“食饮有节”有几节？
北京中医药大学东方医院治未病健康管理中心主任医师 袁尚华
健康与多方面因素有关，吃动平衡及营养均衡是身体健康基础条件，饮食无疑是最重要的一个健康因素。2000多年前的中医经典著作《黄帝内经》开篇即讲“食饮有节”。节，原意是竹节的意思，可引申为调节、节制、节奏、节令、节气、季节、礼节、节约、气节等。那么到底“食饮有节”有几节？让我们一一说来。
一、调节饮食结构
健康饮食要力求营养均衡。现代营养学认为人体需要营养物质包括氨基酸、葡萄糖、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水等七大类，建议每天吃到二三十种食材。中医饮食指导更是源远流长，最需要谨记的是《黄帝内经》里讲的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，饮食要五色五味、搭配丰富，力求营养均衡。目前最大的误区就是人们无论吃荤与吃素，吃谷物太少，吃含皮谷物就更少，还有一个误区认为谷物就是碳水化合物，大大忽视了“五谷为养”。谷物是植物的种子，植物也有灵性，为了繁育下一代，它把最好的营养输送给了种子，以全成分谷物为主食，含有包括蛋白等大部分营养物质，且有效纠正素食纤维过少，补养的是人的正气清气，而不是邪气浊气，所以现代营养膳食指南特别强调要适量吃全营养成分谷物，这样更容易达到整体营养、寒热平衡、酸碱平衡，从而做到营养均衡。需要提醒的是，纯素饮食要适当吃一些发酵食品，比如发酵全麸麦馒头等，营养就会更全面。同注重健康食物一样，饮品也要合理搭配。水是生命之源，最好的饮料就是白开水，对于脾胃虚弱的人切莫以瓶装矿泉水和直饮水等生水作为常用饮料。茶、酒也是养生饮品，现在更有许多药食同源的代茶饮方和各种果蔬汁、可乐、咖啡等。饮品里如果含糖高、热量高，喝多了容易肥胖，饮品里也容易含多种食物添加剂，所以均以适量为度，适可而止。
二、注意饮食节制
评价有没有饮食节制的标准，就是要看体重是否在标准范围，要做到吃动平衡。这一点对现在很多超重的人都难以克服，因为贪吃的欲念，已经像一个狂魔，迷乱了人们对健康需求的心智，丧失了制服它的能力。因此一定要以饮食健康为第一原则，而不是以饮食美味为第一原则。吃动平衡是饮食的主要原则，饮食过多导致肥胖，就种下了糖尿病、高血压、心脑血管疾病、慢性肺脏病、慢性肾脏病、慢性消化系统性疾病、恶性肿瘤甚至慢性心理疾病的根。饮食要与年龄、性别需求相平衡。尽量吃新鲜食物，少吃加工食品；少食冷食，尽量少吃腌制、熏制、煎制食品。避免贪图冷饮。尤其要节制油腻，加工法多用蒸、煮、炖、淖的方法，少用炒、煎、炸、烹的方法。“大饱伤脾”，饭吃过多，导致肠胃劳伤，过剩的营养就会变为毒，伤肝伤肾；每天喝过量的水伤肾，过量的喝酒伤肝，过量的喝浓咖啡浓茶会影响钙的吸收和睡眠质量。汤食或液体食物过多，容易把胃撑大，导致肥胖,所以要干稀搭配；不要拿牛奶和豆浆等液体食物当饮品。
三、把握饮食节奏
人有昼兴夜寐的规律，所以要早吃好、午吃饱、晚吃少。晚饭少要配合早睡早起、不熬夜，晚饭不能晚于7点。对于胖人和运动量少的人，也可以不吃晚饭或过午不食。不饥不食，未饱先止，每餐之前要有饥饿感，因为饥饿感能调动免疫力抗癌；不可等到大饿时再吃，因为大饿的时候容易让人狼吞虎咽，饥不择食，反而吃的更多。对于要减肥的人，水果坚果放在餐前；对于要增重的人，水果坚果放在餐后。瘦人想增重，每顿饭也不要大饱，而是要少食多餐；不要吃过烫食物，要细嚼慢咽，每次吃饭不要少于20分钟。
四、适应饮食时节
饮食要尽量吃阳光下自然生长的时令食物，吃应季菜，春叶夏瓜秋果冬根。比如西瓜、绿豆都是清热降暑之品，暑天吃了对人很有裨益，冬天吃了可能伤人肠胃。夏天天热，大自然给我们身体比冬天更多的热量，需要的饮食量就应该减少，而很多人仍在以各种理由加强营养，伤害着自己的健康却全然不知不顾。
五、对证饮食调节
中医认为药食同源，在实现饮食饥饱功能之后，还可以利用它的寒热补泻偏性达到药用调理作用。举例说明：大便干燥的人要吃一点蜂蜜和胡萝卜润肠，大便粘滞的人要多吃白萝卜，大便溏泄的人加一些山药、白扁豆；失眠的人，晚上吃小米粥加含心的莲子和或酸枣仁熬粥；怕冷的人，早上喝一点姜枣茶；眼睛干涩的人，喝点菊花枸杞子茶，减肥的人加一点山楂决明子；肝气瘀滞，可以选玫瑰花带茶饮；脸上长痘痘，多吃一点红小豆薏米粥。
六、讲求饮食礼节
要感恩和尊敬天地赐予我们食物生长的环境及化育食物，感恩和尊敬辛勤的农民种植食物，要感恩和尊敬食物给我们带来美味和营养，要感恩和尊敬自己的消化系统消化食物吸收营养等。还要特别感恩和尊敬亲自精选食材、下厨动手做饭的家人和自己。虽然外面餐馆的饭菜很香，但对于大多数人来说，带着爱心做出的“妈妈的味道”，对自己和家人的健康和幸福是什么大餐都换不来的！做饭吃饭的时候，都要洗手洁面，带着甜美喜悦之情、幸福享受之感。古人云：食不语，吃饭的时候要有宁静心，细细品尝感受饮食的味道。学会分餐，避免疾病传播。有好吃的先让老人品尝，也要精心做一些适合老幼不同年龄及不同身体状况的营养佳肴。
七、注重饮食节约
