#洛阳头条# 偃师区府店镇的周寨村，位于缑山之麓、马涧河边，这里是古代的上程聚，也是洛阳牡丹的传统种植区。今天，我们走进周寨村，讲一段牡丹的故事。
1 缑山之麓上程聚
周寨村的历史要追溯到周代的上程聚。清代张象山《乡村志异》卷十五说：“偃师之周寨，无姓周者，村民皆程姓，此寨乃周代上程聚也。周寨者，乃周代之邑落也，程氏之祖地也。”
《后汉书·郡国志》说：“河南洛阳县有上程聚，古程国，伯休甫（父）之国也。”宋代王应麟《诗地理考》卷四说：“程，毛氏曰：‘程伯休父始命为大司马。’〈郡国志〉：‘洛阳有上程聚，古程国，伯休父之国也。’重黎氏，世叙天地，其在周，程伯休父其后也。当宣王时，失其官守而为司马氏。今河南府洛阳县有程地。”《新唐书》卷七十五下说：“程氏，出自风姓。颛顼生称，称生老童。老童二子，重、黎。重为火正，司地，其后世为掌天地之官。裔孙封于程，是为程伯。洛阳有上程聚，即其地也。至周宣王时，程伯休父失其官守，以诸侯入为王司马。”
在上古，小的城邑称聚。上程聚，就是程国的都城。程国的建立者，并不是程伯休父，而是程伯符。据各种《程氏族谱》记载，武王克殷第二年去世，成王即位，周公摄政。管叔、蔡叔和纣王之子武庚联合叛乱。周公东征，平定叛乱。周公大行封建，以屏周室。重黎氏的后裔符，在周公东征中，立有战功，被封于程地为伯爵，符从此称为程伯符。程伯符，被称为程姓和符姓的得姓始祖。到程伯休父时，失去伯爵的爵位，到朝中担任司马，程伯休父也被称为司马氏的得姓始祖。古程国国君墓地，在缑山。
在北宋之前，此地一直称上程聚。在北宋末年，上程聚毁于战火。金朝末年，程震家族迁居于此，改名周寨。
2 上程聚中灵泉寺
北宋周师厚《洛阳牡丹记》说：“金系腰，千叶黄花也。类间金而无蕊，每叶上有金线一道，横于半花上，故目之为金系腰。其花本出于缑氏山中。”
缑氏山，又称缑山，在上程聚东侧，东临太室山、南望少室山，风光秀丽，草木葱郁，泉水飞流。传说周灵王时王子晋求道修行于缑山，于此升仙。汉武帝、光武帝、武则天、乾隆皇帝等帝王都曾临幸缑氏，谒升仙太子庙。缑山被列入道教七十二福地之一，“缑山明月”被列入偃师八景之一。
古代缑氏山有野牡丹，金系腰就出于该山中，最早由上程聚的灵泉寺培育繁殖成功。唐末五代高僧归仁曾为该院住持，他是曹洞宗疏山匡仁禅师法嗣，能诗，诗风刚健挺拔，格调高亢，颇有气势。《全唐诗》中存其诗六首，其《牡丹》云：“三春堪惜牡丹奇，半倚朱栏欲绽时。天下更无花胜此，人间偏得贵相宜。”
同归仁禅师同赏牡丹的是罗隐，他屡试不第，长期在灵泉寺居住，他的《牡丹花》云：“似共东风别有因，绛罗高卷不胜春。若教解语应倾国，任是无情亦动人。芍药与君为近侍，芙蓉何处避芳尘。可怜韩令功成后，辜负秾华过此身。”
北宋时，金系腰在洛阳广泛种植，并传到南方。花开之时，女子们采金系腰花朵插在头上。当时词人吕胜己在《长相思》中写道：“体夭夭，步飘飘，绶带金泥缕绛绡，珑璁趁步摇。浅霞消，两峰遥，斜插层楼金系腰，花羞人面娇。”
同时，金系腰从洛阳传入四川，发生变异，花工用此培养出了牡丹新品金腰楼、玉腰楼。陆游《天彭牡丹谱》载：“金腰楼，玉腰楼，皆粉红花而起楼子，黄白间之，如金玉色。”
3 周寨有株金牡丹
