编者按：时间是一条川流不息的河。2019年已经过半，倏地听见2010年代的尾声。过去10年，中国餐饮酒店行业发生了深刻变化，在每位从业者身上留下不同的烙印。《大厨去哪》特推出“我的2010年代”系列报道，深度访谈餐饮酒店行业重量级人物，为读者提供前行道路的镜鉴。今天受访的对象是杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨王勇。
杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨王勇
杭州西子湖四季酒店镶嵌于西湖一角，闹中取静，独享一方水光潋滟的静谧景色。除了美景，让万千食客心向往之的，便是酒店旗下的知名江浙菜餐厅——金沙厅。就在昨天（12/29），金沙厅每年的饕餮大宴“主厨私宴”华丽落幕，行政总厨王勇为他的客人呈现“中餐搭配日本清酒”的理念，献上14道菜与11款清酒。
这是王勇在金沙厅“镇守”的第9个年头，带领金沙厅一步步从“创业”到知名。2020年于他而言，是新时代的开启，也是第一个十年的结束。今天《大厨去哪》邀请王勇，请他讲述自己的十年历程。
王师傅是在什么时候入行的？从厨迄今，哪些人对你的职业产生了较大影响？
我是1990年入行的，对我职业发展影响最大的人是卢怿明，他的敬业与坚持给了我很大触动。卢师傅在团队建设、菜单设计上为金沙厅打下坚实的基础，让金沙厅少走了许多的弯路，可以说，金沙是站在“巨人的肩膀上"进行创新与发展的。
对过去10年的发展速度与现状，您是否满意？
过去十年，作为金沙厅的主厨，我经常外出寻找灵感，打造适合餐厅的产品。“如何用这些灵感改良传统菜，又体现金沙厅的定位？”——这是我思考最多的问题。对于这几年金沙厅的发展，我还是很满意的，这其中既有本人对挖掘新菜的付出，也是团队们日常工作的成果。
您如何描述自己目前所处的职业阶段？记忆深刻的经历有哪些？
我的职业阶段与餐厅的整体发展紧密结合。对我和金沙厅而言，现在已经过了“创业”阶段，接下来考虑的是还要做什么。对我来说，“9年”也是一个瓶颈期，现在对自己开发新菜单的创作要求会很高，需要花很多的时间与精力，抽丝剥茧地寻觅灵感，花更多的时间开拓自己的眼界。
记忆深刻的事情很多，比如说餐厅第一次得奖，个人第一次得奖，团队进步了，客人对金沙的认可越来越多，还有看到那些因《忘不了餐厅》来金沙的新客，也有那些金沙厅的常客每年都等着的“主厨私宴”。
您还记得当时为什么会选择来杭州工作吗？
来杭州西子湖四季酒之前，我在上海外滩三号黄浦会，那时候卢怿明和我说杭州有家高星级的酒店，推荐我去试试，是他介绍我来了四季。金沙厅如今的成就离不开四季这个平台，四季给了我足够的空间去发挥，当然还有金沙厅同事们的团队协作，以及厨房和餐饮服务团队的通力合作，再加上自己对厨师这份工作的热爱，热爱一件事，就会花200%的功夫去做好。
您如何形容自己在金沙厅工作迄今的成长与变化？
最开始来到金沙厅的时候，只觉得这个餐厅的地理位置非常好，临近西湖，整个酒店的风格雅致，在这里上班是一件不错的事，而后我也在工作中找到了更多乐趣。
金沙厅去过很多国家做推广，近一点的新加坡、远一点的哥本哈根，明年还会去到英国和（俄罗斯）圣彼得堡，它给予了我们更多施展的空间，平时所学所看的东西，都能够在平台上展现出来，对我来说很关键。
回顾匆匆九年，金沙厅的发展其实可以分为三个阶段。第一阶段是招牌菜单设计，比如声名在外的鲍鱼红烧肉、脆皮鸡。大家只要看到这道菜，脑中就能立刻浮现金沙厅。
第二阶段是产品创新阶段，比如古越陈酿煮花螺，这款菜肴的点单量也是惊人的高，这样的创新菜肴都带有金沙厅特有的印记。
第三阶段就是当下，这是一个全新的阶段，好吃的餐厅很多，但是如何让餐厅变得好吃又好玩，这也是我现在在思考的一个问题。
金沙厅每年做多少张菜单？可以跟我们分享您的研发过程吗？
金沙厅一年要做九季菜单，除了一年四季菜单之外，还会有特殊的以食材为主的主打菜，比如即将上新的云南菌菇菜单，我更愿意用“玩”的心态去解构食材，再进行重组。
新品的占比大概达到40%-50%。研发过程主要还是根据时令，现在的食客都特别讲究吃季节性的食物，我自己会到当地去进行采集，在江浙菜的基础上用不同食材展现更多可能性。
