接着，维摩居士另起一个题目。
有病菩萨该如何
「文殊师利，彼有疾菩萨，应如是观诸法。」
他对文殊师利菩萨说，一切有病的学佛的人，应该像上面所讲的，观一切的法。为什么来问病会牵扯到这么多佛法来？这个我们都讨论过了。
因为生病，身体的病怎么来的？由念而来。念又怎么来？念由心造。因为心理不正常，慢慢形成身体的病。所以依佛法的医理，一切的病都是心理来的。
像我们现在，都有「老」病，生老病死的老，这就是个病态，这个病态的过程是由业力来，业力怎么来？从心来。病由业生，业由心造。了心以后，就没有病，也没有生老病死，所以都要回向阿耨多罗三藐三菩提。维摩居士对有疾菩萨说，应当要这样子来观。
——南怀瑾老师讲述《花雨天维摩说法•连载》
有病菩萨该如何
「文殊师利，彼有疾菩萨，应如是观诸法。」
他对文殊师利菩萨说，一切有病的学佛的人，应该像上面所讲的，观一切的法。为什么来问病会牵扯到这么多佛法来？这个我们都讨论过了。
因为生病，身体的病怎么来的？由念而来。念又怎么来？念由心造。因为心理不正常，慢慢形成身体的病。所以依佛法的医理，一切的病都是心理来的。
像我们现在，都有「老」病，生老病死的老，这就是个病态，这个病态的过程是由业力来，业力怎么来？从心来。病由业生，业由心造。了心以后，就没有病，也没有生老病死，所以都要回向阿耨多罗三藐三菩提。维摩居士对有疾菩萨说，应当要这样子来观。
——南怀瑾老师讲述《花雨天维摩说法•连载》
《佛说阿弥陀经》
【香赞】 炉香乍爇，法界蒙薰，诸佛海会悉遥闻，随处结祥云，诚意方殷，诸佛现全身
南无香云盖菩萨摩诃萨！（三称三拜）
【莲池赞】 莲池海会，弥陀如来，观音势至坐莲台，接引上金阶，大誓宏开，普愿离尘埃
南无莲池海会佛菩萨！（三称三拜）
【开经偈】 无上甚深微妙法,百千万劫难遭遇,我今見闻得受持,愿解如来真实义.
南无本师释迦牟尼佛！（三称三拜）
佛说阿弥陀经
姚秦三藏法师鸠摩罗什译
如是我闻。一时佛在舍卫国，祇树给孤独园。与大比丘僧，千二百五十人俱，皆是大阿罗汉，众所知识：长老舍利弗、摩诃目犍连、摩诃迦叶(shè)、摩诃迦旃(zhān)延、摩诃俱絺(chī)罗、离婆多、周利槃(pán)陀伽(qié)、难陀、阿难陀、罗睺(hóu)罗、憍(jiāo)梵(fàn)波提、宾头卢颇(pō)罗堕、迦留陀夷(yí)、摩诃劫宾那、薄拘(jū)罗、阿㝹(nóu)楼驮(tuó)，如是等诸大弟子。
并诸菩萨摩诃萨：文殊师利法王子、阿逸多菩萨、乾(qián)陀诃提菩萨、常精进菩萨，与如是等诸大菩萨。
及释提桓(huán)因等，无量诸天大众俱。
尔时，佛告长老舍利弗：“从是西方，过十万亿佛土，有世界名曰极乐，其土有佛，号阿弥陀，今现在说法。”
“舍利弗，彼土何故名为极乐？其国众生，无有众苦，但受诸乐，故名极乐。”
“又舍利弗。极乐国土，七重栏楯(shǔn)，七重罗网，七重行（háng）树，皆是四宝周匝(zā)围绕，是故彼国名为极乐。”
“又舍利弗。极乐国土，有七宝池，八功德水，充满其中，池底纯以金沙布地。四边阶道，金、银、琉璃、玻璃合成。上有楼阁，亦以金、银、琉璃、玻璃、砗磲、赤珠、玛瑙而严饰之。池中莲花大如车轮，青色青光、黄色黄光、赤色赤光、白色白光，微妙香洁。”