今周寨村，有一株树龄达数百年的牡丹，村民称为金牡丹，据说是金朝元真种植的。
金朝末年，程颐的后裔程震，担任偃师主簿，带其全族迁居上程聚，为纪念周代先祖，改名周寨。后来，程震又担任尚书省令史、御史大夫等职。程震与大文学家元好问相善。元好问将自己的长女元真，嫁给程震的独子程思恩。当时，元好问全家住在嵩山。在元真出嫁前夜，元好问全家欢聚一堂，设酒宴为女儿送行，元好问写下《别程女》：“芸斋淅淅掩霜寒，别酒青灯语夜阑。生女便知聊寄托，中年尤觉感悲欢。松间小草栽培稳，掌上明珠弃掷难。明日缑山东畔路，野夫怀抱若为宽。”
元好问喜爱牡丹，就把一株红牡丹作为元真的陪嫁。元真把它栽到周寨，一直存活到今天。因为女儿嫁到这里，元好问也常到这里做客。其《缑山置酒》云：“灵宫肃清晓，细柏含古春。人言王子乔，鹤驭此上宾。白云山苍苍，平田木欣欣。登高览元化，浩荡融心神。西望洛阳城，大路通平津。行人细如蚁，扰扰争红尘。蓬莱风涛深，鬓毛日夜新。殷勤一杯酒，愧尔云闲人。”
程思恩是进士及第，但他没有出仕，因为蒙古和金朝正在中原混战，而其父程震也突然去世，他需要保护自己庞大的家族。他修筑了寨墙，整治了河道，使周寨四面环水，只有从南面的吊桥，才可以进入寨子。因此，在金末的战乱中，周寨固若金汤。
蒙古灭金后，局势相对稳定。程思恩招引各地流民，迅速开荒数万亩，使周寨一带成为鱼米之乡。他在周寨建立驿馆、客栈，鼓励民众建立多家商号，从事陶瓷、造纸、酿酒、医药等生产与贸易。同时，建立程氏宗祠，在宗祠旁建立书院，名为缑山书院。程氏宗祠经历代维修，目前仍保存完好，这里的陶瓷业、酿酒业长盛不衰。
程思恩也是当时的名医，他的后裔，也世代行医，因此周寨世代种植牡丹等中药材，成为远近闻名的牡丹名村、药材名村。目前，周寨的牡丹种植面积还有上百亩，除了药食并用的凤丹，还有金系腰、上程红、左紫、缑山雪、状元红等名贵观赏品种。
周寨位于偃师到登封的古道上，有不少名人路过此地，赏花赋诗。清朝康熙年间，户部侍郎田雯在此，写下《望偃师县作》：“洛河一线野舟横，夹岸青黄麦浪生。直过缑山花下去，夕阳满地偃师城。”“直过缑山花下去”，写尽了花坞周寨的旧时风雅。
近代洛阳学者高祐曾在周寨缑山书院执教，他写了多首牡丹诗，其《题白牡丹》说：“天意不寒雪散空，风姿笑杀胭脂红。笔华那得形容尽，西子影光落砚中。花貌写来玉貌羞，月波不减汉宫秋。莫嗤富贵无真品，依近终南好石头。”高祐描述的白牡丹，就是这里广泛种植的凤丹，又名白凤丹、凤丹白。#超能新星汇# https://t.cn/RyhTm9c
1 缑山之麓上程聚
周寨村的历史要追溯到周代的上程聚。清代张象山《乡村志异》卷十五说：“偃师之周寨，无姓周者，村民皆程姓，此寨乃周代上程聚也。周寨者，乃周代之邑落也，程氏之祖地也。”
《后汉书·郡国志》说：“河南洛阳县有上程聚，古程国，伯休甫（父）之国也。”宋代王应麟《诗地理考》卷四说：“程，毛氏曰：‘程伯休父始命为大司马。’〈郡国志〉：‘洛阳有上程聚，古程国，伯休父之国也。’重黎氏，世叙天地，其在周，程伯休父其后也。当宣王时，失其官守而为司马氏。今河南府洛阳县有程地。”《新唐书》卷七十五下说：“程氏，出自风姓。颛顼生称，称生老童。老童二子，重、黎。重为火正，司地，其后世为掌天地之官。裔孙封于程，是为程伯。洛阳有上程聚，即其地也。至周宣王时，程伯休父失其官守，以诸侯入为王司马。”
