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《突然想吃泰国菜》
上海人,是喜欢吃泰国菜的。
到底“玛满矿”或是“蕉叶”更早?我不记得了,总之快二十年前,我接触到泰国菜,确实是从这两家开始,而后才是什么“天泰”的连锁店。说实话,当今的中国市场上,泰国菜不是主流,几家店要么愈做愈小,要么愈做愈平凡,早已不在风口浪尖,友人评价“二十年没有发展”也是事实,我自己就起码六七年未光顾过了。
城中多少年没开过新的泰国餐厅(其实有的是,只是引不起我的兴趣罢了),没想到疫情当头,反而来了一家。
名头可不小,“泰珍荟”,翻译自Siam Memory,Siam即是暹罗,泰国古称。在曼谷的本店Siam Wisdom是著名的米其林餐厅,进入中国,首站深圳大获成功,上海作为第二站,一下子开到外滩BFC的名餐厅大战区,来势凶猛,不可小觑。
曼谷本店以新派菜著称,我一听“新派”两字就头疼,好在上海店增加传统菜的比例。“守正创新”最近说得多了,前者是基础,后者是发展,缺一不可。
这么形容泰国菜也许不太确切——烹饪手法上多有潮州菜的底子,而酸酸辣辣的调味,则完全是东南亚湿热天气的产物,但更令我们印象深刻的,显然在于调味。
先从冬阴功开始吧。泰国餐厅,没有一家不做此汤,问题是通常会加椰浆,一加椰浆,就不正宗了。泰国菜确实多用椰浆,不过像三流川菜什么菜都要下郫县豆瓣一样,一味滥用便走下乘。
配料方面,必不可少的有香茅、芫荽根、青柠、鱼露、指天椒等等,其余的每家各有秘方,总之酸味来自青柠,辣味来自指天椒,香气的来源错综复杂,但香茅的特征明显。“泰珍荟”的皇室配方号称沿用两百年,自然不会轻易公开,你知道不下椰浆也就是了。
以上材料煮成的汤底,即为“冬阴”,至于“功”,泰语指虾。原则上应用湄公河里的大头虾,我们看到冬阴功汤面上浮着的那层红油,并不是辣椒的功劳,而是依靠虾头中的虾膏。离开泰国,少有人再守规矩。
除去冬阴功,咖喱的地位最高。
印度人发明的东西,演变出无数流派,泰国人爱吃,马来人爱吃,日本人也爱吃。我们上海人更是喜欢得不得了,当年支内,把咖喱粉带到郑州,导致诞生了咖喱牛肉拉面的融合食物。
咖喱的原料中,小豆蔻、肉桂、丁香、生姜是基础的,再添加其它香料,即成各国风味。比如印度咖喱要下大量的孜然,日本咖喱加入果泥,可想而知,泰国咖喱中香茅是少不了的。
单单泰国咖喱,也分了好几派出来。简而言之,多加青辣椒的叫青咖喱,多加红辣椒的叫红咖喱,多加姜黄粉的叫黄咖喱,虽然别的配料也有无穷变化,像红咖喱中还要下番茄和虾酱,但我们外行人没必要研究得那么深入了。
青黄红咖喱,都是泰餐厅必备的,罕见的是另一种玛莎曼咖喱,亦作马沙曼或者马沙文咖喱,这是穆斯林咖喱和泰国咖喱的混血儿,干性香料下得特别多,香气浓郁。
工业化的时代,现成的咖喱酱比比皆是,所以我不爱吃那些连锁餐厅,吃来吃去都是一个味道嘛。到了“泰珍荟”的级别,如果不能做到每日现做,无论如何说不过去。
现磨的咖喱,显然香气远胜工厂咖喱,而且按照店家的说法,“泰珍荟”不仅自制,更是沿袭古法,用石臼一杵一杵磨出来。是不是噱头呢?我请经理把石臼拿来,臼底咖喱香扑鼻,可见是每天使用的。
今天的菜单,传统菜和新派菜结合,有点意思。
上了四款色拉,想象力天马行空,菜名更是长之又长,像什么春之色彩活力芽苗雪花鹅肝和炭烧熟成贝柱佐泰味柚子,向西餐取经,也适合年轻人的喜好。另一道烟熏三文鱼和甜虾,用荷叶染色的酸辣汁来佐,我本来对这种Fusion不太感冒,但也佩服调味的水准一流。
冬阴功是传统的,难得坚持使用大头虾。高级餐厅,理所应当有自己的原则。
炭烧猪颈肉花了一点心思,先低温慢煮,接着是烤,最后用香草熏过,放在一个木盒里端上来,待客人欣赏后再拿去切片,仪式感十足,相信很多客人会吃这一套。
咖喱肉蟹标以古法,与黄咖喱和红咖喱都不同,介于两者之间,黄和红相融,得一个橙色。除了咖喱,额外滑了鸭蛋,有点像是新加坡辣椒螃蟹的泰国咖喱版本。如此一来,愈加浓厚,我舍不得盘底的汁水,打包回家翌日拌面去也。
青咖喱煮肉类的场合较多,但煮鲍鱼亦没问题。用了分子料理手法,把椰汁打泡,视觉上有点变化,对味道没什么影响。
红咖喱海参不在菜单之上,是完完全全的创新菜。红咖喱中的虾酱和我们惯用的虾籽有异曲同工之妙,很适合宜用浓味的海参。
星空咖喱是在玛莎曼咖喱中再加香兰草油,香上加香。本来炮制咖喱最好是食材和咖喱一起煮,以求入味,但“泰珍荟”是引入西式烹饪手法,把咖喱汁变为蘸酱。我们已吃了三种咖喱,这时调整形式挺讨巧,如果单点的话,最好问侍者多讨一杯咖喱汁,毕竟咖喱说什么也和清淡沾不上边,要吃就吃个过瘾吧。
酸汤老虎斑是当着客人面现炸青柠汁入汤,与其说是汤,不如说更像酱多一点。普通餐厅用鲈鱼,这里用贵价的石斑,无可厚非。
飞天通菜是大排档名菜,专指大翻锅的动作。坐在餐厅里没办法观摩,只能从镬气中判断炉火确实够猛。
芒果糯米甜饭又冠了泰国皇室的名头,皇帝不皇帝的我不懂,但三色糯米饭(原味白色、斑斓叶染的绿色和蝶豆花染的蓝色)搭配芒果和冰淇淋,谁会不爱呢?
最后以法式椰香焦糖布丁收尾。吃得大饱,走到露台上透透风,只见小亭流水小船,甚有泰国风情。尤其小船上装满榴莲,不觉食指大动,空运的马来西亚猫山王榴莲刚刚运到,真是我们这些爱好者的福音。

