认知水平低的人，很努力会怎么样
世上最大的监狱，是人的思维意识。
·
前几天重温电影《1942》，里面一句对白让我很是震撼。
财主范殿元在家破人亡时，对着自家长工说了这样一句话：
“等我到了陕西，立住了脚，那就好办了。我知道怎么从一个穷人变成财主，不出十年，你大爷我还是东家。”
长工拴柱说：“好啊，东家，我到时候还给你当长工！”
同样是一穷二白，十年后，财主仍旧是财主，而长工无论怎么努力，到头来依旧是长工。
其实很多时候就是这样。
思想决定行动，行动决定命运。
一个人的认知如果永远停留在脚下，不往高处看，无论走了多远的路，都只能是原地打转。
·
20世纪90年代，美国社会学家芭芭拉为了搞明白美国底层穷人，能否通过辛勤劳动摆脱自己的命运，做了一个社会实验。
她和所有朋友断绝联系，化身普通的劳动女工，深入美国社会底层，终日和那些一直在温饱线上徘徊的工人生活在一起。
在接触了各种社会背景的低薪群体之后，她得出了结论：几乎不可能。
她说，很多人之所以一直呆在社会底层，不是社会的迫害，而是认知水平受限。
芭芭拉举了这样一个例子。
实验期间她遇到一个女服务员盖尔，盖尔每天的收入约40--50美金。
而她所住的临时旅馆，每天房租是40美金，且需要日结。
这也就意味着，她交完房租后，只能勉强维持生计。
芭芭拉很奇怪，问她为什么不去租一间更加便宜的公寓。
按月租的话，每个月能省下不少钱，久而久之，可以用这笔钱去学一门技术，掌握更多的知识，从而找到收入更高的工作，改善自己的财务状况。
女同事听完之后翻了个白眼说：
租公寓要先交一个月的定金，少说也要1000美金，我上哪去弄那么多的钱去？
其实，对于一个成年人来说，无论是储蓄还是去借款，1000美元都不是一个遥不可及的天文数字，但盖尔不愿意做出改变，也不愿意承受任何风险，只能困守当下。
心理学上有个概念叫：管窥效应。
·
当一个人的眼睛，只能通过一根管子看东西，那么他只能看到管子里面的东西。
就像故事中的盖尔，她的视线中，只有捉襟见肘的日薪，即便有无数改变现状的方法，她也无法看到。
最后的结果就是，每天用交完房租剩下的钱填饱肚子，日复一日既不安于现状，又觉得无力改变，只能得过且过。
哲学家叔本华说：“世界上最大的监狱，是人的思维意识。”
真正能限制一个人的，从来不是经济上的贫穷，而是认知上的困顿。
·
爱因斯坦说过这么一段话：
如果给我1个小时解答一道决定我生死的问题，我会花55分钟来弄清楚这道题到底是在问什么。
一旦清楚了它到底在问什么，剩下的5分钟足够回答这个问题。
努力很重要，怎么强调都不为过，但没有方向的努力是无头苍蝇，没有思考的勤奋会是四处碰壁。
看过这样一个故事。
一条路边有两个花园。
其中一个花园一片荒芜、杂草丛生；另一个花园花草繁茂，鸟语花香，一片勃勃生机。
花园里两个园丁的状态也迥乎不同。
第一个花园里的园丁，一边拔除杂草，一边咒骂着，累得满头大汗。
而第二个园丁好像毫不费力，此刻正悠闲地躺在一棵树下，悠闲地哼着小曲。
为什么同样的环境下和努力下，花园差别会这么大呢？
原来，漂亮花园的园丁最早也在不停地除草，兢兢业业，一刻也不得闲。
但后来他发现，无论他再怎么辛苦地拔，杂草都拔不完，等他处理完一边的杂草，另一边的又长起来了。
于是，他想到了一个好主意，他去市场上找到一些比杂草生长速度更快的花草植物。
这些植物生长起来，很快就挤占了杂草的生长空间。
从此，他再也不需要为杂草烦恼了，过起了悠闲的生活。
同样面对的困扰，第一个园丁费了九牛二虎之力，仍未解决问题，而第二个园丁，勤于思考，找到问题的本质，不费吹灰之力，药到病除。
《让你的时间更有价值》一书中，提到了“低水平勤奋”与“高水平勤奋”的区别。