“舍利弗。极乐国土，成就如是功德庄严。”
“又舍利弗。彼佛国土，常作天乐。黄金为地。昼夜六时，雨天曼陀罗华。其土众生，常以清旦，各以衣祴(gāi)盛众妙华，供养他方十万亿佛，即以食时，还到本国，饭食经行。”
“舍利弗。极乐国土，成就如是功德庄严。”
复次舍利弗：“彼国常有种种奇妙杂色之鸟：白鹤、孔雀、鹦鹉、舍利、迦陵频伽(qié)、共命之鸟。是诸众鸟，昼夜六时，出和雅音。其音演畅五根、五力、七菩提分、八圣道分，如是等法。其土众生，闻是音已，皆悉念佛、念法、念僧。”
“舍利弗。汝勿谓此鸟，实是罪报所生，所以者何？彼佛国土，无三恶道。”
“舍利弗。其佛国土，尚无恶道之名，何况有实。是诸众鸟，皆是阿弥陀佛，欲令法音宣流，变化所作。”
“舍利弗。彼佛国土，微风吹动诸宝行树，及宝罗网，出微妙音，譬(pì)如百千种乐，同时俱作。闻是音者，自然皆生念佛、念法、念僧之心。”
“舍利弗。其佛国土，成就如是功德庄严。”
“舍利弗。于汝意云何？彼佛何故号阿弥陀？”
“舍利弗。彼佛光明无量，照十方国，无所障碍，是故号为阿弥陀。”
“又舍利弗。彼佛寿命，及其人民，无量无边阿僧祇劫，故名阿弥陀。”
“舍利弗。阿弥陀佛成佛已来，于今十劫。”
“又舍利弗。彼佛有无量无边声闻弟子，皆阿罗汉，非是算数之所能知。诸菩萨众，亦复如是。”
“舍利弗。彼佛国土，成就如是功德庄严。”
“又舍利弗。极乐国土，众生生者，皆是阿鞞(pí)跋(bá)致，其中多有一生补处，其数甚多，非是算数所能知之，但可以无量无边阿僧祇说。”
“舍利弗。众生闻者，应当发愿，愿生彼国，所以者何？得与如是诸上善人俱会一处。”
“舍利弗。不可以少善根福德因缘，得生彼国。”
“舍利弗。若有善男子善女人，闻说阿弥陀佛，执持名号，若一日、若二日，若三日，若四日，若五日，若六日，若七日，一心不乱，其人临命终时，阿弥陀佛，与诸圣众，现在其前。是人终时，心不颠倒，即得往生阿弥陀佛极乐国土。”
“舍利弗。我见是利，故说此言。若有众生，闻是说者，应当发愿，生彼国土。”
“舍利弗。如我今者，赞叹阿弥陀佛，不可思议功德之利。东方亦有阿閦(chù)鞞(pí)佛、须弥相佛、大须弥佛、须弥光佛、妙音佛，如是等恒河沙数诸佛，各于其国，出广长舌相，遍覆三千大千世界，说诚实言：“汝等众生，当信是称赞不可思议功德一切诸佛所护念经。””
“舍利弗。南方世界，有日月灯佛、名闻光佛、大焰肩佛、须弥灯佛、无量精进佛，如是等恒河沙数诸佛，各于其国，出广长舌相，遍覆三千大千世界，说诚实言：“汝等众生，当信是称赞不可思议功德一切诸佛所护念经。””
“舍利弗。西方世界，有无量寿佛、无量相佛、无量幢(chuáng)佛、大光佛、大明佛、宝相佛、净光佛，如是等恒河沙数诸佛，各于其国，出广长舌相，遍覆三千大千世界，说诚实言：“汝等众生，当信是称赞不可思议功德一切诸佛所护念经。””
“舍利弗。北方世界，有焰肩佛、最胜音佛、难沮(jǔ)佛、日生佛、网明佛，如是等恒河沙数诸佛，各于其国，出广长舌相，遍覆三千大千世界，说诚实言：“汝等众生，当信是称赞不可思议功德一切诸佛所护念经。””
