温州瓯菜的煠、火靠、盐烹
一个风和日丽的日子，在温州大酒家品尝了温州名菜马铃黄鱼。这是多年未曾尝过的旧味道，仿佛回到了青葱年少的时光。记得当年过年分岁酒席上的马铃黄鱼，好像不是家母亲手烧制，是父亲从朔门头岩益酒店外购带到家中的。那时便知道马铃黄鱼是温州人酒席上的名菜，家烧是有难度的。
正如丁赤力说的：马铃黄鱼是温州瓯菜中最为典型的传统名菜，可惜现在很少有人能烧了。丁赤力是市瓯菜研究会副会长，他大致介绍了烹调马铃黄鱼的方法：以新鲜黄鱼为主食材，将去骨后的鱼肉丁，与荸荠粒碎等搅拌捏成汤圆大小，再用猪大肠外网状的网油包裹，并用咸草串扎起来，最后放到热油中过一下，出锅时便成了如同挂在马脖子上的铃铛，故名。不过，在我看来更像是《水浒传》中花和尚鲁智琛胸前的大佛珠，颗粒大小亦相仿。马铃黄鱼松软清香，既保留了黄鱼原味，又有过油后的松脆。品尝之后，我连连感叹，瓯菜确是温州人的味道，令人谗涎。而挖掘瓯菜的文化价值，更是责无旁贷。
瓯菜是中国八大菜系浙菜的四个流派之一，因温州古称东瓯，故以古称命名，为温州菜系的代称，也为瓯越文化的组成部分。地处东南一隅的温州，为滨海城市，漫长的海岸线和广袤滩涂，海产资源丰饶；且境内群山萦绕，山珍数不胜数，因而瓯菜有浙菜的共性，又独具特色。瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。据瓯菜大师周雄说，瓯菜的烹调方法多达30余种，均有本菜独特的烹饪方法，地方色彩鲜明。目前瓯菜已成型的种类多达250多个，其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个，形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全，丰富多彩的瓯菜菜系。
既然瓯菜食材来自温州的海产资源，形成独特的烹饪方法，那么其独特性在何处？哪几个字最能代表瓯菜的烹调方法呢？我时常思考这样的问题。为此，请教了中国烹饪大师叶国光，与他一起讨论瓯菜烹调中几个特有的方言字。
叶国光师傅说，首先是煠（zhá，音近“闸”）字。“煠”在瓯菜中为独有的烹调方法，在其它几大菜系中所没有。“煠”就是慢火煮制，适用于难酥烂的食材，如牛肉、狗肉等。温州人过年时煠猪头，要在铁镬中煠好久才能烂熟出锅，味道才有香韵。也就是说，温州“煠”的烹调方法，是直接成熟，成为终端。煠与“汆”（“汆”cuān ，音似“村”）不一样。“汆”就是把食物放到沸水里稍微一煮，很快撩起来，去血丝，去异味。如温州人把甜菜汆一下再吃。煠的烹调时间要长，而不是撩一下，几分钟了事。
“煠”不单单是烹调的专用字，在温州民间生活中也时常使用，有卵有饭有菜掺杂而成的“煠饭汤”等，温州人几乎都吃过。“煠”甚至成为温州人的生活感悟，如俚语“温暾汤煠牛肉”，比喻办事情不利索，像牛肉在慢火中煠。
也许有读者会问：温州话的煠字发音与字典中的音义不一样呀，这是为什么？其原因是“煠”为方言字。方言字是指在不能用常用汉字或没有可用汉字表意的情况下，使用生僻字或新创造的字。难怪《说文解字》没有收录煠字。《康熙字典》虽有，却发yuè（近叶音），其义为火光，与温州话的发音有异，且义亦不同。《国语辞典》中煠字有二音，除叶音外，还有发zhá音（音近炸），且“煠”成了“炸”的异体字，与温州话中的意思亦相差甚远。但在清代翟灏编写的《通俗編·杂字》这部研究民间方言俗语的文献里，煠字在方言中的字义更接近“煮”，也就是将食物放入汤或煮沸的油里进行处理。清代包筱清是一位对温州方言卓有研究的瑞安人，他在《温州方言初稿》中，记录了“温暾汤煠狗肉”的例句。这是存活在瓯菜里的一个方言字，也足见其历史悠久和文化价值。
