蛋及蛋制品的检验【杜德春焙烤食品工程工艺系列】
首发|杜德春
蛋品的新鲜度与品质，是决定焙烤食品品质的关键因素；溯源食材源头品控，细节决定成败。
(一)采样
鲜蛋在10件以内的抽检一件，10~50件的抽检2件，50~100 件的每增加 10件，加一件，所增不足 10件时，按1100件以上的每增加50件加检一件，所不足50的按50件计算。
(二)感官检验
1.鲜蛋
(1)感官检查:正常新鲜蛋，外壳完整，洁净，将鲜蛋打开之后，蛋壳内部应为纯白蛋，不能有斑点或污浊，卵白透明，卵黄膜不破裂，卵黄卵白分明，不能有血管形成，不能有腐败等异臭味。
(2)光照试验:右手持蛋，左手遮盖光线透视，新鲜蛋整个呈微红色，陈蛋有暗影，腐蛋暗影更多或不透明。
(3)振荡试验:将蛋握在手中，使其摇动，新鲜蛋无哑板声，内容物无流动感，无活动声;陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有振荡声。
2.冰蛋类(冰全蛋、巴氏消毒冰全鸡蛋、冰鸡蛋白、冰鸡蛋黄等)
(1)状态:用餐刀在产品的表面上用力压紧，冰冻良好的冰蛋品刀不能切入内部，即为冰冻坚硬。样品解冻后肉眼观察冰全蛋，冰蛋白全部为均匀液体，冰蛋黄为稠密均匀的膏状体。
(2)气味:在冰冻状和融化后，分别以嗅觉检验，具有本品应有的气味而无其他异味，必要时可结合做下列试验:取样品20g于100mL烧杯中，加入50mL沸水，趁热立即嗅其
气味。
(3)色泽:解冻前先观察冷冻状态的色泽，解冻后将蛋液注入 50mL无色烧杯中，放在白纸上观察。
(4)杂质:取解冻后的蛋液100mL，置于白搪瓷盘中，缓缓加入清水100~200mL，使成稀释液，然后观察其有无杂质。倘有可疑杂质及未融解的蛋块时，即用镊子取出，再将余的清液入筛孔为1mm 的筛内，过滤，筛上如留杂质，用水冲洗一次，与以上所检出者并用放大镜检查。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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鲜蛋在10件以内的抽检一件，10~50件的抽检2件，50~100 件的每增加 10件，加一件，所增不足 10件时，按1100件以上的每增加50件加检一件，所不足50的按50件计算。
(二)感官检验
1.鲜蛋
(1)感官检查:正常新鲜蛋，外壳完整，洁净，将鲜蛋打开之后，蛋壳内部应为纯白蛋，不能有斑点或污浊，卵白透明，卵黄膜不破裂，卵黄卵白分明，不能有血管形成，不能有腐败等异臭味。
(2)光照试验:右手持蛋，左手遮盖光线透视，新鲜蛋整个呈微红色，陈蛋有暗影，腐蛋暗影更多或不透明。
(3)振荡试验:将蛋握在手中，使其摇动，新鲜蛋无哑板声，内容物无流动感，无活动声;陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有振荡声。
2.冰蛋类(冰全蛋、巴氏消毒冰全鸡蛋、冰鸡蛋白、冰鸡蛋黄等)
(1)状态:用餐刀在产品的表面上用力压紧，冰冻良好的冰蛋品刀不能切入内部，即为冰冻坚硬。样品解冻后肉眼观察冰全蛋，冰蛋白全部为均匀液体，冰蛋黄为稠密均匀的膏状体。
(2)气味:在冰冻状和融化后，分别以嗅觉检验，具有本品应有的气味而无其他异味，必要时可结合做下列试验:取样品20g于100mL烧杯中，加入50mL沸水，趁热立即嗅其
气味。
(3)色泽:解冻前先观察冷冻状态的色泽，解冻后将蛋液注入 50mL无色烧杯中，放在白纸上观察。
(4)杂质:取解冻后的蛋液100mL，置于白搪瓷盘中，缓缓加入清水100~200mL，使成稀释液，然后观察其有无杂质。倘有可疑杂质及未融解的蛋块时，即用镊子取出，再将余的清液入筛孔为1mm 的筛内，过滤，筛上如留杂质，用水冲洗一次，与以上所检出者并用放大镜检查。
