川菜经典名菜解析——风味绝美的家常海参
始于元代盛于明清的海鲜肴馔，亦多是沿于鲁菜。就四川而言，自清末海鲜从济南制成干品水运入川，到抗战时期以陪都重庆为中心，北方及江浙大厨云集成渝两地，相互切磋、明争暗比。此时的海鲜已被川厨玩得出神入化风情百样。到清末民初，成都之高档筵席已设有“海参席”、“燕菜席”、“玉脊翅席”，各式海鲜菜品达百余种。其中海参类有20款，鱼翅类18款，鲍鱼类10余款，燕窝类24款。据1987年编撰的《川菜烹饪事典》所记载，川菜中（含历史菜品）海鲜，燕菜类便有200多款。其中鲍鱼类10余款，鱼翅类近40款；海参菜近40款。其风味涉及清鲜，咸鲜，家常，酸辣、麻辣、香卤、甜酸等，一菜一格，一菜一味。早年，成都名馆姑姑筵的蝴蝶海参、金钱海参、锅巴海参、葱烧海参；荣乐园的酸辣海参；颐之时的一品海参、家常海参等均享誉大江南北。
再说家常海参，是川菜海参宴席上都有名头菜，而家常味型系传统川菜最常用的味型，咸鲜微辣、回味略甜，略带醋香。川菜中的家常海参，多用水发刺参，辅以肥瘦猪肉、建兰菜或小白菜心、蒜苗，用特制清汤、化猪油及姜葱、郫县豆瓣、泡红辣椒、咸红酱油、香油、水豆粉、料酒、川盐。烹制时海参洗净切成斧椤片，肥瘦猪肉剁成细粒，郫县豆瓣剁茸，蒜苗切成粗花，建兰菜或小白菜心洗净。炒锅置旺火烧热掺入清汤，放姜葱和海参，加料酒、少量盐煨煮两三分钟捞起，倒掉汤，再重新放清汤加料酒、盐，放入海参再煨，如此反复两三次，让海参粑软吃味、增鲜提香。
接着把炒锅置旺火下化猪油烧热，肥瘦猪肉加料酒、少许盐，下锅炒干炒香起锅备用；锅中再下化猪油烧热，把建兰菜或白菜心炒断生起锅盛入盘中；然后洗净锅烧热，放化猪油，下郫县豆瓣煵香油色红亮，即掺入清汤烧开滤渣后，下海参及肉臊，然后依次下料酒、酱油、味精、蒜苗，烧至收汁亮油勾少许二流芡，加香油推匀，把海参连汤汁舀于建兰菜或白菜心上即成。传统烹制中，还可以加用泡红辣椒与豆瓣剁细，垫底的菜也常用无根脚黄豆芽。家常海参的烹制，十分注重刀工、制味与用火，成菜后海参软糯柔润、配料形色各异、风味浓淡相宜；色泽艳丽、滋汁红亮、肉臊酥香、咸鲜微辣、滋味丰厚；佐酒助餐吃口舒爽、大快朵颐。
原料; 水发海参500克 配料；猪肥瘦肉125克 黄豆芽150克
调料；郫县豆瓣（剁细）30克、泡红辣椒20克、红酱油25克 料酒15克、
川盐3克、老姜30克、大葱75克、青蒜苗50克、湿淀粉10克
肉汤750克、高汤250克、芝麻油15克、味精3克、化猪油170克
烹制；1.把水发海参完全洗净，片成上厚下薄的斧楞片。肥廋猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，姜葱拍破。
2.炒锅放旺火上，放化猪油15克烧到五成热，下姜10克，葱25克，炒出香味后下清汤250克，料酒5克、川盐1克，将片好的海参放入稍煮几分钟捞出，倒去锅中汤水不用，接下来按上面法再把海参煮两次捞出沥干水分，此操作主要是让海参增鲜入味。