其实在做新菜单上市之前，我们要不停地做减法，会有30-40道的菜，然后不停地试不停地减，最后能上菜单的菜品很少，不会像刚“创业”那时放很多，现在是想把最好的东西呈现给客人。
过去十年，您觉得哪些菜式真正沉淀下来，成为具有标志性的菜品？
最具标志性的是就是鲍鱼红烧肉了，这也是金沙出名作品，主菜单上还有脆皮鸡、古越陈酿煮花螺这些都是很受好评的，当然现在蟹粉大肉包也是季节性菜单上很火的一个产品。牛油果醉蟹沙律，冬季的全家福……每个季节都出了每个季节让人印象深刻的菜品。
每年做“主厨私宴”的初衷是什么？
最初的初衷是对自己一年旅行、看书等所累积的灵感的一个“释放点”，但是这个灵感的释放又不太适合直接加入到金沙的大菜单里，于是就想做一个“主厨私宴”为一年做一个小结，给自己做一个交代，它是有趣、好玩、好吃。
今年是“主厨私宴”的第三年，我们大胆创新将中餐与日本清酒作搭配，14道菜搭配11款清酒。为此我还去了好多趟日本，去看、去吸取灵感。
对于我来说，这个真的是一份情怀，一份执着吧。
您在工作中是如何发现新食材的？
去原产地考察，还有专业主厨的推介。其实对厨师来说，食材就是厨师表达的工具，有了好的食材，那就有更多的想法去赋予行动，有更多的表达欲望，能探索不同的可能性。
江浙菜过去几年间发展非常快，涌现了许多标志性的社会餐厅，你如何看待“新江浙菜”？
江浙地区经济发达，也涌现出很多好餐厅、好厨师；也正因为如此，大家各自的创新表达，推动了江浙菜的发展。市场上现在很多餐厅做的都很有新意的，这是一件好事。
您对新生代厨师有哪些看法？您是如何培养后进的？
时代不同了，互联网带来了便利，新生代的厨师接触的信息更多，他们愿意去尝试新的好的餐厅，眼界开拓，很有冲劲。
我对我的团队比较严格，厨师要学会思考，才会进步。所以当在某个餐厅吃饭时，我就会问他们，这家餐厅和菜品有没有值得借鉴的地方，我相信思考能够带来累积，累积到一定程度后，就会有质的提升。
下一个10年，您有什么重大的目标或计划？
继续在厨师道路中精进。金沙厅开业9年了，明年是第10年，金沙厅也会进行一些硬件上的改善，希望在菜品的把控上能一如既往。
如果不做餐饮，您会做什么？您最希望拥有什么本领？
没有。厨师是我第一份工作，我希望能够做得更久一些。
https://t.cn/AiFW5pi5
杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨王勇
杭州西子湖四季酒店镶嵌于西湖一角，闹中取静，独享一方水光潋滟的静谧景色。除了美景，让万千食客心向往之的，便是酒店旗下的知名江浙菜餐厅——金沙厅。就在昨天（12/29），金沙厅每年的饕餮大宴“主厨私宴”华丽落幕，行政总厨王勇为他的客人呈现“中餐搭配日本清酒”的理念，献上14道菜与11款清酒。
这是王勇在金沙厅“镇守”的第9个年头，带领金沙厅一步步从“创业”到知名。2020年于他而言，是新时代的开启，也是第一个十年的结束。今天《大厨去哪》邀请王勇，请他讲述自己的十年历程。
王师傅是在什么时候入行的？从厨迄今，哪些人对你的职业产生了较大影响？
我是1990年入行的，对我职业发展影响最大的人是卢怿明，他的敬业与坚持给了我很大触动。卢师傅在团队建设、菜单设计上为金沙厅打下坚实的基础，让金沙厅少走了许多的弯路，可以说，金沙是站在“巨人的肩膀上"进行创新与发展的。
对过去10年的发展速度与现状，您是否满意？
过去十年，作为金沙厅的主厨，我经常外出寻找灵感，打造适合餐厅的产品。“如何用这些灵感改良传统菜，又体现金沙厅的定位？”——这是我思考最多的问题。对于这几年金沙厅的发展，我还是很满意的，这其中既有本人对挖掘新菜的付出，也是团队们日常工作的成果。
您如何描述自己目前所处的职业阶段？记忆深刻的经历有哪些？
我的职业阶段与餐厅的整体发展紧密结合。对我和金沙厅而言，现在已经过了“创业”阶段，接下来考虑的是还要做什么。对我来说，“9年”也是一个瓶颈期，现在对自己开发新菜单的创作要求会很高，需要花很多的时间与精力，抽丝剥茧地寻觅灵感，花更多的时间开拓自己的眼界。
记忆深刻的事情很多，比如说餐厅第一次得奖，个人第一次得奖，团队进步了，客人对金沙的认可越来越多，还有看到那些因《忘不了餐厅》来金沙的新客，也有那些金沙厅的常客每年都等着的“主厨私宴”。
