#行走在美食与美景之间#
成都寻味｜干煵肉丝
撰文/刘乾坤
最近吃了一道菜，在我的吃喝岁月中，是第一次在餐馆中见到一个菜名：干煵肉丝。在四川很多地方，菜是有的，通常都叫干煸肉丝。煸和煵，我问了几位大厨师，也没有把具体是什么区别说清楚。煵和煸绝对不是炒，川菜中的煵或者煸，一般是中油温，5-7成油温，1成油温是30℃，炒的油温相对要高一些，在8成油温左右。最大的区别是，煵和煸的菜食材不码芡！
既然工艺相似甚至是同一回事，这两种叫法有什么原因吗？我觉得和不同地方的移民有关系，比如回锅肉，在我们老家叫爊锅肉，曾经用熬字替代过。后来读《东京梦华录》，在写东京市井繁华的内容中，看到爊鹿肉，学会用这个字，请原谅，本人没上过大学，认字不多。同时，我们老家把炼猪油也称为爊猪肉，在冰箱没有出现的时候，存肉往往会把肉下锅炒一下，叫煵一下。煵，是一种方言，与湖广填四川有关。各地移民，带来不同的方言，这些方言散存于四川各地，最后慢慢融合成现在我们说的四川话。
吃到这道菜，其实很偶然。我在做“华西雨屏”稿子的时候，请教中科院成都生物所研究员印开蒲老师，他给我推荐了中科院植物所研究员庄平老师。在工作关系中，见到了庄老师，一位学识丰富且平和的植物学家。一次在科分院附近向庄老师请教，到了饭点，他说找个小馆子吃饭，就到了这家很容易被忽略的小馆子，大门的高度，个子高的人会撞头，宽度也不过3米的样子。这种餐馆通常来说，一般只有附近居民能找到，而且是回头率高的餐馆，招牌也怪：新南豆汤，看一眼，以为是豆汤饭，其实是一家川菜馆。
走进去，空间倒是大，是弯来拐去的格局，条凳方桌，极简，没有包间，一到饭点，菜的香味和食客的交谈声混在一起到处飘散。不过，这里的传统川菜很地道：豆瓣鱼、拌肚条、水煮牛肉等，而这道干煵肉丝极适合佐酒。席间才得知，他们在这里都吃了二十年了。
我本人也喜欢这道菜，和我网上一篇文章：成都寻味｜大千干烧鱼一样，这干煵肉丝和干烧鱼都费时费火，还讲究刀工，在家一般很少做，正好庄老师介绍了一家极有烟火气的馆子，最近常在这家小馆子请朋友小酌。
我做的干煸肉丝是川菜上河帮厨师王治龙传授的，选用牛里脊肉，切成二粗丝，川菜把肉丝分为三类：粗丝、二粗丝和细丝。二粗丝大约就是筷子头那般，长约8厘米，配料有干辣椒丝、芹菜节和蒜苗节，味型是香辣味，起锅前烹入一点醋。用醋增香是上河帮菜的一大特点，上河帮厨师常说：吃醋不见醋，但菜的滋味却得到了提升，这个度的把握至关重要。
图1：干煵肉丝；图2，红烧带鱼；图3，凉拌猪耳。
成都寻味｜干煵肉丝
撰文/刘乾坤
最近吃了一道菜，在我的吃喝岁月中，是第一次在餐馆中见到一个菜名：干煵肉丝。在四川很多地方，菜是有的，通常都叫干煸肉丝。煸和煵，我问了几位大厨师，也没有把具体是什么区别说清楚。煵和煸绝对不是炒，川菜中的煵或者煸，一般是中油温，5-7成油温，1成油温是30℃，炒的油温相对要高一些，在8成油温左右。最大的区别是，煵和煸的菜食材不码芡！
既然工艺相似甚至是同一回事，这两种叫法有什么原因吗？我觉得和不同地方的移民有关系，比如回锅肉，在我们老家叫爊锅肉，曾经用熬字替代过。后来读《东京梦华录》，在写东京市井繁华的内容中，看到爊鹿肉，学会用这个字，请原谅，本人没上过大学，认字不多。同时，我们老家把炼猪油也称为爊猪肉，在冰箱没有出现的时候，存肉往往会把肉下锅炒一下，叫煵一下。煵，是一种方言，与湖广填四川有关。各地移民，带来不同的方言，这些方言散存于四川各地，最后慢慢融合成现在我们说的四川话。
