山西不仅有煤老板和醋，还有名酒。
山西好酒众多，为何只有一款汾酒能和茅台五粮液相比？网友：行家
说起山西很多人印象当中的山西应该到处都是漫天飞舞的黄沙，和乌黑的煤矿，除了这些之外我想很多人应该都没有多少印象了吧？
但你知道吗？实际上山西除了煤矿还有很多吸引人的东西，比如说美酒。或许说起山西的名酒，我想很多酒友应该都没有什么印象了，但说起汾酒，我想很多酒友应该都不会感到陌生，作为60-70年代白酒圈里的“酒王”，汾酒的名气和地位都是众多“光瓶酒”当中最高的，他的地位可以和现在的茅台相比。
山西好酒众多，为何只有一款汾酒能和茅台五粮液相比？网友：行家
之所以，现在很多酒友对汾酒的印象会这么深刻，其实很大一部分是因为，当初的汾酒太火了，白酒市场上基本上都是这款酒，虽然说外表看起来极其的普通，但是酒质却很不错。
这款酒除了酒质不错，风评也是很不错的，而且汾酒喝得最多的一批人应该都是在五十岁以上了，这也是为什么会说，说起山西的酒，很多人想到的是汾酒。
不过最近，细心的酒友发现，虽然说山西的汾酒当初名酒很大，但是山西除了一款汾酒之外就没有其他的好酒了，要知道山西的汾酒顶峰时期可是可是可以和茅台五粮液相比的一款酒，可以想象得到这款酒的厉害，可现在的山西酒当中貌似就没有一款酒是能够和茅台茅台相比的。
山西好酒众多，为何只有一款汾酒能和茅台五粮液相比？网友：行家
那么，山西真的除了一款汾酒之外就没有其他的好酒了吗？
这，显然是不可能的， 下面就带领大家一起看看，山西这些能够和茅台五粮液相比较的好酒，看看你都认识哪些？
①汾阳王
说起山西的好酒，汾阳王自然是少不了的。
山西好酒众多，为何只有一款汾酒能和茅台五粮液相比？网友：行家
这款酒虽然是汾酒旗下的，但是酒质和口感远远不是一般的白酒所能够比拟的，喝起来口感柔顺，香气突出。
②六曲香
六曲香的名气虽然不及汾酒，但不可否认的是这款酒在山西本地受到众多酒友的喜欢，很多酒友都说这款酒品鉴起来比起汾酒不差多少。
山西好酒众多，为何只有一款汾酒能和茅台五粮液相比？网友：行家
六曲香的酒香很浓郁，是目前山西众多白酒当中最香的一款酒。
③太原特曲
说起太原特曲不知道还有多少酒友记得这款酒，这款酒以前老一辈的人最喜欢喝，因为便宜而且在口感上也是比较突出。
山西好酒众多，为何只有一款汾酒能和茅台五粮液相比？网友：行家
太原特曲火的时候可以说整个山西周边省份白酒市场上都是这款酒的身影，风评很不错。
山西的酒一直以来都是很多酒友津津乐道的事情，这些酒不仅仅是香，而且醇厚，口感舒畅，不过，虽然山西的酒名气很大，但是在山西很多酒友还是比较喜欢品鉴一些外地的酒，如下面这几款酒正是山西酒友喜欢的几款酒。
①缘得仿台酒
这是一款来自贵州茅台镇的酱香型白酒。
此酒采用的是高粱、小麦、水等原料进行长达一年多的酿制，五到十五年的窖藏，使得这款酒的酒香变得更加的饱满。
山西好酒众多，为何只有一款汾酒能和茅台五粮液相比？网友：行家
酒倒入杯里，酒线犹如发丝一般，落在杯里酒花聚而不散，周边都是这股浓浓的酱香味道。
喝起来的时候果香、窖香、酱香明显，不上头。
②剑南春
剑南春辉煌时期和茅台五粮液号称是“茅五剑”。
山西好酒众多，为何只有一款汾酒能和茅台五粮液相比？网友：行家
这款酒在白酒市场上十分的受欢迎，成为了众多酒友心目中的“香馍馍”。
