【江苏垃圾分类进入新篇章，“变废为宝”还有这些问题待解决】
今起，《苏州市生活垃圾分类管理条例》正式实施，苏州市垃圾分类管理中心也在今天正式挂牌成立。江苏垃圾强制分类进入新篇章。
江苏多地先行先试垃圾分类
“垃圾分类”不是个新鲜词，江苏各地早已纷纷“亮剑”。
从今年4月份起，南京进入“实战模式”，在64个小区、101家单位先行先试垃圾分类“实战”，《南京市生活垃圾管理条例》预计于今年11月实施；5月26日，扬州出台城乡生活垃圾分类和治理攻坚战新三年行动计划，并公布了2020年重点任务清单，推动生活垃圾由“三分类”（有害垃圾、可回收物、其他垃圾）向“四分类”（有害垃圾、可回收物、厨余垃圾、其他垃圾）转变……
那么现在，江苏人民对垃圾分类的接受度如何？落实是否到位？居民反响怎样？
水韵新苑是苏州市姑苏区首批试点“三定一督”的小区之一。5月25日下午5点40分，家住姑苏区吴门桥街道水韵新苑的徐倩提着垃圾袋来到小区投放点接受“检验”。用夹子破袋，把袋中垃圾倒进相应桶内，再把塑料袋扔进其他垃圾桶中，结束后在一旁洗手池洗手。这套流程，徐倩已操作熟练。
“以前走到垃圾桶这就一股臭味，路面也不干净。自从垃圾分类，撤桶定时定点投放垃圾以来，臭味没有了，小区环境也变好了。”说起垃圾分类的好处，家住南京市秦淮区淮海路31号小区的赵大妈夸赞不已。
垃圾分类标准能否统一
目前，城市有机垃圾处置中存在不少问题，比如，有机垃圾分类标准不统一。
在我国有机垃圾也叫做湿垃圾或者厨余垃圾、园林垃圾等。从各地垃圾分类管理条例中我们可以发现，北京、南京、苏州、扬州等地垃圾分类的标准为：有害垃圾、可回收物、厨余垃圾、其他垃圾；无锡垃圾分类的标准为：有害垃圾、可回收物、易腐垃圾和其他垃圾；而上海垃圾分类的标准为可回收物、有害垃圾、湿垃圾、干垃圾……
各地分类标准的不统一对垃圾分类的推广和实施带来了一定阻碍。
与此同时，据上海润米管理咨询有限公司董事长、前微软高管刘润在知乎上的吐槽，每一类垃圾只是名称不同，而在投放、运输和处理操作上，大体上都是一样的。但是，就是这名称上的一点小小的不同，带来的社会成本却有巨大差异。
对此，在此次全国两会上，全国政协委员、江苏省中科院植物研究所所长薛建辉建议，出台国家层面细致完善、可操作性强的法律法规，并对有机垃圾统一分类标准，对有机垃圾收集装置、利用程序、责任主体监督机制等规范化、法制化，明确政府各职能部门、企业、公民等各主体责任和义务。
站在风口之上的垃圾分类产业
随着各地相继推行垃圾分类之际，相关的产业也站在了风口之上。
据安信证券有关研究报告测算，到2020年垃圾分类服务全国市场规模超过610亿元。企查查数据显示，江苏省垃圾处理相关的企业数量为3.5万家位居全国第二。
小到垃圾分类桶、分类标识，大到垃圾处理与回收项目，均迎来新的机遇。
看到小区楼下四类垃圾桶已经摆放好之后，家住南京市建邺区的周女士在网上购买了有害垃圾、其他垃圾等粘贴标识和厨余沥水垃圾桶等。她说：“算下来差不多花了100块，厨余垃圾需要破袋倒进去，担心天气热了气味比较大、招来各种蚊虫。”
对于周女士的担忧，不少家庭选择购买厨余垃圾处理器，将垃圾全部研磨后直接冲入下水道，以便减少倾倒厨余垃圾的麻烦。记者购物平台上搜索厨余垃圾处理器，发现价格在1300元-3000元不等。一些已购买的网友反映：刚装好一天，就把厨房下水道堵了，地上都是水；用了一个月左右，厨房下水道堵了，清理出来发现处理器出来的颗粒大得离谱......业内人士表示，出现堵塞可能是由于研磨的力度不够，而且老旧小区可能不适合安装这类设备。
