小仙女们,晚上好!
烧脑时间开始,交白卷的小仙女们,可以围观一下评论啊,真相帝往往就隐藏在其中!
璐璐出道全靠大佬砸钱疏通关系给铺路的,为表感谢+秀恩爱,璐璐直接改了自己的名字。只可惜,璐璐在大佬的支持下,并没有达到想要的爆火出圈狂捞钱的预期,备受打击的璐璐心态就不平衡了,私下对大佬提出的要求越来越多。大佬看璐璐有些不知进退,索性换了更年轻的小花来哄。被迫出局的璐璐直接被打下了谷底,心生怨恨的她不甘心就这么糊,把秀恩爱的名字换回了原来的名字,并频繁参加业内酒局,蹭到了某资本大佬筹备的新戏,并且顺利拿下了女主角资源。璐璐这演技还可,新戏数据没垫底,可这也没能达到资方的预期高度,新靠山身边人提建议,说她年纪大了不好捧红,还不如选个新人,于是璐璐又出局了。
璐璐这一路走来被打击次数太多了,心态失衡,索性甩开膀子就走黑红路线了。最近,她在忙的翻红节目,一上来就跟大家说有黑料才有话题出圈,希望大家配合她一起演戏,姐姐们各有自己的小算盘,不是很想跟她这样一个疯批小糊咖合作,于是璐璐全程自己作妖搞事情,节目组那边对她态度颇为暧昧,一点毫不阻止任由她嘚瑟,一边又实时监控外界评价,以防止节目翻车被水表圈点名批评。
(保护我方姨太,小婊贝们都低调吃瓜,评论中千万不要打出姓名!!!)
姨太,王子文王子文,想看她的料
王子文和男友自打在恋爱综艺在一起后,两人很快就住到了一起,男友还经常陪她到处去赶通告。最近芒果那边有一档生活观察类真人秀综艺,节目组正在和王子文谈合作,力邀王子文和男友吴永恩一起来参加,同时还会搭配几位单身的人气小生小花。王子文一心搞事业,在演艺圈内颇有地位,只曝光率稍有欠缺,芒果这次给到的酬劳以及宣传资源都很令她心动。
姨太,有毛晓彤的消息不
毛晓彤在演艺圈内已经站稳脚跟了,尽管咖位还不是很高,但形象演技已经获得导演制片方的认可了,女主角资源能接到不少。她这边是工作室模式对接业内各项通告工作,宣传资源上是有所欠缺,可架不住她路人缘好,这几年又有角色滤镜加持,观众缘也是蹭蹭的上涨。她和前任早就没来往了,线上线下都一样,只要对方不过分越线撩拨,她都当对方不存在,而且最搞笑的是,每次前任跃跃欲试,她和团队还没出手呢,就被网友们下场给怼回去了。
姨太,热依扎的消息好少呀,算火了么现在?