“舍利弗。下方世界，有师子佛、名闻佛、名光佛、达摩佛、法幢(chuáng)佛、持法佛，如是等恒河沙数诸佛，各于其国，出广长舌相，遍覆三千大千世界，说诚实言：“汝等众生，当信是称赞不可思议功德一切诸佛所护念经。””
“舍利弗。上方世界，有梵(fàn)音佛、宿王佛、香上佛、香光佛、大焰肩佛、杂色宝华严身佛、娑(suō)罗树王佛、宝华德佛、见一切义佛、如须弥山佛，如是等恒河沙数诸佛，各于其国，出广长舌相，遍覆三千大千世界，说诚实言：“汝等众生，当信是称赞不可思议功德一切诸佛所护念经。””
“舍利弗。于汝意云何？何故名为一切诸佛所护念经？”
“舍利弗。若有善男子、善女人，闻是经受持者，及闻诸佛名者，是诸善男子、善女人，皆为一切诸佛之所护念，皆得不退转于阿耨多罗三藐三菩提。是故舍利弗，汝等皆当信受我语，及诸佛所说。”
“舍利弗。若有人已发愿、今发愿、当发愿，欲生阿弥陀佛国者，是诸人等，皆得不退转于阿耨多罗三藐三菩提，于彼国土，若已生、若今生、若当生。是故舍利弗，诸善男子、善女人，若有信者，应当发愿，生彼国土。舍利弗，如我今者，称赞诸佛不可思议功德，彼诸佛等，亦称赞我不可思议功德，而作是言：“释迦牟尼佛能为甚难希有之事，能于娑婆国土，五浊恶世，劫浊、见浊、烦恼浊、众生浊、命浊中，得阿耨多罗三藐三菩提。为诸众生，说是一切世间难信之法。””
“舍利弗。当知我于五浊恶世，行此难事，得阿耨多罗三藐三菩提，为一切世间说此难信之法，是为甚难。”
佛说此经已，舍利弗，及诸比丘，一切世间天人阿修罗等，闻佛所说，欢喜信受，作礼而去。佛说阿弥陀经
【拔一切业障根本得生净土陀罗尼】（往生咒）（三遍）
南无阿弥多婆夜。哆他伽多夜。哆地夜他。阿弥利都婆毗。阿弥利哆。悉耽婆毗。阿弥唎哆。毗迦兰帝。阿弥唎哆。毗迦兰多。伽弥腻。伽伽那。枳多迦利。娑婆诃。
【赞佛偈】
阿弥陀佛身金色,相好光明无等伦.白毫宛转五须弥,绀目澄清四大海.
光中化佛无数亿,化菩萨众亦无边.四十八愿度众生,九品咸令登彼岸.
【念圣号】
南无西方极乐世界大慈大悲阿弥陀佛 南无阿弥陀佛…………
南无观世音菩萨！（三称三拜） 南无大势至菩萨！（三称三拜） 南无清净大海众菩萨！（三称三拜）
【回向偈】
愿生西方净土中，九品莲花为父母。
花开见佛悟无生，不退菩萨为伴侣。
愿以此功德，庄严佛净土。
上报四重恩，下济三途苦。
若有见闻者，悉发菩提心。
尽此一报身，同生极乐国。
【三皈依】
自皈依佛，当愿众生，体解大道，发无上心。（一拜）
自皈依法，当愿众生，深入经藏，智慧如海。（一拜）
自皈依僧，当愿众生，统理大众，一切无碍。（一拜）
和南圣众。(三称三拜而毕)
【香赞】 炉香乍爇，法界蒙薰，诸佛海会悉遥闻，随处结祥云，诚意方殷，诸佛现全身
南无香云盖菩萨摩诃萨！（三称三拜）
【莲池赞】 莲池海会，弥陀如来，观音势至坐莲台，接引上金阶，大誓宏开，普愿离尘埃
南无莲池海会佛菩萨！（三称三拜）
【开经偈】 无上甚深微妙法,百千万劫难遭遇,我今見闻得受持,愿解如来真实义.