当在大家愁于如何分类、要不要购买新设备时，一些新职业应运而生，比如“垃圾分类师”......记者在某电商平台咨询得知，包月代扔生活垃圾服务每个月是220元，即将垃圾放在家门口，工作人员会按时前来带走垃圾并进行分类处理，此外多户组团可以便宜些。
在垃圾分类产业链的前端，为消费者“量身打造”的服务多种多样；而在产业链后端即垃圾运输、处理上，各类项目同样发展迅猛。
2019年，宿迁市泗洪县城管局与北京环卫集团合作推进了垃圾分类分拣中心建设。中心使可回收垃圾得到最大限度的二次利用，形成了环保化分拣、规范化运输、科学化管理的一体化产业链。
为进一步提升生活垃圾处理能力，今年江苏各地纷纷推出项目规划。
南京计划建设6个垃圾焚烧项目总投资达40.6亿，其中江南生活垃圾焚烧发电二厂总投资20亿，日处理规模达4000吨；苏州市全面推进厨余垃圾（含餐厨）终端处置设施建设项目共计9个，其中苏州工业园区新建300吨/日项目，年内建成投运；常州市发布了拟列入省规划建设的6个垃圾焚烧项目，总投资34.86亿元，日处理规模合计为4600吨......
随着垃圾分类产业越发达、产业链条越完整，才能更好地“变废为宝”。
垃圾分类重塑我们与城市相处之道
当大小企业掘金垃圾分类产业时，垃圾分类的另一面便是我们与城市如何相处。
在农业社会，人们做到“物尽其用”，而在工业化、城市化之后，大量的工业制品只能单向流通，最终走向被填埋或焚烧的命运。
如今，垃圾分类被视为现代城市文明的标志和尺度，考验的是每一个个体如何履行自己的职责，每一个社区如何来有效形成规范，同样考验的是政府的治理能力，如何有效发挥多种社会主体的作用。
仅从垃圾投放点建设和投入使用而言，记者了解到面临的问题有：撤桶并点，那么就涉及到集中投放点如何选址才能照顾到不同居民的需求；厨余垃圾的处理如何既不影响居民生活，又可以实现资源最大化利用；对于年纪较大的居民，如何进行有效的知识普及；对于工作时间为“996”的年轻人来说，定时投放具有一定的难度，等等。
但实现垃圾的有效投放，仅迈出了第一步。想要让放错地方的“资源”找到“归处”，最终实现“减量化、再利用、资源化”的循环经济，需要系统化的管理。
中国人民大学环境学院教授宋国君教授提出，生活垃圾应当从全生命周期进行管理。首先需要与垃圾问题相关的多个政府部门协调配合，链条上的其他各类干系人也要各司其职；其次强调管理的优先序，并且这种优先序应体现在财政倾斜上，不能一边说鼓励源头减量和重复使用，另一边却把大量宝贵的财政经费无限制地投入到末端处置上。此外，还需要有管理链条上各类各环节垃圾量和成本收益的完整数据，否则政策的成效就难以评估。
今年4月，江苏发布的《关于推进绿色产业发展的意见》提出，支持各地开设跳蚤市场，鼓励企业开设闲置物品网络交易平台，提高闲置物品利用率；倡导餐饮企业提供小份餐饮、自主餐饮和分餐制等节俭用餐服务，推行绿色餐饮自律，提升餐饮外卖、快递包装等行业绿色发展水平。
与此同时，近日，扬州市加入WWF（世界自然基金会）“净塑城市”，成为首座加入“净塑城市”倡议的长江沿线城市。扬州将以垃圾分类为抓手，推动建立塑料垃圾的全生命周期管理体系，建立城市和乡村的生活垃圾分类收集体系，推动可回收物中塑料垃圾的分流和回收，积极引进先进技术，加快培育塑料回收利用企业，促进塑料垃圾的资源化利用。