3.炒锅置大火上，下化猪油50克烧到六成热，放入猪肉粒炒散，加料酒5克、川盐1克，肉炒酥香后铲起待用；把炒锅洗净，放化猪油烧到五成热，放入剁细的郫县豆瓣和泡红辣椒炒出香味呈现红色，加入清汤烧开，带出香味时打出豆瓣渣不用，再把海参，猪肉粒、红酱油放入，烧到亮油喷香时勾二流芡汁，快速加进芝麻油、蒜苗花、味精推匀。另用炒锅下化猪油25克烧热，放入黄豆芽加川盐1克，炒断生后起锅入盘垫底，再将海参连汁倒在豆芽上即可。
始于元代盛于明清的海鲜肴馔，亦多是沿于鲁菜。就四川而言，自清末海鲜从济南制成干品水运入川，到抗战时期以陪都重庆为中心，北方及江浙大厨云集成渝两地，相互切磋、明争暗比。此时的海鲜已被川厨玩得出神入化风情百样。到清末民初，成都之高档筵席已设有“海参席”、“燕菜席”、“玉脊翅席”，各式海鲜菜品达百余种。其中海参类有20款，鱼翅类18款，鲍鱼类10余款，燕窝类24款。据1987年编撰的《川菜烹饪事典》所记载，川菜中（含历史菜品）海鲜，燕菜类便有200多款。其中鲍鱼类10余款，鱼翅类近40款；海参菜近40款。其风味涉及清鲜，咸鲜，家常，酸辣、麻辣、香卤、甜酸等，一菜一格，一菜一味。早年，成都名馆姑姑筵的蝴蝶海参、金钱海参、锅巴海参、葱烧海参；荣乐园的酸辣海参；颐之时的一品海参、家常海参等均享誉大江南北。
再说家常海参，是川菜海参宴席上都有名头菜，而家常味型系传统川菜最常用的味型，咸鲜微辣、回味略甜，略带醋香。川菜中的家常海参，多用水发刺参，辅以肥瘦猪肉、建兰菜或小白菜心、蒜苗，用特制清汤、化猪油及姜葱、郫县豆瓣、泡红辣椒、咸红酱油、香油、水豆粉、料酒、川盐。烹制时海参洗净切成斧椤片，肥瘦猪肉剁成细粒，郫县豆瓣剁茸，蒜苗切成粗花，建兰菜或小白菜心洗净。炒锅置旺火烧热掺入清汤，放姜葱和海参，加料酒、少量盐煨煮两三分钟捞起，倒掉汤，再重新放清汤加料酒、盐，放入海参再煨，如此反复两三次，让海参粑软吃味、增鲜提香。
接着把炒锅置旺火下化猪油烧热，肥瘦猪肉加料酒、少许盐，下锅炒干炒香起锅备用；锅中再下化猪油烧热，把建兰菜或白菜心炒断生起锅盛入盘中；然后洗净锅烧热，放化猪油，下郫县豆瓣煵香油色红亮，即掺入清汤烧开滤渣后，下海参及肉臊，然后依次下料酒、酱油、味精、蒜苗，烧至收汁亮油勾少许二流芡，加香油推匀，把海参连汤汁舀于建兰菜或白菜心上即成。传统烹制中，还可以加用泡红辣椒与豆瓣剁细，垫底的菜也常用无根脚黄豆芽。家常海参的烹制，十分注重刀工、制味与用火，成菜后海参软糯柔润、配料形色各异、风味浓淡相宜；色泽艳丽、滋汁红亮、肉臊酥香、咸鲜微辣、滋味丰厚；佐酒助餐吃口舒爽、大快朵颐。
原料; 水发海参500克 配料；猪肥瘦肉125克 黄豆芽150克
调料；郫县豆瓣（剁细）30克、泡红辣椒20克、红酱油25克 料酒15克、
川盐3克、老姜30克、大葱75克、青蒜苗50克、湿淀粉10克
肉汤750克、高汤250克、芝麻油15克、味精3克、化猪油170克
烹制；1.把水发海参完全洗净，片成上厚下薄的斧楞片。肥廋猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，姜葱拍破。
2.炒锅放旺火上，放化猪油15克烧到五成热，下姜10克，葱25克，炒出香味后下清汤250克，料酒5克、川盐1克，将片好的海参放入稍煮几分钟捞出，倒去锅中汤水不用，接下来按上面法再把海参煮两次捞出沥干水分，此操作主要是让海参增鲜入味。