古人云：俭以养德，俭德僻难，知福惜福。俭德最重要的就是节约粮食做起，即使再富贵也没有权利浪费粮食。儿时诵读最多的“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”时时提醒我们节约粮食、尊重劳动人民。
八、饮食也要高风亮节
我们吃饭是为了活着，但活着绝对不是为了吃饭，更不是为了吃肉。现在有很多人过于贪吃，无肉不欢，甚至认为不吃肉就活着没意思，失去了人生的本来的崇高意义。“仁者寿”，所以我们一定要追求精神丰富，物质简约！
九、饮食也要有傲骨气节
说到这一点，可能有点小题大做，可现实中时时会发生。每一次大酒对肝的损害相当于一场肝炎，长期酗酒也相当于慢性自杀，所以不要做无谓的牺牲，让有限的生命变得充实而有意义。
小结：要规避食源性疾病，在做到食饮有节的同时，还要做到规避饮食不洁，即食品安全，包括最常见的清洗不净导致的细菌病毒性胃肠炎，还有多见的食物中毒，包括自然有毒食物（比如毒蘑菇）、食物霉变、农药残留、生物调节激素残留、重金属超标、食品添加剂超标等。很多人只重视美食口味儿，不重视饮食安全与健康，名曰加强营养，实则“病从口入”，甚或病已缠身，依然故我，迷途不返。因此明白“食饮有节”至关重要。
北京中医药大学东方医院治未病健康管理中心主任医师 袁尚华
健康与多方面因素有关，吃动平衡及营养均衡是身体健康基础条件，饮食无疑是最重要的一个健康因素。2000多年前的中医经典著作《黄帝内经》开篇即讲“食饮有节”。节，原意是竹节的意思，可引申为调节、节制、节奏、节令、节气、季节、礼节、节约、气节等。那么到底“食饮有节”有几节？让我们一一说来。
一、调节饮食结构
健康饮食要力求营养均衡。现代营养学认为人体需要营养物质包括氨基酸、葡萄糖、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水等七大类，建议每天吃到二三十种食材。中医饮食指导更是源远流长，最需要谨记的是《黄帝内经》里讲的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，饮食要五色五味、搭配丰富，力求营养均衡。目前最大的误区就是人们无论吃荤与吃素，吃谷物太少，吃含皮谷物就更少，还有一个误区认为谷物就是碳水化合物，大大忽视了“五谷为养”。谷物是植物的种子，植物也有灵性，为了繁育下一代，它把最好的营养输送给了种子，以全成分谷物为主食，含有包括蛋白等大部分营养物质，且有效纠正素食纤维过少，补养的是人的正气清气，而不是邪气浊气，所以现代营养膳食指南特别强调要适量吃全营养成分谷物，这样更容易达到整体营养、寒热平衡、酸碱平衡，从而做到营养均衡。需要提醒的是，纯素饮食要适当吃一些发酵食品，比如发酵全麸麦馒头等，营养就会更全面。同注重健康食物一样，饮品也要合理搭配。水是生命之源，最好的饮料就是白开水，对于脾胃虚弱的人切莫以瓶装矿泉水和直饮水等生水作为常用饮料。茶、酒也是养生饮品，现在更有许多药食同源的代茶饮方和各种果蔬汁、可乐、咖啡等。饮品里如果含糖高、热量高，喝多了容易肥胖，饮品里也容易含多种食物添加剂，所以均以适量为度，适可而止。
二、注意饮食节制
评价有没有饮食节制的标准，就是要看体重是否在标准范围，要做到吃动平衡。这一点对现在很多超重的人都难以克服，因为贪吃的欲念，已经像一个狂魔，迷乱了人们对健康需求的心智，丧失了制服它的能力。因此一定要以饮食健康为第一原则，而不是以饮食美味为第一原则。吃动平衡是饮食的主要原则，饮食过多导致肥胖，就种下了糖尿病、高血压、心脑血管疾病、慢性肺脏病、慢性肾脏病、慢性消化系统性疾病、恶性肿瘤甚至慢性心理疾病的根。饮食要与年龄、性别需求相平衡。尽量吃新鲜食物，少吃加工食品；少食冷食，尽量少吃腌制、熏制、煎制食品。避免贪图冷饮。尤其要节制油腻，加工法多用蒸、煮、炖、淖的方法，少用炒、煎、炸、烹的方法。“大饱伤脾”，饭吃过多，导致肠胃劳伤，过剩的营养就会变为毒，伤肝伤肾；每天喝过量的水伤肾，过量的喝酒伤肝，过量的喝浓咖啡浓茶会影响钙的吸收和睡眠质量。汤食或液体食物过多，容易把胃撑大，导致肥胖,所以要干稀搭配；不要拿牛奶和豆浆等液体食物当饮品。
三、把握饮食节奏
人有昼兴夜寐的规律，所以要早吃好、午吃饱、晚吃少。晚饭少要配合早睡早起、不熬夜，晚饭不能晚于7点。对于胖人和运动量少的人，也可以不吃晚饭或过午不食。不饥不食，未饱先止，每餐之前要有饥饿感，因为饥饿感能调动免疫力抗癌；不可等到大饿时再吃，因为大饿的时候容易让人狼吞虎咽，饥不择食，反而吃的更多。对于要减肥的人，水果坚果放在餐前；对于要增重的人，水果坚果放在餐后。瘦人想增重，每顿饭也不要大饱，而是要少食多餐；不要吃过烫食物，要细嚼慢咽，每次吃饭不要少于20分钟。
四、适应饮食时节
饮食要尽量吃阳光下自然生长的时令食物，吃应季菜，春叶夏瓜秋果冬根。比如西瓜、绿豆都是清热降暑之品，暑天吃了对人很有裨益，冬天吃了可能伤人肠胃。夏天天热，大自然给我们身体比冬天更多的热量，需要的饮食量就应该减少，而很多人仍在以各种理由加强营养，伤害着自己的健康却全然不知不顾。
