#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#绿色防控#【2022年农田灭鼠技术指导意见】鼠害是农业生产重要的生物灾害之一，不仅造成直接的经济损失，还会危害公共卫生安全，因此鼠害防控是一项重要的植保工作。进入春季，鼠类将进入繁殖高峰期，也是开展鼠害控制的一个有利时机，各区要高度重视起来，结合本地害鼠发生实际，统筹安排，制定可行的灭鼠方案，认真抓好今年的农田统一灭鼠工作。
一、鼠害发生趋势
根据全市农田鼠情监测数据及TBS示范区捕鼠情况，结合气象、栽培、害鼠生物学特性等因素综合分析，预计2022年全市农田鼠密度呈轻发生趋势，部分农田、设施园区等环境为中等偏轻发生。目前，农田鼠害呈现极度不均衡的发生特点，同类型农田环境鼠密度差异较大，且局部农田环境的鼠密度存在季节性上升，危害加重的特点。
二、防控目标
根据农田鼠害发生特点，开展两次灭鼠，一是开展春季全面灭鼠，范围涉及全市所有农田环境，确保防治区域无遗漏，确保灭鼠区域投药覆盖率和到位率达到100%；二是开展秋冬季重点区域灭鼠，灭鼠重点是设施保护地。通过两次灭鼠的实施，将全市农田害鼠密度控制在3％以下，平均灭鼠效果达到85％以上，确保实现“保生态、护产业、健康宜居”的鼠害防控目标。
三、防控策略
坚持“五统一”的灭鼠模式，采用以药物灭鼠为主，合理增加物理防控技术综合控鼠措施，逐步减少化学杀鼠剂的使用，保护农业生态环境。重点推广应用三项技术措施:一是全面推广减量控鼠技术和毒饵站保护性投饵技术，科学减少毒饵投放量；二是在适宜农田环境推广应用粘鼠板、TBS（围栏捕鼠系统）和电子猫等物理灭鼠技术；三是调整投饵方式，采用重点区域投饵方式提高毒饵利用率。
四、防控范围及时间安排
春季全面防控，以减少害鼠繁殖基数，范围涉及全市所有农田环境，具体灭鼠时间为3月下旬－4月下旬。建议平原各区在3月下旬至4月中旬进行，山区各区在4月上旬－4月下旬进行，各区可根据当地鼠害发生特点进行适当调整。
秋季重点查治，以减少越冬鼠源基数，范围包括达到防治指标的农田和常年为害较重的场所及周边，具体灭鼠时间为10月下旬－11月中旬。
五、灭鼠模式及防控措施
（一）采用五统一灭鼠模式
继续坚持统一鼠药供应、统一灭鼠时间、统一宣传培训、统一投药技术、统一检查防效的“五统一”灭鼠模式。
统一鼠药供应：继续推广使用抗凝血杀鼠剂成品毒饵，由区或乡镇为单位，统一到合法生产企业购买已正式登记的合格产品。
统一灭鼠时间：各区要在全市规定的时间内完成灭鼠工作，每个区应在3天内完成全境的毒饵投放工作，每个乡镇应在1天内完成毒饵投放工作。
统一宣传培训：各区要利用电视、广播、明白纸、短信、微信、通告、警示牌等形式，广泛开展宣传灭鼠，告知灭鼠注意事项，普及科学灭鼠知识，做到家喻户晓，以杜绝人畜中毒事件发生。同时抓好村级投药人员培训工作，规范投药技术。
统一投药技术：根据目前的农田鼠密度，建议各区统一采用重点区域投饵的布放方式，由经过培训的专业投药员按照统一的投药技术要求，完成辖区内的毒饵投放工作。整个灭鼠期间投药员要定期检查毒饵消耗情况，及时补足毒饵，至毒饵不再消耗为止。
