我国地域辽阔，地理自然环境的差异，特别是气候和水利条件因素的影响，形成了黄河流域以麦、黍、粟、高粱为主，长江流域以稻米为主，青藏高原地区以青稞为主的粮谷农作物分布特点，这是各地不同饮食文化的物质基础，直接影响各地酿酒用粮的选择。

农作物种植类别及分布特点决定了我国酿造白酒主要用粮有：高粱、稻米、玉米、小麦、青稞、黍、粟等。我们今天所看到的用于酿酒的原料并非从一开始就用于酿造白酒或者说酿造中国酒，而是在酿造工艺演变过程中逐步被纳入酿造体系，然而各种粮谷原料用于酿造白酒具体始于何时并未有确切的答案，只能通过历史文献加以推测。

今天咱们就来从酿酒用粮食的起源和发展，说一说高粱在白酒酿造中的使用和演变。

在我国古代诸家本草或农书著作中，高粱被称为蜀黍、蜀秫、红粮等，是我国第五大禾本科栽培作物，也是白酒酿造的主要原料，中国白酒的主流香型大多会都使用高粱。

在我国食品发展史上，高粱可以用作主食、副食品及工业原料，糯高粱可以制糕点、酿酒、饴糖、食醋等。目前，许多国家用高粱作家禽、家畜的饲料，高粱的这些使用方式在我国古籍中有所提及，包括用于酿酒。比如，明徐光启在《农政全书·种植》中写道：“蜀黍，一名高粱……米有两种，粘者可和糯秫酿酒作饵。不粘者可作糕、煮粥，可济饥，亦可养畜。”此外，明代李时珍在《本草纲目·谷部》卷二十三中写道：“蜀黍，俗名蜀秫、芦穄、高粱，不甚经见，而今北方最多;茎高丈许，状似芦荻而内实，叶亦似芦，穗大如帚，粒大如椒(花椒)，红黑色，米性坚实，黄赤色。有二种：粘者可和糯秫酿酒作饵，不粘者可以作糕煮粥……其谷壳浸水色红，可以红酒。”

从上面的文献记录可以看到在明朝时，高粱的种植区域以北方为主，而南方少些。到现在形成了东北粳高粱优势区、西北和华北高粱优势区、西南糯高粱优势区、长江及黄河流域中下游高粱优势区。

待到清朝乾隆年间已经有非常明显的用高粱酿造白酒的技术和文献记载。清朝梁章钜在《浪迹丛谈》和《浪迹续谈》中就写到：“……今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为……”。这不仅说明那时高粱已经用于酿造烧酒，且盛产高粱烧酒的地域已经相当广泛。

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