吃到这道菜，其实很偶然。我在做“华西雨屏”稿子的时候，请教中科院成都生物所研究员印开蒲老师，他给我推荐了中科院植物所研究员庄平老师。在工作关系中，见到了庄老师，一位学识丰富且平和的植物学家。一次在科分院附近向庄老师请教，到了饭点，他说找个小馆子吃饭，就到了这家很容易被忽略的小馆子，大门的高度，个子高的人会撞头，宽度也不过3米的样子。这种餐馆通常来说，一般只有附近居民能找到，而且是回头率高的餐馆，招牌也怪：新南豆汤，看一眼，以为是豆汤饭，其实是一家川菜馆。
走进去，空间倒是大，是弯来拐去的格局，条凳方桌，极简，没有包间，一到饭点，菜的香味和食客的交谈声混在一起到处飘散。不过，这里的传统川菜很地道：豆瓣鱼、拌肚条、水煮牛肉等，而这道干煵肉丝极适合佐酒。席间才得知，他们在这里都吃了二十年了。
我本人也喜欢这道菜，和我网上一篇文章：成都寻味｜大千干烧鱼一样，这干煵肉丝和干烧鱼都费时费火，还讲究刀工，在家一般很少做，正好庄老师介绍了一家极有烟火气的馆子，最近常在这家小馆子请朋友小酌。
我做的干煸肉丝是川菜上河帮厨师王治龙传授的，选用牛里脊肉，切成二粗丝，川菜把肉丝分为三类：粗丝、二粗丝和细丝。二粗丝大约就是筷子头那般，长约8厘米，配料有干辣椒丝、芹菜节和蒜苗节，味型是香辣味，起锅前烹入一点醋。用醋增香是上河帮菜的一大特点，上河帮厨师常说：吃醋不见醋，但菜的滋味却得到了提升，这个度的把握至关重要。
图1：干煵肉丝；图2，红烧带鱼；图3，凉拌猪耳。
#行走在美食与美景之间#
成都寻味｜干煵肉丝
撰文/刘乾坤
最近吃了一道菜，在我的吃喝岁月中，是第一次在餐馆中见到一个菜名：干煵肉丝。在四川很多地方，菜是有的，通常都叫干煸肉丝。煸和煵，我问了几位大厨师，也没有把具体是什么区别说清楚。煵和煸绝对不是炒，川菜中的煵或者煸，一般是中油温，5-7成油温，1成油温是30℃，炒的油温相对要高一些，在8成油温左右。最大的区别是，煵和煸的菜食材不码芡！
既然工艺相似甚至是同一回事，这两种叫法有什么原因吗？我觉得和不同地方的移民有关系，比如回锅肉，在我们老家叫爊锅肉，曾经用熬字替代过。后来读《东京梦华录》，在写东京市井繁华的内容中，看到爊鹿肉，学会用这个字，请原谅，本人没上过大学，认字不多。同时，我们老家把炼猪油也称为爊猪肉，在冰箱没有出现的时候，存肉往往会把肉下锅炒一下，叫煵一下。煵，是一种方言，与湖广填四川有关。各地移民，带来不同的方言，这些方言散存于四川各地，最后慢慢融合成现在我们说的四川话。
吃到这道菜，其实很偶然。我在做“华西雨屏”稿子的时候，请教中科院成都生物所研究员印开蒲老师，他给我推荐了中科院植物所研究员庄平老师。在工作关系中，见到了庄老师，一位学识丰富且平和的植物学家。一次在科分院附近向庄老师请教，到了饭点，他说找个小馆子吃饭，就到了这家很容易被忽略的小馆子，大门的高度，个子高的人会撞头，宽度也不过3米的样子。这种餐馆通常来说，一般只有附近居民能找到，而且是回头率高的餐馆，招牌也怪：新南豆汤，看一眼，以为是豆汤饭，其实是一家川菜馆。
走进去，空间倒是大，是弯来拐去的格局，条凳方桌，极简，没有包间，一到饭点，菜的香味和食客的交谈声混在一起到处飘散。不过，这里的传统川菜很地道：豆瓣鱼、拌肚条、水煮牛肉等，而这道干煵肉丝极适合佐酒。席间才得知，他们在这里都吃了二十年了。
我本人也喜欢这道菜，和我上篇WXGH写的：成都寻味｜大千干烧鱼一样，费时费火，还讲究刀工，在家一般很少做，正好庄老师介绍了一家极有烟火气的馆子，最近常在这家小馆子请朋友小酌。