热依扎现在也能有主角戏可以拍摄了,她接了一部271家的都市女性律政剧本子,女主角资源,月初刚开机拍摄了,合作的都是国民度高的实力派演员。热依扎家有小朋友,她平时忙于工作没时间照顾,就让家里长辈在帮忙,偶尔也会带娃进组,拍戏间隙就跑过去逗一逗小家伙。
小婊贝们,想看谁的爆料,或者是想爆料给姨太,都可以在评论区回复哦~
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璐璐这一路走来被打击次数太多了,心态失衡,索性甩开膀子就走黑红路线了。最近,她在忙的翻红节目,一上来就跟大家说有黑料才有话题出圈,希望大家配合她一起演戏,姐姐们各有自己的小算盘,不是很想跟她这样一个疯批小糊咖合作,于是璐璐全程自己作妖搞事情,节目组那边对她态度颇为暧昧,一点毫不阻止任由她嘚瑟,一边又实时监控外界评价,以防止节目翻车被水表圈点名批评。
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姨太,王子文王子文,想看她的料
王子文和男友自打在恋爱综艺在一起后,两人很快就住到了一起,男友还经常陪她到处去赶通告。最近芒果那边有一档生活观察类真人秀综艺,节目组正在和王子文谈合作,力邀王子文和男友吴永恩一起来参加,同时还会搭配几位单身的人气小生小花。王子文一心搞事业,在演艺圈内颇有地位,只曝光率稍有欠缺,芒果这次给到的酬劳以及宣传资源都很令她心动。
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毛晓彤在演艺圈内已经站稳脚跟了,尽管咖位还不是很高,但形象演技已经获得导演制片方的认可了,女主角资源能接到不少。她这边是工作室模式对接业内各项通告工作,宣传资源上是有所欠缺,可架不住她路人缘好,这几年又有角色滤镜加持,观众缘也是蹭蹭的上涨。她和前任早就没来往了,线上线下都一样,只要对方不过分越线撩拨,她都当对方不存在,而且最搞笑的是,每次前任跃跃欲试,她和团队还没出手呢,就被网友们下场给怼回去了。
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热依扎现在也能有主角戏可以拍摄了,她接了一部271家的都市女性律政剧本子,女主角资源,月初刚开机拍摄了,合作的都是国民度高的实力派演员。热依扎家有小朋友,她平时忙于工作没时间照顾,就让家里长辈在帮忙,偶尔也会带娃进组,拍戏间隙就跑过去逗一逗小家伙。
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当年,张艺谋花3.6亿开拍《满城尽带黄金甲》,以4000w片酬请来周润发主演,没想到拍摄期间引来搭档张伟平的不满:
“耍大牌、管不住嘴就算了,人品还差,这个剧组以后有他没我,有我没他!”
张艺谋的电影一向以深度著称,早期张艺谋将精力大多花在了文艺片上。
虽然有深度,却一直不赚钱。
偶然一次,张艺谋拍了《英雄》,发现商业片原来这么赚钱。
所以张艺谋开始改变套路,导演的电影,故事性不再有那么强。
在一段时间内,张艺谋的电影,都是一般的剧情、不一般的明星主演、还加上影片外新闻的炒作,
这几乎成了一个制胜法宝。
而张伟平则是张艺谋的老搭档,一个穷得只剩钱的商人。
当年,张艺谋筹拍《满城尽带黄金甲》时,请来了曾经的爱人巩俐。
因为他承诺过,要让她当一次“皇后”。
这部片耗资3.6亿,张艺谋为了将富丽堂皇的大唐盛世呈现眼前,花上不少财力、人力和时间。
他出动接近300个工人,以5个月时间,日以继夜在横店影视城内重建 ,宫内宫外每个细节都一丝不苟。
随后,为了提升整部剧的档次,他又花了4000万请周润发出山。
早前,周润发在香港都是非常亲民的形象,经常坐着公交车就出门买菜。
遇到粉丝大方合影,口碑非常不错。
但是到了内地以后,周润发的为人处世态度却有了180度大转变。
周润发直接要求剧组配备10米的豪华房车,而且里面必须有四个功能:能睡觉、能办公、能做饭、上厕所。
酒店要开七间房,片酬得按好莱坞标准来算。
每天从他出门就开始算时薪,就算在路上堵车也得算钱。
张艺谋觉得这个要求不过分,就应了下来。
但惹得投资人张伟平不高兴了,他说:“难道周润发高人一等吗,凭什么要特殊对待?”
火气难以消散的他,立马找到周润发对峙:
“你在香港、好莱坞拍电影的时候,怎么没想到让他们给你租一辆豪华房车,你怎么那么难伺候?”
周润发回答:“张艺谋已经在合同上写上了我提的要求,不租的话,你们就是违约。”
一句话将张伟平堵得哑口无言。
张伟平气得不行,找到张艺谋说道:“直接换了周润发,还有皇子也换成周杰伦,现在他那么火。”
“皇子”这个角色,原本是定了刚刚初出茅庐的黄轩,但是张伟平认为应该请红遍半边天的周杰伦来出演。
张艺谋和张伟平争论一番,最终只好妥协道:“皇子可以听你的找周杰伦,但是周润发不能换。”
“和他搭戏的是巩俐,不是谁都能镇得住她,周润发虽然事情多,但是毕竟咖位和名气在这里。”
最终,张伟平只能接受了这个结果,但对周润发的偏见却难以消除。
一次, 周润发直接对张艺谋说:“我要加戏!”
