#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？

爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。

那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。

不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。

我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”

后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。

对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。

羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。

羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。

现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。

在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂

《日版异次元杀阵》（心慌方）发布先导预告和海报，菅田将晖、冈田将生、斋藤工、杏、吉田钢太郎和新人田代辉一一亮相，该片将于今年10月22日在日本上映。

讲述几个人醒来发现发现独处高度精密且结构繁复，地下甚至天花也是由一个个正立方体切成的，没有食物、饮料，身上穿了囚犯般的简陋衣服。四处试探，试图逃出生天。

五体五官与五谷

人体中除五脏六腑外还有什么？还有五体：血、筋、肌肉、皮毛、骨骼。

还有五官，请读者朋友先自测一下，看你知不知道是哪五官？

让我们回到二十多年前，中国人到医院看病的时候，过去的医生都挂着听诊器，还有血压仪。你一坐下，医生就会拿着听诊器前后都听，然后量血压，看一下眼皮，最后还要看舌头。

说句良心话，我真是不敢苟同现代的医生，现在90%的医生都不会看舌头了。现在你到任何一家医院看一下，假装说肚子难受，医生马上会掏出笔开化验单，让你验大便，验完大便又验小便，最后还得验血。验来验去，医生感觉并没问题，有的竟然会问你：“来一点什么药啊？”
几年前，我在北京讲课讲到这些时，有一个听众站起来跟我说：“陈老师，我昨天就这样做了一遍全身检查。”

这人本来是某企业的副总，因为工作白天在公司里生了一点气，晚上回到家接着吃饭，吃完饭就睡觉了。到后半夜感觉肋部底下钻心的痛，痛醒了，于是去医院，就开始不停的检验，一晚光检查费就花了5000多元，把该做的检查都做了一遍。做完的时候已经早晨五点多了，天开始亮了，在这个时候人是最困的。

值班医生拿着检查报告迷迷糊糊的看了一下：所有的指标都正常。生活当中有太多这样的情况，浑身难受到医院检查结果都正常，但是就是难受和疼痛。

看完了报告，医生跟他说：“你没有病。”

这人检查了一个晚上，又累又痛，听到医生这么说，一下子就急了，一按桌子就站起来了，大声说：“没病我怎么痛？”

声音很响，把医生也吓了一跳。

但是人啊，不要认为自己有一点钱和权，只要进了医院，见到18岁的小护士都要规规矩矩的。因为到了医院你就明白：自己的命运掌握在别人的手里——生怕医生开错方，护士给你下错药，医生一瞪眼，病人也害怕。

那个医生也大声说：“急什么？不就是痛吗，给你开一点药不就行了。”

这人也不敢多说什么了。医生就拿了笔，给他开了一些药，字写得像拉丁文，一般人根本看不懂，大概就是不想让你看懂的。一批价才发现这是整个晚上最便宜的一张单，只有一毛九，还不知道是什么。拿到药之后才知道：“哦，止痛片！”

后来他说：“陈老师，你看医生也没错，仪器检查了一晚，指标都是正常的，我肚子痛就给我吃止痛药，那以后再痛，我自己直接就去买止痛药倒省事了。”

为什么现在药铺生意这么好？一般人病了怎么知道自己该吃什么药？就是因为以往看病医生给开过的，还有就是看广告宣传里说的，都怕上医院，自己给自己下药，结果越吃病越多。

知道过去的老医生为什么要看你的舌头吗？中国人最大的疾病是心脑血管疾病，一个小时大约300人死于心脑血管疾病。过去的老医生透过看舌头就知道你是否有潜在的心脑血管疾病危机。我为什么不敢苟同现代医生的原因，就是他们离开仪器便不会看病。很多人就是浑身难受，可是仪器检查没病，实际上在观察人体五官当中就可以诊断出很多潜在的疾病。

现在想到是哪五官了吗？人体的五官就是：舌、目、口、鼻、耳。

现在“人”这架精密仪器全在这了，要想把这架精密仪器完全运作好了要靠什么？一个字：“吃”！

吃什么？中国人有句话说“人吃五谷杂粮”，五谷是哪五谷？中国这么多粮食为什么偏偏是五谷杂粮而不是六谷、七谷杂粮？

大家知道中国人的老祖宗是谁吗？中国人要记住了，是炎黄二帝。黄帝不仅统一了中原各个部落，建立起最早的国家体制，他还建立了中医的基础理论，经过古代多位伟大的医学家共同编纂，留下了一部《黄帝内经》。书中告诉我们人为什么要吃五谷？是因为一谷营养人体的一个脏器，人体的主要生理机能就是靠五脏的运作系统来维持的。

这五谷到底是哪五谷呢？第一谷大豆，第二谷稻子，也就是大米，它弟弟小米不算，第三谷粟米，也就是玉米，高粱不算，高粱是给给牲口胀肚子吃的，在杂粮里面没有高粱，人们现在吃的所谓高粱，实际上是杂交的高粱米；第四谷中麦，就是小麦，指的是面食；最后一谷是黍，多音字，指大黄米，做切糕用的，粘的、黄的，比大米小比小米大，俗称二大米。

打开任何一本古老的中医书籍，都会告诉你：”人的身体要想健康，都要靠水谷的精微细化生气血，来营养我们的五脏六腑、皮毛、肌肉、骨骼以至于四肢百骸。”也就是人的身体要想健康需要靠水谷，谷就是指五谷。

按照传统中医的推断，人类的寿命应该活175岁，大家看到这个数字会感到不可思议。现代西方医学也认为人的寿命是可以达到生长期的5-7倍，即100到175岁，可现在的人只活了零头。现在世界上平均寿命最高的民族是日本人，76岁，中国人平均寿命只有74岁。为什么？

人的健康需要靠水谷的精微细化以生气血，那么大家一天当中能把这五谷吃全了吗，分量够吗？一般人是吃不全的，身体因而出现各式各样的症状，寿命也就减退了。

五脏六腑、五体五官与五谷的联系