饮食|宋代浮圆子的秘密
正月十五要吃汤圆,但倘若我们回到宋朝街巷中,却是索买不到“汤圆”这种节日食品,因为当时歌楼酒垆里惯称“圆子”“浮圆子”。与核桃一般大小的元宵,猪油芝麻水磨糯米粉制作的汤圆不同,最初宋代浮圆子没有那么复杂。词人朱淑真在《圆子》中写道:“轻圆绝胜鸡头肉,滑腻偏宜蟹眼汤”。它的模样接近现在江浙一带所说的“小圆子”点心,一粒粒鸡头米似的,如白玉糯,如珍珠圆。烧水至起蟹眼般的泡,投入圆子煮。宋代浮圆子的做法,我们能根据现代经验去想象的。厨娘指尖造化出颗颗饱满的珍珠,细碎小巧,需花功夫。待热汤初滚,洁白的圆子尽数浮于锅面。这便是“浮圆子”名称的由来。宋·赵师侠《南乡子尹先之索净圆子词》咏道:
元夜景尤殊。
万斛金莲照九衢。
锤拍豉汤都卖得,争如。
甘露杯中万颗珠。
应是著工夫。
脑麝浓薰费小厨。
不比七夕黄蜡做,知无。
要底圆儿糖上浮。
诗人提及的“七夕黄蜡”指的是宋代“水上浮”。《东京梦华录》卷八载:又以黄蜡为凫雁、鸳鸯、鸂鶆、龟鱼之类,彩画金缕,谓之“水上浮”。药用黄蜡即蜂蜡,密度比水略小,故而可浮在水面上。而实心圆子起初沉锅底,煮熟体积略略增大,受到的浮力也随之变大,也就是“要底圆儿糖上浮”了。阿基米德原理可为“浮圆子”做注脚。这个道理阐述起来简单,学者们往注意到了这一点就此搁笔,饮食饕餮也只知其为汤圆之古称。这一轻慢大意,便与宋代浮圆子的细节趋向擦肩而过了。
日常中盛于碗中的小圆子没过一会儿,会又重新落下碗底。即起初是真的“浮圆子”,后来又是“沉”圆子了。不仅江南酒酿小圆子是这样,目前各处市售奶茶店木薯粉所制的“珍珠”也是如此。我们之所见,宋人也曾见过。现代人在口味与颜色上推陈出新,宋代对“浮”字较了真。人们发现久置了的圆子极易沉没的事儿,于是出现大量的配方尝试延迟圆子沉落水中的时间,古籍中称之为“新法浮圆”——新法,新的办法,有别与易沉没的圆子技法。
《事林广记别集》载:“虽经宿,亦不沉”,那是煮好放置过夜,也不会沉没的浮圆子呀!
“汤官寻旧味,灶婢诧新功”,宋代人为“浮圆子”的“浮”投入了一定心血,总结了配方经验:山药、芋头、绿豆粉、鸡蛋清。宋人熟悉的圆子调味主要是以甜味为主,南宋·范成大的《吴郡志》中记载了平江即现在的苏州的各类情况。“风俗”载:以糖团、春茧为节食。南宋周密追忆临安《武林旧事》元夕节食中也有:乳糖圆子。虽然如今看“糖”是寻常物,而于古代百姓而言是珍贵的甜。“更添糖,拚折本、供他几碗”,当时糖霜按色泽也分档次,“紫为上,深琥珀次之,浅黄色又次之,浅白为下”。宋人王千秋咏圆子写道:溶溶琥珀流匙滑,璨璨蠙珠著面浮。家中红糖熬浓就着一碗白玉小圆子的点心,可真普通又存古。
全文2千余字:https://t.cn/A6Y0O8Bn
节日快乐[心]
正月十五要吃汤圆,但倘若我们回到宋朝街巷中,却是索买不到“汤圆”这种节日食品,因为当时歌楼酒垆里惯称“圆子”“浮圆子”。与核桃一般大小的元宵,猪油芝麻水磨糯米粉制作的汤圆不同,最初宋代浮圆子没有那么复杂。词人朱淑真在《圆子》中写道:“轻圆绝胜鸡头肉,滑腻偏宜蟹眼汤”。它的模样接近现在江浙一带所说的“小圆子”点心,一粒粒鸡头米似的,如白玉糯,如珍珠圆。烧水至起蟹眼般的泡,投入圆子煮。宋代浮圆子的做法,我们能根据现代经验去想象的。厨娘指尖造化出颗颗饱满的珍珠,细碎小巧,需花功夫。待热汤初滚,洁白的圆子尽数浮于锅面。这便是“浮圆子”名称的由来。宋·赵师侠《南乡子尹先之索净圆子词》咏道:
元夜景尤殊。
万斛金莲照九衢。
锤拍豉汤都卖得,争如。
甘露杯中万颗珠。
应是著工夫。
脑麝浓薰费小厨。
不比七夕黄蜡做,知无。
要底圆儿糖上浮。
诗人提及的“七夕黄蜡”指的是宋代“水上浮”。《东京梦华录》卷八载:又以黄蜡为凫雁、鸳鸯、鸂鶆、龟鱼之类,彩画金缕,谓之“水上浮”。药用黄蜡即蜂蜡,密度比水略小,故而可浮在水面上。而实心圆子起初沉锅底,煮熟体积略略增大,受到的浮力也随之变大,也就是“要底圆儿糖上浮”了。阿基米德原理可为“浮圆子”做注脚。这个道理阐述起来简单,学者们往注意到了这一点就此搁笔,饮食饕餮也只知其为汤圆之古称。这一轻慢大意,便与宋代浮圆子的细节趋向擦肩而过了。
日常中盛于碗中的小圆子没过一会儿,会又重新落下碗底。即起初是真的“浮圆子”,后来又是“沉”圆子了。不仅江南酒酿小圆子是这样,目前各处市售奶茶店木薯粉所制的“珍珠”也是如此。我们之所见,宋人也曾见过。现代人在口味与颜色上推陈出新,宋代对“浮”字较了真。人们发现久置了的圆子极易沉没的事儿,于是出现大量的配方尝试延迟圆子沉落水中的时间,古籍中称之为“新法浮圆”——新法,新的办法,有别与易沉没的圆子技法。
《事林广记别集》载:“虽经宿,亦不沉”,那是煮好放置过夜,也不会沉没的浮圆子呀!