3.炒锅置大火上，下化猪油50克烧到六成热，放入猪肉粒炒散，加料酒5克、川盐1克，肉炒酥香后铲起待用；把炒锅洗净，放化猪油烧到五成热，放入剁细的郫县豆瓣和泡红辣椒炒出香味呈现红色，加入清汤烧开，带出香味时打出豆瓣渣不用，再把海参，猪肉粒、红酱油放入，烧到亮油喷香时勾二流芡汁，快速加进芝麻油、蒜苗花、味精推匀。另用炒锅下化猪油25克烧热，放入黄豆芽加川盐1克，炒断生后起锅入盘垫底，再将海参连汁倒在豆芽上即可。
#漫猫写食# 这样的餐厅开到晚上，景洪太热，很多店都是晚上热闹，这家啰啰咖啡店环境好，价格也比总店贵，总店叫啰啰冰屋。
啰啰咖啡对面是椰德纳，性价比高，鸡油饭做得好吃，隔壁是冰冰凉，冰冰凉不推荐，口味偏甜酸。图二是睡印椰，我觉得和泡鲁达（泡露达）很像；图三我妹点的沙冰不好吃[允悲]；图四我点的舂鸡脚，图五舂木瓜丝，强烈推荐图八的冬阴功炒饭，太好吃了。 https://t.cn/R08RA5d
啰啰咖啡对面是椰德纳，性价比高，鸡油饭做得好吃，隔壁是冰冰凉，冰冰凉不推荐，口味偏甜酸。图二是睡印椰，我觉得和泡鲁达（泡露达）很像；图三我妹点的沙冰不好吃[允悲]；图四我点的舂鸡脚，图五舂木瓜丝，强烈推荐图八的冬阴功炒饭，太好吃了。 https://t.cn/R08RA5d
海口｜对脆皮大肠和咸蛋卷上瘾的一天‼️
#海南美食##我的美食日记#
特色潮汕菜、潮州菜
️ 舒适好看的用餐环境
合家欢餐厅，老少皆宜的菜品‼️
推荐我的爱‼️
1️⃣ 潮悦脆皮大肠
大肠有那个你懂的味道 但是繁琐磨人的几大制作程序上来，蘸少许甜酸的酱汁，脆香软韧的口感还是相当丰富的～超级爱‼️
2️⃣ 潮州咸蛋卷
说真的还是第一次吃到这道菜，外表看着平平无奇，没想到意外的好吃～果然咸蛋黄配万物yyds‼️
门店其余招牌菜
3️⃣ 卤水鹅肉
店里主打的菜品，金黄的外皮与肥瘦相连的肉，略微的油脂搭配着卤汁很下饭。就是份量有丢丢少～
4️⃣香麦菠萝球
一道甜点，菠萝肉炸面粉，外表酥脆，内里是酸甜可口的菠萝～开胃又解腻。
5️⃣ 生腌基围虾
我对生腌一般～简单尝个味道，但是潮汕的生腌最为出名，喜欢的也别错过～
店名：潮悦小馆（万象城店）
地址：海口万象城四楼
时间：11：00-22：00 https://t.cn/A6av4M8H
#海南美食##我的美食日记#
特色潮汕菜、潮州菜
️ 舒适好看的用餐环境
合家欢餐厅，老少皆宜的菜品‼️
推荐我的爱‼️
1️⃣ 潮悦脆皮大肠
大肠有那个你懂的味道 但是繁琐磨人的几大制作程序上来，蘸少许甜酸的酱汁，脆香软韧的口感还是相当丰富的～超级爱‼️
2️⃣ 潮州咸蛋卷
说真的还是第一次吃到这道菜，外表看着平平无奇，没想到意外的好吃～果然咸蛋黄配万物yyds‼️
门店其余招牌菜
3️⃣ 卤水鹅肉
店里主打的菜品，金黄的外皮与肥瘦相连的肉，略微的油脂搭配着卤汁很下饭。就是份量有丢丢少～
4️⃣香麦菠萝球
一道甜点，菠萝肉炸面粉，外表酥脆，内里是酸甜可口的菠萝～开胃又解腻。
5️⃣ 生腌基围虾
我对生腌一般～简单尝个味道，但是潮汕的生腌最为出名，喜欢的也别错过～
店名：潮悦小馆（万象城店）
地址：海口万象城四楼
时间：11：00-22：00 https://t.cn/A6av4M8H
✋热门推荐