#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
这几天都在反复回味这部纪录片的第一集，它所带来的启发远远不止它能够给一位艺术从业者职业发展上的启发，其中一点就是在强调一位出生于知识分子家庭的非典型黑人孩子对于家庭的重视与怀念。当你看到Ye在社交媒体上那些让人啼笑皆非甚至幼稚的行为后嘲笑他时，这部片子能帮你解释这一切的源头。我的理解是“铛达不在了，我疯了”，答案竟就是这么的直接。
#天天读报# 【合肥包河：智慧警务筑牢平安建设基石】9月29日18时48分，安徽省合肥市包河区某小区一男子酒后伤人逃逸，合肥市公安局包河分局依托“情指勤舆督”一体化建设，迅速就近派出警力，并实时开展信息研判，点对点调度指挥。19时32分，民警锁定犯罪嫌疑人踪迹。8分钟后，犯罪嫌疑人被抓获。
这是包河分局坚持向科技要警力，深化警务机制改革，推进智慧警务应用于实战的一个缩影。近年来，包河分局重谋划部署、强基础建设，通过完善推行智慧警务，结合全省正在开展的“强基固本补短板”攻坚行动，在重点领域社会治安防控、派出所勤务机制改革、执法规范化建设及平安社区建设等工作中取得成效，群众安全感和满意度进一步提升。
“智慧防控圈” 赋能社会面治安防控
针对当前社会治安防控需要，包河分局在辖区搭建集警情预判、勤务调度、警力部署等功能于一体的可视化综合指挥平台，依托视频巡控、预警系统与现场核查，及时排查、处置社会治安异常状况。
与此同时，包河分局融合多个指挥平台，全力打造社会面管控“智慧防控圈”。他们不断强化“雪亮工程”补盲工作，创新技术手段，推动打防管控工作从传统人力向多元科技手段深度应用的转变，打防重心从“事后处置”向“事前管控”转变。依托视频监控项目建设，包河分局将辖区重点部位、场所等联入平台系统，并同步建立健全多层查控、快速响应、高效处置的联动处置工作机制，及时发现、查处安全隐患。
“加强信息研判，加强识别预警，加强联动处置，是当前维护社会治安稳定的迫切需要，也是公安机关提升核心战斗力的重要途径。”包河区副区长、公安分局局长李强说。依托“智慧防控圈”建设，今年以来，包河分局破获刑事案件410起，抓获在逃人员13名，抓获盗窃“三车”违法犯罪人员160名；刑事破案数同比上升19.14%。
此外，包河分局建成“智慧侦查分中心”，组建4个专业打击队、1个反电诈专班，初步建立类案侦查模式，形成“专业打职业、团队打团伙”的新型打击模式，先后破获命案积案2起，现行八类案件破案率达100％。
“智慧派出所” 推动可防性警情下降
今年5月21日凌晨，包河分局滨湖派出所接群众报警：一女子将自己反锁在房间里欲轻生。派出所值班领导第一时间指令就近片区民警前往现场处置。紧要关头，民警成功救下这名女子。
这是滨湖派出所推行勤务机制改革以来迅速处理警情的缩影。自勤务机制改革以来，滨湖派出所接处警速度平均提速59秒，短信评警满意率达98%。这样的改观得益于包河分局坚持科技支撑、数据赋能，在滨湖派出所开展“智慧派出所”试点建设的探索。
在“智慧派出所”建设中，滨湖派出所将勤务指挥室作为智慧派出所的“中枢大脑”，研发“智慧警务数字化运营平台”，围绕打击犯罪、防范案件、管理重点单位和行业等6个职能，融合指挥调度、任务执行、质态考核评估3个模块，完善和呈现“动态+静态”“智能+人工”2个层面，实现一网治全域的智慧派出所运行机制。
滨湖派出所根据治安复杂程度，将辖区划分为5个大警区，每个警区设置1名警长，实行警长责任制，负责每日9时至21时警区内的巡逻和接处警；组建5个警组，24小时在派出所轮值，受理侦办当日案件，主动摸排违法犯罪线索，开展精准打击处理；分成3个出警小组，负责每日21时至次日9时接处警任务，同时担负日常备勤应急处置工作；打造执法规范案管中心，负责对警情案件受理、执法办案场所管理、音视频管理、涉案财物管理、卷宗管理5大执法活动进行全流程管控。