低水平的勤奋者，就如同下面这张图里，往返运送货物的人，忙于简单重复的运输，却从未低头看看脚下的轮子。
而高水平的勤奋者，可以通过思维的升级，方法的转变，工具的辅助，以同样的努力取得倍数的回报。
思考不到位，所谓的勤奋都是扯淡；认知不到位，所谓的努力都是白费。
只有真正有效的勤奋，才能带来真正有效的成长。
·
石油大王洛克菲勒曾在给儿子的信中写道：每个人都是他自己命运的设计师和铸造者。
很多事情光靠努力是不够的，导致人与人之间最大的差别是认知，拉开人与人之间差距的根本是思维。
雷军曾向晨兴资本的刘芹讨教投资问题。
“我一直认为你做投资是有自己的独到之处，你能告诉我，你成功的秘诀是什么吗？”
刘芹回答：“我相信天道一定能酬勤，如果勤奋的话，你一定能做一个非常好的投资者。”
刘芹本以为这个答案至少能得到雷军的部分认同，但雷军当即反驳说：
天道不一定酬勤。
几乎所有认识雷军的人，对他都有一个相同的评价：勤奋。
雷军曾是名校毕业学霸，在金山工作时，每天只睡四五个小时，十年如一日，被称为“中关村劳模”。
然而他的聪明勤奋并没有换来相应的成功。
微软迅速发展，他所在的金山公司，发展缓慢，当时比他晚出道的马云，已经狠狠地把他甩在身后。
他痛定思痛，辞掉金山总经理的职位，当他从忙碌的工作中抽身出来时，才看到新浪、网易、搜狐等一大批互联网公司迅速崛起。
那时，他深刻地认识到，他不是输在了勤奋上，而是输在了战略上。
如果没有认知的转变，雷军可能现在还是那个在中关村夜以继日工作的“打工人”。
回顾这段经历，他颇为感慨地说：永远不要用战术上的勤奋，掩盖战略上的懒惰。
现在这个社会，人与人之间的比拼，不再是努力程度的较量，更多的是对事情的理解和对行业的洞察。
·
猎豹CEO傅盛曾经说：认知，几乎是人和人之间唯一的本质差别。
那么如何提高自己的认知水平呢？三个建议送给你。
1. 博观而约取，厚积而薄发。
想让思维发生质变飞跃，知识储备作为量变就是必不可少的。
而帮助我们拓展知识库的方法，无非两种，如果不能行万里路，那就读万卷书。
苏轼有句名言：博观而约取，厚积而薄发。
“博观”，就是广泛涉猎，大量阅读，“约取”，则是一个去芜存菁、去伪存真的过程。
只有当你大脑中存的知识足够多、足够深刻的时候，才能和世界碰撞出火花，从而形成“厚积薄发”的思维跃迁。
2. 心怀敬畏，保持空杯。
一个人知道得越多，越会觉得自己所知甚少，不知道的东西更多。
就像海面上的冰山一样，已知的永远是一小部分，未知的才是海面下看不见的冰山。
所谓的成长就是保持高度敏感，对新事物永远保持开放的心态。
大量吸收新的知识，向外探寻，向内思考，不断打破自己，升级自己。
3. 历事炼心，知行合一。
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。
知识如果不实践，永远无法内化成自己的认知，只有敢于行动，去经历，去体验，才能形成自己的理解。
古人说历事炼心，从事上悟理，在理上改行，长此以往，才能实践出真知。▽有句话说得好：认知决定上限，努力决定下限。
想要实现人生的逆袭，必须提高认知，拼命努力，洞穿事物本质，见大通简，才能迎刃破局。
世上最大的监狱，是人的思维意识。
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前几天重温电影《1942》，里面一句对白让我很是震撼。
财主范殿元在家破人亡时，对着自家长工说了这样一句话：
“等我到了陕西，立住了脚，那就好办了。我知道怎么从一个穷人变成财主，不出十年，你大爷我还是东家。”
