金沙厅 蟹宴 ｜杭州

秋风起，此时全国的餐桌上都悄然化作蟹的盛筵。诗中有云——“河饱胭脂深，膏余琥珀凝”。从开渔以来的梭子蟹尝鲜伊始，至最近水冷后大家翘首以盼的公膏母黄都是金秋浓墨重彩的一道。

吃蟹的历史早在周代边开始盛行，演变到魏晋的蟹肉酱，继而是南北朝的酒糟蟹。《齐民要术》里就记载着要以九月的母蟹最为肥美。而到了唐宋，人们对蟹肉的贩卖和生长周期已经了如指掌。诸多耳熟能详的史料里，都能看到蟹的身影出现在各朝各代的餐桌上。无论是苏东坡在《老饕赋》里特别提到“蟹微生而带糟”，亦或者杨万里笔下“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙。”都不难看出，文人雅客们论起吃蟹，各有些自己的学问。

而这之中，又不得不提诗仙太白，诗仙嗜酒是众人皆知，饮酒就菜，这菜有何讲究。那就得听他老人家在下《月下独酌（其四）》里说：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。”前者是仙家的灵丹妙露，后者是传说的蓬莱灵山。即以蟹佐酒，连凡人都能进入一种快乐似神仙的生活境界。

前几日，在朋友的邀请下，有幸能参与金沙厅一年一度的主厨私宴——「蟹宴」，众所周知，金沙每个季节都会供应时令菜单，春吃芦笋夏吃菌，而这蟹宴，是王师傅最重视的一席菜，以金秋入馔。今年，还有我一直以来喜欢的母仪美酒为这场晚宴设计酒单，这场联袂的四手联弹已经整整期待大半年了。

第一道，以蟹肉牛肉果沙拉佐茄子拉开帷幕。蟹肉牛油果是非常西化的搭配，但与生熟茄子组合在一起，鲜甜里流露清爽的口感让舌尖迅速醒了过来。

蟹和蛋的料理屡见不鲜，蟹粉炒蛋白，蟹膏蒸蛋，赛螃蟹，清一色都是热菜。而今日金沙厅剑走偏锋，以意想不到的“糟”，将两者巧妙的结合在一起。溏心蛋，鬼斧神工般地把流芯蛋黄与生腌蟹黄混入一处，绵密香浓的质地被黄酒浸透的蛋白包裹着，紫苏花让清新的海风吹进来，落得唇齿留香的悠长余韵。

蟹钳肉，从来没耐心完整地拨过。之前在七福吃过一次三斤八两的冻花蟹，惊觉蟹钳如此清甜，今日在金沙，王师傅扬起长处，佐手拨嫩青豆，甜上加甜。大家都知甜能提鲜，殊不知辣也亦然。泰椒之辣，是直捣黄龙的生猛，刚入口便翻江倒海，混杂着青柠等东南亚风情的底汤一同涌来。

蟹粉鸡豆花，是扎实功力的炫技之作。豆花豆花，清淡典雅的风姿不能忘。专挑了松叶蟹去和鸡茸混合，入口澄澈的鲜鸡汤又再次被柠檬草提了点睛之笔，放在川菜里好一道过中。

下一道菜我在看到菜单的瞬间就笑到，food-porn到时候看看怎么搬上台面。没想到真是用了最粗暴的方式达到了最惊人的效果，原本芝士的部分变成了更鲜的蟹粉和海胆酱，炸物的热给予了它无穷尽的生命力。吃完这道有种曾经沧海难为水，除却巫山不是云的感慨，今后再吃芝士鸡排可谓索然无味罢。

王师傅，应该是打破料理边界的勇者。原本以为，让江浙菜和湘菜在一张金沙的菜单上已然功力了得，没想到如今更是把跨越国界的壁垒一同推倒。胶质紧实的鳖肚公充分吸进蟹粉的滋味儿，通体已成黄玉般明艳。海苔裹起来，更似战袍加身般裹挟满口最浓郁的海之鲜甜而来。