五、对证饮食调节
中医认为药食同源，在实现饮食饥饱功能之后，还可以利用它的寒热补泻偏性达到药用调理作用。举例说明：大便干燥的人要吃一点蜂蜜和胡萝卜润肠，大便粘滞的人要多吃白萝卜，大便溏泄的人加一些山药、白扁豆；失眠的人，晚上吃小米粥加含心的莲子和或酸枣仁熬粥；怕冷的人，早上喝一点姜枣茶；眼睛干涩的人，喝点菊花枸杞子茶，减肥的人加一点山楂决明子；肝气瘀滞，可以选玫瑰花带茶饮；脸上长痘痘，多吃一点红小豆薏米粥。
六、讲求饮食礼节
要感恩和尊敬天地赐予我们食物生长的环境及化育食物，感恩和尊敬辛勤的农民种植食物，要感恩和尊敬食物给我们带来美味和营养，要感恩和尊敬自己的消化系统消化食物吸收营养等。还要特别感恩和尊敬亲自精选食材、下厨动手做饭的家人和自己。虽然外面餐馆的饭菜很香，但对于大多数人来说，带着爱心做出的“妈妈的味道”，对自己和家人的健康和幸福是什么大餐都换不来的！做饭吃饭的时候，都要洗手洁面，带着甜美喜悦之情、幸福享受之感。古人云：食不语，吃饭的时候要有宁静心，细细品尝感受饮食的味道。学会分餐，避免疾病传播。有好吃的先让老人品尝，也要精心做一些适合老幼不同年龄及不同身体状况的营养佳肴。
七、注重饮食节约
古人云：俭以养德，俭德僻难，知福惜福。俭德最重要的就是节约粮食做起，即使再富贵也没有权利浪费粮食。儿时诵读最多的“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”时时提醒我们节约粮食、尊重劳动人民。
八、饮食也要高风亮节
我们吃饭是为了活着，但活着绝对不是为了吃饭，更不是为了吃肉。现在有很多人过于贪吃，无肉不欢，甚至认为不吃肉就活着没意思，失去了人生的本来的崇高意义。“仁者寿”，所以我们一定要追求精神丰富，物质简约！
九、饮食也要有傲骨气节
说到这一点，可能有点小题大做，可现实中时时会发生。每一次大酒对肝的损害相当于一场肝炎，长期酗酒也相当于慢性自杀，所以不要做无谓的牺牲，让有限的生命变得充实而有意义。
小结：要规避食源性疾病，在做到食饮有节的同时，还要做到规避饮食不洁，即食品安全，包括最常见的清洗不净导致的细菌病毒性胃肠炎，还有多见的食物中毒，包括自然有毒食物（比如毒蘑菇）、食物霉变、农药残留、生物调节激素残留、重金属超标、食品添加剂超标等。很多人只重视美食口味儿，不重视饮食安全与健康，名曰加强营养，实则“病从口入”，甚或病已缠身，依然故我，迷途不返。因此明白“食饮有节”至关重要。
#三联美食# 兰州拉面，我的主食之神
文/欧阳
兰州拉面店里，师傅在案板上把面抻得噼趴作响，锅里牛肉汤的腾腾热气满屋子氤氲，青葱小菜和大片牛肉已在桌上静候，两大碗清亮滚烫的牛肉拉面端上来，拼桌挤在喧闹人群中，埋头呲溜吸入一大口，我俩会心一笑，解了一口久违的乡愁。
兰州拉面在兰州本地被称为“牛肉面”，亦称之为“牛大”或“牛碗大”，取“大碗牛肉面”之意。舌尖上的中国这样描述它：“一碗绝佳的牛肉面，应具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。”“一清二白三红四绿五黄”这份棱角分明，规矩响亮的标准，是对兰州拉面手艺与风味的牢牢封存。
对于这些年不知道吃什么时，每每去吃一碗兰州拉面当作主食的我，判断一家店是否正宗，是否值得一来再来的标准，在入口前，以其汤色的清亮程度，已经在心里暗暗做了决断。
汤清是兰州拉面的灵魂。
一方水土养一方人，一方水土也孕育了一方的饮食文化。热情奔放、豪迈粗犷的西北人，面食也做得活色生香，油泼辣子扯面热油四溅面宽色艳，臊子面臊子鲜香红油浮面，唯独对兰州拉面，一改做派，把汤底的清澈透亮讲究到了极致。选用中上等黄牛肉、牛脊髓、牛腿骨、牛肝、土鸡，加入花椒、草果、姜皮等十几种香料，在特大罐形铁锅内与本地绿萝卜片一起熬上四五个小时。一大勺舀到宽口大碗的牛肉汤，色泽清亮，澄澈清明，汤中细长面条丝丝缕缕一览无余，汤面星星点点泛起的几汪油星不光不添腻，反倒把一撮撒下的细碎小葱末、香菜末衬得青翠可人。这么清凌凌，亮堂堂的一碗汤，却兜藏得住浓香，蕴藉得了醇厚，入口厚重的浓浓牛肉香，不声不响地包裹着各路香料味，连同那一份毫不留情的滚烫刺激着味蕾。
汤色的清亮醇香，是一碗兰州拉面俘获你芳心的开始。除此之外，汤中的其它配料，量虽不多，却也暗藏乾坤，不容小觑。萝卜被切成规规矩矩的扇形薄片，三五片漂浮在汤头，纹理清晰可见。不似一般的萝卜炖牛腩、羊肉萝卜汤把萝卜炖得软嫩入味，入口即化，兰州拉面中的萝卜片，入口得留存一丝萝卜的清脆感、甜辣味，在大口吃面大碗喝汤之时，这一片略带脆生的萝卜，去油解腻，清新袭人。比萝卜片更薄的是牛肉片，被师傅的大刀片得极薄，薄得被汤头的油脂烫得几近透明，舒舒展展地铺上拉面上，既营造出一种丰盛扎实之感，也造就了一碗兰州拉面的廉宜亲民。
看吃兰州拉面的人是不是个门外汉，从他报出的面条名便知道，若来句“师傅，来个二细”，这人便是个懂行的老饕。