说罢煠字，再说“火靠”（kē，音近柯）。
瓯菜中，火靠黄鱼是个名牌菜，温州人过年过节，必不可少。记得上世纪七十年代，东南沿海盛行“敲罟作业”，将东海大黄鱼几乎断子绝孙，不见踪迹。我们亲眼所见，大黄鱼8分钱一斤。有人戏称，黄鱼可以当饭吃，如同番薯。同学母亲将一篮子黄鱼炒成鱼松寄到千里之外的新疆，让戈壁滩上儿子尝到家乡海味。如今黄鱼成了名贵海鲜，而且价格不菲。一朋友在上海吃到一条价值3.6万元的大黄鱼。这条大黄鱼重6市斤多，单价6000多元一市斤。
火靠黄鱼不仅是瓯菜的名牌，其烹调方法也是其它菜系中所没有的。黄鱼过油后，加水，再酱油、姜丝、葱花、红糖等佐料，用旺火烧开，慢火收汁，这就是火靠之特点。火靠字的发音与烤相近，为何不用烤字而用火靠呢？烤，为最古老的烹饪方法。自从人类发明了火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食，演变至今。温州街头品尝到的羊肉串，就是放在明火上烤炙的。所以，周雄师傅说，烤就是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火产生的热辐射进行加热。可见，烤的意思与瓯菜中的“火靠”，不一样，尽管发音相近。
《说文解字》中也没有收集“火靠”。这也是方言字，而且可能还是百越民族发音的遗存，专指烹调方法。百越一般指今东南沿海、广东、海南、广西等地。温州人吃火靠黄鱼，也许是远古瓯越民族的传统烹调方法，但这只是我的遐想，有待方家继续论证。
再就是“盐烹”，也是瓯菜的独特烧法。其方法就是将盐烧热，再将鲜蛏、螺或者鱼胶等海鲜置入盐中，利用盐的高温，把海鲜烹熟。也许有人说，此不就是粤菜中的“焗”吗？不是的。粤菜中的“焗”，是先将铁板烧红，然后把食材用锡箔纸包裹，再用盐进行焗化，与瓯菜不同。就是说，粤菜中的“焗”是直接用火热，而瓯菜中的盐烹则是间接用火，出菜的味道也不一样。如今乐清、瑞安的酒席上仍还常见。这也是富有地方特色的名牌菜。
俗话说，一方水土育一方人。同样，一方的山水也酿成了一地的味道。瓯菜是正宗的温州味道，富有地方特色。
一个风和日丽的日子，在温州大酒家品尝了温州名菜马铃黄鱼。这是多年未曾尝过的旧味道，仿佛回到了青葱年少的时光。记得当年过年分岁酒席上的马铃黄鱼，好像不是家母亲手烧制，是父亲从朔门头岩益酒店外购带到家中的。那时便知道马铃黄鱼是温州人酒席上的名菜，家烧是有难度的。
正如丁赤力说的：马铃黄鱼是温州瓯菜中最为典型的传统名菜，可惜现在很少有人能烧了。丁赤力是市瓯菜研究会副会长，他大致介绍了烹调马铃黄鱼的方法：以新鲜黄鱼为主食材，将去骨后的鱼肉丁，与荸荠粒碎等搅拌捏成汤圆大小，再用猪大肠外网状的网油包裹，并用咸草串扎起来，最后放到热油中过一下，出锅时便成了如同挂在马脖子上的铃铛，故名。不过，在我看来更像是《水浒传》中花和尚鲁智琛胸前的大佛珠，颗粒大小亦相仿。马铃黄鱼松软清香，既保留了黄鱼原味，又有过油后的松脆。品尝之后，我连连感叹，瓯菜确是温州人的味道，令人谗涎。而挖掘瓯菜的文化价值，更是责无旁贷。