旁边忍耐多时的张伟平一下子炸了锅:“你说加戏就加戏?剧本你说改就改?全剧组就围着你一个人转?”
一直备受尊敬的发哥哪被人这样指责过啊,直接撂挑子不干了。
张艺谋怕影响电影的拍摄,苦苦婆心劝说张伟平:“伟平,你看咱这电影已经开拍了,总不能临时换演员吧?那得多大损失啊!”
张伟平只好委屈巴巴地跟发哥道了歉,两人总算维持了表面的和平,但两人之间的梁子算是结下了。
后来的电影宣传,周润发坚决不去。
这下子张伟平将所有的不满一股脑的都倒了出来:
“这种演员,没有艺德还不敬业,在片场耍大牌,这辈子我都不会再跟他合作!”
2006年,在全球上映的第一天,电影《满城尽带黄金甲》的票房达到1500万元。
总票房达到2.91亿元,打破了中国电影的票房纪录,但仍然无法挽回巨大的损失。
但凭借这部电影,巩俐不仅做了一回女王,还包揽了香港电影金像奖、香港电影评论学会奖、香港电影金紫荆奖三座影后奖项,实现了演艺生涯的人生巅峰。
而张艺谋的导演水平也被业界公认认可,所以才会有在2008年奥运会开幕式当中被选为总导演的机会。
几年后,张艺谋和张伟平因理念不同,多年的搭档终止合作。
2016年,张伟平曾拖欠了《三枪拍案惊奇》的分账款,以及导演费报酬,被张艺谋起诉。
法院二审后判决张艺谋获分成款246.36万元,但张伟平却未履行给付义务,曾被法院采取限制消费等强制措施。
曾经的黄金搭档,而后对簿公堂,令人唏嘘不已。
还是希望这对曾合作16年之久的黄金搭档,能够有一个圆满的结局吧!
“耍大牌、管不住嘴就算了,人品还差,这个剧组以后有他没我,有我没他!”
张艺谋的电影一向以深度著称,早期张艺谋将精力大多花在了文艺片上。
虽然有深度,却一直不赚钱。
偶然一次,张艺谋拍了《英雄》,发现商业片原来这么赚钱。
所以张艺谋开始改变套路,导演的电影,故事性不再有那么强。
在一段时间内,张艺谋的电影,都是一般的剧情、不一般的明星主演、还加上影片外新闻的炒作,
这几乎成了一个制胜法宝。
而张伟平则是张艺谋的老搭档,一个穷得只剩钱的商人。
当年,张艺谋筹拍《满城尽带黄金甲》时,请来了曾经的爱人巩俐。
因为他承诺过,要让她当一次“皇后”。
这部片耗资3.6亿,张艺谋为了将富丽堂皇的大唐盛世呈现眼前,花上不少财力、人力和时间。
他出动接近300个工人,以5个月时间,日以继夜在横店影视城内重建 ,宫内宫外每个细节都一丝不苟。
随后,为了提升整部剧的档次,他又花了4000万请周润发出山。
早前,周润发在香港都是非常亲民的形象,经常坐着公交车就出门买菜。
遇到粉丝大方合影,口碑非常不错。
但是到了内地以后,周润发的为人处世态度却有了180度大转变。
周润发直接要求剧组配备10米的豪华房车,而且里面必须有四个功能:能睡觉、能办公、能做饭、上厕所。
酒店要开七间房,片酬得按好莱坞标准来算。
每天从他出门就开始算时薪,就算在路上堵车也得算钱。
张艺谋觉得这个要求不过分,就应了下来。
但惹得投资人张伟平不高兴了,他说:“难道周润发高人一等吗,凭什么要特殊对待?”