统一检查防效：各区统一采用夹捕法，于投药前3d和投药后10d调查防前基数和防后捕获率，以捕获率下降率评估灭鼠效果。
（二）防控措施
1.减量控鼠技术。根据鼠密度和害鼠分布特点选择合理的投饵量，将亩投饵量从50-100g调整到25-50g，投饵方式由均匀条带式改成重点区域投饵，即栖息地及鼠穴投饵。具体布放方法，白地、露地菜田：沿地边、沟渠一侧按5m间隔成堆布放毒饵，每堆投饵2-4g。麦田：沿地边5-10m布放1条环状药带，堆距5m，每堆投饵2-4g，同时在电线杆和机井周边进行散点投饵。林地、果园：沿林地、果园周边布放一条环状药带，堆距5m，每堆投饵2-4g。山区坡地：沿每个坡坎底边投放一条药带，堆距5m，每堆投饵2-4g。设施保护地：沿设施后墙墙根，办公区的厨房、厕所、库房内外，园区围墙内墙根布放一个环状药带，堆距5m，每堆投饵2-4g；杂物堆下进行散点式投饵，每处投饵1-2堆，每堆投饵2-4g。
2.毒饵站灭鼠技术。毒饵站是一种保护性投饵技术，具有安全、高效、环保、经济、持久等优点，适合在各种农田环境推广应用。具体布放方法，白地、露地菜田：沿地边、沟渠顺向布放毒饵站，毒饵站间隔20m，每个毒饵站投饵10－15g。麦田：沿地边10m、30m位置分别进行环状布放，毒饵站间隔20m，每个毒饵站投饵10－15g。林地、果园：沿林地、果园周边环状布放毒饵站，毒饵站间隔20m，每个毒饵站投饵10－15g。山区坡地：沿坡坎底边顺向布放毒饵站，毒饵站间隔20m，每个毒饵站投饵10－15g。设施保护地：沿设施后墙墙根，厨房、厕所、库房内外墙根，园区四边围墙内墙根各布放一圈毒饵站，毒饵站间隔10－20m，每个毒饵站投饵10－15g。杂物堆下布放1-2个毒饵站，每个毒饵站投饵10－15g。
3.粘鼠板灭鼠技术。粘鼠板胶面着水或着尘，都会缩短粘鼠板的持效期，实际应用时建议采用以下2种方式，一是与毒饵站配合使用，即将半张粘鼠板卷成筒状，开口朝上的放入毒饵站内；二是将粘鼠板折叠成纸质毒饵站形状单独使用。不管哪种方法，布放时均可参照设施保护地毒饵站布放方法。为增加捕鼠效果，建议在粘鼠板中间位置放1-2粒生花生米作诱饵。
4.TBS灭鼠技术。TBS灭鼠技术即可用于监测，也可用于鼠害防控，在农田应用中主要采用篱壁式和封闭式两种安装方式，一次安装可持续使用3-5年。具体安装方法：沿样地平行的两地边设置篱壁式围栏，每条篱壁围栏长240m，围网孔径≤1cm，围栏地上部分高45cm，地下部分15cm，在围栏下间隔5m埋设1个捕鼠桶，并统一编号，捕鼠桶在围栏内外设置均可，桶口上围栏开一个4cm×4cm的小口，开口底边与桶口水平。捕鼠桶应贴紧围栏底部，桶口周边的土与桶口水平。监测期间要定期维护捕鼠设施，及时清理杂物和杂草，捕获的害鼠要做深埋处理。
六、保障措施
（一）加强组织管理
鼠害防控是一项重要的防灾减灾工作，各区要按照属地化管理原则积极争取灭鼠资金，明确分工和责任。精心组织，细化任务，及时组织灭鼠物资，并结合当地害鼠发生实际制定可行的灭鼠实施方案，确保高质量的完成今年的灭鼠工作。
（二）抓好灭鼠试验示范
各区应结合当地实际，建立1－2个灭鼠示范区，积极开展灭鼠试验示范，全面展示综合灭鼠技术，大力推进TBS、粘鼠板等安全灭鼠技术的应用，以点带面推动辖区农田统一灭鼠工作。