兰州拉面，一根面条细微的粗细之分与形状之变，对挑剔食客来说影响着一碗面条的地道风味，也极考验一个拉面师傅的手艺。正所谓“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，兰州拉面是至今为数不多仍保留纯手工制作的面条，拉制面条的过程堪称一场精彩绝伦的表演。
西北干燥，土地偏碱，戈壁滩上盛产蓬柴草，当地人将其烧制成草灰，加入高筋面粉中，增加谷胶蛋白的交连程度，不仅使面条有一股特殊的矿物质香味、黄亮爽滑的口感，也造就了兰州拉面长而不断，细而挺立的筋道韧性。
加入草灰的大团软面，交由膀圆力大的小伙子反复捣、揉、抻、摔，一通蛮力把案板振得噼啪作响后，揪出一个个面节，一个面节恰好一碗的量。拉面考究一手绝活，不仅讲究臂力过人，对力道的控制还要柔中带刚，每伸展双臂长长地拉一下，就要在手腕上灵巧地回折一次，抖动几下，面越拉越长，幅度越来越大，动作越来越快，不一会儿，柔韧绵长，粗细均匀的面条便投入了沸水大锅中。
拉好的面条按形状可分为圆形、扁形、棱型三大类，按粗细又可分为一窝丝、毛细、细、三细、二细、二柱子、韭叶、宽面、皮带宽、荞麦棱子等。这些面各有各的脾气秉性。一窝丝最是温柔细腻，身量纤细，身姿轻盈，通体柔软，在蓝边白底的大碗中飘飘然盈盈然，入口即化。二细来得普通实在，却最受青睐，面不至过细而容易在热汤中泡烂，不至过粗而留有硬芯，粗细适中，柔韧筋道，将牛肉的鲜香味吸收得恰到好处，撩起来还挂着满身的辣油，满口醇香，最是代表兰州拉面“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的风味。二柱子粗，生长得敦实生猛，韭叶儿薄，出落得纤薄秀丽，荞麦棱子最是深藏不露，面条的横截面呈三棱形，面身带有凹痕，挂起淋漓汤汁。
而不论是哪一款面条，入碗讲求“韧”，在捞起入碗的片刻，再细的面条也能在碗里挺棱棱的“站住”，保持即刻的直立状态。入口讲究“香”，面条咕咚咕咚贪婪汲取了多少醇厚清亮的汤汁，入口咀嚼仍留有浓浓的麦子香气。
一碗兰州拉面里藏着众生相。
为草草果腹顺路迈进店里的，往往单点一碗拉面，哧溜哧溜暴风吸入，不一会儿便结账离去，图个轻便省事又廉价饱腹。为解口舌之馋特意前往的，必须来个“肉蛋双飞”才显得郑重，一盘大片牛肉，价格远超今天的主角，却甘愿作为配菜铺盖到兰州拉面上，再加个卤蛋，满满当当富富足足的一碗落肚，这叫一个满足！若是朋友聚餐、一家子前往，那少不了各色小菜的簇拥，俏红的脆萝卜片，干辣椒爆土豆丝，凉拌海带丝，拍黄瓜，再加一大把滋滋冒着油脂的烤羊肉串儿，就着这么热热闹闹的一大桌，大伙儿说说笑笑，大快朵颐，筷起声落，年少热烈的友谊，絮絮叨叨的家常，全落在了胃里。
我很喜欢去吃兰州拉面，喜欢拥挤嘈杂的店里飘散出的热络氛围，滚滚热汤在大锅里沸着，闪闪油泼辣子明艳动人，香气弥漫，小菜缤纷，一边呼着热气一边埋头大口吃面，大块吃肉，身旁身后的人喧闹着酣畅着，让人觉得生活是一场热烈的，流动的，活色生香的盛宴。而让我跨越山海，抛却乡土，把它奉之为主食之神，唤之为乡愁的，大概也是从这一碗兰州拉面中吃到的生活之热烈迷人。
（本文选自《三联美食》有删减）
文/欧阳
兰州拉面店里，师傅在案板上把面抻得噼趴作响，锅里牛肉汤的腾腾热气满屋子氤氲，青葱小菜和大片牛肉已在桌上静候，两大碗清亮滚烫的牛肉拉面端上来，拼桌挤在喧闹人群中，埋头呲溜吸入一大口，我俩会心一笑，解了一口久违的乡愁。
兰州拉面在兰州本地被称为“牛肉面”，亦称之为“牛大”或“牛碗大”，取“大碗牛肉面”之意。舌尖上的中国这样描述它：“一碗绝佳的牛肉面，应具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。”“一清二白三红四绿五黄”这份棱角分明，规矩响亮的标准，是对兰州拉面手艺与风味的牢牢封存。
对于这些年不知道吃什么时，每每去吃一碗兰州拉面当作主食的我，判断一家店是否正宗，是否值得一来再来的标准，在入口前，以其汤色的清亮程度，已经在心里暗暗做了决断。
汤清是兰州拉面的灵魂。
一方水土养一方人，一方水土也孕育了一方的饮食文化。热情奔放、豪迈粗犷的西北人，面食也做得活色生香，油泼辣子扯面热油四溅面宽色艳，臊子面臊子鲜香红油浮面，唯独对兰州拉面，一改做派，把汤底的清澈透亮讲究到了极致。选用中上等黄牛肉、牛脊髓、牛腿骨、牛肝、土鸡，加入花椒、草果、姜皮等十几种香料，在特大罐形铁锅内与本地绿萝卜片一起熬上四五个小时。一大勺舀到宽口大碗的牛肉汤，色泽清亮，澄澈清明，汤中细长面条丝丝缕缕一览无余，汤面星星点点泛起的几汪油星不光不添腻，反倒把一撮撒下的细碎小葱末、香菜末衬得青翠可人。这么清凌凌，亮堂堂的一碗汤，却兜藏得住浓香，蕴藉得了醇厚，入口厚重的浓浓牛肉香，不声不响地包裹着各路香料味，连同那一份毫不留情的滚烫刺激着味蕾。
汤色的清亮醇香，是一碗兰州拉面俘获你芳心的开始。除此之外，汤中的其它配料，量虽不多，却也暗藏乾坤，不容小觑。萝卜被切成规规矩矩的扇形薄片，三五片漂浮在汤头，纹理清晰可见。不似一般的萝卜炖牛腩、羊肉萝卜汤把萝卜炖得软嫩入味，入口即化，兰州拉面中的萝卜片，入口得留存一丝萝卜的清脆感、甜辣味，在大口吃面大碗喝汤之时，这一片略带脆生的萝卜，去油解腻，清新袭人。比萝卜片更薄的是牛肉片，被师傅的大刀片得极薄，薄得被汤头的油脂烫得几近透明，舒舒展展地铺上拉面上，既营造出一种丰盛扎实之感，也造就了一碗兰州拉面的廉宜亲民。