瓯菜是中国八大菜系浙菜的四个流派之一，因温州古称东瓯，故以古称命名，为温州菜系的代称，也为瓯越文化的组成部分。地处东南一隅的温州，为滨海城市，漫长的海岸线和广袤滩涂，海产资源丰饶；且境内群山萦绕，山珍数不胜数，因而瓯菜有浙菜的共性，又独具特色。瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。据瓯菜大师周雄说，瓯菜的烹调方法多达30余种，均有本菜独特的烹饪方法，地方色彩鲜明。目前瓯菜已成型的种类多达250多个，其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个，形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全，丰富多彩的瓯菜菜系。
既然瓯菜食材来自温州的海产资源，形成独特的烹饪方法，那么其独特性在何处？哪几个字最能代表瓯菜的烹调方法呢？我时常思考这样的问题。为此，请教了中国烹饪大师叶国光，与他一起讨论瓯菜烹调中几个特有的方言字。
叶国光师傅说，首先是煠（zhá，音近“闸”）字。“煠”在瓯菜中为独有的烹调方法，在其它几大菜系中所没有。“煠”就是慢火煮制，适用于难酥烂的食材，如牛肉、狗肉等。温州人过年时煠猪头，要在铁镬中煠好久才能烂熟出锅，味道才有香韵。也就是说，温州“煠”的烹调方法，是直接成熟，成为终端。煠与“汆”（“汆”cuān ，音似“村”）不一样。“汆”就是把食物放到沸水里稍微一煮，很快撩起来，去血丝，去异味。如温州人把甜菜汆一下再吃。煠的烹调时间要长，而不是撩一下，几分钟了事。
“煠”不单单是烹调的专用字，在温州民间生活中也时常使用，有卵有饭有菜掺杂而成的“煠饭汤”等，温州人几乎都吃过。“煠”甚至成为温州人的生活感悟，如俚语“温暾汤煠牛肉”，比喻办事情不利索，像牛肉在慢火中煠。
也许有读者会问：温州话的煠字发音与字典中的音义不一样呀，这是为什么？其原因是“煠”为方言字。方言字是指在不能用常用汉字或没有可用汉字表意的情况下，使用生僻字或新创造的字。难怪《说文解字》没有收录煠字。《康熙字典》虽有，却发yuè（近叶音），其义为火光，与温州话的发音有异，且义亦不同。《国语辞典》中煠字有二音，除叶音外，还有发zhá音（音近炸），且“煠”成了“炸”的异体字，与温州话中的意思亦相差甚远。但在清代翟灏编写的《通俗編·杂字》这部研究民间方言俗语的文献里，煠字在方言中的字义更接近“煮”，也就是将食物放入汤或煮沸的油里进行处理。清代包筱清是一位对温州方言卓有研究的瑞安人，他在《温州方言初稿》中，记录了“温暾汤煠狗肉”的例句。这是存活在瓯菜里的一个方言字，也足见其历史悠久和文化价值。
说罢煠字，再说“火靠”（kē，音近柯）。
瓯菜中，火靠黄鱼是个名牌菜，温州人过年过节，必不可少。记得上世纪七十年代，东南沿海盛行“敲罟作业”，将东海大黄鱼几乎断子绝孙，不见踪迹。我们亲眼所见，大黄鱼8分钱一斤。有人戏称，黄鱼可以当饭吃，如同番薯。同学母亲将一篮子黄鱼炒成鱼松寄到千里之外的新疆，让戈壁滩上儿子尝到家乡海味。如今黄鱼成了名贵海鲜，而且价格不菲。一朋友在上海吃到一条价值3.6万元的大黄鱼。这条大黄鱼重6市斤多，单价6000多元一市斤。