依托智慧派出所建设，滨湖派出所将派出所治安形势、基础管控、单警考核等实时动态数据整合，科学设置标准工作清单、常规任务清单、临时任务清单，对社区民警实行清单式管理，平台统一“派单”，后台实时显示工作进程，对警务质态进行目视化监测，实现工作指令、任务流转、监督执行全流程闭环运行。
自“智慧派出所”建设以来，滨湖派出所实现公安业务类的可防性警情全部同比大幅度下降，其中，黄赌警情同比下降52%，电信网络诈骗警情同比下降14.3%。
“智慧案管室” 助推执法管理工作更规范
案件受理或立案后5日内，智能保管柜通过短信提醒的方式，督促办案民警将卷宗入柜；通过指纹、密码双重操作方式存取，并扫描二维码，实现“一案一码”，违规出柜自动“报警”……这是包河分局贯彻落实执法规范化建设要求，坚持以科技引领，积极打造“智慧案管室”实现的一项创新。
近年来，包河分局不断加强流程管控，将信息化手段与执法监督管理深度融合，以智慧案管为牵引，有序推进执法规范化建设，实现执法管理由“人工化”向“智慧化”转变。
包河分局对接开发公司研发卷宗智能存储保管柜及系统，通过短信提醒卷宗入柜、一案一码及违规出柜自动“报警”等创新形式，实现卷宗保管全覆盖和涉案财物严管控。在此基础上，为确保涉案财物规范进出、轨迹清晰，包河分局设置了“三级流程”控制，对于需要入库、调用、出库的涉案财物，须经办案民警申请、案管民警审核、分管领导审批三级流程，确保涉案财物严进严出、不留隐患。
依托合肥市公安局“执法监督管理平台”，案管民警根据信息指向，逐案分析，指导办案民警依法及时规范办理，在平台增加短信提醒功能，每日推送办案期限，实现“闹钟式”提醒，有效避免案件超期。此外，为加强案件后续跟踪，办案单位还采取清单式推进，定期督办销号方式，对已预警信息再次进行回溯式核查，实现即时监测、即时提醒、即时反馈，确保执法活动规范有序。
“通过创新‘智慧案管室’，我们对案件管理工作实现了关口前移、分类处置，动态监控和实时管理，有效防止了有案不受、有案不立、降格处理问题的发生，堵塞了行政案件涉案财物监管漏洞。”包河分局法制大队副大队长叶士宇说。
“智慧平安社区” 构建基层共建共治综合体
为破解社区警务信息采录多头重复、治安防控点多面广、矛盾纠纷摸排化解单打独斗等问题，包河分局以社区民警进“两委”班子为基础，以智慧平安小区建设为依托，在治安复杂、矛盾多发的金寨南路社区居民委员会开展智慧平安社区创建。通过智慧平安社区这一综合平台，包河分局将基层自治组织力量、资源、数据等进行有效集成，并通过智慧小区、“大共治”平台等将社会资源数据进行汇集、共享、应用，推动共建共治共享。
结合辖区实际，包河分局推进“大共治”“四员一律”进网格。工作中，社区民警、辅警与网格员捆绑作业，依托“大共治”进行双向派警派单，简单警情由社区警力就近出警，非警务警情实行部门联合处置。针对调解工作实际，分局设立“四员一律”专门工作室、调解室，建立联席会议制度、联调发起响应机制，并根据疫情特点开展网上远程调解，防止民转刑，加强溯源化解。
包河分局将党建网络、基层网格、警务网络有效融合，成立联勤共治党支部，设立“两代表一委员”工作室，将网格员、社区志愿者、治安积极分子等纳入支部，发挥支部战斗堡垒作用。同时将社区划分为7个网格，细化社区民警工作菜单，做实“1+2+N”社区警务，并专门配置3辆电动巡逻车，社区警力与网格员同步下社区，开展矛盾纠纷摸排、巡逻防范、反电诈宣传。此外，组建“金玫瑰”志愿者巡逻队，以民力补警力，广泛开展社会治安防控工作。
包河分局发挥社区“首诊”作用，落实“首接”责任，根据矛盾纠纷特点分别进行现场调、约访调、专业调，力争将纠纷调解在社区、化解在基层；发挥社区民警主导作用，联合相关部门开展治安清查，指导网格员和网格内的物业等力量开展治安防范，联合整治黄赌毒等问题，提高见警率管事率；对人、地、物、事等治安要素进行动态、精细管控；增设“一体化网办机”，实现基本证件业务就近办、网上办，落实各项便民服务举措。