在上古，小的城邑称聚。上程聚，就是程国的都城。程国的建立者，并不是程伯休父，而是程伯符。据各种《程氏族谱》记载，武王克殷第二年去世，成王即位，周公摄政。管叔、蔡叔和纣王之子武庚联合叛乱。周公东征，平定叛乱。周公大行封建，以屏周室。重黎氏的后裔符，在周公东征中，立有战功，被封于程地为伯爵，符从此称为程伯符。程伯符，被称为程姓和符姓的得姓始祖。到程伯休父时，失去伯爵的爵位，到朝中担任司马，程伯休父也被称为司马氏的得姓始祖。古程国国君墓地，在缑山。
在北宋之前，此地一直称上程聚。在北宋末年，上程聚毁于战火。金朝末年，程震家族迁居于此，改名周寨。
2 上程聚中灵泉寺
北宋周师厚《洛阳牡丹记》说：“金系腰，千叶黄花也。类间金而无蕊，每叶上有金线一道，横于半花上，故目之为金系腰。其花本出于缑氏山中。”
缑氏山，又称缑山，在上程聚东侧，东临太室山、南望少室山，风光秀丽，草木葱郁，泉水飞流。传说周灵王时王子晋求道修行于缑山，于此升仙。汉武帝、光武帝、武则天、乾隆皇帝等帝王都曾临幸缑氏，谒升仙太子庙。缑山被列入道教七十二福地之一，“缑山明月”被列入偃师八景之一。
古代缑氏山有野牡丹，金系腰就出于该山中，最早由上程聚的灵泉寺培育繁殖成功。唐末五代高僧归仁曾为该院住持，他是曹洞宗疏山匡仁禅师法嗣，能诗，诗风刚健挺拔，格调高亢，颇有气势。《全唐诗》中存其诗六首，其《牡丹》云：“三春堪惜牡丹奇，半倚朱栏欲绽时。天下更无花胜此，人间偏得贵相宜。”
同归仁禅师同赏牡丹的是罗隐，他屡试不第，长期在灵泉寺居住，他的《牡丹花》云：“似共东风别有因，绛罗高卷不胜春。若教解语应倾国，任是无情亦动人。芍药与君为近侍，芙蓉何处避芳尘。可怜韩令功成后，辜负秾华过此身。”
北宋时，金系腰在洛阳广泛种植，并传到南方。花开之时，女子们采金系腰花朵插在头上。当时词人吕胜己在《长相思》中写道：“体夭夭，步飘飘，绶带金泥缕绛绡，珑璁趁步摇。浅霞消，两峰遥，斜插层楼金系腰，花羞人面娇。”
同时，金系腰从洛阳传入四川，发生变异，花工用此培养出了牡丹新品金腰楼、玉腰楼。陆游《天彭牡丹谱》载：“金腰楼，玉腰楼，皆粉红花而起楼子，黄白间之，如金玉色。”
3 周寨有株金牡丹
今周寨村，有一株树龄达数百年的牡丹，村民称为金牡丹，据说是金朝元真种植的。
金朝末年，程颐的后裔程震，担任偃师主簿，带其全族迁居上程聚，为纪念周代先祖，改名周寨。后来，程震又担任尚书省令史、御史大夫等职。程震与大文学家元好问相善。元好问将自己的长女元真，嫁给程震的独子程思恩。当时，元好问全家住在嵩山。在元真出嫁前夜，元好问全家欢聚一堂，设酒宴为女儿送行，元好问写下《别程女》：“芸斋淅淅掩霜寒，别酒青灯语夜阑。生女便知聊寄托，中年尤觉感悲欢。松间小草栽培稳，掌上明珠弃掷难。明日缑山东畔路，野夫怀抱若为宽。”