今起，《苏州市生活垃圾分类管理条例》正式实施，苏州市垃圾分类管理中心也在今天正式挂牌成立。江苏垃圾强制分类进入新篇章。
江苏多地先行先试垃圾分类
“垃圾分类”不是个新鲜词，江苏各地早已纷纷“亮剑”。
从今年4月份起，南京进入“实战模式”，在64个小区、101家单位先行先试垃圾分类“实战”，《南京市生活垃圾管理条例》预计于今年11月实施；5月26日，扬州出台城乡生活垃圾分类和治理攻坚战新三年行动计划，并公布了2020年重点任务清单，推动生活垃圾由“三分类”（有害垃圾、可回收物、其他垃圾）向“四分类”（有害垃圾、可回收物、厨余垃圾、其他垃圾）转变……
那么现在，江苏人民对垃圾分类的接受度如何？落实是否到位？居民反响怎样？
水韵新苑是苏州市姑苏区首批试点“三定一督”的小区之一。5月25日下午5点40分，家住姑苏区吴门桥街道水韵新苑的徐倩提着垃圾袋来到小区投放点接受“检验”。用夹子破袋，把袋中垃圾倒进相应桶内，再把塑料袋扔进其他垃圾桶中，结束后在一旁洗手池洗手。这套流程，徐倩已操作熟练。
“以前走到垃圾桶这就一股臭味，路面也不干净。自从垃圾分类，撤桶定时定点投放垃圾以来，臭味没有了，小区环境也变好了。”说起垃圾分类的好处，家住南京市秦淮区淮海路31号小区的赵大妈夸赞不已。
垃圾分类标准能否统一
目前，城市有机垃圾处置中存在不少问题，比如，有机垃圾分类标准不统一。
在我国有机垃圾也叫做湿垃圾或者厨余垃圾、园林垃圾等。从各地垃圾分类管理条例中我们可以发现，北京、南京、苏州、扬州等地垃圾分类的标准为：有害垃圾、可回收物、厨余垃圾、其他垃圾；无锡垃圾分类的标准为：有害垃圾、可回收物、易腐垃圾和其他垃圾；而上海垃圾分类的标准为可回收物、有害垃圾、湿垃圾、干垃圾……
各地分类标准的不统一对垃圾分类的推广和实施带来了一定阻碍。
与此同时，据上海润米管理咨询有限公司董事长、前微软高管刘润在知乎上的吐槽，每一类垃圾只是名称不同，而在投放、运输和处理操作上，大体上都是一样的。但是，就是这名称上的一点小小的不同，带来的社会成本却有巨大差异。
对此，在此次全国两会上，全国政协委员、江苏省中科院植物研究所所长薛建辉建议，出台国家层面细致完善、可操作性强的法律法规，并对有机垃圾统一分类标准，对有机垃圾收集装置、利用程序、责任主体监督机制等规范化、法制化，明确政府各职能部门、企业、公民等各主体责任和义务。
站在风口之上的垃圾分类产业
随着各地相继推行垃圾分类之际，相关的产业也站在了风口之上。
据安信证券有关研究报告测算，到2020年垃圾分类服务全国市场规模超过610亿元。企查查数据显示，江苏省垃圾处理相关的企业数量为3.5万家位居全国第二。
小到垃圾分类桶、分类标识，大到垃圾处理与回收项目，均迎来新的机遇。
看到小区楼下四类垃圾桶已经摆放好之后，家住南京市建邺区的周女士在网上购买了有害垃圾、其他垃圾等粘贴标识和厨余沥水垃圾桶等。她说：“算下来差不多花了100块，厨余垃圾需要破袋倒进去，担心天气热了气味比较大、招来各种蚊虫。”