世预赛-武磊传射张玉宁阿兰建功 中国5-0马代积16分

6月12日1点,2022卡塔尔世界杯暨2023中国亚洲杯联合预选赛第二阶段(40强赛)A组第7轮中国队与马尔代夫的比赛,在阿联酋沙迦体育场进行。最终,中国队5-0获胜。第5分钟,刘彬彬接武磊助攻闪击破门;第13分钟,明天受伤离场;第16分钟,武磊头球中柱;第30分钟,武磊接张玉宁妙传扩大比分;第68、69、80分钟,阿兰、张玉宁、谭龙先后得分。此役战罢,叙利亚7战21分,中国队3连胜后7战16分锁定A组第2,菲律宾7战10分,马尔代夫7战6分,关岛8战0分。6月16日2点,中国队将在40强赛末轮对阵叙利亚。

赛前A组积分榜,叙利亚7战21分,中国6战13分,菲律宾7战10分,马尔代夫6战6分,关岛8战0分。中国与马尔代夫史上交锋5次,中国队5战全胜,进23球失1球。此役中国队只需战平即可锁定A组第2,但要成为5个成绩最好的小组第2之一仍需赢球。从理论上来说,中国队剩下2场与马尔代夫、叙利亚的比赛拿4分或3分都有可能出线。首发与上轮相比,中国队9人大轮换,仅保留武磊、颜骏凌。马尔代夫的海沙姆、海桑轮换纳西德、阿萨杜拉。

世预赛-武磊传射张玉宁阿兰建功 中国5-0马代积16分

第5分钟,于大宝中线右侧长传,武磊右路反越位前插下底传中,刘彬彬禁区左侧胸部停球后爆射远角得手。刘彬彬第6次为国出战打入处子球,中国队闪击破门,1-0!

