济技术开发区;

2月19日(含)以来途经或旅居河北邢台市清河县;

2月19日(含)以来途经或旅居广东深圳市盐田区;

2月18日(含)以来途经或旅居江苏连云港市海州区;

2月18日(含)以来途经或旅居山东青岛市黄岛区;

2月18日(含)以来途经或旅居广东深圳市宝安区西乡街道,沙井街道,燕罗街道,松岗街道;

2月17日(含)以来途经或旅居吉林延边朝鲜族自治州珲春市,延吉市;

2月17日(含)以来途经或旅居广东中山市坦洲镇;

2月17日(含)以来途经或旅居云南德宏傣族景颇族自治州盈江县;

2月16日(含)以来途经或旅居黑龙江牡丹江市绥芬河市;

2月14日(含)以来途经或旅居云南临沧市耿马县;

2月12日(含)以来途经或旅居广西防城港市防城区,东兴市;

2月8日(含)以来途经或旅居广东东莞市;

2月8日(含)以来途经或旅居云南临沧市镇康县;

2月7日(含)以来途经或旅居广东深圳市龙华区民治街道;

2月4日(含)以来途经或旅居广东深圳市罗湖区,福田区,南山区;

2月3日(含)以来途经或旅居湖北武汉市江岸区,硚口区,汉阳区;

1月30日(含)以来途经或旅居内蒙古呼和浩特市新城区,赛罕区,玉泉区,武川县,回民区,土默特左旗;

1月29日(含)以来途经或旅居云南德宏傣族景颇族自治州瑞丽市;

1月28日(含)以来途经或旅居辽宁葫芦岛市绥中县;

1月23日(含)以来途经或旅居黑龙江黑河市爱辉区;

接到外省(市、县、区)各级疾控中心电话告知的密切接触者等风险人员。

市疾控提醒,有相关旅居史且已进京人员、接到健康宝弹窗提示人员,均请立即主动向社区、单位、宾馆等报告,配合做好集中隔离、居家隔离、健康监测、核酸检测等各项防控措施;

机场、车站、道路卡口等交通枢纽,各宾馆、酒店、民宿、学校等单位加强排查管控,按照相关规定严格落实测温验码、查验核酸证明等各项防控措施。发现风险人员,要及时向所在社区(村)等相关部门报告,并配合落实管控措施;需要居家隔离者请配合管理,足不出户。

健康监测期间应减少外出,必须外出时做好个人防护,本人和同住成员尽量不外出、不聚集、不聚餐。健康监测期间,来(返)京人员和同住人员一旦出现发热、干咳、咳痰、咽痛、乏力、腹泻、味觉异常、嗅觉异常等症状,不要自行购药、服药,不乘坐公共交通工具、不打网约车等,需立即报告社区,采集标本进行检测并采取相应管控措施。

坚持常态化疫情防控措施。科学佩戴口罩,不握手,勤洗手,常通风,尽量不去人群密集、空气不流通的场所。自觉遵守疫情防控措施。进入公共场所时,要坚持全员健康宝扫码登记入内,配合做好戴口罩、验码测温、一米线等防控措施。出现发热、咳嗽等症状按规定就医。

文/北京青年报记者 蒋若静


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