酷暑渐退,万物内敛,秋日江南,禾熟稻垂。上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨超,顺应四时节气,甄选当季果蔬、河鲜、蟹品,或以江南烹饪技法,或择选地道江南食材,匠心呈现秋之盛宴。邀亲朋挚友,一品秋色满堂。
古法酱油紫苏牛油果 | 作为中华饮食文化的传统酱料,酱油历来被誉为“八珍之首”,古法酿造而成的酱油咸鲜浓郁,温润回甘。拣选颗粒饱满的黄豆,入酱缸缓慢发酵,日晒夜露静待时间的孕育。药食两用的紫苏叶,解表散寒,适宜在冷暖交替的时节温补润燥。牛油果与二者搭配,润滑绵密,齿颊留香。
崇明红扁豆烤菜 | 浙江老宁波人偏爱食材的软糯与咸甜,“烤菜”,在方言里读作第四声(Kào)。杨师傅以崇明红扁豆代替家常的青菜,煸炒稍软,入锅缓缓焖煮,扁豆外酥内糯,再将酱油与糖共同入味,文火收干食馔中的汤汁,方能起锅装盘。“咸出头,甜收口”的味觉起伏是此种烹饪手法的精髓,亦是江南饮食文化特征的概括。
杨师傅糟香酥骨黄鱼 |形之新颖,味之经典。立方体的琥珀糟卤冻中卧着整条黄鱼,酒糟晶莹,鱼肉酥软。 杨师傅对江南糟卤的研究愈加精进,陈年酒糟中的糟汁是绝妙的“引子”,拿捏糯米与酒曲的配比,自吊糟卤醇香醉人。特选东海黄鱼,高压锅焖煮数小时,继而油炸生香,既保持黄鱼的完整造型,鱼骨鱼肉又酥软得入口即化,火候得把控在毫厘之间。 半透明的糟卤冻封存着黄鱼至鲜至美,延续着夏末糟香的同时,开启秋日新意。
姜茸咖喱鱿鱼 |“一叶落知天下秋”,泰式咖喱为鱿鱼染上金黄秋色,入口微辣饱满,如同不热不燥的秋韵温柔下江南。生姜状如石珊瑚,与其它根茎作物相比,当属出类拨萃。杨师傅将三款产地与秉性不同的姜混合磨成姜茸,缀于鱿鱼之上。对于安徽铜陵人来说,洗姜腌姜就是秋天,铜陵白姜的含水量超过90%,口感脆嫩,几乎没有纤维;山东莱芜姜 色泽鲜艳,皮薄辣浓;广东沙姜 温中散寒,独有芳香。整体造型如橙黄落叶,揽天下秋意。
铁棍山药煎炒鸭舌 | 铁棍山药因表皮有铁锈般痕迹故而得名,精选垆土铁棍山药,补脾养胃,生津益肺,鸭舌蛋白质含量丰富,甄选新鲜鸭舌先用自制卤水腌制,调味增鲜,鸭舌快速翻炒出浓郁锅香,再倾入斜刀切片后煎至金黄的薄脆山药,入口外脆内粉,,鸭舌鲜咸弹嫩,相映成趣,别具风味,是老少咸宜的江南佳品。
蟹汤面结面(或米线)| 依南北方食客的口感可选细面或米线,“面结”即“百叶包”,杨师傅采用应季大闸蟹手拆蟹粉,五花肉剁出百花馅,共同搅拌包入百叶包,搭配外香里嫩的油豆腐,再以本地小青菜的清爽均衡肉质的油腻,以精心熬制的蟹汤小火慢煨,汤汁香浓馥郁,让每种食材更充分展现自身的鲜美,呈现出一份金黄诱人的宁波地道传统美食面结面,清雅与富贵兼具。
板栗桂花印糕(三块) | 印糕是浙江地区传统名点,杨师傅甄选壳薄粒小而含糖量高的良乡板栗,去皮炒熟捣压成泥,内含巧思酸乳酪流心,玲珑美馔,软糯酸甜,传统花纹的方形印糕点缀金黄桂花粉末,满口盈香,是属于儿时的乡愁记忆。#超能新星汇# #同城种草#
古法酱油紫苏牛油果 | 作为中华饮食文化的传统酱料,酱油历来被誉为“八珍之首”,古法酿造而成的酱油咸鲜浓郁,温润回甘。拣选颗粒饱满的黄豆,入酱缸缓慢发酵,日晒夜露静待时间的孕育。药食两用的紫苏叶,解表散寒,适宜在冷暖交替的时节温补润燥。牛油果与二者搭配,润滑绵密,齿颊留香。
崇明红扁豆烤菜 | 浙江老宁波人偏爱食材的软糯与咸甜,“烤菜”,在方言里读作第四声(Kào)。杨师傅以崇明红扁豆代替家常的青菜,煸炒稍软,入锅缓缓焖煮,扁豆外酥内糯,再将酱油与糖共同入味,文火收干食馔中的汤汁,方能起锅装盘。“咸出头,甜收口”的味觉起伏是此种烹饪手法的精髓,亦是江南饮食文化特征的概括。
杨师傅糟香酥骨黄鱼 |形之新颖,味之经典。立方体的琥珀糟卤冻中卧着整条黄鱼,酒糟晶莹,鱼肉酥软。 杨师傅对江南糟卤的研究愈加精进,陈年酒糟中的糟汁是绝妙的“引子”,拿捏糯米与酒曲的配比,自吊糟卤醇香醉人。特选东海黄鱼,高压锅焖煮数小时,继而油炸生香,既保持黄鱼的完整造型,鱼骨鱼肉又酥软得入口即化,火候得把控在毫厘之间。 半透明的糟卤冻封存着黄鱼至鲜至美,延续着夏末糟香的同时,开启秋日新意。