星鳗里藏着的是白子蟹粉年糕，这惊人的组合竟然毫不如想象中浓重。甜口的酱汁，滋润着星鳗酥软的身子，白子和蟹粉如暗潮涌动的欲望从坡口处流出。

紧接着，也到了蟹宴的重头戏。一只原汁原味的清蒸大闸蟹被拆好端上来。这个做法是比较贴合如今板前割烹的风潮。但若我说，咱们中国人吃蟹向来还是自己剥有趣的多。回想红楼梦里，曹公用整章描写中秋蟹宴的盛景，史太君是何等尊贵，莫说小辈，连仆从也没有人提过要帮她剥蟹一事。贾雨村在开篇与甄士隐吃蟹也是讲究，两人举着小锤对着蟹壳反复轻敲，醉翁之意不在酒。抛开别的玄学不谈，光是别人剥蟹再摆好一事，已经触了趁热这一大忌。贾府吃蟹，王熙凤可是叮嘱厨房里，把蟹放在蒸笼里。吃完十只，再端十只，切不可凉咯。

随即，只见王师傅亲自走到桌边。一锅大大的煲仔开始烧起来，他动作娴熟麻利，看蒸气渐弱沿锅边淋入高汤，继而又是猪油。隔着盖子都能听到滋啦作响的声音。后厨又端上让我们一桌人眼睛都看直的满满一盆蟹粉，揭盖的同时铺上去。葱姜此刻化作辅佐鲜香的功臣，搅拌时听到锅铲不断刮起底部金黄焦脆的锅巴，真是今晚的高潮。

到这儿还没完，硬生生靠着蟹粉把一锅米饭染黄后，蟹腿天妇罗洒在上面，可谓是顶奢的卤肉饭上的油葱酥一般过瘾。

入口，蟹香，饭香，锅气香，把一整个金秋十月的馥郁都揽入怀中的满足。

王师傅的好客，向来不体现在他腼腆的措辞上。吃完米饭心满意足之际，只见他端出来几个蒸笼，走到大家旁边。里面是热腾腾，秃黄油已经快渗进雪白面皮的蟹粉大包。哪怕已经撑到嗓子眼儿，仍然不能抗拒高级碳水带来的快乐。

酒足饭饱，酣畅淋漓。金沙厅能作为江南一带的顶级食府，名副其实。一切忠于本味，又能玩弄味觉于股掌之中的实力，不得不叹服。

#明实录# 太祖卷七七 洪武五年腊月

乙未，四川茶盐都转运司言：”碉门、永宁、筠、连诸处所产之茶，名剪刀粗叶，惟西番夷獠用之，自昔商贩未尝出境，既非茶马司巴茶之比，宜别立茶局徵其税，易红缨、氊衫、米布、椒蜡，可资国用。其居民所收之茶，亦宜依江南茶法，于所在官司给引贩卖，公私便之。“（p1414)
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设四川茶马司，剪刀粗叶，边茶，碉门、永宁，应为西路边茶，销川西北松潘、理县等地。四川茶马法资料。