紧扣制约社区警务发展因素，包河分局在党建、勤务、监督、科技、机制等要素上做文章，设立“李素珍党员示范岗”；突出勤务改革，为社区民警减负；突出质态评估元素，对社区警务进行菜单式、可视化、流程式管理，在减负同时压实责任；突出智慧感知元素，拓展智慧平安小区在人员管控、前端感知预警等场景应用，并在老年人住户较多的紫绸园小区试点安装电荷过载智能报警系统；突出机制优化元素，建立指挥调度、联勤联动、定期会商、考核评价等机制，确保常治长效。https://t.cn/A6xc2HzE（详见今日《人民公安报》8版）
这是包河分局坚持向科技要警力，深化警务机制改革，推进智慧警务应用于实战的一个缩影。近年来，包河分局重谋划部署、强基础建设，通过完善推行智慧警务，结合全省正在开展的“强基固本补短板”攻坚行动，在重点领域社会治安防控、派出所勤务机制改革、执法规范化建设及平安社区建设等工作中取得成效，群众安全感和满意度进一步提升。
“智慧防控圈” 赋能社会面治安防控
针对当前社会治安防控需要，包河分局在辖区搭建集警情预判、勤务调度、警力部署等功能于一体的可视化综合指挥平台，依托视频巡控、预警系统与现场核查，及时排查、处置社会治安异常状况。
与此同时，包河分局融合多个指挥平台，全力打造社会面管控“智慧防控圈”。他们不断强化“雪亮工程”补盲工作，创新技术手段，推动打防管控工作从传统人力向多元科技手段深度应用的转变，打防重心从“事后处置”向“事前管控”转变。依托视频监控项目建设，包河分局将辖区重点部位、场所等联入平台系统，并同步建立健全多层查控、快速响应、高效处置的联动处置工作机制，及时发现、查处安全隐患。
“加强信息研判，加强识别预警，加强联动处置，是当前维护社会治安稳定的迫切需要，也是公安机关提升核心战斗力的重要途径。”包河区副区长、公安分局局长李强说。依托“智慧防控圈”建设，今年以来，包河分局破获刑事案件410起，抓获在逃人员13名，抓获盗窃“三车”违法犯罪人员160名；刑事破案数同比上升19.14%。
此外，包河分局建成“智慧侦查分中心”，组建4个专业打击队、1个反电诈专班，初步建立类案侦查模式，形成“专业打职业、团队打团伙”的新型打击模式，先后破获命案积案2起，现行八类案件破案率达100％。
“智慧派出所” 推动可防性警情下降
今年5月21日凌晨，包河分局滨湖派出所接群众报警：一女子将自己反锁在房间里欲轻生。派出所值班领导第一时间指令就近片区民警前往现场处置。紧要关头，民警成功救下这名女子。
这是滨湖派出所推行勤务机制改革以来迅速处理警情的缩影。自勤务机制改革以来，滨湖派出所接处警速度平均提速59秒，短信评警满意率达98%。这样的改观得益于包河分局坚持科技支撑、数据赋能，在滨湖派出所开展“智慧派出所”试点建设的探索。
在“智慧派出所”建设中，滨湖派出所将勤务指挥室作为智慧派出所的“中枢大脑”，研发“智慧警务数字化运营平台”，围绕打击犯罪、防范案件、管理重点单位和行业等6个职能，融合指挥调度、任务执行、质态考核评估3个模块，完善和呈现“动态+静态”“智能+人工”2个层面，实现一网治全域的智慧派出所运行机制。
滨湖派出所根据治安复杂程度，将辖区划分为5个大警区，每个警区设置1名警长，实行警长责任制，负责每日9时至21时警区内的巡逻和接处警；组建5个警组，24小时在派出所轮值，受理侦办当日案件，主动摸排违法犯罪线索，开展精准打击处理；分成3个出警小组，负责每日21时至次日9时接处警任务，同时担负日常备勤应急处置工作；打造执法规范案管中心，负责对警情案件受理、执法办案场所管理、音视频管理、涉案财物管理、卷宗管理5大执法活动进行全流程管控。
依托智慧派出所建设，滨湖派出所将派出所治安形势、基础管控、单警考核等实时动态数据整合，科学设置标准工作清单、常规任务清单、临时任务清单，对社区民警实行清单式管理，平台统一“派单”，后台实时显示工作进程，对警务质态进行目视化监测，实现工作指令、任务流转、监督执行全流程闭环运行。
自“智慧派出所”建设以来，滨湖派出所实现公安业务类的可防性警情全部同比大幅度下降，其中，黄赌警情同比下降52%，电信网络诈骗警情同比下降14.3%。
“智慧案管室” 助推执法管理工作更规范