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蛋品的新鲜度与品质，是决定焙烤食品品质的关键因素；溯源食材源头品控，细节决定成败。
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鲜蛋在10件以内的抽检一件，10~50件的抽检2件，50~100 件的每增加 10件，加一件，所增不足 10件时，按1100件以上的每增加50件加检一件，所不足50的按50件计算。
(二)感官检验
1.鲜蛋
(1)感官检查:正常新鲜蛋，外壳完整，洁净，将鲜蛋打开之后，蛋壳内部应为纯白蛋，不能有斑点或污浊，卵白透明，卵黄膜不破裂，卵黄卵白分明，不能有血管形成，不能有腐败等异臭味。
(2)光照试验:右手持蛋，左手遮盖光线透视，新鲜蛋整个呈微红色，陈蛋有暗影，腐蛋暗影更多或不透明。
(3)振荡试验:将蛋握在手中，使其摇动，新鲜蛋无哑板声，内容物无流动感，无活动声;陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有振荡声。
2.冰蛋类(冰全蛋、巴氏消毒冰全鸡蛋、冰鸡蛋白、冰鸡蛋黄等)
(1)状态:用餐刀在产品的表面上用力压紧，冰冻良好的冰蛋品刀不能切入内部，即为冰冻坚硬。样品解冻后肉眼观察冰全蛋，冰蛋白全部为均匀液体，冰蛋黄为稠密均匀的膏状体。
(2)气味:在冰冻状和融化后，分别以嗅觉检验，具有本品应有的气味而无其他异味，必要时可结合做下列试验:取样品20g于100mL烧杯中，加入50mL沸水，趁热立即嗅其
气味。
(3)色泽:解冻前先观察冷冻状态的色泽，解冻后将蛋液注入 50mL无色烧杯中，放在白纸上观察。
(4)杂质:取解冻后的蛋液100mL，置于白搪瓷盘中，缓缓加入清水100~200mL，使成稀释液，然后观察其有无杂质。倘有可疑杂质及未融解的蛋块时，即用镊子取出，再将余的清液入筛孔为1mm 的筛内，过滤，筛上如留杂质，用水冲洗一次，与以上所检出者并用放大镜检查。
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鲜蛋在10件以内的抽检一件，10~50件的抽检2件，50~100 件的每增加 10件，加一件，所增不足 10件时，按1100件以上的每增加50件加检一件，所不足50的按50件计算。
(二)感官检验
1.鲜蛋
(1)感官检查:正常新鲜蛋，外壳完整，洁净，将鲜蛋打开之后，蛋壳内部应为纯白蛋，不能有斑点或污浊，卵白透明，卵黄膜不破裂，卵黄卵白分明，不能有血管形成，不能有腐败等异臭味。
(2)光照试验:右手持蛋，左手遮盖光线透视，新鲜蛋整个呈微红色，陈蛋有暗影，腐蛋暗影更多或不透明。
(3)振荡试验:将蛋握在手中，使其摇动，新鲜蛋无哑板声，内容物无流动感，无活动声;陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有振荡声。
2.冰蛋类(冰全蛋、巴氏消毒冰全鸡蛋、冰鸡蛋白、冰鸡蛋黄等)
(1)状态:用餐刀在产品的表面上用力压紧，冰冻良好的冰蛋品刀不能切入内部，即为冰冻坚硬。样品解冻后肉眼观察冰全蛋，冰蛋白全部为均匀液体，冰蛋黄为稠密均匀的膏状体。
(2)气味:在冰冻状和融化后，分别以嗅觉检验，具有本品应有的气味而无其他异味，必要时可结合做下列试验:取样品20g于100mL烧杯中，加入50mL沸水，趁热立即嗅其
气味。
(3)色泽:解冻前先观察冷冻状态的色泽，解冻后将蛋液注入 50mL无色烧杯中，放在白纸上观察。
(4)杂质:取解冻后的蛋液100mL，置于白搪瓷盘中，缓缓加入清水100~200mL，使成稀释液，然后观察其有无杂质。倘有可疑杂质及未融解的蛋块时，即用镊子取出，再将余的清液入筛孔为1mm 的筛内，过滤，筛上如留杂质，用水冲洗一次，与以上所检出者并用放大镜检查。
