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【熏制，西班牙美食提味技艺】

从熏红椒粉（pimentón）到风干牛肉（cecina），许多食物还是在以熏制的方式带来个性特征、保持传统风味。

在厨界，机缘巧合是创新的好伙伴。机遇使人类发现了许多处理食物和保存食物的方法。一个很好的例子就是熏制，这是一种从古代就开始使用的保存技术，当一些人类祖先们注意到挂在炉灶上的、总会被烟熏的食物，比其他食物保存的时间更长时，就开始使用这种技术了。原因在于过程中被干燥，以及烟中不同成份的影响。

当然这是在冰箱还没被发明时。跟那些原始的炉灶不同，烟熏作为一种保存技术经住了时间的考验。更重要的是，有些西班牙食品如果没有熏制赋予的特征，就没有这种食物的风味。熏制食品一直存在的理由很简单，这是一种传统烹调方式并给食物增加鲜味。以风干牛肉为例，这个过程进行得非常巧妙。在熏房内，没有一丝烟的痕迹，使用的是在锅炉里烧的橡木。烟在一周半的时间里循环而不停滞，通过切面穿透食品，最终成为美食珍宝。

在西班牙北部，熏制在生产伊迪阿扎巴尔（Idiazábal）奶酪时起到主要作用，这种奶酪出产在巴斯克及纳瓦拉地区，熏制奶酪有200年历史。木材的质量更重要，如山毛榉，樱桃，苹果树。火上覆盖一簇荨麻，它可以让火苗小一点。熏制工序在奶酪风干至少两个月、霉菌被清除之后。这些奶酪要在不超过30度的温度下熏制5-6个小时。熏制是一种加香手段，以让奶酪散发出微妙的味道，这是它区别于其他奶酪的特殊之处。过去这样做是为了掩盖奶酪的缺陷，但现在这样做是为了赋予奶酪一种特殊风味。

再往更南边的西班牙，我们会遇到堪称西班牙美食中的熏制珍宝，熏红椒粉（pimentón）。在埃斯特雷马杜拉的拉维拉(La Vera)地区可以找到生产商。熏红椒粉是用辣椒生产，经橡木或栎木干制而成。熏制工序后，再磨成红色粉末；没有这种正宗的调料，一些传统菜肴就没有那种特定的风味，比如加利西亚风味章鱼和小扁豆配香肠。熏红椒粉有三种类型，甜、酸甜和辣的。一窥一个干燥工棚会给人留下相当深刻的印象，它位于生产商公司的办公场所，有烧柴的壁炉。这个技术从17世纪就开始使用了。

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