火气难以消散的他,立马找到周润发对峙:
“你在香港、好莱坞拍电影的时候,怎么没想到让他们给你租一辆豪华房车,你怎么那么难伺候?”
周润发回答:“张艺谋已经在合同上写上了我提的要求,不租的话,你们就是违约。”
一句话将张伟平堵得哑口无言。
张伟平气得不行,找到张艺谋说道:“直接换了周润发,还有皇子也换成周杰伦,现在他那么火。”
“皇子”这个角色,原本是定了刚刚初出茅庐的黄轩,但是张伟平认为应该请红遍半边天的周杰伦来出演。
张艺谋和张伟平争论一番,最终只好妥协道:“皇子可以听你的找周杰伦,但是周润发不能换。”
“和他搭戏的是巩俐,不是谁都能镇得住她,周润发虽然事情多,但是毕竟咖位和名气在这里。”
最终,张伟平只能接受了这个结果,但对周润发的偏见却难以消除。
一次, 周润发直接对张艺谋说:“我要加戏!”
旁边忍耐多时的张伟平一下子炸了锅:“你说加戏就加戏?剧本你说改就改?全剧组就围着你一个人转?”
一直备受尊敬的发哥哪被人这样指责过啊,直接撂挑子不干了。
张艺谋怕影响电影的拍摄,苦苦婆心劝说张伟平:“伟平,你看咱这电影已经开拍了,总不能临时换演员吧?那得多大损失啊!”
张伟平只好委屈巴巴地跟发哥道了歉,两人总算维持了表面的和平,但两人之间的梁子算是结下了。
后来的电影宣传,周润发坚决不去。
这下子张伟平将所有的不满一股脑的都倒了出来:
“这种演员,没有艺德还不敬业,在片场耍大牌,这辈子我都不会再跟他合作!”
2006年,在全球上映的第一天,电影《满城尽带黄金甲》的票房达到1500万元。
总票房达到2.91亿元,打破了中国电影的票房纪录,但仍然无法挽回巨大的损失。
但凭借这部电影,巩俐不仅做了一回女王,还包揽了香港电影金像奖、香港电影评论学会奖、香港电影金紫荆奖三座影后奖项,实现了演艺生涯的人生巅峰。
而张艺谋的导演水平也被业界公认认可,所以才会有在2008年奥运会开幕式当中被选为总导演的机会。
几年后,张艺谋和张伟平因理念不同,多年的搭档终止合作。
2016年,张伟平曾拖欠了《三枪拍案惊奇》的分账款,以及导演费报酬,被张艺谋起诉。
法院二审后判决张艺谋获分成款246.36万元,但张伟平却未履行给付义务,曾被法院采取限制消费等强制措施。
曾经的黄金搭档,而后对簿公堂,令人唏嘘不已。
还是希望这对曾合作16年之久的黄金搭档,能够有一个圆满的结局吧!
