嘴说干了心理还没有过去的颓丧，缕一缕感觉真的莫名其秒，是我在要么，是我说过要什么么，无非就是那些有善意的人为我演了一出目的给我公平的话剧，我本身已经明白世界可分强弱，没有公平，说真的前面真的让我感恩戴德的以为她们看到我们几的辛苦，呵呵呵，满目皆棋而已，但是突然感觉那些因为这么点P大点事情被骂的人，正是让我瓜目相看的人...
傅涛：污水处理系统的“双百跨越”新时代下，人们对水环境提出了新的要求。污水处理从追求点上效果升级为更注重系统化和环境质量，未来的污水处理行业面临系统性升级。
9月17日，在“2020年（第十二届）上海水业热点论坛”上，E20环境平台董事长、E20研究院院长傅涛做了题为“污水处理的双百跨越”的发言。
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傅涛
高质量升级迫在眉睫
2020非同凡响，中美对抗、民粹主义风行、发展路径的大变革以及巨大不确定性下的十四五规划，这些都是中国当下要面临的后疫情时代的变局。
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然而，在巨大不确定性之下，中国的发展也存在着一定的确定性，中国面临着从建党百年2021年到建国百年2049年的双百跨越。
中国进入了生态文明新时代，面临高质量发展的升级，公众有着对美好生活的不懈追求。中国模式不断融入世界文明，努力全面建成小康社会，实现中华民族伟大复兴。
过去20年，中国污水处理伴生城市化和工业化飞速发展，背后有着以下三方面的驱动因素。
一、城市化配套需求
伴随城市化程度的提高，城市人口不断增加，相应的配套基础设施紧跟城市化步伐，加速建设，但却经常跟不上。
二、排放标准提升
以前环境治理总是满足于“60分万岁”，被动达标排放。随着我国对环境治理需求的提升及严要求，只满足于60分的环境治理效果不再适应新的标准要求。从二级排放标准，一级B，一级A，到四类水，三类水，越提越高的污水排放标准一直在推动行业前进。
三、水环境质量要求
以前环保行业只关注环境排放标准，现在发现只关注排放标准是否达标是不行的，还需要关注百姓的感知，空气是否干净，河水能不能游泳，水质安不安全。污水处理系统性目标的实现滞后。
立足2021，建党100年，污水处理系统进入跨越双百的历史起点。
傅涛分析了我国污水处理系统的现状，我国目前有5500余座城镇污水处理厂，2.2亿吨/日污水处理规模，2万亿资产总额，60%以上是一级A排放标准。但是，我国目前管网总长度仅仅是100万公里，污水收集率不到50%。污泥处理规模12.5万吨/日，妥善处置率不足40%。
当前现状是污水处理系统“双百跨越”的起点。一切过往皆为序章，这是新时代的开端。
仔细分析现状背后的原因，在公共服务体系下，污水处理核心是无害化，无害化达标的责任主体是地方政府和排放企业。随着公共服务的分化和深化，止于达标省钱的公共服务步履维艰。高质量升级迫在眉睫。
“高质量发展不等于把排放标准越提越高，就像一个酒店，不是床越大标准越高。”傅涛指出，即使污水排放标准提到世界顶级，如果系统是落后的，这也是被曲解的高质量。达标前提下省钱，无法驱动高质量。所有被动的行业，企业家创新精神无处安放。所有被动驱动的领域都没有高质量，用户价值驱动的才有未来。高质量的支付主体是受益者，是用户。没有服务标准，只有排放标准的行业是可悲的，只能在低水平上徘徊。
从污水处理厂、污泥到管网，污水处理的很多攻关是在点上进行突破，还缺乏系统思考。摊煎饼式的污水处理系统是表面数字的荣耀，本质是在转移污染，延缓矛盾爆发。点上的最优无法呈现质量和效果，难以呈现美好和价值。衣服不仅用来保暖，手表不仅用来计时，咖啡不仅用来提神。处理污水只是污水处理系统的最基本功能，全面达标和稳定运营是基础中的基础。
全面小康社会之下的污水系统如何定位？
面向2049年，建国100年。高质量发展之下, 对污水处理提出了新要求。全面小康社会之下的污水系统该如何定位？新时代面对新的背景。
一、以人民为中心。人民向往美好，污水处理越来越注重人民对水环境改善的感知。
二、政府公共服务。现在政府的支付意愿提高，但是支付能力在下降。
三、信息科技进步。系统联通，万物互联，信息科技在不断进步。
四、融合加剧。行业融合是当务之急。对于未来污水处理厂的探索，行业里有很多尝试，比如概念污水处理厂。
污水处理的高质量探索之路刚刚开始，行业内对概念水厂、未来水厂进行了有益的探索，以“双百跨越”来憧憬污水处理未来，傅涛指出了六大发展方向：
方向一：系统化。污水处理厂必须是系统化的，以污水处理厂为核心，实现三合一、五合一，考虑到污水处理厂、管网、污泥、河道、建筑给排水、生态环境等。系统化不是简单叠加，系统化隐藏着巨大的价值增量。
方向二：精细化。高质量不仅仅是排放标准的高质量，更多是过程的精细化。过去三十年，污水处理完成了从无到有。但只有精品才能传世，匠人精神才能造就高质量，精细化以智慧化为依托。自动化、信息化、智能化的智慧水务是未来的发展方向。
方向三：生态化。感知改变生活，空调，高铁，高速，5G，每一次升级，都改变生活，人们对美好生活的向往没有止境。让人民感知美好的污水处理厂，从邻避到邻利。不仅是不污染，而且要成为人民美好生活向往的组成部分。
方向四：资源化。不仅要污水资源化，而且要看到污水中有机质、污水系统中能源的价值，未来污水处理厂应该成为最稳定的城市资源中心、能源中心。