好了，本期的分享到这就结束了，如果你还知道山西哪些好酒，欢迎你在评论区留言交流！
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说起山西很多人印象当中的山西应该到处都是漫天飞舞的黄沙，和乌黑的煤矿，除了这些之外我想很多人应该都没有多少印象了吧？
但你知道吗？实际上山西除了煤矿还有很多吸引人的东西，比如说美酒。或许说起山西的名酒，我想很多酒友应该都没有什么印象了，但说起汾酒，我想很多酒友应该都不会感到陌生，作为60-70年代白酒圈里的“酒王”，汾酒的名气和地位都是众多“光瓶酒”当中最高的，他的地位可以和现在的茅台相比。
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之所以，现在很多酒友对汾酒的印象会这么深刻，其实很大一部分是因为，当初的汾酒太火了，白酒市场上基本上都是这款酒，虽然说外表看起来极其的普通，但是酒质却很不错。
这款酒除了酒质不错，风评也是很不错的，而且汾酒喝得最多的一批人应该都是在五十岁以上了，这也是为什么会说，说起山西的酒，很多人想到的是汾酒。
不过最近，细心的酒友发现，虽然说山西的汾酒当初名酒很大，但是山西除了一款汾酒之外就没有其他的好酒了，要知道山西的汾酒顶峰时期可是可是可以和茅台五粮液相比的一款酒，可以想象得到这款酒的厉害，可现在的山西酒当中貌似就没有一款酒是能够和茅台茅台相比的。
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那么，山西真的除了一款汾酒之外就没有其他的好酒了吗？
这，显然是不可能的， 下面就带领大家一起看看，山西这些能够和茅台五粮液相比较的好酒，看看你都认识哪些？
①汾阳王
说起山西的好酒，汾阳王自然是少不了的。
山西好酒众多，为何只有一款汾酒能和茅台五粮液相比？网友：行家
这款酒虽然是汾酒旗下的，但是酒质和口感远远不是一般的白酒所能够比拟的，喝起来口感柔顺，香气突出。
②六曲香
六曲香的名气虽然不及汾酒，但不可否认的是这款酒在山西本地受到众多酒友的喜欢，很多酒友都说这款酒品鉴起来比起汾酒不差多少。
山西好酒众多，为何只有一款汾酒能和茅台五粮液相比？网友：行家
六曲香的酒香很浓郁，是目前山西众多白酒当中最香的一款酒。
③太原特曲
说起太原特曲不知道还有多少酒友记得这款酒，这款酒以前老一辈的人最喜欢喝，因为便宜而且在口感上也是比较突出。
山西好酒众多，为何只有一款汾酒能和茅台五粮液相比？网友：行家
太原特曲火的时候可以说整个山西周边省份白酒市场上都是这款酒的身影，风评很不错。
山西的酒一直以来都是很多酒友津津乐道的事情，这些酒不仅仅是香，而且醇厚，口感舒畅，不过，虽然山西的酒名气很大，但是在山西很多酒友还是比较喜欢品鉴一些外地的酒，如下面这几款酒正是山西酒友喜欢的几款酒。
①缘得仿台酒
这是一款来自贵州茅台镇的酱香型白酒。
此酒采用的是高粱、小麦、水等原料进行长达一年多的酿制，五到十五年的窖藏，使得这款酒的酒香变得更加的饱满。
山西好酒众多，为何只有一款汾酒能和茅台五粮液相比？网友：行家
酒倒入杯里，酒线犹如发丝一般，落在杯里酒花聚而不散，周边都是这股浓浓的酱香味道。
喝起来的时候果香、窖香、酱香明显，不上头。
②剑南春
剑南春辉煌时期和茅台五粮液号称是“茅五剑”。
