市面上各种光子嫩肤，到底有啥区别？【答疑解惑】
市面上形形色色的光子嫩肤，到底有啥区别？
常见关键词：IPL、M22、BBL、OPT、AOPT黄金超光子、DPL、黑金超光子。
首先，市面上的光子仪器，主要来自三个品牌，分别是【美国科医人】和【以色列飞顿】和【美国Sciton Profile】结合图片，更好理解。
IPL：也叫强脉冲光，是光子嫩肤的统称。
1⃣️【美国科医人】
M22：美国科医人品牌的机器名称。
所谓OPT是它的技术优化和商业名称，其实指的就是M22。市面上第四代-第六代的机器并无太大区别。（王者风范、王者之心、王者之冠）
AOPT黄金超光子：现在科医人已经更新到第七代，也就是AOPT，比OPT多了Acne（改善错戳炎症和大油田）和Vascular（改善红血丝敏感肌）两个滤片。可以说这是一次真正的升级，让“光子嫩肤”解决了更多的皮肤问题，也减轻了痛感。当然，这个机器上，也写着“M22”。
2⃣️【以色列飞顿】
DPL：飞顿家光子嫩肤的的商业名称，不难理解。和OPT在效果上没有太大区别。操作的机器是飞顿“辉煌激光360”。
DPL黑金超光子：飞顿最新科技的光子。和其他光子嫩肤的区别在于，它是滑动操作的，最大的特点就是做到了完全无痛，不会引起灼伤，且即时提亮效果明显。
3⃣️【黑金超光子和黄金超光子的区别】
分别来自两个品牌。用一句简单的话说，他们就是「百事可乐和可口可乐」，每个人的肤质不同，体验不同，可以说是萝卜白菜各有所爱。
一般医院也只会选择一个品牌的机器，所以，赶上谁就是谁吧。
4⃣️【美国Sciton Profile】
所谓的BBL光子嫩肤，也叫BB光，由于进入中国比较晚，且机器昂贵，很少有医院运用，但其实它的光非常稳定，痛感也很低，在国外受很多明显青睐的存在，如果你家附近有地方能打BB光，不妨去试试？
#医疗美容# #光子嫩肤# #光子嫩肤M22#
市面上形形色色的光子嫩肤，到底有啥区别？
常见关键词：IPL、M22、BBL、OPT、AOPT黄金超光子、DPL、黑金超光子。
首先，市面上的光子仪器，主要来自三个品牌，分别是【美国科医人】和【以色列飞顿】和【美国Sciton Profile】结合图片，更好理解。
IPL：也叫强脉冲光，是光子嫩肤的统称。
1⃣️【美国科医人】
M22：美国科医人品牌的机器名称。
所谓OPT是它的技术优化和商业名称，其实指的就是M22。市面上第四代-第六代的机器并无太大区别。（王者风范、王者之心、王者之冠）
AOPT黄金超光子：现在科医人已经更新到第七代，也就是AOPT，比OPT多了Acne（改善错戳炎症和大油田）和Vascular（改善红血丝敏感肌）两个滤片。可以说这是一次真正的升级，让“光子嫩肤”解决了更多的皮肤问题，也减轻了痛感。当然，这个机器上，也写着“M22”。
2⃣️【以色列飞顿】
DPL：飞顿家光子嫩肤的的商业名称，不难理解。和OPT在效果上没有太大区别。操作的机器是飞顿“辉煌激光360”。
DPL黑金超光子：飞顿最新科技的光子。和其他光子嫩肤的区别在于，它是滑动操作的，最大的特点就是做到了完全无痛，不会引起灼伤，且即时提亮效果明显。
3⃣️【黑金超光子和黄金超光子的区别】
分别来自两个品牌。用一句简单的话说，他们就是「百事可乐和可口可乐」，每个人的肤质不同，体验不同，可以说是萝卜白菜各有所爱。
一般医院也只会选择一个品牌的机器，所以，赶上谁就是谁吧。
4⃣️【美国Sciton Profile】