（三）加强技术指导和检查
为确保灭鼠安全和灭鼠效果，各区植保站要做好鼠情监测，及时发布鼠情信息，制定科学防控方案，广泛开展宣传培训，加强安全灭鼠技术指导，及时筹备灭鼠物资。灭鼠期间要适时检查乡镇灭鼠任务落实情况、毒饵布放情况和灭鼠效果，对达不到布放要求的乡镇要及时纠正，以确保灭鼠效果。各区要认真做好灭鼠工作总结，并于6月10日前将今年春季农区统一灭鼠工作总结上报市植保站粮经科。
（四）加强鼠情监测
各区要加强鼠害监测工作，按照农区鼠害监测技术规范（NY/T 1481-2007）要求，采用夹捕法、TBS法和物联网智能监测法，定人、定时、定点适时开展监测工作，及时掌握辖区农田害鼠的发生动态，以此为依据制定切实可行的灭鼠技术方案，科学指导辖区灭鼠工作的开展。
（五）做好安全防护，确保灭鼠安全
各区要加强鼠药管理，完善出入库登记制度，做好剩余毒饵的回收与集中保存工作，确保灭鼠安全。
1.防疫措施：调查人员应穿消毒过的防蚤衣、防蚤袜，戴手套和工作帽，调查用的仪器、设备及解剖前的老鼠要做无蚤处理，使用后要进行严格消毒。
2.设施保护地灭鼠后3天应及时封闭害鼠洞口，灭鼠及监测的鼠尸要及时深埋。
3.投饵人员需戴手套、穿工作服，避免鼠药直接接触皮肤，如有接触应立即用肥皂洗净。投饵过程中严禁吸烟、吃食物，投饵工具用完后要集中处理。
4.投药的地块要在一月内禁止放牧和家畜进入取食。
5.维生素K1是此类鼠药的特效解毒剂，一旦发生中毒事故要及时到附近的医院就医抢救。
一、鼠害发生趋势
根据全市农田鼠情监测数据及TBS示范区捕鼠情况，结合气象、栽培、害鼠生物学特性等因素综合分析，预计2022年全市农田鼠密度呈轻发生趋势，部分农田、设施园区等环境为中等偏轻发生。目前，农田鼠害呈现极度不均衡的发生特点，同类型农田环境鼠密度差异较大，且局部农田环境的鼠密度存在季节性上升，危害加重的特点。
二、防控目标
根据农田鼠害发生特点，开展两次灭鼠，一是开展春季全面灭鼠，范围涉及全市所有农田环境，确保防治区域无遗漏，确保灭鼠区域投药覆盖率和到位率达到100%；二是开展秋冬季重点区域灭鼠，灭鼠重点是设施保护地。通过两次灭鼠的实施，将全市农田害鼠密度控制在3％以下，平均灭鼠效果达到85％以上，确保实现“保生态、护产业、健康宜居”的鼠害防控目标。
三、防控策略
坚持“五统一”的灭鼠模式，采用以药物灭鼠为主，合理增加物理防控技术综合控鼠措施，逐步减少化学杀鼠剂的使用，保护农业生态环境。重点推广应用三项技术措施:一是全面推广减量控鼠技术和毒饵站保护性投饵技术，科学减少毒饵投放量；二是在适宜农田环境推广应用粘鼠板、TBS（围栏捕鼠系统）和电子猫等物理灭鼠技术；三是调整投饵方式，采用重点区域投饵方式提高毒饵利用率。
四、防控范围及时间安排
春季全面防控，以减少害鼠繁殖基数，范围涉及全市所有农田环境，具体灭鼠时间为3月下旬－4月下旬。建议平原各区在3月下旬至4月中旬进行，山区各区在4月上旬－4月下旬进行，各区可根据当地鼠害发生特点进行适当调整。
秋季重点查治，以减少越冬鼠源基数，范围包括达到防治指标的农田和常年为害较重的场所及周边，具体灭鼠时间为10月下旬－11月中旬。