长工拴柱说：“好啊，东家，我到时候还给你当长工！”
同样是一穷二白，十年后，财主仍旧是财主，而长工无论怎么努力，到头来依旧是长工。
其实很多时候就是这样。
思想决定行动，行动决定命运。
一个人的认知如果永远停留在脚下，不往高处看，无论走了多远的路，都只能是原地打转。
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20世纪90年代，美国社会学家芭芭拉为了搞明白美国底层穷人，能否通过辛勤劳动摆脱自己的命运，做了一个社会实验。
她和所有朋友断绝联系，化身普通的劳动女工，深入美国社会底层，终日和那些一直在温饱线上徘徊的工人生活在一起。
在接触了各种社会背景的低薪群体之后，她得出了结论：几乎不可能。
她说，很多人之所以一直呆在社会底层，不是社会的迫害，而是认知水平受限。
芭芭拉举了这样一个例子。
实验期间她遇到一个女服务员盖尔，盖尔每天的收入约40--50美金。
而她所住的临时旅馆，每天房租是40美金，且需要日结。
这也就意味着，她交完房租后，只能勉强维持生计。
芭芭拉很奇怪，问她为什么不去租一间更加便宜的公寓。
按月租的话，每个月能省下不少钱，久而久之，可以用这笔钱去学一门技术，掌握更多的知识，从而找到收入更高的工作，改善自己的财务状况。
女同事听完之后翻了个白眼说：
租公寓要先交一个月的定金，少说也要1000美金，我上哪去弄那么多的钱去？
其实，对于一个成年人来说，无论是储蓄还是去借款，1000美元都不是一个遥不可及的天文数字，但盖尔不愿意做出改变，也不愿意承受任何风险，只能困守当下。
心理学上有个概念叫：管窥效应。
·
当一个人的眼睛，只能通过一根管子看东西，那么他只能看到管子里面的东西。
就像故事中的盖尔，她的视线中，只有捉襟见肘的日薪，即便有无数改变现状的方法，她也无法看到。
最后的结果就是，每天用交完房租剩下的钱填饱肚子，日复一日既不安于现状，又觉得无力改变，只能得过且过。
哲学家叔本华说：“世界上最大的监狱，是人的思维意识。”
真正能限制一个人的，从来不是经济上的贫穷，而是认知上的困顿。
·
爱因斯坦说过这么一段话：
如果给我1个小时解答一道决定我生死的问题，我会花55分钟来弄清楚这道题到底是在问什么。
一旦清楚了它到底在问什么，剩下的5分钟足够回答这个问题。
努力很重要，怎么强调都不为过，但没有方向的努力是无头苍蝇，没有思考的勤奋会是四处碰壁。
看过这样一个故事。
一条路边有两个花园。
其中一个花园一片荒芜、杂草丛生；另一个花园花草繁茂，鸟语花香，一片勃勃生机。
花园里两个园丁的状态也迥乎不同。
第一个花园里的园丁，一边拔除杂草，一边咒骂着，累得满头大汗。
而第二个园丁好像毫不费力，此刻正悠闲地躺在一棵树下，悠闲地哼着小曲。
为什么同样的环境下和努力下，花园差别会这么大呢？
原来，漂亮花园的园丁最早也在不停地除草，兢兢业业，一刻也不得闲。
但后来他发现，无论他再怎么辛苦地拔，杂草都拔不完，等他处理完一边的杂草，另一边的又长起来了。
于是，他想到了一个好主意，他去市场上找到一些比杂草生长速度更快的花草植物。
这些植物生长起来，很快就挤占了杂草的生长空间。
从此，他再也不需要为杂草烦恼了，过起了悠闲的生活。
同样面对的困扰，第一个园丁费了九牛二虎之力，仍未解决问题，而第二个园丁，勤于思考，找到问题的本质，不费吹灰之力，药到病除。
《让你的时间更有价值》一书中，提到了“低水平勤奋”与“高水平勤奋”的区别。
低水平的勤奋者，就如同下面这张图里，往返运送货物的人，忙于简单重复的运输，却从未低头看看脚下的轮子。
而高水平的勤奋者，可以通过思维的升级，方法的转变，工具的辅助，以同样的努力取得倍数的回报。