所谓的BBL光子嫩肤，也叫BB光，由于进入中国比较晚，且机器昂贵，很少有医院运用，但其实它的光非常稳定，痛感也很低，在国外受很多明显青睐的存在，如果你家附近有地方能打BB光，不妨去试试？
#医疗美容# #光子嫩肤# #光子嫩肤M22#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【赵守杰纸花开校园】
“团花，脸谱，传统人物……”一到第二课堂活动时间，元宝山区五家镇中心校细纹刻纸工作坊的师生们便开始做起他们心爱的“刻纸”来了。他们手中的刻刀在划动间把一张张红宣变得花样百出、精细生动。这里的专任教师赵守杰是赤峰市非遗保护工作先进个人，在“刻纸校本课程”开发8年的时间里，他带领师生走出了一条传承有序、不断发展的继承之路。
“到有弧度的地方，旋转刻刀，随着画稿的线条旋转。”在元宝山区五家镇中心校元宝山细纹刻纸非物质文化遗产传承基地，自治区级非物质文化遗产项目代表性传承人赵守杰正在悉心指导孩子们创作刻纸作品。他说，初学者的主要困难来自手工方面，比如握刻刀，一开始不会用劲，用力很大，磨到手破皮、流血，但仍然不得要领，要手把手地教。他们的刻纸作品都是依托丰富的历史素材，运用绘画、细纹刻纸等造型艺术形式展现出一幅幅生动的画面。
细纹刻纸是剪刻纸艺术的一个门类，刀法精妙线条流畅，能够在方寸之中表现大千世界。早在元代大德年间就曾出现相关记载，民国时期更为盛行，传承至今已有700余年历史。老手艺人赵守杰辛勤半生，在锋利的刻刀之下，定格着这种美丽的剪影。
据了解，元宝山区的细纹刻纸在原有技艺基础上，形成了工艺精雕细琢，题材包罗万象的独特面貌。这种艺术形式主要选用宣纸、绒纸和彩光纸进行创作，作品用中国手工古法装裱，细巧精致玲珑剔透。目前，使用的工具有11度—30度角斜尖刀、圆口刀，打孔器以及垫板、装裱材料等。其艺术特点重在“细”与“刻”，创作步骤分为构思起稿、次序刻制、初作修改、设色及装裱五个环节。早期的刻纸内容有龙船花、花灯、窗花等，其中以龙船花为最多。随着现代题材愈加丰富，图案以中华民族传统文化为主基调，涵盖了飞禽花鸟，历史人物、吉祥图案、山水风景、书法篆刻、历史事件等，具有耐人寻味的深刻内涵和浓厚深沉的装饰风格。
“设计上面，需要自己在脑中积累东西。刻纸这门老手艺中，每个纹样都有不一样的说法，每一个符号都有寓意。六七岁时，看到过春节都贴窗花，花花绿绿特别喜庆，所以开始拿起剪刀。现在要让年轻人喜欢和接受，需要在主题上创新，把老纹样与新元素结合起来，达到既合理又美观的状态。”赵守杰说。
说起刻纸，许多人绞尽脑汁大概也只能想到春节时惯用的“挂钱儿”和窗花，这种简单的民俗用品相比真正的“大工程”，赵守杰可谓是信手拈来。赵守杰是元宝山细纹刻纸第三代传承人，老一辈的马玉荣、李素霞，是元宝山区北部小五家镇、南部五家镇一带的民间艺人，遇到村里有人家办喜事、乔迁新居时，帮着剪纸，比如剪十二生肖、动物、花花鸟鸟等都是随手剪。到了赵守杰这代，他在构图上吸收了大量的艺术元素，如西方绘画的透视、明暗、结构；工笔国画的线条；装饰画的强烈色彩对比；书法篆刻的气韵、虚实、留白等，刀法精细入微，结构万刀不断，使得细纹刻纸技艺独树一帜。他集中精力创作的《牡丹图》《骏马图》《仕女图》及风景点彩、生肖衬色等300余幅刻纸作品，有的入展大型文博会，有的被有识之士收藏，还有的摘取了民间美术类的艺术奖项，令人不得不赞叹他巧妙细腻的创意心思和手工天赋。