对于周女士的担忧，不少家庭选择购买厨余垃圾处理器，将垃圾全部研磨后直接冲入下水道，以便减少倾倒厨余垃圾的麻烦。记者购物平台上搜索厨余垃圾处理器，发现价格在1300元-3000元不等。一些已购买的网友反映：刚装好一天，就把厨房下水道堵了，地上都是水；用了一个月左右，厨房下水道堵了，清理出来发现处理器出来的颗粒大得离谱......业内人士表示，出现堵塞可能是由于研磨的力度不够，而且老旧小区可能不适合安装这类设备。
当在大家愁于如何分类、要不要购买新设备时，一些新职业应运而生，比如“垃圾分类师”......记者在某电商平台咨询得知，包月代扔生活垃圾服务每个月是220元，即将垃圾放在家门口，工作人员会按时前来带走垃圾并进行分类处理，此外多户组团可以便宜些。
在垃圾分类产业链的前端，为消费者“量身打造”的服务多种多样；而在产业链后端即垃圾运输、处理上，各类项目同样发展迅猛。
2019年，宿迁市泗洪县城管局与北京环卫集团合作推进了垃圾分类分拣中心建设。中心使可回收垃圾得到最大限度的二次利用，形成了环保化分拣、规范化运输、科学化管理的一体化产业链。
为进一步提升生活垃圾处理能力，今年江苏各地纷纷推出项目规划。
南京计划建设6个垃圾焚烧项目总投资达40.6亿，其中江南生活垃圾焚烧发电二厂总投资20亿，日处理规模达4000吨；苏州市全面推进厨余垃圾（含餐厨）终端处置设施建设项目共计9个，其中苏州工业园区新建300吨/日项目，年内建成投运；常州市发布了拟列入省规划建设的6个垃圾焚烧项目，总投资34.86亿元，日处理规模合计为4600吨......
随着垃圾分类产业越发达、产业链条越完整，才能更好地“变废为宝”。
垃圾分类重塑我们与城市相处之道
当大小企业掘金垃圾分类产业时，垃圾分类的另一面便是我们与城市如何相处。
在农业社会，人们做到“物尽其用”，而在工业化、城市化之后，大量的工业制品只能单向流通，最终走向被填埋或焚烧的命运。
如今，垃圾分类被视为现代城市文明的标志和尺度，考验的是每一个个体如何履行自己的职责，每一个社区如何来有效形成规范，同样考验的是政府的治理能力，如何有效发挥多种社会主体的作用。
仅从垃圾投放点建设和投入使用而言，记者了解到面临的问题有：撤桶并点，那么就涉及到集中投放点如何选址才能照顾到不同居民的需求；厨余垃圾的处理如何既不影响居民生活，又可以实现资源最大化利用；对于年纪较大的居民，如何进行有效的知识普及；对于工作时间为“996”的年轻人来说，定时投放具有一定的难度，等等。
但实现垃圾的有效投放，仅迈出了第一步。想要让放错地方的“资源”找到“归处”，最终实现“减量化、再利用、资源化”的循环经济，需要系统化的管理。
中国人民大学环境学院教授宋国君教授提出，生活垃圾应当从全生命周期进行管理。首先需要与垃圾问题相关的多个政府部门协调配合，链条上的其他各类干系人也要各司其职；其次强调管理的优先序，并且这种优先序应体现在财政倾斜上，不能一边说鼓励源头减量和重复使用，另一边却把大量宝贵的财政经费无限制地投入到末端处置上。此外，还需要有管理链条上各类各环节垃圾量和成本收益的完整数据，否则政策的成效就难以评估。
今年4月，江苏发布的《关于推进绿色产业发展的意见》提出，支持各地开设跳蚤市场，鼓励企业开设闲置物品网络交易平台，提高闲置物品利用率；倡导餐饮企业提供小份餐饮、自主餐饮和分餐制等节俭用餐服务，推行绿色餐饮自律，提升餐饮外卖、快递包装等行业绿色发展水平。