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蛋品的新鲜度与品质，是决定焙烤食品品质的关键因素；溯源食材源头品控，细节决定成败。
(一)采样
鲜蛋在10件以内的抽检一件，10~50件的抽检2件，50~100 件的每增加 10件，加一件，所增不足 10件时，按1100件以上的每增加50件加检一件，所不足50的按50件计算。
(二)感官检验
1.鲜蛋
(1)感官检查:正常新鲜蛋，外壳完整，洁净，将鲜蛋打开之后，蛋壳内部应为纯白蛋，不能有斑点或污浊，卵白透明，卵黄膜不破裂，卵黄卵白分明，不能有血管形成，不能有腐败等异臭味。
(2)光照试验:右手持蛋，左手遮盖光线透视，新鲜蛋整个呈微红色，陈蛋有暗影，腐蛋暗影更多或不透明。
(3)振荡试验:将蛋握在手中，使其摇动，新鲜蛋无哑板声，内容物无流动感，无活动声;陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有振荡声。
2.冰蛋类(冰全蛋、巴氏消毒冰全鸡蛋、冰鸡蛋白、冰鸡蛋黄等)
(1)状态:用餐刀在产品的表面上用力压紧，冰冻良好的冰蛋品刀不能切入内部，即为冰冻坚硬。样品解冻后肉眼观察冰全蛋，冰蛋白全部为均匀液体，冰蛋黄为稠密均匀的膏状体。
(2)气味:在冰冻状和融化后，分别以嗅觉检验，具有本品应有的气味而无其他异味，必要时可结合做下列试验:取样品20g于100mL烧杯中，加入50mL沸水，趁热立即嗅其
气味。
(3)色泽:解冻前先观察冷冻状态的色泽，解冻后将蛋液注入 50mL无色烧杯中，放在白纸上观察。
(4)杂质:取解冻后的蛋液100mL，置于白搪瓷盘中，缓缓加入清水100~200mL，使成稀释液，然后观察其有无杂质。倘有可疑杂质及未融解的蛋块时，即用镊子取出，再将余的清液入筛孔为1mm 的筛内，过滤，筛上如留杂质，用水冲洗一次，与以上所检出者并用放大镜检查。
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蛋品的新鲜度与品质，是决定焙烤食品品质的关键因素；溯源食材源头品控，细节决定成败。
(一)采样
鲜蛋在10件以内的抽检一件，10~50件的抽检2件，50~100 件的每增加 10件，加一件，所增不足 10件时，按1100件以上的每增加50件加检一件，所不足50的按50件计算。
(二)感官检验
1.鲜蛋
(1)感官检查:正常新鲜蛋，外壳完整，洁净，将鲜蛋打开之后，蛋壳内部应为纯白蛋，不能有斑点或污浊，卵白透明，卵黄膜不破裂，卵黄卵白分明，不能有血管形成，不能有腐败等异臭味。
(2)光照试验:右手持蛋，左手遮盖光线透视，新鲜蛋整个呈微红色，陈蛋有暗影，腐蛋暗影更多或不透明。
(3)振荡试验:将蛋握在手中，使其摇动，新鲜蛋无哑板声，内容物无流动感，无活动声;陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有振荡声。
2.冰蛋类(冰全蛋、巴氏消毒冰全鸡蛋、冰鸡蛋白、冰鸡蛋黄等)
(1)状态:用餐刀在产品的表面上用力压紧，冰冻良好的冰蛋品刀不能切入内部，即为冰冻坚硬。样品解冻后肉眼观察冰全蛋，冰蛋白全部为均匀液体，冰蛋黄为稠密均匀的膏状体。
(2)气味:在冰冻状和融化后，分别以嗅觉检验，具有本品应有的气味而无其他异味，必要时可结合做下列试验:取样品20g于100mL烧杯中，加入50mL沸水，趁热立即嗅其
气味。
(3)色泽:解冻前先观察冷冻状态的色泽，解冻后将蛋液注入 50mL无色烧杯中，放在白纸上观察。
(4)杂质:取解冻后的蛋液100mL，置于白搪瓷盘中，缓缓加入清水100~200mL，使成稀释液，然后观察其有无杂质。倘有可疑杂质及未融解的蛋块时，即用镊子取出，再将余的清液入筛孔为1mm 的筛内，过滤，筛上如留杂质，用水冲洗一次，与以上所检出者并用放大镜检查。
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