看吃兰州拉面的人是不是个门外汉，从他报出的面条名便知道，若来句“师傅，来个二细”，这人便是个懂行的老饕。
兰州拉面，一根面条细微的粗细之分与形状之变，对挑剔食客来说影响着一碗面条的地道风味，也极考验一个拉面师傅的手艺。正所谓“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，兰州拉面是至今为数不多仍保留纯手工制作的面条，拉制面条的过程堪称一场精彩绝伦的表演。
西北干燥，土地偏碱，戈壁滩上盛产蓬柴草，当地人将其烧制成草灰，加入高筋面粉中，增加谷胶蛋白的交连程度，不仅使面条有一股特殊的矿物质香味、黄亮爽滑的口感，也造就了兰州拉面长而不断，细而挺立的筋道韧性。
加入草灰的大团软面，交由膀圆力大的小伙子反复捣、揉、抻、摔，一通蛮力把案板振得噼啪作响后，揪出一个个面节，一个面节恰好一碗的量。拉面考究一手绝活，不仅讲究臂力过人，对力道的控制还要柔中带刚，每伸展双臂长长地拉一下，就要在手腕上灵巧地回折一次，抖动几下，面越拉越长，幅度越来越大，动作越来越快，不一会儿，柔韧绵长，粗细均匀的面条便投入了沸水大锅中。
拉好的面条按形状可分为圆形、扁形、棱型三大类，按粗细又可分为一窝丝、毛细、细、三细、二细、二柱子、韭叶、宽面、皮带宽、荞麦棱子等。这些面各有各的脾气秉性。一窝丝最是温柔细腻，身量纤细，身姿轻盈，通体柔软，在蓝边白底的大碗中飘飘然盈盈然，入口即化。二细来得普通实在，却最受青睐，面不至过细而容易在热汤中泡烂，不至过粗而留有硬芯，粗细适中，柔韧筋道，将牛肉的鲜香味吸收得恰到好处，撩起来还挂着满身的辣油，满口醇香，最是代表兰州拉面“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的风味。二柱子粗，生长得敦实生猛，韭叶儿薄，出落得纤薄秀丽，荞麦棱子最是深藏不露，面条的横截面呈三棱形，面身带有凹痕，挂起淋漓汤汁。
而不论是哪一款面条，入碗讲求“韧”，在捞起入碗的片刻，再细的面条也能在碗里挺棱棱的“站住”，保持即刻的直立状态。入口讲究“香”，面条咕咚咕咚贪婪汲取了多少醇厚清亮的汤汁，入口咀嚼仍留有浓浓的麦子香气。
一碗兰州拉面里藏着众生相。
为草草果腹顺路迈进店里的，往往单点一碗拉面，哧溜哧溜暴风吸入，不一会儿便结账离去，图个轻便省事又廉价饱腹。为解口舌之馋特意前往的，必须来个“肉蛋双飞”才显得郑重，一盘大片牛肉，价格远超今天的主角，却甘愿作为配菜铺盖到兰州拉面上，再加个卤蛋，满满当当富富足足的一碗落肚，这叫一个满足！若是朋友聚餐、一家子前往，那少不了各色小菜的簇拥，俏红的脆萝卜片，干辣椒爆土豆丝，凉拌海带丝，拍黄瓜，再加一大把滋滋冒着油脂的烤羊肉串儿，就着这么热热闹闹的一大桌，大伙儿说说笑笑，大快朵颐，筷起声落，年少热烈的友谊，絮絮叨叨的家常，全落在了胃里。
我很喜欢去吃兰州拉面，喜欢拥挤嘈杂的店里飘散出的热络氛围，滚滚热汤在大锅里沸着，闪闪油泼辣子明艳动人，香气弥漫，小菜缤纷，一边呼着热气一边埋头大口吃面，大块吃肉，身旁身后的人喧闹着酣畅着，让人觉得生活是一场热烈的，流动的，活色生香的盛宴。而让我跨越山海，抛却乡土，把它奉之为主食之神，唤之为乡愁的，大概也是从这一碗兰州拉面中吃到的生活之热烈迷人。
（本文选自《三联美食》有删减）
101条减肥真相！
（你看到第几条决定放弃减肥）
1、青汁不能减肥。如果说能缓解便秘，那是因为添加了膳食纤维，那还不如多吃点果蔬。
2、酵素不能减肥。自制酵素如果操作不当，还可能会引起细菌污染。
3、咖啡不能直接减肥。运动前喝咖啡可以帮你更好地提升运动效果，但是不能帮你排出脂肪。
4、喝醋不能减肥，市面上卖的果醋饮料为了口感额外添加了糖，喝多了会胖。
5、醋泡香蕉、醋泡苦瓜是什么鬼？怎么可能减肥！
6、蜂蜜水就是糖水，喝了不能减肥。
7、国内仅有的合法减肥药只有奥利司他，只能通过抑制饮食中的脂肪消化来减少脂肪囤积，对身体过去已经囤积的脂肪没有用。
8、出汗多不代表减肥快，汗水里99%都是水，没有脂肪，靠多出汗减轻的体重，多喝几杯水就补回来了。
9、由上一条可证：汗蒸不能减肥。
10、裹保鲜膜跑步不会消耗更多热量，反而容易引起皮肤问题。
11、暴汗服同理。
12、熬夜不能减肥，每天保证连续7小时左右的充足睡眠更有利于减肥。
13、 多排便不能减肥，减肥减的是脂肪，而粪便里基本都是水分、食物残渣。
14、节食减肥首先掉的是水分和肌肉，不是脂肪。长期节食会引起基础代谢降低，吃得更少却更难瘦。
15、千焦和千卡不同，千卡=千焦／4.18，一般食品包装上标注的热量单位是千焦，需要自行换算成千卡。
16、体重要结合身高来看，BMI=体重（kg）/身高m2，BMI ≥24属于超重，BMI<18.5可能有健康风险。
17、女生体脂率低于17%，有可能会影响月经。
18、腰臀比（WHR）=腰围／臀围，健康腰臀比：女性<0.8，男性<0.95。
