#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？

爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。

那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。

不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。

我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”

后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。

对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。

羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。

羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。

现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。

在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂

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近日白玉兰颁奖典礼盛大开幕，在热播电视剧《三十而已》中饰演顾佳一角的童谣，凭借实力一举夺得这一届最佳女主角。对于童谣来说，这不是她第一次拿这样的大奖，距离她最近的一次得奖是去年十月份以《大江大河》中的角色拿到了金鹰奖最佳女演员。作为一个85花，能够取得这样一个骄人的成绩，可见童谣是一个非常有实力的演员。
除去赵丽颖、刘亦菲、童谣等非常有实力的85花，也有很多实力一般般的女明星，毕竟世界是有参差的，在庞大复杂的娱乐圈里更是如此。
一、成绩一般的女演员
在国内，有很多关于演员的奖项。在这些奖项中，最官方，最高规格的奖项有三种类型，它们分别是金鹰奖、飞天奖和白玉兰奖项。而年纪轻轻的童谣就已经集齐两座最有影响力的国内奖项，只剩下仅有的一座飞天奖，相信不久之后这一奖项很快就会被她拿下，这样她就会拿个大满贯，成为一个更有实力、有能力的演员。
这也让人想到在之前的百花奖颁奖典礼上，在Angelababy击败了姚晨、王智、梁静等很多演技派的女演员，一举夺得了最佳女配角这一奖项。不过在她拿到最佳女主角后，也有很多网友和媒体们发出了很
多质疑，不过baby一脸微笑的对媒体作出回应，面对质疑和嘲笑，她说如果顺利的话，迟早会拿下大满贯的。
但令网友们没有想到的是，baby不仅迟迟没有拿到一个大的奖项，就连那一次的获奖，成为了她职业生涯当中最大的一个奖项。
不过娱乐圈的女明星那么多，并不是只有baby一个人与大奖擦肩而过，还有很多女明星一直在耕耘，但始终没有取得太骄人的成绩。不过也可以理解，就比如一块蛋糕只有那么一点大，每个人都想要最大的那一块的话，肯定是不够分的。在各大奖项的激烈竞争中，同样是这样。
二、85后演艺圈
在这个演艺圈，85花已经成为一股非常重要的中坚力量。对推动影视行业的发展有着不容小觑的能力和责任。很多网友纷纷表示，非常看好这批有能力的中坚力量。
那当前被大家熟知的85后女演员很多，细细数来，比如赵丽颖、杨幂、刘亦菲、杨幂、唐嫣、刘诗诗、倪妮、杨颖等等一众流量、美貌、实力聚集一身的演员。
很多观众和网友们应该都知道，他们都是进入演艺圈多年的知名演员了，她们都有着广大的粉丝基础和很高的知名度，不管是从年轻的到年纪大的都很喜欢一些有实力的女演员。无一例外的，她们成为了很有流量的女明星。
她们不论是从演技、颜值还是实力来说，都是超出普通明星很多很多的。她们个个都如娇艳美丽的花，都或多或少的因为自己的盛世美颜被很多媒体和网友质疑到，是不是在自己的脸上动过很多刀子，整过容等等，不过有时候演技确实是配不上她们的美貌，有点对不起她们的脸蛋。
就像很多网友们以开玩笑的口吻说道，85花一生一起走，谁先飞升谁是狗。或许是网友和粉丝们对她们的演技要求过高了，很多85后的演技一直得不到观众和网友们的认可，演技迟迟得不到很大的提升。
她们已经达到而立之年，但是还是会经常在偶像剧里看到她们饰演的傻白甜和小女生。给人一种很低龄化的幼稚感觉。这也是为什么在每次高逼格奖项的评选中，我们迟迟不见一些人的踪影，而这些人是谁，网友们早就一目了然了。说起女演员童谣，她也只是在最近几年才慢慢走进了大众们的视野中，慢慢积累多部作品，才成就了如今的女演员童谣。
在这次白玉兰奖中的提名最佳女主角人之一的热依扎，被网友们称为“白玉兰最大遗珠”，虽然听起来让人特别遗憾，可能也会觉得这个女演员真厉害啊。但事实上，能够叫得出的来作品也就两部，一个是多年前和孙俪搭过戏的《甄嬛传》，还有一个就是刚刚播出不久的正剧《山海情》。
虽然这些85后的女演员们出演了不少大女主的正剧或是有现实意义引人反思的当代都市剧，但是从她们的获奖情况来看，她们获得的奖项无非是一些很没有分量的奖项，给人一种在学校里的学生经常参加学生会举办的比赛，而不是走出。
校门参加省赛的感觉。她们可能是某个话题女明星，是个热议女明星，是个最具人气女演员等等。但始终没有和“实力演员”挂钩的奖项。
其实说起国民女神，观众收割机，还真是有一位这样的85后女明星，她可以算得上一个超级有实力的演员，这个女演员就是赵丽颖，从当年的大作古装剧《楚乔传》到最近播出的电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》，她的国民形象早已走进观众们的心里，她也拿过金鹰奖的最佳女主角等等高质量奖项。
同样是85后，那么其他的85后到底是差在了哪里呢？其实好好想想，通过很多数据的分析和对比，凡是可以获得大奖的影视作品或者纪录片等，大多都是主题为至善至美，反映的多有关现实、人性等题材的作品，这些作品不是那种一笑而过的简单作品，而是一部非常能引人深思，甚至可以引发社会深思的作品，一部给观众们带来力量的作品。
不过除去以上提到的作品类型，还有一种非常重要的作品，就是注重主旋律、很正的作品，比如今年非常受关注的两部剧作《山海情》和《觉醒年代》，这两部剧作也是非常让观众们喜欢。
三、总结
85花或许并没有在很多高逼格的奖项中拿到了大奖，但她们始终在自己的道路上兢兢业业，努力前行。因为并不是所有的人都喜欢出演文艺片，也并不是所有的演员都有机会拿到一本有关主旋律的精品作品。
她们要做的就是做好自己，演好每一部作品。而观众们也要做好观众应该做的事情，给这些女演员们更多的宽容和理解，相信她们也会在自己未来的道路上走得更远。