赵守杰说，多年来，把细纹刻纸引入小学课堂的艺术教育，编制这个非遗项目的训练教程，现在看来是成功的一步。他对于孩子们的训练，包括基本功训练和传统文化兴趣培养两部分。除了刻纸技艺和造型能力训练，会结合学生感兴趣的四大名著、历史故事等国粹、史实所表现出来的文化符号的内涵和外延，来拓宽学生的知识眼界。比如骏马、蜜蜂和灵猿组成的作品，学生可以从中了解到“马上封侯”的吉祥寓意；民俗节庆中常用的白菜元素寓意“百财百福”的美好期盼等。
在五家镇中心校细纹刻纸展览室，面对着数百幅精致优美、刀工细腻的细纹刻纸作品，赵守杰欣慰地说：“这里大多数都是学生的作品。目前，我们已教会500多名学生掌握细纹刻纸技艺。”2018年12月，五家小学细纹刻纸艺术工作坊获得自治区中小学艺术节一等奖，这个极具分量的奖项无疑给这位55岁的传承人带来了新希望。
现在，在校内外各类刻纸竞赛活动中，五家小学学生有近50人次获得县、市、省级和国家级奖励。而厚植传承人的培养土壤，则是每一项传统技艺发扬下去的必经之路。李兆啓是该校的美术老师，同时也是新一代的传承人，2019年分配到此任教。作为元宝山细纹刻纸项目第四代传承人，她反复观看和琢磨优秀课程视频，整理、记录、修改、创作的刻纸纹样有厚厚一大摞。她还经常同赵守杰一遍又一遍地探讨作品创新、刻制刀法等，并参与编制更新了校本课程、示范讲解。2020年，为迎接元宝山区教育系统教育拉练活动，这位年轻一代的传承人现场带领学生刻制10米长对联，受到广泛赞誉。正是在赵守杰的带动下，一位位像李兆啓这样的专任教师，都筹备参与了大型刻纸工程和展览活动。
如今的元宝山细纹刻纸，不同于过去的花灯、窗花，也不同于学院派技术的繁复和蜕变，而是以一种平和的形态在艺术的百花园里生存、繁衍。2017年，元宝山细纹刻纸被列为第五批赤峰市级非物质文化遗产代表性项目名录；2018年，该项目入选第六批内蒙古自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。
记者：朝晖
“团花，脸谱，传统人物……”一到第二课堂活动时间，元宝山区五家镇中心校细纹刻纸工作坊的师生们便开始做起他们心爱的“刻纸”来了。他们手中的刻刀在划动间把一张张红宣变得花样百出、精细生动。这里的专任教师赵守杰是赤峰市非遗保护工作先进个人，在“刻纸校本课程”开发8年的时间里，他带领师生走出了一条传承有序、不断发展的继承之路。
“到有弧度的地方，旋转刻刀，随着画稿的线条旋转。”在元宝山区五家镇中心校元宝山细纹刻纸非物质文化遗产传承基地，自治区级非物质文化遗产项目代表性传承人赵守杰正在悉心指导孩子们创作刻纸作品。他说，初学者的主要困难来自手工方面，比如握刻刀，一开始不会用劲，用力很大，磨到手破皮、流血，但仍然不得要领，要手把手地教。他们的刻纸作品都是依托丰富的历史素材，运用绘画、细纹刻纸等造型艺术形式展现出一幅幅生动的画面。
细纹刻纸是剪刻纸艺术的一个门类，刀法精妙线条流畅，能够在方寸之中表现大千世界。早在元代大德年间就曾出现相关记载，民国时期更为盛行，传承至今已有700余年历史。老手艺人赵守杰辛勤半生，在锋利的刻刀之下，定格着这种美丽的剪影。
据了解，元宝山区的细纹刻纸在原有技艺基础上，形成了工艺精雕细琢，题材包罗万象的独特面貌。这种艺术形式主要选用宣纸、绒纸和彩光纸进行创作，作品用中国手工古法装裱，细巧精致玲珑剔透。目前，使用的工具有11度—30度角斜尖刀、圆口刀，打孔器以及垫板、装裱材料等。其艺术特点重在“细”与“刻”，创作步骤分为构思起稿、次序刻制、初作修改、设色及装裱五个环节。早期的刻纸内容有龙船花、花灯、窗花等，其中以龙船花为最多。随着现代题材愈加丰富，图案以中华民族传统文化为主基调，涵盖了飞禽花鸟，历史人物、吉祥图案、山水风景、书法篆刻、历史事件等，具有耐人寻味的深刻内涵和浓厚深沉的装饰风格。