19、减肥的唯一原理：摄入热量<消耗热量，因此没有什么食物吃了能减肥。
20、由于进食、饮水、排便的关系，体重早晚有波动很正常的，应该以周为单位来比较体重变化。
21、没有局部减肥，脂肪的减少是全身性的，可以针对局部进行塑形训练。
22、瘦腿霜配合按摩，可以帮助消水肿，但不能减少腿部脂肪。
23、瘦腿袜只是通过紧身作用在视觉上显瘦，实际上不能瘦腿。
24、塑身衣不能让脂肪流动到该去的地方，只是强行挤压身体，衣服一脱，肥肉还在老地方。
25、姨妈期间吃多了照样会胖。姨妈期间由于激素水平的变化，确实会对肠胃的消化吸收产生一定影响，但影响不大，代谢和能量消耗方面也并没
有比平时有明显提升。
26、姨妈期间可以运动，比如散步、拉伸、舒缓瑜伽等，注意避免腰腹发力和高强度的运动。
27、姨妈期间由于激素关系可能会水肿，体重可能会增加，姨妈走后会恢复。
28、姨妈持续2～8天，经血量在20～60毫升，周期在21～35天都是正常的。
29、如果减肥吃太少造成姨妈不来，建议每天要吃体重kg*30千卡的热量，比如体重50kg，每天要吃1500大卡。
30、红枣红糖不补血，吃多了只会胖，补血要多吃动物血。
31、红糖水不能治痛经，不如来一粒止痛片。
32、不是每天都排便才算正常。只要排便不费力，大便性状正常，一周拉3～21次都是正常的。
33、吃香蕉不能治便秘，空腹可以吃香蕉。
34、喝蜂蜜水不能治便秘，只对果糖不耐受的人有点用处。
35、宿便是炒作出来的概念，身体里不存在宿便。
36、别想靠少吃多拉来减肥，吃太少了就没有东西可以拉。
37、服用益生菌有助于排便，身体里本来就有益生菌，不会产生依赖性。
38、油脂摄入太少也会便秘，没必要顿顿只吃水煮菜。
39、决明子泡茶喝不能减肥，反而会致泻。
40、番泻叶也是。
41、拉肚子并不能减肥，还可能造成脱水。
42、果蔬汁不能减肥，喝果蔬汁不如直接吃蔬菜水果。
43、只要你肠胃健康，空腹可以吃任何东西。
44、早起空腹第一杯水喝白开水是最好的。
45、每天要喝1.5L～2L水。
46、营养均衡的饮食：每天吃够12种食物，每周吃够25种食物。
47、如果不运动，一日三餐的热量分配建议4:4:2，如果晚上有运动，三餐热量建议3:4:3。
48、薯类芋类比如红薯紫薯、芋头等，都属于主食，不是蔬菜。
49、红豆绿豆芸豆花豆等干的杂豆类都属于主食。
50、减肥期间的主食建议一半白米面、一半粗粮最好。
51、全天饮食中，建议碳水化合物占比50%～60%，蛋白质占比15%～20%，脂肪占比20%～30%。
52、每天建议吃500g(生重)的蔬菜，颜色靓丽的蔬菜营养更好。
53、每天建议不带壳的坚果吃15g，带壳的吃30g。
54、饮料选天然的、无添加糖的比较好，比如椰子水、绿茶等。
55、咖啡最好在两餐之间喝，如果你肠胃不错，空腹也可以喝。
56、一般的成年人，每天摄入不超过400mg的咖啡因是没有安全问题的，大概相当于4-5杯200ml的咖啡。
57、偶尔喝咖啡不会造成钙流失，如果担心可以喝奶咖。
58、长期喝咖啡会让牙齿发黄，用吸管喝、加牛奶可以减少发黄机率。
59、孕期、哺乳期每天可以摄入200mg以下的咖啡因，建议你喝200毫升左右的咖啡。
60、经期如果没有任何不舒服，是可以喝咖啡的。
61、下午4点以后不建议喝咖啡，小心晚上睡不着。
62、喝咖啡后发生恶心等不舒服的情况属于咖啡因不耐受，要么就不喝，要么少量多次喝、或者选择拿铁和低、脱咖啡因的咖啡。
63、缺铁性贫血饭后2小时再喝茶，以减少茶多酚对铁吸收的影响。
64、稍微做做无氧运动是不可能变金刚芭比的，女生长肌肉比男生更难，而且金刚芭比需要付出常人难以想象的高强度专业训练。
65、用正确的姿势跑步不会让腿变粗。
66、每周建议运动3～5次，每次30～60分钟，先无氧再有氧。
67、运动强度别太大也别太小，达到燃脂心率最好，燃脂心率的范围：（220-年龄）x 60% ~ （220-年龄）x 80%。
68、运动前1～2小时建议吃些粗粮和蔬菜，运动后1小时再进食，注意补充蛋白质。
69、热身和拉伸非常重要，至少要占到训练总时间的 20% 甚至更多。
70、减肥没必要只喝脱脂牛奶，全脂牛奶的口感更好，饱腹感更强，全脂脱脂随你选。
71、减肥期间建议每天喝300毫升左右的奶制品。
72、奶粉和牛奶都挺好的，挑不加糖的就行。
73、酸奶不能助消化，不要在饭后喝酸奶。
74、喝酸奶不能减肥，加了糖的酸奶只会增加热量负担。
75、没有绝对不能吃的东西，减肥什么都可以吃，适量就行。
76、炎热和寒冷的季节，基础代谢都会高一些。
77、冬天容易长膘主要是吃得多动得少，而不是因为代谢低。
78、肥胖纹是很难根治的，只能通过相关产品和按摩稍微淡化。
79、一周瘦1～2斤，一个月瘦4～8斤是比较健康的减肥速度。
80、经常低血糖的人，可以随身带糖果，能够帮你缓解低血糖症状。
81、没有能够直接减肥的外用工具，瘦脸仪等小工具最多能暂时消水肿。
82、肥胖不是营养过剩，而是营养不良，营养均衡才能健康瘦下来。