火靠黄鱼不仅是瓯菜的名牌，其烹调方法也是其它菜系中所没有的。黄鱼过油后，加水，再酱油、姜丝、葱花、红糖等佐料，用旺火烧开，慢火收汁，这就是火靠之特点。火靠字的发音与烤相近，为何不用烤字而用火靠呢？烤，为最古老的烹饪方法。自从人类发明了火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食，演变至今。温州街头品尝到的羊肉串，就是放在明火上烤炙的。所以，周雄师傅说，烤就是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火产生的热辐射进行加热。可见，烤的意思与瓯菜中的“火靠”，不一样，尽管发音相近。
《说文解字》中也没有收集“火靠”。这也是方言字，而且可能还是百越民族发音的遗存，专指烹调方法。百越一般指今东南沿海、广东、海南、广西等地。温州人吃火靠黄鱼，也许是远古瓯越民族的传统烹调方法，但这只是我的遐想，有待方家继续论证。
再就是“盐烹”，也是瓯菜的独特烧法。其方法就是将盐烧热，再将鲜蛏、螺或者鱼胶等海鲜置入盐中，利用盐的高温，把海鲜烹熟。也许有人说，此不就是粤菜中的“焗”吗？不是的。粤菜中的“焗”，是先将铁板烧红，然后把食材用锡箔纸包裹，再用盐进行焗化，与瓯菜不同。就是说，粤菜中的“焗”是直接用火热，而瓯菜中的盐烹则是间接用火，出菜的味道也不一样。如今乐清、瑞安的酒席上仍还常见。这也是富有地方特色的名牌菜。
俗话说，一方水土育一方人。同样，一方的山水也酿成了一地的味道。瓯菜是正宗的温州味道，富有地方特色。
【健康养生：参苓白术散，为春节“守胃”】
春节期间，人们易因为饮食没有节制而引起脾胃功能失调，出现胃胀胃痛、吐酸水、消化不良、腹泻等症状。此时，参苓白术散可以很好地改善这些症状，为春节“守胃”。
参苓白术散是常用的中药方剂之一，由人参、白术、白茯苓、桔梗、莲米、薏苡仁、淮山药、扁豆、甘草等组成，有补脾胃、益肺气之效，主治饮食不化、胸脘痞闷、肠鸣泄泻、形体消瘦、面色萎黄、舌淡苔白腻、脉虚缓等脾虚夹湿之证。亦可治疗小儿脾疳，症见面色萎黄、形容憔悴、毛发枯槁、精神萎靡、不思饮食、睡卧不宁等。
如果觉得汤剂太过麻烦，医院和药店还有参苓白术散的成药，每次6-9克，开水冲服即可，每日2-3次，宜饭前服用或与正餐同时服。
服药期间，应忌食生冷油腻之品。由于方中含有人参，故不宜与藜芦、五灵脂、皂荚或其制剂同时服用，以免影响药效；又因方中含甘草，故不可与海藻、大戟、芫花、甘遂等中药同时服用。另外，本方也不宜和感冒类药物同时服用，肾脏病、高血压、糖尿病患者应在医生指导下服用。
春节期间，人们易因为饮食没有节制而引起脾胃功能失调，出现胃胀胃痛、吐酸水、消化不良、腹泻等症状。此时，参苓白术散可以很好地改善这些症状，为春节“守胃”。
参苓白术散是常用的中药方剂之一，由人参、白术、白茯苓、桔梗、莲米、薏苡仁、淮山药、扁豆、甘草等组成，有补脾胃、益肺气之效，主治饮食不化、胸脘痞闷、肠鸣泄泻、形体消瘦、面色萎黄、舌淡苔白腻、脉虚缓等脾虚夹湿之证。亦可治疗小儿脾疳，症见面色萎黄、形容憔悴、毛发枯槁、精神萎靡、不思饮食、睡卧不宁等。