五、灭鼠模式及防控措施
（一）采用五统一灭鼠模式
继续坚持统一鼠药供应、统一灭鼠时间、统一宣传培训、统一投药技术、统一检查防效的“五统一”灭鼠模式。
统一鼠药供应：继续推广使用抗凝血杀鼠剂成品毒饵，由区或乡镇为单位，统一到合法生产企业购买已正式登记的合格产品。
统一灭鼠时间：各区要在全市规定的时间内完成灭鼠工作，每个区应在3天内完成全境的毒饵投放工作，每个乡镇应在1天内完成毒饵投放工作。
统一宣传培训：各区要利用电视、广播、明白纸、短信、微信、通告、警示牌等形式，广泛开展宣传灭鼠，告知灭鼠注意事项，普及科学灭鼠知识，做到家喻户晓，以杜绝人畜中毒事件发生。同时抓好村级投药人员培训工作，规范投药技术。
统一投药技术：根据目前的农田鼠密度，建议各区统一采用重点区域投饵的布放方式，由经过培训的专业投药员按照统一的投药技术要求，完成辖区内的毒饵投放工作。整个灭鼠期间投药员要定期检查毒饵消耗情况，及时补足毒饵，至毒饵不再消耗为止。
统一检查防效：各区统一采用夹捕法，于投药前3d和投药后10d调查防前基数和防后捕获率，以捕获率下降率评估灭鼠效果。
（二）防控措施
1.减量控鼠技术。根据鼠密度和害鼠分布特点选择合理的投饵量，将亩投饵量从50-100g调整到25-50g，投饵方式由均匀条带式改成重点区域投饵，即栖息地及鼠穴投饵。具体布放方法，白地、露地菜田：沿地边、沟渠一侧按5m间隔成堆布放毒饵，每堆投饵2-4g。麦田：沿地边5-10m布放1条环状药带，堆距5m，每堆投饵2-4g，同时在电线杆和机井周边进行散点投饵。林地、果园：沿林地、果园周边布放一条环状药带，堆距5m，每堆投饵2-4g。山区坡地：沿每个坡坎底边投放一条药带，堆距5m，每堆投饵2-4g。设施保护地：沿设施后墙墙根，办公区的厨房、厕所、库房内外，园区围墙内墙根布放一个环状药带，堆距5m，每堆投饵2-4g；杂物堆下进行散点式投饵，每处投饵1-2堆，每堆投饵2-4g。
2.毒饵站灭鼠技术。毒饵站是一种保护性投饵技术，具有安全、高效、环保、经济、持久等优点，适合在各种农田环境推广应用。具体布放方法，白地、露地菜田：沿地边、沟渠顺向布放毒饵站，毒饵站间隔20m，每个毒饵站投饵10－15g。麦田：沿地边10m、30m位置分别进行环状布放，毒饵站间隔20m，每个毒饵站投饵10－15g。林地、果园：沿林地、果园周边环状布放毒饵站，毒饵站间隔20m，每个毒饵站投饵10－15g。山区坡地：沿坡坎底边顺向布放毒饵站，毒饵站间隔20m，每个毒饵站投饵10－15g。设施保护地：沿设施后墙墙根，厨房、厕所、库房内外墙根，园区四边围墙内墙根各布放一圈毒饵站，毒饵站间隔10－20m，每个毒饵站投饵10－15g。杂物堆下布放1-2个毒饵站，每个毒饵站投饵10－15g。
3.粘鼠板灭鼠技术。粘鼠板胶面着水或着尘，都会缩短粘鼠板的持效期，实际应用时建议采用以下2种方式，一是与毒饵站配合使用，即将半张粘鼠板卷成筒状，开口朝上的放入毒饵站内；二是将粘鼠板折叠成纸质毒饵站形状单独使用。不管哪种方法，布放时均可参照设施保护地毒饵站布放方法。为增加捕鼠效果，建议在粘鼠板中间位置放1-2粒生花生米作诱饵。