83、减肥可以吃油，建议选择植物油，每天控制在15g。
84、每天吃盐别超过6g，盐吃多了容易水肿，长期如此容易引起心脑血管疾病。
85、添加糖的摄入每天别超过25g，添加糖是指额外添加的糖，比如白糖、红糖、蜂蜜等，食物里本身含有的糖不算。
86、胡萝卜素摄入过多会造成皮肤发黄，因此不要顿顿红薯、南瓜，多种食物换着吃。
87、减肥期间皮肤粗糙、脱发的一个原因是缺乏蛋白质，注意补充肉、蛋、鱼、豆、奶类。 88、光吃水果不能减肥，有些水果热量并不低，只吃水果会营养不良。减肥期间每天水果不超过300g。
89、不吃晚饭不能减肥，减肥期间晚饭的热量控制在300大卡左右，有主食有蔬菜有肉，均衡搭配最好。
90、持续两个月、每天脱发100根以上才需要重视，否则就是身体正常代谢，不需要太担心。
91、O型腿、X型腿、XO型腿不是骨骼问题，而是肌肉问题，通过矫正是可以让腿变直的。
92、肉汤里脂肪含量很高，喝多了还容易发胖，喝汤不如直接吃肉有营养。
93、豆花原味的最好，咸的也不错，少吃甜豆花。
94、每天1个鸡蛋最好，2个也没事，鸡蛋吃多了也会胖，而且放屁会很臭。
95、体重、体脂、围度一个月不变才算到了平台期。
96、健康减肥遇到平台期，建议每天多吃一两肉，少吃一两饭，换运动类型。
97、减肥期间的夜宵建议选择热量低、饱腹、好消化的食物，比如杂粮粥、杂粮豆浆等。
98、代糖的添加量只要在国家标准范围内都是安全的。
99、睡前2～3小时最好别吃东西了。
100、偶尔大餐以后可以使用轻断食恢复体重，一周不连续的两天，女生吃500大卡、男生吃600大卡，其余5天正常吃。
101、减肥成功后至少要用3个月的时间进行过渡，每周至少运动2次。 [羞嗒嗒]
（你看到第几条决定放弃减肥）
1、青汁不能减肥。如果说能缓解便秘，那是因为添加了膳食纤维，那还不如多吃点果蔬。
2、酵素不能减肥。自制酵素如果操作不当，还可能会引起细菌污染。
3、咖啡不能直接减肥。运动前喝咖啡可以帮你更好地提升运动效果，但是不能帮你排出脂肪。
4、喝醋不能减肥，市面上卖的果醋饮料为了口感额外添加了糖，喝多了会胖。
5、醋泡香蕉、醋泡苦瓜是什么鬼？怎么可能减肥！
6、蜂蜜水就是糖水，喝了不能减肥。
7、国内仅有的合法减肥药只有奥利司他，只能通过抑制饮食中的脂肪消化来减少脂肪囤积，对身体过去已经囤积的脂肪没有用。
8、出汗多不代表减肥快，汗水里99%都是水，没有脂肪，靠多出汗减轻的体重，多喝几杯水就补回来了。
9、由上一条可证：汗蒸不能减肥。
10、裹保鲜膜跑步不会消耗更多热量，反而容易引起皮肤问题。
11、暴汗服同理。
12、熬夜不能减肥，每天保证连续7小时左右的充足睡眠更有利于减肥。
13、 多排便不能减肥，减肥减的是脂肪，而粪便里基本都是水分、食物残渣。
14、节食减肥首先掉的是水分和肌肉，不是脂肪。长期节食会引起基础代谢降低，吃得更少却更难瘦。
15、千焦和千卡不同，千卡=千焦／4.18，一般食品包装上标注的热量单位是千焦，需要自行换算成千卡。
16、体重要结合身高来看，BMI=体重（kg）/身高m2，BMI ≥24属于超重，BMI<18.5可能有健康风险。
17、女生体脂率低于17%，有可能会影响月经。
18、腰臀比（WHR）=腰围／臀围，健康腰臀比：女性<0.8，男性<0.95。
19、减肥的唯一原理：摄入热量<消耗热量，因此没有什么食物吃了能减肥。
20、由于进食、饮水、排便的关系，体重早晚有波动很正常的，应该以周为单位来比较体重变化。
21、没有局部减肥，脂肪的减少是全身性的，可以针对局部进行塑形训练。
22、瘦腿霜配合按摩，可以帮助消水肿，但不能减少腿部脂肪。
23、瘦腿袜只是通过紧身作用在视觉上显瘦，实际上不能瘦腿。
24、塑身衣不能让脂肪流动到该去的地方，只是强行挤压身体，衣服一脱，肥肉还在老地方。
25、姨妈期间吃多了照样会胖。姨妈期间由于激素水平的变化，确实会对肠胃的消化吸收产生一定影响，但影响不大，代谢和能量消耗方面也并没
有比平时有明显提升。
26、姨妈期间可以运动，比如散步、拉伸、舒缓瑜伽等，注意避免腰腹发力和高强度的运动。
27、姨妈期间由于激素关系可能会水肿，体重可能会增加，姨妈走后会恢复。
28、姨妈持续2～8天，经血量在20～60毫升，周期在21～35天都是正常的。
29、如果减肥吃太少造成姨妈不来，建议每天要吃体重kg*30千卡的热量，比如体重50kg，每天要吃1500大卡。
30、红枣红糖不补血，吃多了只会胖，补血要多吃动物血。
31、红糖水不能治痛经，不如来一粒止痛片。
32、不是每天都排便才算正常。只要排便不费力，大便性状正常，一周拉3～21次都是正常的。
33、吃香蕉不能治便秘，空腹可以吃香蕉。
34、喝蜂蜜水不能治便秘，只对果糖不耐受的人有点用处。
35、宿便是炒作出来的概念，身体里不存在宿便。
36、别想靠少吃多拉来减肥，吃太少了就没有东西可以拉。
37、服用益生菌有助于排便，身体里本来就有益生菌，不会产生依赖性。
38、油脂摄入太少也会便秘，没必要顿顿只吃水煮菜。
39、决明子泡茶喝不能减肥，反而会致泻。
40、番泻叶也是。