元好问喜爱牡丹，就把一株红牡丹作为元真的陪嫁。元真把它栽到周寨，一直存活到今天。因为女儿嫁到这里，元好问也常到这里做客。其《缑山置酒》云：“灵宫肃清晓，细柏含古春。人言王子乔，鹤驭此上宾。白云山苍苍，平田木欣欣。登高览元化，浩荡融心神。西望洛阳城，大路通平津。行人细如蚁，扰扰争红尘。蓬莱风涛深，鬓毛日夜新。殷勤一杯酒，愧尔云闲人。”
程思恩是进士及第，但他没有出仕，因为蒙古和金朝正在中原混战，而其父程震也突然去世，他需要保护自己庞大的家族。他修筑了寨墙，整治了河道，使周寨四面环水，只有从南面的吊桥，才可以进入寨子。因此，在金末的战乱中，周寨固若金汤。
蒙古灭金后，局势相对稳定。程思恩招引各地流民，迅速开荒数万亩，使周寨一带成为鱼米之乡。他在周寨建立驿馆、客栈，鼓励民众建立多家商号，从事陶瓷、造纸、酿酒、医药等生产与贸易。同时，建立程氏宗祠，在宗祠旁建立书院，名为缑山书院。程氏宗祠经历代维修，目前仍保存完好，这里的陶瓷业、酿酒业长盛不衰。
程思恩也是当时的名医，他的后裔，也世代行医，因此周寨世代种植牡丹等中药材，成为远近闻名的牡丹名村、药材名村。目前，周寨的牡丹种植面积还有上百亩，除了药食并用的凤丹，还有金系腰、上程红、左紫、缑山雪、状元红等名贵观赏品种。
周寨位于偃师到登封的古道上，有不少名人路过此地，赏花赋诗。清朝康熙年间，户部侍郎田雯在此，写下《望偃师县作》：“洛河一线野舟横，夹岸青黄麦浪生。直过缑山花下去，夕阳满地偃师城。”“直过缑山花下去”，写尽了花坞周寨的旧时风雅。
近代洛阳学者高祐曾在周寨缑山书院执教，他写了多首牡丹诗，其《题白牡丹》说：“天意不寒雪散空，风姿笑杀胭脂红。笔华那得形容尽，西子影光落砚中。花貌写来玉貌羞，月波不减汉宫秋。莫嗤富贵无真品，依近终南好石头。”高祐描述的白牡丹，就是这里广泛种植的凤丹，又名白凤丹、凤丹白。#超能新星汇# https://t.cn/RyhTm9c
品牌故事
刘沅：
清代四川著名国学大师，时人称之“川西夫子”。是历史上少有的被人奉为教主的学问大家，其著作《槐轩全书》，以儒学元典精神为根本，融道入儒，会通禅佛，体大精深，鸿篇巨制；他在医学上也颇有成就，是名医郑钦安的老师，被后世尊为“火神之祖”,是中医火神派的开派祖师。
石墨烯能量舱产生的远红外发热与人体自身的远红外频谱更接近 ，与身体之间产生同频共振，契合了火神之祖的开派理念，刘沅堂石墨烯氢养中心，承大健康行业与中医传统文化之势应允而生；
刘沅堂石墨烯氢养科技中心
刘沅：
清代四川著名国学大师，时人称之“川西夫子”。是历史上少有的被人奉为教主的学问大家，其著作《槐轩全书》，以儒学元典精神为根本，融道入儒，会通禅佛，体大精深，鸿篇巨制；他在医学上也颇有成就，是名医郑钦安的老师，被后世尊为“火神之祖”,是中医火神派的开派祖师。
石墨烯能量舱产生的远红外发热与人体自身的远红外频谱更接近 ，与身体之间产生同频共振，契合了火神之祖的开派理念，刘沅堂石墨烯氢养中心，承大健康行业与中医传统文化之势应允而生；
刘沅堂石墨烯氢养科技中心
#三联美食# 自贡市辖两县四区，由西北向东南依次是荣县、自流井区、大安区、沿滩区以及贡井区和富顺县。其中贡井区原本属于荣县地界，而自流井原本是富顺下属一个镇，看名字就知道，这两口“井”都是产盐之地。1939年自贡建市时，就是从两处地名里各取一个字，是为“自贡”。从自贡市区去往荣县，也就是往西北走，车行大约一个小时。