如果觉得汤剂太过麻烦，医院和药店还有参苓白术散的成药，每次6-9克，开水冲服即可，每日2-3次，宜饭前服用或与正餐同时服。
服药期间，应忌食生冷油腻之品。由于方中含有人参，故不宜与藜芦、五灵脂、皂荚或其制剂同时服用，以免影响药效；又因方中含甘草，故不可与海藻、大戟、芫花、甘遂等中药同时服用。另外，本方也不宜和感冒类药物同时服用，肾脏病、高血压、糖尿病患者应在医生指导下服用。
年
每到一个岁尾你就可以遇到的一个字，年。经史子集，文人墨客无不动容于此。或者开心或者忧虑或者难过或者……，隶属其所在皆有一个共同的特点，扔掉阴霾，期待屋东头的春来。以往各辈人跨度不同认知迥异可见一斑。兴衰成败，一杯浊酒化愁肠。每一代人都借此除夕之时重启下一个时光。期待唤春春来，唤雨雨来。成王败寇的誓心无法压抑向上的火焰。这时间，鞭炮齐鸣，一鼓作气。始愿所表即是愿所见，拜过一切各路神仙，打点诸门司仪。牺牲一猪头，又一只公鸡，各种点心，瓜果，又案子上灯烛通明，中堂一幅仙居图，两边一对联字。对联文字皆是明媚阳光的。这就行了传统的生活状态。然后致香三路，烧给列祖列宗。其不知可否，然凡都念念有词。摘下帽子跪拜之。初一，初二，…晚辈来串门这必然叩拜，高声呼之，给**爷爷叩头。祖辈闷发利市红包，甚是热闹。后来就后来，我们的风俗很快都消失在一代代人的迭代消耗之中过去了。后来人也不愿去记得啊。大概这就是文明，忘掉过去。才能迎接新的现实。
而现实由于技术的进步，手机，高铁，飞机…，对于我们的生活不断的颠覆时空跨度，把我们对于距离的理解去掉了。思念不如相见，视频通话更是置身无间。年味变淡不仅仅是生活的富足状态的表现更是一种状态的变化。技术一定引领文明的进步。而我们只靠年号。其实这是延续的悲剧，一个种族的凄凉。
2020，2021，2022，这既是一个不平凡的时段也是一个物种重启的过程。人类减少了活动，自然立刻进入有序的状态。这可能要我们学会反思，可能也要我们学会克制与忍耐，这一切皆因一种流感病毒的到来。天地之间不仅仅有人类还有一种无形的力量充斥着，让我们要停下来思考。学会思考，不仅仅是靠过年来总结发言。这样不好，到头来都会怪罪某时某刻的刻意打破很多不成熟的界定而懊悔。年轮此时就在定义重启模式。
我们靠着年轮进入了检索系统，这个东西一直为我们准备着。只是现在的手段更加充分了。数千年来发生的所有的字段只要有记载皆会被检索。所以我们的履历比以往更加会被他人检讨，这不是一个最坏的时代，但是他给了我们更加准确的梳理文字的手段，无需靠总结性发言而获得数据分析。这就是数据记录的妙处。这是年轮构成后所致的一种总结经验报告。
也许有一天，我们都数据都记录在了光子里。只要通过必要检索就可以获得我们想要的或者遗漏的任何信息。海量的数据里依然是个海洋，你无法通过一个水分子而知道其他水分子的情绪一样难过。年难过，年年过。让我们失去很多，然而迎来新的下一个新的开始。
然而，我们其实是几种，碳，钠，氢，氧等分子链条形态构成的，只是构成的比例差异，导致组合排列出现人所认识的低层次的区别，实际上我们没有任何区别，只是通过区别来定义文化的社会的阶层和目标。这就是靠“年”轮的技术进步来界定的，是手段也是目的。就是通过不断叠加的即是载体解决困惑，实际上让你更加困惑，所以扔掉“年”的概念才能走出文化构成的怪圈。偏偏不会，年这个怪兽，除夕是除不死的。它写在了基因里。
