功能性食品的食材与功能因子

文|中国食品营养结构资深工匠杜德春

中国的保健品就是所谓的功能性保健品的范畴，但是、功能性食品与功能性保健品在类别与加工方式、以及中国、欧美或者食品法典委员会(CAC) 有关保健(功能) 食品或食品标签宣称的法规是不同的；我国的食品级别保健品或者海外的、依旧存在不能做到“以人为本、有的放矢”之因人而异之效果。且保健品市场多存在“夸大事实”与“项庄舞剑意在沛公”之本末倒置趋势。
功能性焙烤食品、功能性面点面食食品、功能性主食食品必然是未来市场一种趋势；它是以人为本、返璞归真之民以食为天的根本为依据的必然趋势！只不过，我们作为营养、食品工程设计者、要做到化繁为简、以人为本的根本方针；把抽象朦胧、象牙塔式的青涩以更大的智慧执笔穿透微观世界与宏观世界的营养结构；让人们不再扑素迷离或盲目跟风！

功能性食品的功能方向与目标：

调节血糖食品

调节血脂食品

改善性功能食品

抑制肿瘤食品

抗辐射食品

减肥食品

抗疲劳食品

耐缺氧食品

促进生长发育食品

改善记忆食品

延缓衰老食品

调节免疫功能食品。

功能性食品配料主要有如下几类：

①多糖类膳食纤维：如膳食纤维、香菇多糖等

②功能性甜味料类：如单糖、低聚糖、多元糖醇等

③功能性油脂（脂肪酸）类：如磷脂、胆碱、多不饱和脂肪酸

④自由基清除剂类：如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘同过氧化酶等

⑤维生素类：维生素A E C D K B等

⑥肽与蛋白质类：如免疫球蛋白、谷胱甘肽、多肽等

⑦活性菌类：如乳酸菌、双歧杆菌等

⑧微量元素类：如硒镁铬元素、钙锌铁元素等

⑨植物淄醇、皂苷、二十八烷醇

⑩其它（防感宝贝、鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10、纳豆、金御稳糖
）。

功能因子食材链：

膳食纤维（活性多糖）
①谷物纤维
②豆类纤维
③果蔬纤维
④高活性蔗渣膳食纤维添加剂
⑤改性聚葡萄糖
⑥壳聚糖

功能性低聚糖（GI值低）：
常见的功能性低聚糖通常包括低聚异麦芽糖、 低聚半乳糖、 低聚果糖 、 低聚乳果糖 、 低聚木糖、 大豆低聚糖、 水苏糖 、罗汉果糖、 棉籽糖 、 低聚壳聚糖 、 低聚龙胆糖、 低聚帕拉金糖等。

功能性糖醇（GI值低）：
山梨醇 、 麦芽糖醇 、 木糖醇 、 甘露醇、乳糖醇 、 赤藓醇、 异麦芽酮糖醇等。

多不饱和脂肪酸：
主要包括：α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳五烯酸（DPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等；在第6个碳原子上的称为ω-6系列PUFAs，主要有：亚油酸（LA）、二高-γ-亚麻酸（DHGLA）、γ-亚麻酸（GLA）和花生四烯酸（AA） ；此外还有ω-7系列、ω-9系列：二十碳三烯酸（Mead acid）等)。

蛋白质和氨基酸：
蛋白质是一切生命的物质基础。氨基酸是蛋白质的基本单位。

酚类：
儿茶素、原花青素、槲皮素、花色苷、大豆异黄酮、姜黄素、绿原酸、白藜芦醇等 。

复合脂质：
(大豆、磷脂、卵黄脂、异构变性磷脂)

乳酸菌类：乳酸菌衍生品类。

矿物质类：
包括常量元素和微量元素，其中：钙、磷、钠、镁为常量元素；铁、锌、硒、铜、锰等属于微量元素。

维生素类（人体必需13种维生素）：
维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E，维生素K，维生素H，维生素P，维生素PP，维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。

中国主食营养结构专家杜德春：专注焙烤食品与面点面食研发垂直度40多年；严格甑别溯源食材产地、秉承传统糕饼面点面食工艺、不给任何不实的原料商 食品机械商或面点面食食材 机械 包装等没有信仰的商人代言；打破各种禁锢、自成一派。

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