41、拉肚子并不能减肥，还可能造成脱水。
42、果蔬汁不能减肥，喝果蔬汁不如直接吃蔬菜水果。
43、只要你肠胃健康，空腹可以吃任何东西。
44、早起空腹第一杯水喝白开水是最好的。
45、每天要喝1.5L～2L水。
46、营养均衡的饮食：每天吃够12种食物，每周吃够25种食物。
47、如果不运动，一日三餐的热量分配建议4:4:2，如果晚上有运动，三餐热量建议3:4:3。
48、薯类芋类比如红薯紫薯、芋头等，都属于主食，不是蔬菜。
49、红豆绿豆芸豆花豆等干的杂豆类都属于主食。
50、减肥期间的主食建议一半白米面、一半粗粮最好。
51、全天饮食中，建议碳水化合物占比50%～60%，蛋白质占比15%～20%，脂肪占比20%～30%。
52、每天建议吃500g(生重)的蔬菜，颜色靓丽的蔬菜营养更好。
53、每天建议不带壳的坚果吃15g，带壳的吃30g。
54、饮料选天然的、无添加糖的比较好，比如椰子水、绿茶等。
55、咖啡最好在两餐之间喝，如果你肠胃不错，空腹也可以喝。
56、一般的成年人，每天摄入不超过400mg的咖啡因是没有安全问题的，大概相当于4-5杯200ml的咖啡。
57、偶尔喝咖啡不会造成钙流失，如果担心可以喝奶咖。
58、长期喝咖啡会让牙齿发黄，用吸管喝、加牛奶可以减少发黄机率。
59、孕期、哺乳期每天可以摄入200mg以下的咖啡因，建议你喝200毫升左右的咖啡。
60、经期如果没有任何不舒服，是可以喝咖啡的。
61、下午4点以后不建议喝咖啡，小心晚上睡不着。
62、喝咖啡后发生恶心等不舒服的情况属于咖啡因不耐受，要么就不喝，要么少量多次喝、或者选择拿铁和低、脱咖啡因的咖啡。
63、缺铁性贫血饭后2小时再喝茶，以减少茶多酚对铁吸收的影响。
64、稍微做做无氧运动是不可能变金刚芭比的，女生长肌肉比男生更难，而且金刚芭比需要付出常人难以想象的高强度专业训练。
65、用正确的姿势跑步不会让腿变粗。
66、每周建议运动3～5次，每次30～60分钟，先无氧再有氧。
67、运动强度别太大也别太小，达到燃脂心率最好，燃脂心率的范围：（220-年龄）x 60% ~ （220-年龄）x 80%。
68、运动前1～2小时建议吃些粗粮和蔬菜，运动后1小时再进食，注意补充蛋白质。
69、热身和拉伸非常重要，至少要占到训练总时间的 20% 甚至更多。
70、减肥没必要只喝脱脂牛奶，全脂牛奶的口感更好，饱腹感更强，全脂脱脂随你选。
71、减肥期间建议每天喝300毫升左右的奶制品。
72、奶粉和牛奶都挺好的，挑不加糖的就行。
73、酸奶不能助消化，不要在饭后喝酸奶。
74、喝酸奶不能减肥，加了糖的酸奶只会增加热量负担。
75、没有绝对不能吃的东西，减肥什么都可以吃，适量就行。
76、炎热和寒冷的季节，基础代谢都会高一些。
77、冬天容易长膘主要是吃得多动得少，而不是因为代谢低。
78、肥胖纹是很难根治的，只能通过相关产品和按摩稍微淡化。
79、一周瘦1～2斤，一个月瘦4～8斤是比较健康的减肥速度。
80、经常低血糖的人，可以随身带糖果，能够帮你缓解低血糖症状。
81、没有能够直接减肥的外用工具，瘦脸仪等小工具最多能暂时消水肿。
82、肥胖不是营养过剩，而是营养不良，营养均衡才能健康瘦下来。
83、减肥可以吃油，建议选择植物油，每天控制在15g。
84、每天吃盐别超过6g，盐吃多了容易水肿，长期如此容易引起心脑血管疾病。
85、添加糖的摄入每天别超过25g，添加糖是指额外添加的糖，比如白糖、红糖、蜂蜜等，食物里本身含有的糖不算。
86、胡萝卜素摄入过多会造成皮肤发黄，因此不要顿顿红薯、南瓜，多种食物换着吃。
87、减肥期间皮肤粗糙、脱发的一个原因是缺乏蛋白质，注意补充肉、蛋、鱼、豆、奶类。 88、光吃水果不能减肥，有些水果热量并不低，只吃水果会营养不良。减肥期间每天水果不超过300g。
89、不吃晚饭不能减肥，减肥期间晚饭的热量控制在300大卡左右，有主食有蔬菜有肉，均衡搭配最好。
90、持续两个月、每天脱发100根以上才需要重视，否则就是身体正常代谢，不需要太担心。
91、O型腿、X型腿、XO型腿不是骨骼问题，而是肌肉问题，通过矫正是可以让腿变直的。
92、肉汤里脂肪含量很高，喝多了还容易发胖，喝汤不如直接吃肉有营养。
93、豆花原味的最好，咸的也不错，少吃甜豆花。
94、每天1个鸡蛋最好，2个也没事，鸡蛋吃多了也会胖，而且放屁会很臭。
95、体重、体脂、围度一个月不变才算到了平台期。
96、健康减肥遇到平台期，建议每天多吃一两肉，少吃一两饭，换运动类型。
97、减肥期间的夜宵建议选择热量低、饱腹、好消化的食物，比如杂粮粥、杂粮豆浆等。
98、代糖的添加量只要在国家标准范围内都是安全的。
99、睡前2～3小时最好别吃东西了。
100、偶尔大餐以后可以使用轻断食恢复体重，一周不连续的两天，女生吃500大卡、男生吃600大卡，其余5天正常吃。
101、减肥成功后至少要用3个月的时间进行过渡，每周至少运动2次。 [羞嗒嗒]
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