县里有摩崖大佛，是世界第二大石刻佛像，但没有隔壁乐山大佛出名。人们说起豆花饭也总提富顺。荣县不知怎么总是力气差一截，听说有一味麻辣鸡，倒数荣县独特，但也没有把名气做出去。以上两味，再加羊肉汤，并称“荣县三绝”，其中我最期待的是豆花饭。
富顺豆花开出自贡，开得整个四川省以及重庆都到处可见，不知怎么，荣县豆花在外面就没有名气。
据说富顺豆花出名始于上世纪三四十年代，有位名叫刘锡禄的人在富顺县城东门开了家豆花店，此后，将豆花蘸水用料推向极致，最多时竟用20多味中草药调配，将原本的平民盐工之食精致化了。流传到今天，就算在富顺也吃不到这种考究的蘸水，毕竟名气还是传了出去——大约荣县过去没有出生这样一位厨师。
豆花是种介于豆浆和豆腐之间的豆制品。“富顺流行窖子水豆花，而荣县流行浑浆豆花”，到了荣县便知，实际荣县人也很爱窖子水。这两种豆花最大的区别是豆花汤的颜色，窖子水清澈，是卤水的底，而浑浆乳白，用花生浆作底加豆浆煮。我们在荣县吃了两家豆花馆，“可口银砖”做浑浆豆花，“江军豆花”做窖子水豆花，我吃起来，两种都喜欢。
假如事先不告诉你，那碗浑浆豆花或许会被误以为杏仁豆腐，乳白色，豆花是块状，在豆浆水里沉沉浮浮，视觉上倒是更漂亮一些。吃起来你就晓得，哦，又嫩又绵，豆香味也是很浓郁的。而江军豆花馆的窖子水清澈，豆花凝结得更粗犷一些，形状也更肆意。
江军豆花馆是30多年前开起来的，老板就叫江军，不过现在是他的女儿女婿在打理。女婿杨柳，长得很圆实，有种让人信任的气质。他做豆花十来年，打豆花时一按一提，手法很老到。
我站在豆花锅边，跟老板要了一碗窖子水来喝，没想到是甜的，清甜味很突出，还有豆制品淡淡的酸味，冬天这样喝一碗很是舒服。杨柳说，有时会有宿醉的男人，一早过来，二话不说先喝两碗，以解酒，豪放地放下碗，这才说，老板，来一套。
豆花饭论“套”，一套中除了豆花一碗，还有米饭一碗、蘸水碟子一样，米饭和豆花都几乎无味，提供味道的蘸水自然就非常重要。江军豆花提供两种蘸水，糍粑辣椒和熟油海椒，前者更辣，后者偏香。我的情感被绿色的糍粑辣椒吸引，但理智告诉我，要是不想对口腔溃疡火上浇油，最好选熟油海椒。
“江军”的糍粑辣椒用青辣椒，煮熟后捣舂。熟油海椒用的是晒干了的辣椒，花生碎是自制，选老一点的花生，香味更足，芝麻也炒过，所以整个蘸水有丰富的香气。
杨柳很是为自己店里的熟油海椒自豪，他说，有不少生活在外地的荣县人，会专门买他做的这个蘸水，吃别的也能搭配。干海椒下热油烫的火候是其中关键，生手要么烫煳了，要么烫得不足香味出不来，那个介于熟与不熟之间的状态，是豆花饭最喜欢的。下去后最好是不停搅拌，当然也是凭经验，到达临界点时，烫油可以榨取到干椒最多的香味，再加上炒过的芝麻粒和花生碎，足够将一碗豆花化平淡为神奇。
荣县人喜欢这一口，按杨柳的说法，富顺那边的熟油海椒要用豆瓣来炒，荣县人就吃不大惯。除此之外，做豆花的方法是一样的，都用盐卤做凝固剂。事实上，不论是富顺还是荣县，当年都广开盐井，大豆便宜，而点卤时所需的“胆水”，不过就是制盐的副产品。无论是在富顺还是荣县，满街最常见的都是豆花店。