案件受理或立案后5日内，智能保管柜通过短信提醒的方式，督促办案民警将卷宗入柜；通过指纹、密码双重操作方式存取，并扫描二维码，实现“一案一码”，违规出柜自动“报警”……这是包河分局贯彻落实执法规范化建设要求，坚持以科技引领，积极打造“智慧案管室”实现的一项创新。
近年来，包河分局不断加强流程管控，将信息化手段与执法监督管理深度融合，以智慧案管为牵引，有序推进执法规范化建设，实现执法管理由“人工化”向“智慧化”转变。
包河分局对接开发公司研发卷宗智能存储保管柜及系统，通过短信提醒卷宗入柜、一案一码及违规出柜自动“报警”等创新形式，实现卷宗保管全覆盖和涉案财物严管控。在此基础上，为确保涉案财物规范进出、轨迹清晰，包河分局设置了“三级流程”控制，对于需要入库、调用、出库的涉案财物，须经办案民警申请、案管民警审核、分管领导审批三级流程，确保涉案财物严进严出、不留隐患。
依托合肥市公安局“执法监督管理平台”，案管民警根据信息指向，逐案分析，指导办案民警依法及时规范办理，在平台增加短信提醒功能，每日推送办案期限，实现“闹钟式”提醒，有效避免案件超期。此外，为加强案件后续跟踪，办案单位还采取清单式推进，定期督办销号方式，对已预警信息再次进行回溯式核查，实现即时监测、即时提醒、即时反馈，确保执法活动规范有序。
“通过创新‘智慧案管室’，我们对案件管理工作实现了关口前移、分类处置，动态监控和实时管理，有效防止了有案不受、有案不立、降格处理问题的发生，堵塞了行政案件涉案财物监管漏洞。”包河分局法制大队副大队长叶士宇说。
“智慧平安社区” 构建基层共建共治综合体
为破解社区警务信息采录多头重复、治安防控点多面广、矛盾纠纷摸排化解单打独斗等问题，包河分局以社区民警进“两委”班子为基础，以智慧平安小区建设为依托，在治安复杂、矛盾多发的金寨南路社区居民委员会开展智慧平安社区创建。通过智慧平安社区这一综合平台，包河分局将基层自治组织力量、资源、数据等进行有效集成，并通过智慧小区、“大共治”平台等将社会资源数据进行汇集、共享、应用，推动共建共治共享。
结合辖区实际，包河分局推进“大共治”“四员一律”进网格。工作中，社区民警、辅警与网格员捆绑作业，依托“大共治”进行双向派警派单，简单警情由社区警力就近出警，非警务警情实行部门联合处置。针对调解工作实际，分局设立“四员一律”专门工作室、调解室，建立联席会议制度、联调发起响应机制，并根据疫情特点开展网上远程调解，防止民转刑，加强溯源化解。
包河分局将党建网络、基层网格、警务网络有效融合，成立联勤共治党支部，设立“两代表一委员”工作室，将网格员、社区志愿者、治安积极分子等纳入支部，发挥支部战斗堡垒作用。同时将社区划分为7个网格，细化社区民警工作菜单，做实“1+2+N”社区警务，并专门配置3辆电动巡逻车，社区警力与网格员同步下社区，开展矛盾纠纷摸排、巡逻防范、反电诈宣传。此外，组建“金玫瑰”志愿者巡逻队，以民力补警力，广泛开展社会治安防控工作。
包河分局发挥社区“首诊”作用，落实“首接”责任，根据矛盾纠纷特点分别进行现场调、约访调、专业调，力争将纠纷调解在社区、化解在基层；发挥社区民警主导作用，联合相关部门开展治安清查，指导网格员和网格内的物业等力量开展治安防范，联合整治黄赌毒等问题，提高见警率管事率；对人、地、物、事等治安要素进行动态、精细管控；增设“一体化网办机”，实现基本证件业务就近办、网上办，落实各项便民服务举措。
紧扣制约社区警务发展因素，包河分局在党建、勤务、监督、科技、机制等要素上做文章，设立“李素珍党员示范岗”；突出勤务改革，为社区民警减负；突出质态评估元素，对社区警务进行菜单式、可视化、流程式管理，在减负同时压实责任；突出智慧感知元素，拓展智慧平安小区在人员管控、前端感知预警等场景应用，并在老年人住户较多的紫绸园小区试点安装电荷过载智能报警系统；突出机制优化元素，建立指挥调度、联勤联动、定期会商、考核评价等机制，确保常治长效。https://t.cn/A6xc2HzE（详见今日《人民公安报》8版）
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