说到中国的美食大省,广东绝对是最能打的一个,广东人会吃、爱吃也是全国皆知,从天上飞的、地上跑的、水里游的,但凡不会有害的,广东人就敢往肚里塞,就连隔壁的“胡建人”也无法幸免。


这几年,因着美食纪录片的宣传,广府菜菜和潮汕菜陆续出圈,吃货们把广州与潮汕地区看作绝对是不可错过的美食高地,但与广府菜、潮汕美食“三足鼎立”的客家菜却是经常被忽略的那个,也有少数老餮开始将目光移向了中国客家菜之乡——梅州


▲梅州骑楼  图/穷游er  大wing同学

梅州,既是客家先民南迁的聚居地,也是客家人远渡重洋的出发地,被誉为“世界客都”。在这里,客家人凭借着对食材的无限智慧,创造出了独具特色的地方美食。

梅州也曾上榜2021-2022最世界榜单,名列十大新晋美食之城,点击查看最世界榜单。


▲醇香肉嫩的扣肉,清甜爽口的梅菜,是梅州人关于味觉的独家记忆。图/穷游er  大wing同学

|腌面

只有吃了一碗腌面,才算真正到了梅州。

在梅州的早晨,腌面无处不在,街坊邻居的问候也通常有一句“食哩腌面么?”开启。

图/穷游er  iceinthefire2

有句老话说:“开间‘梅州腌面’店,可管一家饱。”可见腌面已经成了梅州人不可缺少的一道美食。

腌面的面条是碱水面,再拌上猪油、香脆的蒜粒、葱花和鱼油,看起来平平无奇,入口却越嚼越香、油润咸鲜,令人回味无穷。

图/穷游er  iceinthefire2

很多店里也有腌粉,腌粉与腌面只是主料的区别,调料一样。

图/穷游er  Rui-703

推荐店铺:

梅州正宗腌面  
地址:源城区旺源路(金摇篮幼儿园斜对面)

景伯腌面店 
地址:梅城丽都中路

大埔手工面
地址:梅江区彬芳大道梅园新村MA13栋15号

|三及第汤

早上吃腌面如果有些油腻,不妨来一碗三及第汤。在梅州,腌面和三及第汤是天生一对,一口面一口汤是客家人心目中的标准吃法!

图/穷游er  iceinthefire2

及第指科举考试应试中选,其中殿试及第第一名称状元,二名称榜眼,三名则为探花。

图/穷游er  大wing同学

清朝的一位状元用猪肝、瘦肉、猪肚子三种猪内脏比作三及第,三及第汤由此而得名。

客家人在此基础上加上枸杞叶、咸菜等辅料,就做成了这道口感清淡鲜美、男女老少皆宜的一道靓汤。

图/穷游er  大wing同学

除了三及第汤,肉丸汤在当地也很普遍,只是名声没有及第汤响亮。汤里的肉丸通常是鱼肉丸、猪肉丸、牛肉丸,体型小,肉质细嫩有弹性。

一碗腌面配上一碗三及第汤,蕴含着客家人对面食难以割舍的爱以及对仕途改变命运的期许。

推荐店铺:

蕉岭亚芬三及第
地址:梅江区板桥路108号

伟记蕉岭三及第
地址:梅江区瓜园路康宇名苑东南侧约70米

|萝卜粄、煎荞粄

粄是客家特色的一种米食,对于客家人来说,“凡事皆可粄”,无论是清明粄、荞粄、萝卜粄还是笋粄、煎荞粄,在梅州客家人眼里,“粄”是米的最好归宿。

▲萝卜粄 图/穷游er  iceinthefire2

煎荞粄是梅州、韶关等客家地区一道常见的传统美味小吃。

在客家地区荞比较多,煎荞粄的制作方法十分简单,首先把荞切碎,再加入面粉、鸡蛋和水和成稠糊,放到油锅炸到金黄。

▲煎荞粄  图/穷游er  大wing同学

刚出锅的煎荞粄酥脆中带着绵软,金黄焦脆中又带有独特的荞菜香味,越嚼越香。

推荐店铺:

金苑酒家
地址:金燕大道万象汇SY-05栋

|发粄

发粄是客家人过年过节常吃的糕品,由大米、白糖等原料制成,因制作过程中要掺入“酵种”发酵而名为“发粄”,广府人称松糕,味道跟发糕很像。

发粄也叫笑粄,发粄经过发酵蒸熟后像小山峰一样隆起并裂开,寓意笑口常开。

图/穷游er  iceinthefire2

发粄通常有白色、红色两种,红色代表吉庆,蒸粄时在米浆里添加红曲,这样蒸出来的就是红发粄,也有用黄糖做的黄色发粄,刚做好的发粄十分清甜,软糯可口。

推荐店铺:

邓记发粄店

地址:三板桥路与怡华路交叉路口西北侧


嘉应发粄店
地址:梅新路81-1号

|开锅肉丸

开锅肉丸是梅州传统特色小吃,也是一种地道的客家菜。

和弹脆的潮汕手打牛肉丸不一样的是,开锅肉丸更重食材的鲜美,所谓开锅就是要从锅里拿出来趁热吃,刚出锅的肉丸晶莹剔透,口感嫩滑弹牙,既有嚼头又不打渣。

▲一素一肉的开锅双丸 图/穷游er  饭团karenchow 

在梅州很多地方,凡有宴席,餐桌上一般都会上一盘热气腾腾的开锅肉丸。

图/穷游er  爱旅行的安妮呀

开锅肉丸以肉馅为主,辅以香菇、鱿鱼丝、葱花等馅料捏成丸子,寓意团圆,也代表因战乱而饱受迁徙之苦的客家人对太平盛世,阖家团圆的渴望。

推荐店铺:

叶家饭店
地址:梅县区雁上村下虎形(叶剑英故居旁)

阿杜饭店
地址:梅江区八一大道东厢小学西北侧约250米

|咸煎饼

在梅州人的记忆中,小时候学校门口总有咸煎饼摊的身影,在他们看来,咸煎饼大概是世界上为数不多的将甜咸结合的如此完美的事物了吧,

图/穷游er  大wing同学

咸煎饼风味独特,最特别之处就在于里面加了豆腐乳。

图/穷游er  iceinthefire2

刚煎好的咸煎饼薄脆香口,外脆内软,带有豆腐乳的香味。

图/穷游er  大wing同学

推荐店铺:

莲记咸煎饼  
地址:市委同仁堂门旁

江北咸煎饼  
地址:金山小学路旁

李屋咸煎饼  
地址:梅州市梅江区道前路2-5号高华草庐旁

|鱼头煮粉

在梅州的大街小巷都能看到鱼头煮粉店的身影,很多梅州人出发去外地或者从外面回来后,总要吃上一碗鱼头煮粉才算满足。

图/穷游er  大wing同学

鱼头煮粉所选用的鱼是草鱼,先将鱼头煎到两面金黄再加水,热力将鱼头的蛋白质释放,所以汤底雪白而有香浓,再加入米粉和Q弹的手工鱼丸进行熬煮。

图/穷游er  大wing同学

出锅后鱼头煮粉鱼汤浓郁而鲜甜,吸饱了汤汁的米粉爽滑劲道,一碗简简单单的鱼头煮粉,总能让饥肠辘辘的人找到归属。

推荐店铺:

金吉顺鱼头煮粉
地址:梅江区吉祥路51号

谢记鱼头煮粉
地址:梅江区嘉应东路金良新村A栋103号

阿饶小食(上过央视)
地址:华侨城建设路10-6号

|盐焗鸡

广东人素有“无鸡不成宴”、逢客必出鸡”之说,咸香肉嫩的盐焗鸡也是客家人待客的招牌之一。

图/穷游er  iceinthefire2

古时候的梅州瘴气重、生存环境恶劣,聪明的先民们找到了盐焗的方法来对食材进行保鲜。

盐焗鸡的原料一般只有三黄鸡和盐,也可以加些姜片,将处理干净的鸡用油纸包裹放在炒热的粗盐中文火焗制几个小时。

图/穷游er  iceinthefire2

焗熟好的盐焗鸡色泽金黄,不仅提升了鸡肉的营养价值,还使得香味更加浓郁,在满口的骨肉鲜香外还带有一种特别的盐香。

推荐店铺:

汤秀盛老屋烤鸡 
地址:梅江区西郊街道北区路23号

三妹老吴新鲜盐焗鸡
地址:城北镇五洲路5号

|酿豆腐

客家酿豆腐与梅菜扣肉、盐焗鸡可以算得是客家三大名菜,

“酿”是一个客家话动词,表示“植入馅料”的意思,酿豆腐就是将五花肉、虾仁、香菇等剁碎拌匀后塞进挖好的豆腐中,用热油煎炸,出锅后的酿豆腐鲜嫩滑香,营养丰富,肉香和豆香纠缠不休。

图/穷游er  大wing同学

据说这道菜源于北方饺子,但是因为南方小麦稀少,南迁的客家人只能用酿豆腐来代替。

图/穷游Biu  花小姐的生活日志

正所谓“客家酿万物”,除了咸香肥滑的酿豆腐,客家人还擅长酿苦瓜、酿茄子、酿椒、酿香菇.....酿菜里,蕴藏着客家人的故乡情结。

客家菜作为中华饮食文化重要组成部分,如同客家话一样古老。或许因为很多美食只能趁热新鲜即食,所以不能在外地经常吃到,也使得这颗广东美食界的沧海遗珠如同客家人一样低调。

图/穷游Biu  玩乐圈



在梅州,客家人一边回望和模仿着祖先的饮食习惯,一边发挥着聪明才智,把客家菜做成了经典。


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