豆花做得好，关键在掌握大豆的浸泡时间和随后的磨浆煮浆过程。没有固定标准，依据温度不同，凭师傅经验掌握，冬天浸泡十多个小时，夏天要短将近一半，都是凌晨五六点开始磨豆浆，只在于头天开始浸泡的时间不同。
豆花加蘸水的组合，实际是下饭菜，我想，几乎相当于直接在米饭里拌辣椒蘸水了，当年有多少盐工以这一碗豆花饭开启一天的劳作？不得而知，只知，大概没有比豆花更平民的蛋白质了。现在一日三餐都可吃到豆花饭。
下午时分，江军豆花的店堂里只有一桌客人。是对夫妻，50岁上下，风尘仆仆，下午3点还在吃饭，想必是错过饭点，很是饿了。
看桌上，也没有多点一个凉菜——除了豆花，“江军”的凉菜也很受欢迎，人们生活改善，光来一套豆花饭已嫌不足。饭桌已经接近尾声，男人黑瘦，上牙缺了一小块，后来补的，颜色不一样。他正就豆花饭喝二锅头，二锅头里浸着鹿茸片，边喝酒边养生的意思，男人说，已经浸久了不作数了。女人已经吃饱，包搁在大腿，外套已经穿上，是打算要走的意思，只等男人手里那瓶扁平的二锅头见底。
女人说“我家就住在楼上”，想来是个外地女婿。男人说，他在中印边界的西藏察隅做工，修路，女人在广安做工，二人在此地会合后，早上9点出发，2点半才到荣县。本来打算中途下车，在自贡吃饭，许久没回乡，惦记豆花饭，就饿着肚子，坚持到了荣县。一下车就到了这里。
男人给我演示豆花饭的吃法：夹一块豆花放到米饭碗里，再挑一筷子蘸水放在最上面，动作轻巧得像是点缀一朵花，然后和着米饭，一起送到嘴里。女人说，她更喜欢这样吃：豆花夹到蘸水碟里，浸一浸，再送进嘴里。
节选自《咸香鲜辣，隐于自贡的这“三绝”不容错过》文 ｜ 驳静
县里有摩崖大佛，是世界第二大石刻佛像，但没有隔壁乐山大佛出名。人们说起豆花饭也总提富顺。荣县不知怎么总是力气差一截，听说有一味麻辣鸡，倒数荣县独特，但也没有把名气做出去。以上两味，再加羊肉汤，并称“荣县三绝”，其中我最期待的是豆花饭。
富顺豆花开出自贡，开得整个四川省以及重庆都到处可见，不知怎么，荣县豆花在外面就没有名气。
据说富顺豆花出名始于上世纪三四十年代，有位名叫刘锡禄的人在富顺县城东门开了家豆花店，此后，将豆花蘸水用料推向极致，最多时竟用20多味中草药调配，将原本的平民盐工之食精致化了。流传到今天，就算在富顺也吃不到这种考究的蘸水，毕竟名气还是传了出去——大约荣县过去没有出生这样一位厨师。
豆花是种介于豆浆和豆腐之间的豆制品。“富顺流行窖子水豆花，而荣县流行浑浆豆花”，到了荣县便知，实际荣县人也很爱窖子水。这两种豆花最大的区别是豆花汤的颜色，窖子水清澈，是卤水的底，而浑浆乳白，用花生浆作底加豆浆煮。我们在荣县吃了两家豆花馆，“可口银砖”做浑浆豆花，“江军豆花”做窖子水豆花，我吃起来，两种都喜欢。
假如事先不告诉你，那碗浑浆豆花或许会被误以为杏仁豆腐，乳白色，豆花是块状，在豆浆水里沉沉浮浮，视觉上倒是更漂亮一些。吃起来你就晓得，哦，又嫩又绵，豆香味也是很浓郁的。而江军豆花馆的窖子水清澈，豆花凝结得更粗犷一些，形状也更肆意。
江军豆花馆是30多年前开起来的，老板就叫江军，不过现在是他的女儿女婿在打理。女婿杨柳，长得很圆实，有种让人信任的气质。他做豆花十来年，打豆花时一按一提，手法很老到。