唐宪宗元和年间，博陵城南有个读书人杜生。
一日杜生途经汴州，进了一座招提院上香（招提院即民间私造的寺院），无意中一瞥，一个相貌吓人的苦行僧映入了杜生的眼底。一道丑陋长疤，自眼角至嘴角，斜贯鼻梁。杜生凑上前一再追问疤瘌是咋来的？苦行僧沉闷半晌，长叹道：“是隔壁老王砍的啊！”
苦行僧的老家在大梁，家里有父母兄嫂。大哥善经商，以贩卖鱼蟹河鲜来养家。这年大哥跑了趟江南，没少赚钱，第二年又去了，却迟迟不见归，直到第三个年头传来了噩耗。大哥已遭遇不测，淹死在了海里！
让苦行僧（彼时尚未出家）始料不及的是，大哥丧祭未过，突然有个从汉南回来的商贩找到他，言辞凿凿地宣称大哥没死，是做生意赔得身无分文，无颜面见父母，就在汉南流浪，靠乞讨度日。苦行僧听罢，次日便赶往汉南。
这一走，便是七八天，刚踏进南阳地界，苦行僧的心一下吊到了嗓子眼。当时夕阳已沉，夜幕降临。一阵阴风卷来，苦行僧打了几个寒噤后收住了脚，迷路了！头顶之上乌云密布，一场大雨即将来临，举目四望，苦行僧瞅见了一户人家。敲了半天，一个老妪从门缝里露出了脸。“我是过路的，不是坏人。让我暂歇一晚行吗？”苦行僧央求道。“赶紧走。这两天出了个杀人犯，官府追查正紧，我可不想惹麻烦。”。老妪撞上了门：“从这儿往南走，也就三五里，有座招提院，想住去那儿住去。”。阴风越刮越急，雨滴噼里啪啦地往下落，苦行僧连跑带颠走了四五里，扎进一片烂泥草地，哪里有啥招提院？苦行僧愈发胆突，拼力往前跑。前方隐约出现了一豆烛光。苦行僧心朝着烛光奔去，一口气走出十几里，看到了一座建于山角护壕边的老屋。“有人吗？我是过路的，想借宿一夜。”苦行僧边喊边伸手推门。门开了，烛光映照下，是一屋子的尸体！就在苦行僧吓懵之际，一具女尸扶正脑袋，僵硬站起，接着笑嘻嘻一个前扑，径直跃来。苦行僧抖颤着双腿踉跄而逃。行将累瘫，路边出现了一户人家，此时雨停云散，月亮挂上了半空。
苦行僧叫门，门板虚掩，一搭手便开启。院中中门外有个小厅，厅里靠墙摆着一张木床，没人。苦行僧正欲过去歇息，只见一个满脸虬须的糙汉子，手提一柄锋利长刀跨进了门。苦行僧紧贴墙壁，屏住了呼吸。糙汉子坐上床，片刻之后，院中传来了窸窣声响，糙汉子急忙迎出。苦行僧刚要松口气，糙汉子提着包裹，带着一个年轻女子又回了屋。“这屋里，不会有人吧？”年轻女子问。“应该没有，我找找。”。糙汉子将刀一横，绕着墙壁画起了圈。靠墙而立的苦行僧不敢跑，豁出去了，划吧。于是，一道长疤自眼角至嘴角，斜贯鼻梁，就此落脸。
沿墙壁划一圈，确信无人后糙汉子领着年轻女子隐入了夜色。脸颊受伤，苦行僧不敢逗留，也逃出了门。不知走了多久，脚下突然一侧歪，跌进了一口废弃枯井。枯井很深，啥也看不到，伸手往周遭一摸，吓昏过去，怀里竟搂住了一具死尸！是个女子。
及至天色放亮，有人找到了枯井。打着火把往下一照，发现了苦行僧和女尸。女尸恰是被糙汉子带走的年轻女子。原来主家见女儿丢失不见，便差人四处寻找。眼见女儿死于苦行僧怀里，苦行僧又满身是血，主家认定他是害命凶手，拳打脚踢后报了官。
“大人，草民冤枉啊。”苦行僧扯着哭腔，大叫冤枉。“说说看，怎么个冤枉法？”县令问。苦行僧将出寻大哥，半途迷路，老屋女僵，糙汉子以刀画壁，枯井诡遇等一系列奇谭，来了个竹筒倒豆子，边倒还边在心里嘀咕叫苦：就这经历，鬼才信。这回，我是死定了。县令信了：“原来如此。放了他，速速抓捕糙汉子！”
此事出自唐代荥阳人谷神子所著传奇集《博异志》，后被辑入《四库全书》，篇名《崔无隐》。
被宣告无罪释放，苦行僧懵头懵脑走到汉南地界，看到路边树下坐着一个老头，问他是不是来自大梁？苦行僧如实相告，又将这一路的离奇经历嘚啵一遍。老头听罢，摆上卦，掐起了指头。“人啊，都是有前生来世的。你前生有两个老婆，可你都辜负了她们。”，苦行僧将信将疑：“我有那么花心么？”，老头：“昨夜你迷路，走进了乱葬岗。在老屋里突然跳起、追你索命的女子，其实是你大媳妇。被杀死在枯井里的那个，则是你的小媳妇。”，苦行僧：“那划伤我脸的糙汉子呢？”，老头：“你前生花天酒地，夜不归宿，伤透了小媳妇的心。寂寞之中，她找了相好，也便是那糙汉子。他的前生，可是个风流倜傥的公子哥。他诱她私奔，却将她卖入勾栏院，吃尽苦头，烂病而死。而这一切的罪因，都由你而起啊。”，苦行僧唏嘘：“那县令呢？”，老头：“他是你前生的娘。”，“那你咋知道这些？”苦行僧又问，老头嘿嘿一乐，随即消散无形：“我是你前生的爹。”
苦行僧深感心愧，遂披剔出家，以游方苦修来赎罪，以求心安。他的大哥也没能找到。
糙汉子则被抓捕归案，斩决于市。
此事能流传开来，多亏了博陵人杜生的追根问底。