山西好酒众多，为何只有一款汾酒能和茅台五粮液相比？网友：行家
这款酒在白酒市场上十分的受欢迎，成为了众多酒友心目中的“香馍馍”。
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【山西3大“惨败酒”，省内明明家喻户晓，为何出了山西无人问津】#白酒# #酱香酒# #好酒# #不可辜负的美食# #我的美食日记# #美食分享#
“一手提醋，一手提酒”
山西作为我国酒文化最为悠久的省份，但是大多数人对于山西的印象相对于白酒，更多的是醋，可以说山西凭借着自己的一己之力撑起了陈醋的半壁江山，但其实山西的白酒，同样闻名于全国。
很多人都以为山西除了汾酒就再无其他的酒，但是其实山西如此悠久的白酒文化，怎么能少了好酒呢？只是因为汾酒太过出名，导致了很多人只知汾酒，不知其他的白酒。
山西每年的产酒量在全国都是名列前茅的，只是汾酒不仅仅是在山西具有统治地位，放在全国来说，都是不容小觑的。
不过能在汾酒下旗下拥有自己的一席之地，实力绝对是值得保证的，但是就算实力如此，也很难打破汾酒在山西的垄断地位，不仅内要面对实力强横，历史悠久的汾老大，外要面对川贵名酒大军。
所以今天就来说说山西省内的家喻户晓的3大“惨败酒”，看看它们在这场“厮杀”中，为何走出山西无人问津。
①六曲香酒
产自山西祁县的一款白酒，上个世纪70年代入选山西名酒，品质是得到认同的，另外连续3届评酒会获得国家优质白酒称号，六曲香一直作为山西独树一帜的清香型白酒。
和汾酒出自同一酒厂，其中酿酒用的麸曲与汾酒同根同源。因其酿酒手法独特故名为六曲香。
酒色清澈，闻香香气芬芳，入口绵柔，醇厚，口感偏甜一些。
六曲香一直摆脱不了汾酒的阴影，不过好在本地人喝的比较多，本地市场经营的不错。
②竹叶青
山西人餐桌上最常见的酒，因具有独特的竹香被故名为“竹叶青”
基酒用的是汾老大的基酒，而后又加入了多种中药入曲，酒水整体偏浓厚一些，带有淡淡的甜味。
竹叶青算的上山西人真正的口粮酒，据说在山西喝竹叶青的人比和黄盖波汾的人还多。
酒水偏淡绿色，闻香，淡淡的竹叶香气，入口比较甜，但是整体柔和顺滑。
③汾阳王
酒厂的历史仅仅次于汾酒。
汾阳王作为山西清香型白酒的第二杆大旗，是山西清香酒除汾酒之外，非常具有代表性的一款。
入口清香味十足，整体口感甘冽诱人，饮酒的尾段干净利落。
非常奇怪的是汾阳王在本地市场表现一般，但是出了省销量还稍微可以一些。
从上面3款白酒可以看出，都是具有过硬的酒质和自己独特的特色，但是因为汾酒实力过于强大，只能盘踞在本地，酒厂小，产量低，很难在省外打通市场。
当然不光山西白酒有这样的困扰，荔牌红米酒同样如此，作为广东最热卖的红米酒，本应走向全国，却迟迟停留在广东当地，被其他的白酒远远的抛在后面。
同样有这样困扰的还有江苏的沭阳芝麻香，广西的桂林三花酒，和贵州的汉董大师酒。
不过汉董大师酒与其他的不同，其他地方可能是只有一两个名酒压自己一头，但是汉董大师酒是一堆名酒压的自己喘不过气。
毕竟出生在茅台镇，就意味了他不平凡的一生，原料和工艺和茅台酒师出同源，酿酒人是当地的老酿酒师傅，勾调技术堪称当地的一绝，酒质十分不错。
不过这还不够，为了保持酒水的上乘品质，每一批酒都经过严格把控，再进行小批量勾调，在酒水口感上下足了功夫，不过这也使得这款酒在贵州有了不错的口碑。