第10分钟,刘彬彬左路巧妙传递,阿兰弧顶左侧抽射偏出右侧立柱。

世预赛-武磊传射张玉宁阿兰建功 中国5-0马代积16分

世预赛-武磊传射张玉宁阿兰建功 中国5-0马代积16分

第11分钟,明天右路上抢,哈姆扎从身后有犯规动作,明天无法坚持被担架抬出场外,随后吉翔替补登场。

第16分钟,蒿俊闵右路突破后送出高质量传中,武磊前点抢在萨穆赫之前甩头攻门,球击中右侧立柱外侧弹出底线。

第19分钟,张玉宁禁区右侧倒三角回传,阿兰禁区右肋抽射造成门将法伊萨勒脱手,张玉宁及时前插至小禁区内补射得手,但约旦籍第一助理阿布塔赫尔判罚张玉宁越位在先,进球无效。

世预赛-武磊传射张玉宁阿兰建功 中国5-0马代积16分

第29分钟,哈姆扎弧顶前沿转移,努曼转身后在大禁区外右角处斜射近角,颜骏凌将球没收,马尔代夫完成首次射门。

第30分钟,池忠国中圈左侧直塞,张玉宁接球后转身送出手术刀般直塞,武磊禁区中路带球过掉门将法伊萨勒后,在禁区左侧轻松将球送入空门。武磊40强赛连续3场破门,打入40强赛第7球,70次为国效力打进第22球,中国队2-0领先!

世预赛-武磊传射张玉宁阿兰建功 中国5-0马代积16分

第33分钟,阿兰点球点右侧失去重心的情况下分球,武磊禁区右侧无人盯防的情况下爆射近角被门将法伊萨勒封出底线。

第35分钟,蒿俊闵右路角球传中,于大宝后点头球争顶顶出弹地球,门将法伊萨勒飞身将球捞出。

第36分钟,刘彬彬左路过人后传中,阿兰小禁区内停球后在无人盯防的情况下,近距离半凌空扫射居然将球踢飞。

半场补时第2分钟,李磊左路斜传后点,武磊小禁区右侧头球攻门被门将法伊萨勒挡出,于大宝小禁区外右角处补射踢疵。

第56分钟,马胡迪中路大范围转移,哈姆扎左路横向带球后突施冷箭,颜骏凌稳稳将球抱住。

第68分钟,李磊左路下底传中,阿兰门前头球攻门被门将法伊萨勒奋勇扑出,尹鸿博拿球后无私的将球横敲,阿兰中路候个正着轻松推射得手。阿兰为国出战第3场打入第3球,中国队3-0领先!

世预赛-武磊传射张玉宁阿兰建功 中国5-0马代积16分

第69分钟,蒿俊闵右肋从加尼脚下抢断成功,张玉宁拿球转身后摆脱防守球员,在弧顶前沿摆脱后左脚搓射将球打进。张玉宁为国出战第12次打入第3球,中国队4-0领先!

世预赛-武磊传射张玉宁阿兰建功 中国5-0马代积16分

世预赛-武磊传射张玉宁阿兰建功 中国5-0马代积16分

第80分钟,尹鸿博右路传中,谭龙小禁区线上头球冲顶破门。谭龙为国出战第7场打入处子球,中国队5-0领先!

世预赛-武磊传射张玉宁阿兰建功 中国5-0马代积16分

第85分钟,尹鸿博禁区右侧传中,球经过折射后弹起,谭龙门前跃起头球攻门没有顶正。

第89分钟,吉翔右路角球传中,张玉宁前点甩头攻门,法伊萨勒单掌将球托出横梁。

最终,中国队5-0大胜马尔代夫。

【双方阵容】

中国队(442):1-颜骏凌;4-李磊、2-李昂、22-于大宝(79’6-郑铮)、16-明天(13’13-吉翔);14-刘彬彬、21-池忠国、8-蒿俊闵(70’15-李可)、7-武磊(46’19-尹鸿博);11-阿兰(70’20-谭龙)、18-张玉宁;

未上场替补:3-王燊超、5-张琳芃、、9-艾克森、10-张稀哲、12-刘殿座、17-吴兴涵、23-董春雨

马尔代夫(4231):22-法伊萨勒;19-海沙姆、13-加尼、2-萨穆赫、3-努曼(72’4-西法乌);8-埃萨姆(63’14-沙马勒)、23-尼汗(79’7-阿什法克);10-哈姆扎(63’16-奈姆)、21-乌迈尔、17-马胡迪;20-海桑;

未上场替补:1-沙里夫、5-伊鲁凡、6-纳西德、9-阿萨杜拉、11-法西尔、12-沙米斯、15-赛义夫、18-沙菲乌

红红火火
今日朋友圈发现一个好看的贴纸,于是果断和好友们分享了它,感受到了美颜的快乐。
以前从来不喝豆浆,不知道最近咋越来越喜欢喝豆浆,一杯豆浆一个包子就是一个上午。
好久没吃冰淇淋了,今天沙沙姐请客吃了一个,成功的被腻到了,就吃了不到一半,真是有点浪费呢。
今天晚上还是没有做饭的一天,点了个饭饭兽,还加了量,撑到吐。


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