思考不到位，所谓的勤奋都是扯淡；认知不到位，所谓的努力都是白费。
只有真正有效的勤奋，才能带来真正有效的成长。
·
石油大王洛克菲勒曾在给儿子的信中写道：每个人都是他自己命运的设计师和铸造者。
很多事情光靠努力是不够的，导致人与人之间最大的差别是认知，拉开人与人之间差距的根本是思维。
雷军曾向晨兴资本的刘芹讨教投资问题。
“我一直认为你做投资是有自己的独到之处，你能告诉我，你成功的秘诀是什么吗？”
刘芹回答：“我相信天道一定能酬勤，如果勤奋的话，你一定能做一个非常好的投资者。”
刘芹本以为这个答案至少能得到雷军的部分认同，但雷军当即反驳说：
天道不一定酬勤。
几乎所有认识雷军的人，对他都有一个相同的评价：勤奋。
雷军曾是名校毕业学霸，在金山工作时，每天只睡四五个小时，十年如一日，被称为“中关村劳模”。
然而他的聪明勤奋并没有换来相应的成功。
微软迅速发展，他所在的金山公司，发展缓慢，当时比他晚出道的马云，已经狠狠地把他甩在身后。
他痛定思痛，辞掉金山总经理的职位，当他从忙碌的工作中抽身出来时，才看到新浪、网易、搜狐等一大批互联网公司迅速崛起。
那时，他深刻地认识到，他不是输在了勤奋上，而是输在了战略上。
如果没有认知的转变，雷军可能现在还是那个在中关村夜以继日工作的“打工人”。
回顾这段经历，他颇为感慨地说：永远不要用战术上的勤奋，掩盖战略上的懒惰。
现在这个社会，人与人之间的比拼，不再是努力程度的较量，更多的是对事情的理解和对行业的洞察。
·
猎豹CEO傅盛曾经说：认知，几乎是人和人之间唯一的本质差别。
那么如何提高自己的认知水平呢？三个建议送给你。
1. 博观而约取，厚积而薄发。
想让思维发生质变飞跃，知识储备作为量变就是必不可少的。
而帮助我们拓展知识库的方法，无非两种，如果不能行万里路，那就读万卷书。
苏轼有句名言：博观而约取，厚积而薄发。
“博观”，就是广泛涉猎，大量阅读，“约取”，则是一个去芜存菁、去伪存真的过程。
只有当你大脑中存的知识足够多、足够深刻的时候，才能和世界碰撞出火花，从而形成“厚积薄发”的思维跃迁。
2. 心怀敬畏，保持空杯。
一个人知道得越多，越会觉得自己所知甚少，不知道的东西更多。
就像海面上的冰山一样，已知的永远是一小部分，未知的才是海面下看不见的冰山。
所谓的成长就是保持高度敏感，对新事物永远保持开放的心态。
大量吸收新的知识，向外探寻，向内思考，不断打破自己，升级自己。
3. 历事炼心，知行合一。
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。
知识如果不实践，永远无法内化成自己的认知，只有敢于行动，去经历，去体验，才能形成自己的理解。
古人说历事炼心，从事上悟理，在理上改行，长此以往，才能实践出真知。▽有句话说得好：认知决定上限，努力决定下限。
想要实现人生的逆袭，必须提高认知，拼命努力，洞穿事物本质，见大通简，才能迎刃破局。
巴厘岛水晶教堂Dewa Dewi Chapel位于巴厘岛南部乌鲁瓦图区的Anantara Resort & Spa的酒店内。充满着透明感的玻璃教堂，天花板上挂满了晶莹剔透的露珠型水晶，坐落在酒店靠海的悬崖边，一条长长的婚礼之路从酒店向海边伸展犹如整个教堂都悬浮在海面之上，可以让一对新人及宾客把印度洋的广阔海景一览无余。海岛婚礼-目的地旅行婚礼
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
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