姜茸咖喱鱿鱼 |“一叶落知天下秋”,泰式咖喱为鱿鱼染上金黄秋色,入口微辣饱满,如同不热不燥的秋韵温柔下江南。生姜状如石珊瑚,与其它根茎作物相比,当属出类拨萃。杨师傅将三款产地与秉性不同的姜混合磨成姜茸,缀于鱿鱼之上。对于安徽铜陵人来说,洗姜腌姜就是秋天,铜陵白姜的含水量超过90%,口感脆嫩,几乎没有纤维;山东莱芜姜 色泽鲜艳,皮薄辣浓;广东沙姜 温中散寒,独有芳香。整体造型如橙黄落叶,揽天下秋意。
铁棍山药煎炒鸭舌 | 铁棍山药因表皮有铁锈般痕迹故而得名,精选垆土铁棍山药,补脾养胃,生津益肺,鸭舌蛋白质含量丰富,甄选新鲜鸭舌先用自制卤水腌制,调味增鲜,鸭舌快速翻炒出浓郁锅香,再倾入斜刀切片后煎至金黄的薄脆山药,入口外脆内粉,,鸭舌鲜咸弹嫩,相映成趣,别具风味,是老少咸宜的江南佳品。
蟹汤面结面(或米线)| 依南北方食客的口感可选细面或米线,“面结”即“百叶包”,杨师傅采用应季大闸蟹手拆蟹粉,五花肉剁出百花馅,共同搅拌包入百叶包,搭配外香里嫩的油豆腐,再以本地小青菜的清爽均衡肉质的油腻,以精心熬制的蟹汤小火慢煨,汤汁香浓馥郁,让每种食材更充分展现自身的鲜美,呈现出一份金黄诱人的宁波地道传统美食面结面,清雅与富贵兼具。
板栗桂花印糕(三块) | 印糕是浙江地区传统名点,杨师傅甄选壳薄粒小而含糖量高的良乡板栗,去皮炒熟捣压成泥,内含巧思酸乳酪流心,玲珑美馔,软糯酸甜,传统花纹的方形印糕点缀金黄桂花粉末,满口盈香,是属于儿时的乡愁记忆。#超能新星汇# #同城种草#
#东营#
上周末的说走就走。
带着闺女去看望魁哥的大姑姑。去的时候一路哼哼唧唧也没睡觉,不是要吃东西就是要抱着[裂开]还好回来的时候睡了会消停了一会[吃瓜]
小满子这个“慢热”的属性很明显啊,一开始都没见过也不说话很老实,熟了之后就“姑姑”“姑奶奶”叫起来没完了,还很黏人家[允悲]
在东营吃得饭都很合胃口,尤其是回来前随便找了家饭店,结果味道很惊喜,香辣蟹和蒜蓉粉丝扇贝都新鲜美味还很便宜,吃完又打包带回来了[二哈]
今年夏天,潍坊,蓬莱,青岛,东营。算是围着山东半岛转了一圈了……[awsl]
上周末的说走就走。
带着闺女去看望魁哥的大姑姑。去的时候一路哼哼唧唧也没睡觉,不是要吃东西就是要抱着[裂开]还好回来的时候睡了会消停了一会[吃瓜]
小满子这个“慢热”的属性很明显啊,一开始都没见过也不说话很老实,熟了之后就“姑姑”“姑奶奶”叫起来没完了,还很黏人家[允悲]
在东营吃得饭都很合胃口,尤其是回来前随便找了家饭店,结果味道很惊喜,香辣蟹和蒜蓉粉丝扇贝都新鲜美味还很便宜,吃完又打包带回来了[二哈]
今年夏天,潍坊,蓬莱,青岛,东营。算是围着山东半岛转了一圈了……[awsl]
《云河泅渡》
鱼小玄
他雇船到对岸去,山泡桐花朵鼓实
粉而白而紫,树群绵延起伏
樟树、柿树、栗树、杨梅树
林木苍郁,一轮瘦月江中游弋
那瘦月纤纤,云山云峰深深
他母亲叫小云
抖捡几篓新桂花,柑柚青熟
昨夜放网,今早虾蟹可盛满碗
渡船的老艄公
慢摇着桨,慢唱着年轻时
全村少年唱的旧情歌
旧情歌唱得沧寒,秋风拂白芦花
“小云,阿哥为你渡云河……”
“小云,阿哥长情似云河……”
2022.8.10
鱼小玄
他雇船到对岸去,山泡桐花朵鼓实
粉而白而紫,树群绵延起伏
樟树、柿树、栗树、杨梅树
林木苍郁,一轮瘦月江中游弋
那瘦月纤纤,云山云峰深深
他母亲叫小云
抖捡几篓新桂花,柑柚青熟
昨夜放网,今早虾蟹可盛满碗
渡船的老艄公
慢摇着桨,慢唱着年轻时
全村少年唱的旧情歌
旧情歌唱得沧寒,秋风拂白芦花
“小云,阿哥为你渡云河……”
“小云,阿哥长情似云河……”
2022.8.10
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