我做的干煸肉丝是川菜上河帮厨师王治龙传授的，选用牛里脊肉，切成二粗丝，川菜把肉丝分为三类：粗丝、二粗丝和细丝。二粗丝大约就是筷子头那般，长约8厘米，配料有干辣椒丝、芹菜节和蒜苗节，味型是香辣味，起锅前烹入一点醋。用醋增香是上河帮菜的一大特点，上河帮厨师常说：吃醋不见醋，但菜的滋味却得到了提升，这个度的把握至关重要。
图1：干煵肉丝；图2，红烧带鱼；图3，凉拌猪耳。
成都寻味｜干煵肉丝
撰文/刘乾坤
最近吃了一道菜，在我的吃喝岁月中，是第一次在餐馆中见到一个菜名：干煵肉丝。在四川很多地方，菜是有的，通常都叫干煸肉丝。煸和煵，我问了几位大厨师，也没有把具体是什么区别说清楚。煵和煸绝对不是炒，川菜中的煵或者煸，一般是中油温，5-7成油温，1成油温是30℃，炒的油温相对要高一些，在8成油温左右。最大的区别是，煵和煸的菜食材不码芡！
既然工艺相似甚至是同一回事，这两种叫法有什么原因吗？我觉得和不同地方的移民有关系，比如回锅肉，在我们老家叫爊锅肉，曾经用熬字替代过。后来读《东京梦华录》，在写东京市井繁华的内容中，看到爊鹿肉，学会用这个字，请原谅，本人没上过大学，认字不多。同时，我们老家把炼猪油也称为爊猪肉，在冰箱没有出现的时候，存肉往往会把肉下锅炒一下，叫煵一下。煵，是一种方言，与湖广填四川有关。各地移民，带来不同的方言，这些方言散存于四川各地，最后慢慢融合成现在我们说的四川话。
吃到这道菜，其实很偶然。我在做“华西雨屏”稿子的时候，请教中科院成都生物所研究员印开蒲老师，他给我推荐了中科院植物所研究员庄平老师。在工作关系中，见到了庄老师，一位学识丰富且平和的植物学家。一次在科分院附近向庄老师请教，到了饭点，他说找个小馆子吃饭，就到了这家很容易被忽略的小馆子，大门的高度，个子高的人会撞头，宽度也不过3米的样子。这种餐馆通常来说，一般只有附近居民能找到，而且是回头率高的餐馆，招牌也怪：新南豆汤，看一眼，以为是豆汤饭，其实是一家川菜馆。
走进去，空间倒是大，是弯来拐去的格局，条凳方桌，极简，没有包间，一到饭点，菜的香味和食客的交谈声混在一起到处飘散。不过，这里的传统川菜很地道：豆瓣鱼、拌肚条、水煮牛肉等，而这道干煵肉丝极适合佐酒。席间才得知，他们在这里都吃了二十年了。
我本人也喜欢这道菜，和我上篇WXGH写的：成都寻味｜大千干烧鱼一样，费时费火，还讲究刀工，在家一般很少做，正好庄老师介绍了一家极有烟火气的馆子，最近常在这家小馆子请朋友小酌。
我做的干煸肉丝是川菜上河帮厨师王治龙传授的，选用牛里脊肉，切成二粗丝，川菜把肉丝分为三类：粗丝、二粗丝和细丝。二粗丝大约就是筷子头那般，长约8厘米，配料有干辣椒丝、芹菜节和蒜苗节，味型是香辣味，起锅前烹入一点醋。用醋增香是上河帮菜的一大特点，上河帮厨师常说：吃醋不见醋，但菜的滋味却得到了提升，这个度的把握至关重要。
图1：干煵肉丝；图2，红烧带鱼；图3，凉拌猪耳。
曼谷的誘惑力，一直眾所周知，有著勤勞的動力，繁華都市的象徵，大型的商店，大小車輛通行，塞車的情況，還有販賣市集的火熱，物品便宜和人們善良的笑容最討喜，這一次還發覺許多打扮時尚的年輕漂亮美眉和英俊少年，各有各特色，當然也有許多看起來貧窮落後的一群。行走在大街小巷，吃喝道地著名的，品味有風格獨特的出名美食，或坐著站著，可以隨性不顧儀態的。再窩在舒適新穎設計別緻的酒店，是一種無法言語的魅力，每一年，至少該來來這裡享受一番它獨有的風味，就古法按摩的舒暢，和語言聽起來就會莫名感覺微笑不禁揚起，雖然文字看起來不怎麼美麗，但時差一句鐘，慢了一小時的空間，可以好好珍惜休閒度假美麗時光。繼續漫遊遊戲，大包小包提在手裡，買也買的，回去一定大有所獲…
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