所谓长城坚固，其实不如“年”更加深入人心！ https://t.cn/RyhCj2U
每到一个岁尾你就可以遇到的一个字，年。经史子集，文人墨客无不动容于此。或者开心或者忧虑或者难过或者……，隶属其所在皆有一个共同的特点，扔掉阴霾，期待屋东头的春来。以往各辈人跨度不同认知迥异可见一斑。兴衰成败，一杯浊酒化愁肠。每一代人都借此除夕之时重启下一个时光。期待唤春春来，唤雨雨来。成王败寇的誓心无法压抑向上的火焰。这时间，鞭炮齐鸣，一鼓作气。始愿所表即是愿所见，拜过一切各路神仙，打点诸门司仪。牺牲一猪头，又一只公鸡，各种点心，瓜果，又案子上灯烛通明，中堂一幅仙居图，两边一对联字。对联文字皆是明媚阳光的。这就行了传统的生活状态。然后致香三路，烧给列祖列宗。其不知可否，然凡都念念有词。摘下帽子跪拜之。初一，初二，…晚辈来串门这必然叩拜，高声呼之，给**爷爷叩头。祖辈闷发利市红包，甚是热闹。后来就后来，我们的风俗很快都消失在一代代人的迭代消耗之中过去了。后来人也不愿去记得啊。大概这就是文明，忘掉过去。才能迎接新的现实。
而现实由于技术的进步，手机，高铁，飞机…，对于我们的生活不断的颠覆时空跨度，把我们对于距离的理解去掉了。思念不如相见，视频通话更是置身无间。年味变淡不仅仅是生活的富足状态的表现更是一种状态的变化。技术一定引领文明的进步。而我们只靠年号。其实这是延续的悲剧，一个种族的凄凉。
2020，2021，2022，这既是一个不平凡的时段也是一个物种重启的过程。人类减少了活动，自然立刻进入有序的状态。这可能要我们学会反思，可能也要我们学会克制与忍耐，这一切皆因一种流感病毒的到来。天地之间不仅仅有人类还有一种无形的力量充斥着，让我们要停下来思考。学会思考，不仅仅是靠过年来总结发言。这样不好，到头来都会怪罪某时某刻的刻意打破很多不成熟的界定而懊悔。年轮此时就在定义重启模式。
我们靠着年轮进入了检索系统，这个东西一直为我们准备着。只是现在的手段更加充分了。数千年来发生的所有的字段只要有记载皆会被检索。所以我们的履历比以往更加会被他人检讨，这不是一个最坏的时代，但是他给了我们更加准确的梳理文字的手段，无需靠总结性发言而获得数据分析。这就是数据记录的妙处。这是年轮构成后所致的一种总结经验报告。
也许有一天，我们都数据都记录在了光子里。只要通过必要检索就可以获得我们想要的或者遗漏的任何信息。海量的数据里依然是个海洋，你无法通过一个水分子而知道其他水分子的情绪一样难过。年难过，年年过。让我们失去很多，然而迎来新的下一个新的开始。
然而，我们其实是几种，碳，钠，氢，氧等分子链条形态构成的，只是构成的比例差异，导致组合排列出现人所认识的低层次的区别，实际上我们没有任何区别，只是通过区别来定义文化的社会的阶层和目标。这就是靠“年”轮的技术进步来界定的，是手段也是目的。就是通过不断叠加的即是载体解决困惑，实际上让你更加困惑，所以扔掉“年”的概念才能走出文化构成的怪圈。偏偏不会，年这个怪兽，除夕是除不死的。它写在了基因里。
所谓长城坚固，其实不如“年”更加深入人心！ https://t.cn/RyhCj2U
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