#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时,听邻座的两个外地游客议论,“这面条怎么像方便面?”确实有点像,无论是颜色还是粗细程度,都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪,肠旺面则像法国少女的金发,不是发廊里卷发杠子卷出来的,而是洗完头那么随意地一绾,等晾干后放下来,飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹,肠旺面却很硬脆,金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感,与碗里的其他角色相比,面条是刚直的男主角,硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感,所以尽管也可以做出肠旺酸粉来,但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋,增加脆性。面条切好后要绾成小团,当地人叫“分宗”,面一宗宗地整齐码放在大簸箕上,同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上,这样有助于面条“跑碱”,碱越少,面条的脆性才越好。贵阳人煮面,讲究旺火宽汤,一宗面下锅,用筷子扒散,短短20秒,捞出淋一瓢冷水,去掉煮面水的味道,再进汤锅里涮一下烫热,面才算制作完成。
除了面条之外,一碗肠旺面里还有三个重量级元素:肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆,就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字,猪肥肠。它是一个重口味女主,制作的难度在于彻底清洁,需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说,传统的面馆里,肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗,洗完在沸水锅里汆,接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋,反复揉搓,洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块,与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好,老板蒋文平告诉我们,最好的肥肠标准是“趴而不烂”,贵阳话里的“趴”代表软,理想的肥肠状态应该是香中带糯,“不能太绵嚼不烂,但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹,但因为尺度过大被下了禁令,现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺,老旺是外地人吃的全熟的猪血,薄皮旺是最生的血旺,只是轻轻地在水上一烫,外面形成了一层薄片,爆开之后里面仍是浆状,向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间,千层旺比嫩旺要熟一些,“千层”是夹生的意思,在烫熟的几层皮里间或有些带生,嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验,出于卫生和健康方面的考虑,除老旺之外,其他的血旺都已退出了历史舞台,只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩,除了店里的老主顾多,也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的,它比肥肠和血旺的资历都晚,也没赶上肠旺面取名字的时候,可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠,不爱血旺,但没有哪个吃肠旺面的人会说,我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉,现在各店经过改良,有的改成了猪五花肉,有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合,无论怎样变,核心都是要保证瘦肉的比重,即便炸酥了,肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术,它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高,炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态,几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油,需要加冷水,为了给脆哨上色,需要在合适的时机加甜酒酿,在快要起锅时还要滴几次陈醋,为了增加脆哨的脆性,起锅的时机也非常关键,早一点肉的香味就出不来,晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红,嚼起来就像香酥豆,酥脆但不空洞,而嚼到最后,又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨,细想想便恍然大悟,都是草根中逆袭出来的主角,出身皆卑微。除此之外,一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说,自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角,但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡,沥干之后油炸至金黄,油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆,那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年,创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺,自己开店后,每天亲自选购食材,脆哨、血旺、大肠,全都是自己纯手工制作,非常辛苦,但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者,她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱,加鸡块要四毛五分钱,算得上是当时贵阳的高档消费了,“我小的时候,吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休,这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子,她外婆一家,以及外公外婆各自的兄弟姐妹,相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话,就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东,谁做东就提早去排队,大人排队买面,小孩负责占座,一占就占两大张桌子。等面端上来时,其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多,从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人,每一个人可能都像我们家似的,一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张,因为总是有人问,这座位是不是有人坐,有时就要跟人家说好,‘现在没人你可以坐在这里吃,但我们家人来了的话,你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好,主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足,面特别脆。脆哨也好吃,有肥有瘦,炸出来个头特别大,老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想,一起吃面的亲戚们各有艰辛,但都特别热爱生活,“我们经常跟外公的姐姐一家聚会,我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员,新中国成立前,被逼迫飞往台湾,而且不允许带家属,此后,姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法,始终无法与大陆的家人联系,于是许下心愿,如果生不能回家,死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚,去了台湾没有再婚,平时只有一个生活秘书照顾。他死后,生活秘书年龄也很大了,但他没忘记嘱托,终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说,姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难,但依然乐观。
童年的记忆里,吃完肠旺面后,他们经常去姑婆等人家去串门,到了正月,各家更是不间断地轮流设宴席,姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多,以前各家的家底都很殷实,家人会吃又会做。”冯麟说,家宴一般都要提前一周准备,四冷盘、四热菜、四窝碗,配齐15个菜的“全家福”,还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少,只需要13个菜,叫作“十三太保”,10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的,因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面,无论是过去还是现在,都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人,运气不会太差》文 | 吴丽玮