南无本师释迦牟尼佛！（三称三拜）
佛说阿弥陀经
姚秦三藏法师鸠摩罗什译
如是我闻。一时佛在舍卫国，祇树给孤独园。与大比丘僧，千二百五十人俱，皆是大阿罗汉，众所知识：长老舍利弗、摩诃目犍连、摩诃迦叶(shè)、摩诃迦旃(zhān)延、摩诃俱絺(chī)罗、离婆多、周利槃(pán)陀伽(qié)、难陀、阿难陀、罗睺(hóu)罗、憍(jiāo)梵(fàn)波提、宾头卢颇(pō)罗堕、迦留陀夷(yí)、摩诃劫宾那、薄拘(jū)罗、阿㝹(nóu)楼驮(tuó)，如是等诸大弟子。
并诸菩萨摩诃萨：文殊师利法王子、阿逸多菩萨、乾(qián)陀诃提菩萨、常精进菩萨，与如是等诸大菩萨。
及释提桓(huán)因等，无量诸天大众俱。
尔时，佛告长老舍利弗：“从是西方，过十万亿佛土，有世界名曰极乐，其土有佛，号阿弥陀，今现在说法。”
“舍利弗，彼土何故名为极乐？其国众生，无有众苦，但受诸乐，故名极乐。”
“又舍利弗。极乐国土，七重栏楯(shǔn)，七重罗网，七重行（háng）树，皆是四宝周匝(zā)围绕，是故彼国名为极乐。”
“又舍利弗。极乐国土，有七宝池，八功德水，充满其中，池底纯以金沙布地。四边阶道，金、银、琉璃、玻璃合成。上有楼阁，亦以金、银、琉璃、玻璃、砗磲、赤珠、玛瑙而严饰之。池中莲花大如车轮，青色青光、黄色黄光、赤色赤光、白色白光，微妙香洁。”
“舍利弗。极乐国土，成就如是功德庄严。”
“又舍利弗。彼佛国土，常作天乐。黄金为地。昼夜六时，雨天曼陀罗华。其土众生，常以清旦，各以衣祴(gāi)盛众妙华，供养他方十万亿佛，即以食时，还到本国，饭食经行。”
“舍利弗。极乐国土，成就如是功德庄严。”
复次舍利弗：“彼国常有种种奇妙杂色之鸟：白鹤、孔雀、鹦鹉、舍利、迦陵频伽(qié)、共命之鸟。是诸众鸟，昼夜六时，出和雅音。其音演畅五根、五力、七菩提分、八圣道分，如是等法。其土众生，闻是音已，皆悉念佛、念法、念僧。”
“舍利弗。汝勿谓此鸟，实是罪报所生，所以者何？彼佛国土，无三恶道。”
“舍利弗。其佛国土，尚无恶道之名，何况有实。是诸众鸟，皆是阿弥陀佛，欲令法音宣流，变化所作。”
“舍利弗。彼佛国土，微风吹动诸宝行树，及宝罗网，出微妙音，譬(pì)如百千种乐，同时俱作。闻是音者，自然皆生念佛、念法、念僧之心。”
“舍利弗。其佛国土，成就如是功德庄严。”
“舍利弗。于汝意云何？彼佛何故号阿弥陀？”
“舍利弗。彼佛光明无量，照十方国，无所障碍，是故号为阿弥陀。”
“又舍利弗。彼佛寿命，及其人民，无量无边阿僧祇劫，故名阿弥陀。”
“舍利弗。阿弥陀佛成佛已来，于今十劫。”
“又舍利弗。彼佛有无量无边声闻弟子，皆阿罗汉，非是算数之所能知。诸菩萨众，亦复如是。”
“舍利弗。彼佛国土，成就如是功德庄严。”
“又舍利弗。极乐国土，众生生者，皆是阿鞞(pí)跋(bá)致，其中多有一生补处，其数甚多，非是算数所能知之，但可以无量无边阿僧祇说。”
“舍利弗。众生闻者，应当发愿，愿生彼国，所以者何？得与如是诸上善人俱会一处。”
“舍利弗。不可以少善根福德因缘，得生彼国。”
“舍利弗。若有善男子善女人，闻说阿弥陀佛，执持名号，若一日、若二日，若三日，若四日，若五日，若六日，若七日，一心不乱，其人临命终时，阿弥陀佛，与诸圣众，现在其前。是人终时，心不颠倒，即得往生阿弥陀佛极乐国土。”
“舍利弗。我见是利，故说此言。若有众生，闻是说者，应当发愿，生彼国土。”
“舍利弗。如我今者，赞叹阿弥陀佛，不可思议功德之利。东方亦有阿閦(chù)鞞(pí)佛、须弥相佛、大须弥佛、须弥光佛、妙音佛，如是等恒河沙数诸佛，各于其国，出广长舌相，遍覆三千大千世界，说诚实言：“汝等众生，当信是称赞不可思议功德一切诸佛所护念经。””