与此同时，近日，扬州市加入WWF（世界自然基金会）“净塑城市”，成为首座加入“净塑城市”倡议的长江沿线城市。扬州将以垃圾分类为抓手，推动建立塑料垃圾的全生命周期管理体系，建立城市和乡村的生活垃圾分类收集体系，推动可回收物中塑料垃圾的分流和回收，积极引进先进技术，加快培育塑料回收利用企业，促进塑料垃圾的资源化利用。
上海浦东四季酒店中餐行政总厨蔡港文来自中国香港，随着2012年上海浦东四季酒店的开业，开启于四季酒店的职业生涯至今。
位于酒店2层的尚席中餐厅以经典粤菜为特色，近日蔡师傅臻选冬季滋补食材，以江南的经典菜式为灵感，设计全新零点菜单“江南风味”，为食客呈现更现代、更健康的油爆虾、红烧肉、响油鳝丝等沪上经典滋味。
海纳百川的“江南风味”
大家口中的上海菜包含“浓油赤酱”的本帮菜以及海纳百川的“海派菜”。上海是座移民城市，从20世纪30、40年代开始，各地方菜系林立，有京帮菜、广帮菜、苏帮菜等16个菜系，由于上海人善于从别人饭桌上找到长处，去粕留精，从而创新、演变出具有上海独特风味的“海派菜”。
蔡师傅认为不同菜系相互借鉴、融合是不断发生的常态，上海菜“海派”的特点本身也囊括了经典的粤菜做法。“你看，像上海本身不产黄鱼，很多食材、菜式来自邻近地区，像是宁波，黄鱼料理却是很多人心中经典的上海风味。同样地还有被视为上海家常风味的蚝油牛肉，也因为老牌的新雅粤菜馆被更多人熟悉。”
“江南风味”菜单
此次推出的“江南风味”菜单同样也带有各取所长的特点。以大汤雪菜煮黄花鱼为例，汤水是广东人行至各地的傍身绝活，香气的提取和保留是一锅靓汤的关键。
“广东人喜欢先把鱼煎香再熬汤，就鲜上加鲜了，少了这一步味道差很多。”蔡师傅说上海菜本身就是取各个菜系特点的融合菜系。这次的“江南风味”菜单可以说是对经典的创新或是对既有“海派文化”的提取。
再者“葱烤河鳗配花胶”，厚身花胶包裹着甜咸酱汁，河鳗紧实鲜美、花胶软糯入味，利用口感堆叠层次，也是两种菜系特色食材的结合。
喜欢传统方式的料理艺术的蔡师傅坚信：食材才是一道佳肴的核心。“一道菜好不好，食材本身就占了80%。”读懂食材是厨师的必备功夫，蔡师傅认为厨师其实更像“食材的搬运工”，辨别不同的食材各自适合哪种料理方式，或是制作一道菜式，用哪种食材更合适。
“都是鸡肉也有年龄的区别，煲汤、炒鸡块各用多少年龄的鸡，也很有讲究。”
逛菜场是蔡师傅收获灵感和保持的行业敏感度的方式之一，他表示这样可以更了解当令食材的供给情况、对于供应商提供的食材有自己的判断。不过和充满情怀滤镜的想象有些不同，蔡师傅“紧跟潮流”，是生鲜超市的拥护者。
没有传统菜场熙熙攘攘的人流为大厨认真挑选食材的神情做铺垫（或许这都是不下厨房人的幻想），而是和我们逛超市一样轻松写意。
越来越多主打生鲜产品的新零售模式蓬勃发展，可以一站式买齐许多一般菜场不贩售的高端食材，蔡师傅很喜欢这样这样更效率的购物方式，和香港地区“一应俱全”的菜场有点相似。
喜欢逛菜场也是因为喜欢为家人下厨，“我的家人都很喜欢吃海鲜，也是我擅长的食材，所以我很常去逛超市，以前如果要买一些专门的食材还要特意跑去好多市场，现在身边的超市就能买齐了。”
回顾获过去10年来的高速发展，蔡师傅觉得不仅是上海，国内整体的餐饮发展迅速且对食品安全越发注重。同时随着消费升级，为了赶上不断增长的需求，食材转向规模化生产，却也让食材不比当年“原生态”的风味。“以前一块猪肉或是鸡蛋本身的风味就很足够，主要还是时间的关系，例如鸡至少养殖7-8个月以上，现在3个月左右就出栏。”