今天的分享就到这，你还有什么好酒推荐，不妨在评论区留言分享。
“一手提醋，一手提酒”
山西作为我国酒文化最为悠久的省份，但是大多数人对于山西的印象相对于白酒，更多的是醋，可以说山西凭借着自己的一己之力撑起了陈醋的半壁江山，但其实山西的白酒，同样闻名于全国。
很多人都以为山西除了汾酒就再无其他的酒，但是其实山西如此悠久的白酒文化，怎么能少了好酒呢？只是因为汾酒太过出名，导致了很多人只知汾酒，不知其他的白酒。
山西每年的产酒量在全国都是名列前茅的，只是汾酒不仅仅是在山西具有统治地位，放在全国来说，都是不容小觑的。
不过能在汾酒下旗下拥有自己的一席之地，实力绝对是值得保证的，但是就算实力如此，也很难打破汾酒在山西的垄断地位，不仅内要面对实力强横，历史悠久的汾老大，外要面对川贵名酒大军。
所以今天就来说说山西省内的家喻户晓的3大“惨败酒”，看看它们在这场“厮杀”中，为何走出山西无人问津。
①六曲香酒
产自山西祁县的一款白酒，上个世纪70年代入选山西名酒，品质是得到认同的，另外连续3届评酒会获得国家优质白酒称号，六曲香一直作为山西独树一帜的清香型白酒。
和汾酒出自同一酒厂，其中酿酒用的麸曲与汾酒同根同源。因其酿酒手法独特故名为六曲香。
酒色清澈，闻香香气芬芳，入口绵柔，醇厚，口感偏甜一些。
六曲香一直摆脱不了汾酒的阴影，不过好在本地人喝的比较多，本地市场经营的不错。
②竹叶青
山西人餐桌上最常见的酒，因具有独特的竹香被故名为“竹叶青”
基酒用的是汾老大的基酒，而后又加入了多种中药入曲，酒水整体偏浓厚一些，带有淡淡的甜味。
竹叶青算的上山西人真正的口粮酒，据说在山西喝竹叶青的人比和黄盖波汾的人还多。
酒水偏淡绿色，闻香，淡淡的竹叶香气，入口比较甜，但是整体柔和顺滑。
③汾阳王
酒厂的历史仅仅次于汾酒。
汾阳王作为山西清香型白酒的第二杆大旗，是山西清香酒除汾酒之外，非常具有代表性的一款。
入口清香味十足，整体口感甘冽诱人，饮酒的尾段干净利落。
非常奇怪的是汾阳王在本地市场表现一般，但是出了省销量还稍微可以一些。
从上面3款白酒可以看出，都是具有过硬的酒质和自己独特的特色，但是因为汾酒实力过于强大，只能盘踞在本地，酒厂小，产量低，很难在省外打通市场。
当然不光山西白酒有这样的困扰，荔牌红米酒同样如此，作为广东最热卖的红米酒，本应走向全国，却迟迟停留在广东当地，被其他的白酒远远的抛在后面。
同样有这样困扰的还有江苏的沭阳芝麻香，广西的桂林三花酒，和贵州的汉董大师酒。
不过汉董大师酒与其他的不同，其他地方可能是只有一两个名酒压自己一头，但是汉董大师酒是一堆名酒压的自己喘不过气。
毕竟出生在茅台镇，就意味了他不平凡的一生，原料和工艺和茅台酒师出同源，酿酒人是当地的老酿酒师傅，勾调技术堪称当地的一绝，酒质十分不错。
不过这还不够，为了保持酒水的上乘品质，每一批酒都经过严格把控，再进行小批量勾调，在酒水口感上下足了功夫，不过这也使得这款酒在贵州有了不错的口碑。
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#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
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