您还记得当时为什么会选择来杭州工作吗？
来杭州西子湖四季酒之前，我在上海外滩三号黄浦会，那时候卢怿明和我说杭州有家高星级的酒店，推荐我去试试，是他介绍我来了四季。金沙厅如今的成就离不开四季这个平台，四季给了我足够的空间去发挥，当然还有金沙厅同事们的团队协作，以及厨房和餐饮服务团队的通力合作，再加上自己对厨师这份工作的热爱，热爱一件事，就会花200%的功夫去做好。
您如何形容自己在金沙厅工作迄今的成长与变化？
最开始来到金沙厅的时候，只觉得这个餐厅的地理位置非常好，临近西湖，整个酒店的风格雅致，在这里上班是一件不错的事，而后我也在工作中找到了更多乐趣。
金沙厅去过很多国家做推广，近一点的新加坡、远一点的哥本哈根，明年还会去到英国和（俄罗斯）圣彼得堡，它给予了我们更多施展的空间，平时所学所看的东西，都能够在平台上展现出来，对我来说很关键。
回顾匆匆九年，金沙厅的发展其实可以分为三个阶段。第一阶段是招牌菜单设计，比如声名在外的鲍鱼红烧肉、脆皮鸡。大家只要看到这道菜，脑中就能立刻浮现金沙厅。
第二阶段是产品创新阶段，比如古越陈酿煮花螺，这款菜肴的点单量也是惊人的高，这样的创新菜肴都带有金沙厅特有的印记。
第三阶段就是当下，这是一个全新的阶段，好吃的餐厅很多，但是如何让餐厅变得好吃又好玩，这也是我现在在思考的一个问题。
金沙厅每年做多少张菜单？可以跟我们分享您的研发过程吗？
金沙厅一年要做九季菜单，除了一年四季菜单之外，还会有特殊的以食材为主的主打菜，比如即将上新的云南菌菇菜单，我更愿意用“玩”的心态去解构食材，再进行重组。
新品的占比大概达到40%-50%。研发过程主要还是根据时令，现在的食客都特别讲究吃季节性的食物，我自己会到当地去进行采集，在江浙菜的基础上用不同食材展现更多可能性。
其实在做新菜单上市之前，我们要不停地做减法，会有30-40道的菜，然后不停地试不停地减，最后能上菜单的菜品很少，不会像刚“创业”那时放很多，现在是想把最好的东西呈现给客人。
过去十年，您觉得哪些菜式真正沉淀下来，成为具有标志性的菜品？
最具标志性的是就是鲍鱼红烧肉了，这也是金沙出名作品，主菜单上还有脆皮鸡、古越陈酿煮花螺这些都是很受好评的，当然现在蟹粉大肉包也是季节性菜单上很火的一个产品。牛油果醉蟹沙律，冬季的全家福……每个季节都出了每个季节让人印象深刻的菜品。
每年做“主厨私宴”的初衷是什么？
最初的初衷是对自己一年旅行、看书等所累积的灵感的一个“释放点”，但是这个灵感的释放又不太适合直接加入到金沙的大菜单里，于是就想做一个“主厨私宴”为一年做一个小结，给自己做一个交代，它是有趣、好玩、好吃。
今年是“主厨私宴”的第三年，我们大胆创新将中餐与日本清酒作搭配，14道菜搭配11款清酒。为此我还去了好多趟日本，去看、去吸取灵感。
对于我来说，这个真的是一份情怀，一份执着吧。
您在工作中是如何发现新食材的？
去原产地考察，还有专业主厨的推介。其实对厨师来说，食材就是厨师表达的工具，有了好的食材，那就有更多的想法去赋予行动，有更多的表达欲望，能探索不同的可能性。
江浙菜过去几年间发展非常快，涌现了许多标志性的社会餐厅，你如何看待“新江浙菜”？
江浙地区经济发达，也涌现出很多好餐厅、好厨师；也正因为如此，大家各自的创新表达，推动了江浙菜的发展。市场上现在很多餐厅做的都很有新意的，这是一件好事。
您对新生代厨师有哪些看法？您是如何培养后进的？
时代不同了，互联网带来了便利，新生代的厨师接触的信息更多，他们愿意去尝试新的好的餐厅，眼界开拓，很有冲劲。
我对我的团队比较严格，厨师要学会思考，才会进步。所以当在某个餐厅吃饭时，我就会问他们，这家餐厅和菜品有没有值得借鉴的地方，我相信思考能够带来累积，累积到一定程度后，就会有质的提升。
下一个10年，您有什么重大的目标或计划？
继续在厨师道路中精进。金沙厅开业9年了，明年是第10年，金沙厅也会进行一些硬件上的改善，希望在菜品的把控上能一如既往。
如果不做餐饮，您会做什么？您最希望拥有什么本领？
没有。厨师是我第一份工作，我希望能够做得更久一些。
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