一些简单、经典的味道反而很难吃到了。“现在很少厨师愿意做白切肉了，以前只要猪肉好，用水烫过就很好吃。”越来越多人能够消费得起高端食材，推动整体餐饮产业的发展，一些记忆中的味道却也慢慢淡出餐桌。
在传承经典风味的同时，蔡师傅也考虑了现代人的饮食需求，味道是记忆中的经典，但搭配的是现代化的饮食选择。
经典风味应该做得更健康
“有时候好吃的东西和想吃的东西不太一样，很多人追求的是一种‘弥补’，像是小时候的味道，不一定昂贵的食材才能打动人，例如很多人都问我：蔡师傅，你最喜欢吃的东西是什么？我觉得像我们做这行的，或是跟我年纪差不多的，大家都会说‘车仔面’，这就是大家小时候的记忆嘛……”
这次全新推出的“江南风味”零点菜单也是在还原记忆中经典风味的同时，在细节上体现巧思。
油爆河虾经过两次酥炸，外壳酥脆得可以直接咀嚼下肚之外，虾肉还充分保留汁水，依然能享受吃虾最美好的乐趣。
最后淋上滋滋作响的猪油，是响油鳝丝的点睛之笔，猪油的香气给予鳝丝新的灵魂，为了平衡健康和口味，这次的“响油鳝丝夹饼”蔡师傅选择以橄榄油替代大部分的猪油，但还是保留传统做法，使用少量猪油增香。
蔡师傅从厨至今印象最深刻的一道料理是刚入门时学的炒饭，从淘米开始就得降级，必须把米粒外层的淀粉淘洗干净，再来是判断加多少水分煮饭、根据米饭的湿润程度决定放多少油……“炒饭有很多细节都需要注意，才能炒到我们广东人说的‘粒粒跳’。”
尚席的炒饭也有些不同，名约“尚席橄榄油至尊炒饭”以橄榄油替代植物油，橄榄油独特的青涩味道透过虾头膏、瑶柱酱的调味不影响炒饭原本喷香的风味，也是点击率很高的人气选择。
“浓油赤酱”需要多油多糖，随着饮食需求的改变，蔡师傅有新的做法。现在多数食物、加工产品经常加糖提味，蚝油等调料也含糖，一般食客在无形中摄入许多糖分。因此在研发菜品时蔡师傅选择以蜂蜜替代砂糖，在保留传统风味的同时也希望客人吃得更健康。
“我们对事物的要求也更高了，餐厅已不能单单仅依赖于过分包装的概念而生存。”蔡师傅时刻关注着行业动态和顾客反馈，在传统的底蕴上加入体贴的心思。
Q&A
您从厨至今最有挑战性或最有成就感的事情是什么？
有次酒店的外籍VIP团体到餐厅用餐，16个人的餐叙依照每个人不同的忌口、偏好等调整菜单，从原本1张菜单，最后演变成12-13张菜单，这是我工作以来印象很深刻的事。
这个季节您一般在家都做什么菜呢？
广东人都喜欢煲汤嘛，不过每家可能都会对经典的配方做出一些自己的改动，例如莲藕汤时常和章鱼干一起煲汤。可是现在品质很好的章鱼干很难找到，我就想到用小时候我喜欢的柴鱼代替，它们都带有干货的鲜味。
更多信息
上海浦东四季酒店
上海市浦东新区世纪大道210号 / 021-2036 8888
文 | Annie
摄影 | 春春
部分图片由上海浦东四季酒店提供
https://t.cn/AikSsBo7
位于酒店2层的尚席中餐厅以经典粤菜为特色，近日蔡师傅臻选冬季滋补食材，以江南的经典菜式为灵感，设计全新零点菜单“江南风味”，为食客呈现更现代、更健康的油爆虾、红烧肉、响油鳝丝等沪上经典滋味。
海纳百川的“江南风味”
大家口中的上海菜包含“浓油赤酱”的本帮菜以及海纳百川的“海派菜”。上海是座移民城市，从20世纪30、40年代开始，各地方菜系林立，有京帮菜、广帮菜、苏帮菜等16个菜系，由于上海人善于从别人饭桌上找到长处，去粕留精，从而创新、演变出具有上海独特风味的“海派菜”。