“汤官寻旧味,灶婢诧新功”,宋代人为“浮圆子”的“浮”投入了一定心血,总结了配方经验:山药、芋头、绿豆粉、鸡蛋清。宋人熟悉的圆子调味主要是以甜味为主,南宋·范成大的《吴郡志》中记载了平江即现在的苏州的各类情况。“风俗”载:以糖团、春茧为节食。南宋周密追忆临安《武林旧事》元夕节食中也有:乳糖圆子。虽然如今看“糖”是寻常物,而于古代百姓而言是珍贵的甜。“更添糖,拚折本、供他几碗”,当时糖霜按色泽也分档次,“紫为上,深琥珀次之,浅黄色又次之,浅白为下”。宋人王千秋咏圆子写道:溶溶琥珀流匙滑,璨璨蠙珠著面浮。家中红糖熬浓就着一碗白玉小圆子的点心,可真普通又存古。
全文2千余字:https://t.cn/A6Y0O8Bn
节日快乐[心]
吃吃吃。第一天夜宵在周边逛了一圈都打烊了,感觉新街口没有夜生活,去抄纸巷吃了七家湾牛肉锅贴,一般。第二天中午在总统府边上吃了小厨娘淮扬菜,环境很不错,菜味道无功无过。晚上吃了科巷的多哩,生意比想象中冷淡很多,特色菜撸了一遍觉得都没有想象中好吃,反倒是有道沙虾很对我胃口。夜宵南京大排档[doge]就还是那么的一般。第三天中午寺院里吃了斋面,晚上本想着去夫子庙附近好好吃一顿,结果被人流吓到,随便应付了一下,晚上回酒店太晚也随便应付了一下夜宵。第四天中午吃了馨方园,好吃!打包了徐记鸭子的烤鸭和盐水鸭给家里这位当夜宵,好吃!喝了马伍旺,好喝!在坐高铁的时候喝了拾叁茶,怕自己乳糖不耐没点奶茶有点遗憾。路边看到几次的6元自助甜水铺我可真是太喜欢了!真想都喝一遍!下次还想再去南京吃吃吃!
伊利旗舰店多款牛奶【2箱到手69.9元】【231元券】
【多款选择!拍两箱到手69.9元】伊利官方旗舰店!!纯牛奶/舒化奶/优酸乳/QQ星,多款选择,甄选牧场优质奶源,无乳糖易吸收,营养细化,比普通牛奶减少50%的脂肪,营养好喝不怕胖,状态时刻在线!
【要摸清领导的嗜好,是爱财,爱喝,爱唱,爱麻,爱澡......一定要搞清楚,有地放矢,否则尽做无用功,甚至事得其反,就不好了。一定要会来事,不要不好意思,逢年过节,一定要到领导家去,该孝敬点就孝敬点,要想发达,领导的家要常去看看】 https://t.cn/A60BM3JC
【多款选择!拍两箱到手69.9元】伊利官方旗舰店!!纯牛奶/舒化奶/优酸乳/QQ星,多款选择,甄选牧场优质奶源,无乳糖易吸收,营养细化,比普通牛奶减少50%的脂肪,营养好喝不怕胖,状态时刻在线!
【要摸清领导的嗜好,是爱财,爱喝,爱唱,爱麻,爱澡......一定要搞清楚,有地放矢,否则尽做无用功,甚至事得其反,就不好了。一定要会来事,不要不好意思,逢年过节,一定要到领导家去,该孝敬点就孝敬点,要想发达,领导的家要常去看看】 https://t.cn/A60BM3JC
✋热门推荐