我站在豆花锅边，跟老板要了一碗窖子水来喝，没想到是甜的，清甜味很突出，还有豆制品淡淡的酸味，冬天这样喝一碗很是舒服。杨柳说，有时会有宿醉的男人，一早过来，二话不说先喝两碗，以解酒，豪放地放下碗，这才说，老板，来一套。
豆花饭论“套”，一套中除了豆花一碗，还有米饭一碗、蘸水碟子一样，米饭和豆花都几乎无味，提供味道的蘸水自然就非常重要。江军豆花提供两种蘸水，糍粑辣椒和熟油海椒，前者更辣，后者偏香。我的情感被绿色的糍粑辣椒吸引，但理智告诉我，要是不想对口腔溃疡火上浇油，最好选熟油海椒。
“江军”的糍粑辣椒用青辣椒，煮熟后捣舂。熟油海椒用的是晒干了的辣椒，花生碎是自制，选老一点的花生，香味更足，芝麻也炒过，所以整个蘸水有丰富的香气。
杨柳很是为自己店里的熟油海椒自豪，他说，有不少生活在外地的荣县人，会专门买他做的这个蘸水，吃别的也能搭配。干海椒下热油烫的火候是其中关键，生手要么烫煳了，要么烫得不足香味出不来，那个介于熟与不熟之间的状态，是豆花饭最喜欢的。下去后最好是不停搅拌，当然也是凭经验，到达临界点时，烫油可以榨取到干椒最多的香味，再加上炒过的芝麻粒和花生碎，足够将一碗豆花化平淡为神奇。
荣县人喜欢这一口，按杨柳的说法，富顺那边的熟油海椒要用豆瓣来炒，荣县人就吃不大惯。除此之外，做豆花的方法是一样的，都用盐卤做凝固剂。事实上，不论是富顺还是荣县，当年都广开盐井，大豆便宜，而点卤时所需的“胆水”，不过就是制盐的副产品。无论是在富顺还是荣县，满街最常见的都是豆花店。
豆花做得好，关键在掌握大豆的浸泡时间和随后的磨浆煮浆过程。没有固定标准，依据温度不同，凭师傅经验掌握，冬天浸泡十多个小时，夏天要短将近一半，都是凌晨五六点开始磨豆浆，只在于头天开始浸泡的时间不同。
豆花加蘸水的组合，实际是下饭菜，我想，几乎相当于直接在米饭里拌辣椒蘸水了，当年有多少盐工以这一碗豆花饭开启一天的劳作？不得而知，只知，大概没有比豆花更平民的蛋白质了。现在一日三餐都可吃到豆花饭。
下午时分，江军豆花的店堂里只有一桌客人。是对夫妻，50岁上下，风尘仆仆，下午3点还在吃饭，想必是错过饭点，很是饿了。
看桌上，也没有多点一个凉菜——除了豆花，“江军”的凉菜也很受欢迎，人们生活改善，光来一套豆花饭已嫌不足。饭桌已经接近尾声，男人黑瘦，上牙缺了一小块，后来补的，颜色不一样。他正就豆花饭喝二锅头，二锅头里浸着鹿茸片，边喝酒边养生的意思，男人说，已经浸久了不作数了。女人已经吃饱，包搁在大腿，外套已经穿上，是打算要走的意思，只等男人手里那瓶扁平的二锅头见底。
女人说“我家就住在楼上”，想来是个外地女婿。男人说，他在中印边界的西藏察隅做工，修路，女人在广安做工，二人在此地会合后，早上9点出发，2点半才到荣县。本来打算中途下车，在自贡吃饭，许久没回乡，惦记豆花饭，就饿着肚子，坚持到了荣县。一下车就到了这里。
男人给我演示豆花饭的吃法：夹一块豆花放到米饭碗里，再挑一筷子蘸水放在最上面，动作轻巧得像是点缀一朵花，然后和着米饭，一起送到嘴里。女人说，她更喜欢这样吃：豆花夹到蘸水碟里，浸一浸，再送进嘴里。
节选自《咸香鲜辣，隐于自贡的这“三绝”不容错过》文 ｜ 驳静
✋热门推荐