蔡师傅认为不同菜系相互借鉴、融合是不断发生的常态，上海菜“海派”的特点本身也囊括了经典的粤菜做法。“你看，像上海本身不产黄鱼，很多食材、菜式来自邻近地区，像是宁波，黄鱼料理却是很多人心中经典的上海风味。同样地还有被视为上海家常风味的蚝油牛肉，也因为老牌的新雅粤菜馆被更多人熟悉。”
“江南风味”菜单
此次推出的“江南风味”菜单同样也带有各取所长的特点。以大汤雪菜煮黄花鱼为例，汤水是广东人行至各地的傍身绝活，香气的提取和保留是一锅靓汤的关键。
“广东人喜欢先把鱼煎香再熬汤，就鲜上加鲜了，少了这一步味道差很多。”蔡师傅说上海菜本身就是取各个菜系特点的融合菜系。这次的“江南风味”菜单可以说是对经典的创新或是对既有“海派文化”的提取。
再者“葱烤河鳗配花胶”，厚身花胶包裹着甜咸酱汁，河鳗紧实鲜美、花胶软糯入味，利用口感堆叠层次，也是两种菜系特色食材的结合。
喜欢传统方式的料理艺术的蔡师傅坚信：食材才是一道佳肴的核心。“一道菜好不好，食材本身就占了80%。”读懂食材是厨师的必备功夫，蔡师傅认为厨师其实更像“食材的搬运工”，辨别不同的食材各自适合哪种料理方式，或是制作一道菜式，用哪种食材更合适。
“都是鸡肉也有年龄的区别，煲汤、炒鸡块各用多少年龄的鸡，也很有讲究。”
逛菜场是蔡师傅收获灵感和保持的行业敏感度的方式之一，他表示这样可以更了解当令食材的供给情况、对于供应商提供的食材有自己的判断。不过和充满情怀滤镜的想象有些不同，蔡师傅“紧跟潮流”，是生鲜超市的拥护者。
没有传统菜场熙熙攘攘的人流为大厨认真挑选食材的神情做铺垫（或许这都是不下厨房人的幻想），而是和我们逛超市一样轻松写意。
越来越多主打生鲜产品的新零售模式蓬勃发展，可以一站式买齐许多一般菜场不贩售的高端食材，蔡师傅很喜欢这样这样更效率的购物方式，和香港地区“一应俱全”的菜场有点相似。
喜欢逛菜场也是因为喜欢为家人下厨，“我的家人都很喜欢吃海鲜，也是我擅长的食材，所以我很常去逛超市，以前如果要买一些专门的食材还要特意跑去好多市场，现在身边的超市就能买齐了。”
回顾获过去10年来的高速发展，蔡师傅觉得不仅是上海，国内整体的餐饮发展迅速且对食品安全越发注重。同时随着消费升级，为了赶上不断增长的需求，食材转向规模化生产，却也让食材不比当年“原生态”的风味。“以前一块猪肉或是鸡蛋本身的风味就很足够，主要还是时间的关系，例如鸡至少养殖7-8个月以上，现在3个月左右就出栏。”
一些简单、经典的味道反而很难吃到了。“现在很少厨师愿意做白切肉了，以前只要猪肉好，用水烫过就很好吃。”越来越多人能够消费得起高端食材，推动整体餐饮产业的发展，一些记忆中的味道却也慢慢淡出餐桌。
在传承经典风味的同时，蔡师傅也考虑了现代人的饮食需求，味道是记忆中的经典，但搭配的是现代化的饮食选择。
经典风味应该做得更健康
“有时候好吃的东西和想吃的东西不太一样，很多人追求的是一种‘弥补’，像是小时候的味道，不一定昂贵的食材才能打动人，例如很多人都问我：蔡师傅，你最喜欢吃的东西是什么？我觉得像我们做这行的，或是跟我年纪差不多的，大家都会说‘车仔面’，这就是大家小时候的记忆嘛……”
这次全新推出的“江南风味”零点菜单也是在还原记忆中经典风味的同时，在细节上体现巧思。
油爆河虾经过两次酥炸，外壳酥脆得可以直接咀嚼下肚之外，虾肉还充分保留汁水，依然能享受吃虾最美好的乐趣。