“设计上面，需要自己在脑中积累东西。刻纸这门老手艺中，每个纹样都有不一样的说法，每一个符号都有寓意。六七岁时，看到过春节都贴窗花，花花绿绿特别喜庆，所以开始拿起剪刀。现在要让年轻人喜欢和接受，需要在主题上创新，把老纹样与新元素结合起来，达到既合理又美观的状态。”赵守杰说。
说起刻纸，许多人绞尽脑汁大概也只能想到春节时惯用的“挂钱儿”和窗花，这种简单的民俗用品相比真正的“大工程”，赵守杰可谓是信手拈来。赵守杰是元宝山细纹刻纸第三代传承人，老一辈的马玉荣、李素霞，是元宝山区北部小五家镇、南部五家镇一带的民间艺人，遇到村里有人家办喜事、乔迁新居时，帮着剪纸，比如剪十二生肖、动物、花花鸟鸟等都是随手剪。到了赵守杰这代，他在构图上吸收了大量的艺术元素，如西方绘画的透视、明暗、结构；工笔国画的线条；装饰画的强烈色彩对比；书法篆刻的气韵、虚实、留白等，刀法精细入微，结构万刀不断，使得细纹刻纸技艺独树一帜。他集中精力创作的《牡丹图》《骏马图》《仕女图》及风景点彩、生肖衬色等300余幅刻纸作品，有的入展大型文博会，有的被有识之士收藏，还有的摘取了民间美术类的艺术奖项，令人不得不赞叹他巧妙细腻的创意心思和手工天赋。
赵守杰说，多年来，把细纹刻纸引入小学课堂的艺术教育，编制这个非遗项目的训练教程，现在看来是成功的一步。他对于孩子们的训练，包括基本功训练和传统文化兴趣培养两部分。除了刻纸技艺和造型能力训练，会结合学生感兴趣的四大名著、历史故事等国粹、史实所表现出来的文化符号的内涵和外延，来拓宽学生的知识眼界。比如骏马、蜜蜂和灵猿组成的作品，学生可以从中了解到“马上封侯”的吉祥寓意；民俗节庆中常用的白菜元素寓意“百财百福”的美好期盼等。
在五家镇中心校细纹刻纸展览室，面对着数百幅精致优美、刀工细腻的细纹刻纸作品，赵守杰欣慰地说：“这里大多数都是学生的作品。目前，我们已教会500多名学生掌握细纹刻纸技艺。”2018年12月，五家小学细纹刻纸艺术工作坊获得自治区中小学艺术节一等奖，这个极具分量的奖项无疑给这位55岁的传承人带来了新希望。
现在，在校内外各类刻纸竞赛活动中，五家小学学生有近50人次获得县、市、省级和国家级奖励。而厚植传承人的培养土壤，则是每一项传统技艺发扬下去的必经之路。李兆啓是该校的美术老师，同时也是新一代的传承人，2019年分配到此任教。作为元宝山细纹刻纸项目第四代传承人，她反复观看和琢磨优秀课程视频，整理、记录、修改、创作的刻纸纹样有厚厚一大摞。她还经常同赵守杰一遍又一遍地探讨作品创新、刻制刀法等，并参与编制更新了校本课程、示范讲解。2020年，为迎接元宝山区教育系统教育拉练活动，这位年轻一代的传承人现场带领学生刻制10米长对联，受到广泛赞誉。正是在赵守杰的带动下，一位位像李兆啓这样的专任教师，都筹备参与了大型刻纸工程和展览活动。
如今的元宝山细纹刻纸，不同于过去的花灯、窗花，也不同于学院派技术的繁复和蜕变，而是以一种平和的形态在艺术的百花园里生存、繁衍。2017年，元宝山细纹刻纸被列为第五批赤峰市级非物质文化遗产代表性项目名录；2018年，该项目入选第六批内蒙古自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。
记者：朝晖
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