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时,听邻座的两个外地游客议论,“这面条怎么像方便面?”确实有点像,无论是颜色还是粗细程度,都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪,肠旺面则像法国少女的金发,不是发廊里卷发杠子卷出来的,而是洗完头那么随意地一绾,等晾干后放下来,飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹,肠旺面却很硬脆,金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感,与碗里的其他角色相比,面条是刚直的男主角,硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感,所以尽管也可以做出肠旺酸粉来,但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋,增加脆性。面条切好后要绾成小团,当地人叫“分宗”,面一宗宗地整齐码放在大簸箕上,同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上,这样有助于面条“跑碱”,碱越少,面条的脆性才越好。贵阳人煮面,讲究旺火宽汤,一宗面下锅,用筷子扒散,短短20秒,捞出淋一瓢冷水,去掉煮面水的味道,再进汤锅里涮一下烫热,面才算制作完成。
除了面条之外,一碗肠旺面里还有三个重量级元素:肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆,就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字,猪肥肠。它是一个重口味女主,制作的难度在于彻底清洁,需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说,传统的面馆里,肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗,洗完在沸水锅里汆,接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋,反复揉搓,洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块,与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好,老板蒋文平告诉我们,最好的肥肠标准是“趴而不烂”,贵阳话里的“趴”代表软,理想的肥肠状态应该是香中带糯,“不能太绵嚼不烂,但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹,但因为尺度过大被下了禁令,现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺,老旺是外地人吃的全熟的猪血,薄皮旺是最生的血旺,只是轻轻地在水上一烫,外面形成了一层薄片,爆开之后里面仍是浆状,向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间,千层旺比嫩旺要熟一些,“千层”是夹生的意思,在烫熟的几层皮里间或有些带生,嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验,出于卫生和健康方面的考虑,除老旺之外,其他的血旺都已退出了历史舞台,只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩,除了店里的老主顾多,也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的,它比肥肠和血旺的资历都晚,也没赶上肠旺面取名字的时候,可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠,不爱血旺,但没有哪个吃肠旺面的人会说,我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉,现在各店经过改良,有的改成了猪五花肉,有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合,无论怎样变,核心都是要保证瘦肉的比重,即便炸酥了,肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术,它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高,炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态,几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油,需要加冷水,为了给脆哨上色,需要在合适的时机加甜酒酿,在快要起锅时还要滴几次陈醋,为了增加脆哨的脆性,起锅的时机也非常关键,早一点肉的香味就出不来,晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红,嚼起来就像香酥豆,酥脆但不空洞,而嚼到最后,又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨,细想想便恍然大悟,都是草根中逆袭出来的主角,出身皆卑微。除此之外,一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说,自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角,但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡,沥干之后油炸至金黄,油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆,那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年,创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺,自己开店后,每天亲自选购食材,脆哨、血旺、大肠,全都是自己纯手工制作,非常辛苦,但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者,她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱,加鸡块要四毛五分钱,算得上是当时贵阳的高档消费了,“我小的时候,吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休,这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子,她外婆一家,以及外公外婆各自的兄弟姐妹,相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话,就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东,谁做东就提早去排队,大人排队买面,小孩负责占座,一占就占两大张桌子。等面端上来时,其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多,从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人,每一个人可能都像我们家似的,一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张,因为总是有人问,这座位是不是有人坐,有时就要跟人家说好,‘现在没人你可以坐在这里吃,但我们家人来了的话,你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好,主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足,面特别脆。脆哨也好吃,有肥有瘦,炸出来个头特别大,老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想,一起吃面的亲戚们各有艰辛,但都特别热爱生活,“我们经常跟外公的姐姐一家聚会,我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员,新中国成立前,被逼迫飞往台湾,而且不允许带家属,此后,姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法,始终无法与大陆的家人联系,于是许下心愿,如果生不能回家,死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚,去了台湾没有再婚,平时只有一个生活秘书照顾。他死后,生活秘书年龄也很大了,但他没忘记嘱托,终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说,姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难,但依然乐观。
童年的记忆里,吃完肠旺面后,他们经常去姑婆等人家去串门,到了正月,各家更是不间断地轮流设宴席,姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多,以前各家的家底都很殷实,家人会吃又会做。”冯麟说,家宴一般都要提前一周准备,四冷盘、四热菜、四窝碗,配齐15个菜的“全家福”,还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少,只需要13个菜,叫作“十三太保”,10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的,因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面,无论是过去还是现在,都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人,运气不会太差》文 | 吴丽玮
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