4.TBS灭鼠技术。TBS灭鼠技术即可用于监测，也可用于鼠害防控，在农田应用中主要采用篱壁式和封闭式两种安装方式，一次安装可持续使用3-5年。具体安装方法：沿样地平行的两地边设置篱壁式围栏，每条篱壁围栏长240m，围网孔径≤1cm，围栏地上部分高45cm，地下部分15cm，在围栏下间隔5m埋设1个捕鼠桶，并统一编号，捕鼠桶在围栏内外设置均可，桶口上围栏开一个4cm×4cm的小口，开口底边与桶口水平。捕鼠桶应贴紧围栏底部，桶口周边的土与桶口水平。监测期间要定期维护捕鼠设施，及时清理杂物和杂草，捕获的害鼠要做深埋处理。
六、保障措施
（一）加强组织管理
鼠害防控是一项重要的防灾减灾工作，各区要按照属地化管理原则积极争取灭鼠资金，明确分工和责任。精心组织，细化任务，及时组织灭鼠物资，并结合当地害鼠发生实际制定可行的灭鼠实施方案，确保高质量的完成今年的灭鼠工作。
（二）抓好灭鼠试验示范
各区应结合当地实际，建立1－2个灭鼠示范区，积极开展灭鼠试验示范，全面展示综合灭鼠技术，大力推进TBS、粘鼠板等安全灭鼠技术的应用，以点带面推动辖区农田统一灭鼠工作。
（三）加强技术指导和检查
为确保灭鼠安全和灭鼠效果，各区植保站要做好鼠情监测，及时发布鼠情信息，制定科学防控方案，广泛开展宣传培训，加强安全灭鼠技术指导，及时筹备灭鼠物资。灭鼠期间要适时检查乡镇灭鼠任务落实情况、毒饵布放情况和灭鼠效果，对达不到布放要求的乡镇要及时纠正，以确保灭鼠效果。各区要认真做好灭鼠工作总结，并于6月10日前将今年春季农区统一灭鼠工作总结上报市植保站粮经科。
（四）加强鼠情监测
各区要加强鼠害监测工作，按照农区鼠害监测技术规范（NY/T 1481-2007）要求，采用夹捕法、TBS法和物联网智能监测法，定人、定时、定点适时开展监测工作，及时掌握辖区农田害鼠的发生动态，以此为依据制定切实可行的灭鼠技术方案，科学指导辖区灭鼠工作的开展。
（五）做好安全防护，确保灭鼠安全
各区要加强鼠药管理，完善出入库登记制度，做好剩余毒饵的回收与集中保存工作，确保灭鼠安全。
1.防疫措施：调查人员应穿消毒过的防蚤衣、防蚤袜，戴手套和工作帽，调查用的仪器、设备及解剖前的老鼠要做无蚤处理，使用后要进行严格消毒。
2.设施保护地灭鼠后3天应及时封闭害鼠洞口，灭鼠及监测的鼠尸要及时深埋。
3.投饵人员需戴手套、穿工作服，避免鼠药直接接触皮肤，如有接触应立即用肥皂洗净。投饵过程中严禁吸烟、吃食物，投饵工具用完后要集中处理。
4.投药的地块要在一月内禁止放牧和家畜进入取食。
5.维生素K1是此类鼠药的特效解毒剂，一旦发生中毒事故要及时到附近的医院就医抢救。
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2021年12月7日，南京市商务局组织全市外经企业“走出去”专题业务培训课程。盈科外服总裁叶小培，应邀参与会议并担任《如何全面提升企业出海综合实力》课程讲师。盈科外服副总裁赵国润，应邀参与会议并担任《“一带一路”国家本地化经营策略-东南亚篇》课程讲师。
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