“舍利弗。南方世界，有日月灯佛、名闻光佛、大焰肩佛、须弥灯佛、无量精进佛，如是等恒河沙数诸佛，各于其国，出广长舌相，遍覆三千大千世界，说诚实言：“汝等众生，当信是称赞不可思议功德一切诸佛所护念经。””
“舍利弗。西方世界，有无量寿佛、无量相佛、无量幢(chuáng)佛、大光佛、大明佛、宝相佛、净光佛，如是等恒河沙数诸佛，各于其国，出广长舌相，遍覆三千大千世界，说诚实言：“汝等众生，当信是称赞不可思议功德一切诸佛所护念经。””
“舍利弗。北方世界，有焰肩佛、最胜音佛、难沮(jǔ)佛、日生佛、网明佛，如是等恒河沙数诸佛，各于其国，出广长舌相，遍覆三千大千世界，说诚实言：“汝等众生，当信是称赞不可思议功德一切诸佛所护念经。””
“舍利弗。下方世界，有师子佛、名闻佛、名光佛、达摩佛、法幢(chuáng)佛、持法佛，如是等恒河沙数诸佛，各于其国，出广长舌相，遍覆三千大千世界，说诚实言：“汝等众生，当信是称赞不可思议功德一切诸佛所护念经。””
“舍利弗。上方世界，有梵(fàn)音佛、宿王佛、香上佛、香光佛、大焰肩佛、杂色宝华严身佛、娑(suō)罗树王佛、宝华德佛、见一切义佛、如须弥山佛，如是等恒河沙数诸佛，各于其国，出广长舌相，遍覆三千大千世界，说诚实言：“汝等众生，当信是称赞不可思议功德一切诸佛所护念经。””
“舍利弗。于汝意云何？何故名为一切诸佛所护念经？”
“舍利弗。若有善男子、善女人，闻是经受持者，及闻诸佛名者，是诸善男子、善女人，皆为一切诸佛之所护念，皆得不退转于阿耨多罗三藐三菩提。是故舍利弗，汝等皆当信受我语，及诸佛所说。”
“舍利弗。若有人已发愿、今发愿、当发愿，欲生阿弥陀佛国者，是诸人等，皆得不退转于阿耨多罗三藐三菩提，于彼国土，若已生、若今生、若当生。是故舍利弗，诸善男子、善女人，若有信者，应当发愿，生彼国土。舍利弗，如我今者，称赞诸佛不可思议功德，彼诸佛等，亦称赞我不可思议功德，而作是言：“释迦牟尼佛能为甚难希有之事，能于娑婆国土，五浊恶世，劫浊、见浊、烦恼浊、众生浊、命浊中，得阿耨多罗三藐三菩提。为诸众生，说是一切世间难信之法。””
“舍利弗。当知我于五浊恶世，行此难事，得阿耨多罗三藐三菩提，为一切世间说此难信之法，是为甚难。”
佛说此经已，舍利弗，及诸比丘，一切世间天人阿修罗等，闻佛所说，欢喜信受，作礼而去。佛说阿弥陀经
【拔一切业障根本得生净土陀罗尼】（往生咒）（三遍）
南无阿弥多婆夜。哆他伽多夜。哆地夜他。阿弥利都婆毗。阿弥利哆。悉耽婆毗。阿弥唎哆。毗迦兰帝。阿弥唎哆。毗迦兰多。伽弥腻。伽伽那。枳多迦利。娑婆诃。
【赞佛偈】
阿弥陀佛身金色,相好光明无等伦.白毫宛转五须弥,绀目澄清四大海.
光中化佛无数亿,化菩萨众亦无边.四十八愿度众生,九品咸令登彼岸.
【念圣号】
南无西方极乐世界大慈大悲阿弥陀佛 南无阿弥陀佛…………
南无观世音菩萨！（三称三拜） 南无大势至菩萨！（三称三拜） 南无清净大海众菩萨！（三称三拜）
【回向偈】
愿生西方净土中，九品莲花为父母。
花开见佛悟无生，不退菩萨为伴侣。
愿以此功德，庄严佛净土。
上报四重恩，下济三途苦。
若有见闻者，悉发菩提心。
尽此一报身，同生极乐国。
【三皈依】
自皈依佛，当愿众生，体解大道，发无上心。（一拜）
自皈依法，当愿众生，深入经藏，智慧如海。（一拜）
自皈依僧，当愿众生，统理大众，一切无碍。（一拜）
和南圣众。(三称三拜而毕)
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
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