周六早晨！新买的镬要【开镬】：先洗擦净铁锈污渍；再烧热镬用韭菜反复擦，以除铁锈味；最后把镬烧至暗红，用肥猪肉在炙热的表面反复摩擦直到锅呈乌黑发亮，再用清水洗净。小时候不明何理就问于长辈，得答复：“让镬吸足油，就不会粘镬、生锈嘛”。疑问：铁镬真会吸油？

从《金属学》可知：铁有如类似植物细胞的组织结构，叫晶格，且有多层组织，故微观下可见粗糙表面。当肉、鱼和豆制品中的蛋白质受热溶解会渗透到这些缝隙中。温度升高使蛋白质凝固，其化学键与铁原子发生结合，由于在孔隙里相互之间咬合面积很大，就像是尼龙搭勾一样扣在一起，这就是粘镬。

开镬烧红可使镬底快速氧化生成一层黑色的四氧化三铁覆盖表面，就不易生成三氧化二铁即铁锈。这时候趁热用肥猪肉摩擦，油脂确实会渗透到金属表面的缝隙小孔中并在高温下生成一层焦化油膜，在四氧化三铁表面又覆盖了一层保护膜，让镬成为简版的不粘锅。

疑惑得解，皆读书也。 https://t.cn/Rxme0KE

辣椒炒肉 

原料：

青椒250克，瘦肉175克，带皮五花肉100克。

调料：

猪油50克，拍散的蒜子10克，龙牌酱油8克，盐6克，味精5克。

制作流程：

1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂，切滚刀块，蒜子拍散待用。

2、净锅炙热入青椒，用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。

3、锅入猪油烧至五成热，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒匀，下入擂蔫的青椒，淋入龙牌酱油，调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。 https://t.cn/RIa6kI6

经典菜，辣椒炒肉 原料：尖椒250克，瘦肉175克，带皮五花肉100克。
调料：
猪油50克，拍散的蒜子10克，龙牌酱油8克，盐6克，味精5克。
制作流程：
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂，切滚刀块，蒜子拍散待用。
2、净锅炙热入青椒，用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。
3、锅入猪油烧至五成热，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒匀，下入擂蔫的青椒，淋入龙牌酱油，调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。