最后淋上滋滋作响的猪油，是响油鳝丝的点睛之笔，猪油的香气给予鳝丝新的灵魂，为了平衡健康和口味，这次的“响油鳝丝夹饼”蔡师傅选择以橄榄油替代大部分的猪油，但还是保留传统做法，使用少量猪油增香。
蔡师傅从厨至今印象最深刻的一道料理是刚入门时学的炒饭，从淘米开始就得降级，必须把米粒外层的淀粉淘洗干净，再来是判断加多少水分煮饭、根据米饭的湿润程度决定放多少油……“炒饭有很多细节都需要注意，才能炒到我们广东人说的‘粒粒跳’。”
尚席的炒饭也有些不同，名约“尚席橄榄油至尊炒饭”以橄榄油替代植物油，橄榄油独特的青涩味道透过虾头膏、瑶柱酱的调味不影响炒饭原本喷香的风味，也是点击率很高的人气选择。
“浓油赤酱”需要多油多糖，随着饮食需求的改变，蔡师傅有新的做法。现在多数食物、加工产品经常加糖提味，蚝油等调料也含糖，一般食客在无形中摄入许多糖分。因此在研发菜品时蔡师傅选择以蜂蜜替代砂糖，在保留传统风味的同时也希望客人吃得更健康。
“我们对事物的要求也更高了，餐厅已不能单单仅依赖于过分包装的概念而生存。”蔡师傅时刻关注着行业动态和顾客反馈，在传统的底蕴上加入体贴的心思。
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有次酒店的外籍VIP团体到餐厅用餐，16个人的餐叙依照每个人不同的忌口、偏好等调整菜单，从原本1张菜单，最后演变成12-13张菜单，这是我工作以来印象很深刻的事。
这个季节您一般在家都做什么菜呢？
广东人都喜欢煲汤嘛，不过每家可能都会对经典的配方做出一些自己的改动，例如莲藕汤时常和章鱼干一起煲汤。可是现在品质很好的章鱼干很难找到，我就想到用小时候我喜欢的柴鱼代替，它们都带有干货的鲜味。
更多信息
上海浦东四季酒店
上海市浦东新区世纪大道210号 / 021-2036 8888
文 | Annie
摄影 | 春春
部分图片由上海浦东四季酒店提供
https://t.cn/AikSsBo7
#食在广州# 近日以“厨艺交流，提高技艺，扩展视野”为宗旨的广州江门粤菜师傅“百厨百店”名厨培养活动暨两地餐饮行业交流活动在广州市旅游商务职业学校成功举办。
粤菜中最经典的菜式是“鸡”，广东人“无鸡不成宴”，一道以鸡为主料的菜式通过厨师的巧手能够演绎出不同的滋味。烹饪过程热火朝天，现场各位师傅利用地道的食材尽显神通，拿出自己的烹饪绝技，烹饪出一道道色香味俱全的地方特色菜肴。
来自从化的粤菜师傅，利用当地的特产五指毛桃，烹调出独具特色的五指毛桃手撕鸡；来自潮汕地区的粤菜师傅，将潮汕特色的金不换、豆酱与鸡结合起来，创造出独居潮汕风味的金不换豆酱鸡。更有粤菜师傅将中西烹调方法结合，创新出具有异域风味的新式粤菜。
粤菜中最经典的菜式是“鸡”，广东人“无鸡不成宴”，一道以鸡为主料的菜式通过厨师的巧手能够演绎出不同的滋味。烹饪过程热火朝天，现场各位师傅利用地道的食材尽显神通，拿出自己的烹饪绝技，烹饪出一道道色香味俱全的地方特色菜肴。
来自从化的粤菜师傅，利用当地的特产五指毛桃，烹调出独具特色的五指毛桃手撕鸡；来自潮汕地区的粤菜师傅，将潮汕特色的金不换、豆酱与鸡结合起来，创造出独居潮汕风味的金不换豆酱鸡。更有粤菜师傅将中西烹调方法结合，创新出具有异域风味的新式粤菜。
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