#被江苏的运河宴馋哭了#这世上，能统一“散装江苏”的，大概只有“美味”一词。

生养在水乡，江浙人几乎都爱吃鳝，在无锡，脱胎于太湖船菜（船菜，船上做、船上吃）的梁溪脆鳝，作为极具代表性的冷盆菜长盛不衰。

与杭州的虾爆鳝、苏州的响油鳝糊不同，梁溪脆鳝凝聚了无锡人对甜的畅想。做这道菜需要有轻巧的刀功与手法，从鳝鱼到鳝丝，几次入油炸至酥脆，绍酒、酱油、糖等烧沸制成卤汁，鳝丝吸收入味后，搭配上一小撮嫩姜丝，入口甜而松脆，不失鲜美。

淮扬菜的招牌，非狮子头莫属。取肋排上“肥三瘦七”的硬五花，先粗切成丝，再细切成丁，期间一刀不剁，“细细切做臊子”，食之滋味十足，却清口不腻。扬州人做狮子头，主料选择淮猪肉，春夏时节，以五肥五瘦为主，粗切细斩，加入剁碎的荸荠丁，抟团入锅炖，炖好之后“抖抖的”，酥烂通透而不失其形，要点就在于对火候的掌握。初夏时节，扬州人做家常狮子头，一般会在狮子头将成时，加入一把时新的蚕豆瓣，碧玉洒在白汤中，让人眼前一亮。

水晶肴蹄中的“肴”是何物？原来，猪蹄肉加入可食用“硝”腌制，能把肉腌得嫣红透亮。镇江当地人就叫它xiǎo肉，还说“肴肉不当菜”，意思是把它当做一份点心，在喝早茶的时候配着姜丝和镇江香醋来上一份，不觉得腻。

能把猪蹄做得像果冻一样，除了硝的参与，还多亏了猪蹄中的大量胶质。制作水晶肴蹄，要把剔骨并腌制好的猪蹄用小火慢慢煨，而后用重物压上一夜。酥烂的蹄肉和肉汤在胶质的牵线搭桥下相互融合。第二天切件摆盘，闻着有淡淡清香，吃起来滑溜清凉，也难怪有镇江诗人为它赋诗一首——不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。

淮安的平桥豆腐，选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，起锅淋一层明油既能增加香气，又能保温保香。
 
这碗豆腐羹看似平平无奇，实则“金玉其中”：为得到一碗鲜汤，需要海参、虾米、鸡胸脯肉、蘑菇、干贝、火腿的参与，烩制时还要用到原汁鸡汤、鲫鱼脑、蟹黄、猪油、葱、姜等佐料。

苏州的松鼠鳜鱼，以“形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味”的优势闻名全球。

江苏菜是什么味道的？淮扬菜是柔和的、苏帮菜是甘甜的、京苏大菜讲究又不失野性、徐海菜古老而又包容。真的很难用一两句话去概括江苏菜的特点……

#风物报社#江苏菜你最爱哪一派？

图/汇图网，图虫·创意，视觉中国

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