方向五：社会化。污水处理厂要成为未来城市的有机组成、城市的价值功能单元和文化传承载体。大象无形、大音希声，污水处理厂正在发挥价值。
方向六：产品化。红星美凯龙、万达广场、迪士尼乐园都是产品，环保行业也要往产品化升级。我们以前把污水处理厂当做一种设施建设，其实污水处理厂本来就是产品。如果没有升级，环保企业会被淘汰，会被政策性国企淘汰。
如何让理念落地？
如何让理念落地？系统制约、标准提高、成本增加，谁来付费？傅涛指出了以下四条路径：
路径一：解放思想的力量。真正的制约是理念的制约，政府支付公共服务的时代基本终结，政府不会花更多的钱做更高标准的服务。要跨越公共服务的工程化鸿沟，跨越价值服务的平庸化陷阱，让真正愿意享受美好的人为美好付费。价值所在，就是付费所在。对产品付费，不基于投资，而是基于价值。仅仅做一个工程师企业家是不够的，要做能够发现价值的企业家。路径二：释放产业的力量。服务产品化的时代已来，服务产品化伴随小型化、智能化，服务产业化需要系统化的部件支撑。
路径三：强化榜样的力量。我们要树立样本，这也是发起“双百跨越”污水处理标杆联盟的核心。环境产业要向社会开放，难道大家真的不愿意付污水处理费吗？不愿意支付是因为不知道还可以做得这么好。好多升级都是由美好生活的愿望拉动的，比如房地产的样板间。水务行业也可以做出样板间，向用户呈现精品引导升级。用感知改变支付，相信和引导社会对美好的支付能力。面向未来的100座“双百跨越”标杆污水处理厂比选就是在寻找污水处理厂的样板间。
路径四：善用平台的力量。携手打造标杆，不仅是示范工程，而是公共服务产品“样板间”。E20将协助组建产品开发中心，构建基于产品化的商业结构，建立基于新时代趋势的产品营销路径，研发固化政府、城市、自然、社会的价值关系。
道不孤，必有邻。“双百跨越”污水处理标杆联盟就已完成筹备，由17家领跑的责任企业共同发起，权威专家鼎力加持，欢迎同道企业加入。
双百跨越的不仅是污水处理厂，而是污水处理系统。近百家污水处理设施报名参与标杆试比选，试评涉及5个领域，涉及15个方面，设施入选53个，2021年将正式发布。
傅涛最后总结，环境产业天生就是生态文明建设的主力军。因为有责任，必须有担当。生态文明下的污水处理系统作为环境单元，守护碧水蓝天；作为生态综合体的要素单元，融入生态；作为社会综合体，承载美好，融入城市和社会。
9月17日，在“2020年（第十二届）上海水业热点论坛”上，E20环境平台董事长、E20研究院院长傅涛做了题为“污水处理的双百跨越”的发言。
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傅涛
高质量升级迫在眉睫
2020非同凡响，中美对抗、民粹主义风行、发展路径的大变革以及巨大不确定性下的十四五规划，这些都是中国当下要面临的后疫情时代的变局。
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然而，在巨大不确定性之下，中国的发展也存在着一定的确定性，中国面临着从建党百年2021年到建国百年2049年的双百跨越。
中国进入了生态文明新时代，面临高质量发展的升级，公众有着对美好生活的不懈追求。中国模式不断融入世界文明，努力全面建成小康社会，实现中华民族伟大复兴。
过去20年，中国污水处理伴生城市化和工业化飞速发展，背后有着以下三方面的驱动因素。
一、城市化配套需求
伴随城市化程度的提高，城市人口不断增加，相应的配套基础设施紧跟城市化步伐，加速建设，但却经常跟不上。
二、排放标准提升
以前环境治理总是满足于“60分万岁”，被动达标排放。随着我国对环境治理需求的提升及严要求，只满足于60分的环境治理效果不再适应新的标准要求。从二级排放标准，一级B，一级A，到四类水，三类水，越提越高的污水排放标准一直在推动行业前进。
三、水环境质量要求
以前环保行业只关注环境排放标准，现在发现只关注排放标准是否达标是不行的，还需要关注百姓的感知，空气是否干净，河水能不能游泳，水质安不安全。污水处理系统性目标的实现滞后。
立足2021，建党100年，污水处理系统进入跨越双百的历史起点。
傅涛分析了我国污水处理系统的现状，我国目前有5500余座城镇污水处理厂，2.2亿吨/日污水处理规模，2万亿资产总额，60%以上是一级A排放标准。但是，我国目前管网总长度仅仅是100万公里，污水收集率不到50%。污泥处理规模12.5万吨/日，妥善处置率不足40%。
当前现状是污水处理系统“双百跨越”的起点。一切过往皆为序章，这是新时代的开端。
仔细分析现状背后的原因，在公共服务体系下，污水处理核心是无害化，无害化达标的责任主体是地方政府和排放企业。随着公共服务的分化和深化，止于达标省钱的公共服务步履维艰。高质量升级迫在眉睫。
“高质量发展不等于把排放标准越提越高，就像一个酒店，不是床越大标准越高。”傅涛指出，即使污水排放标准提到世界顶级，如果系统是落后的，这也是被曲解的高质量。达标前提下省钱，无法驱动高质量。所有被动的行业，企业家创新精神无处安放。所有被动驱动的领域都没有高质量，用户价值驱动的才有未来。高质量的支付主体是受益者，是用户。没有服务标准，只有排放标准的行业是可悲的，只能在低水平上徘徊。
从污水处理厂、污泥到管网，污水处理的很多攻关是在点上进行突破，还缺乏系统思考。摊煎饼式的污水处理系统是表面数字的荣耀，本质是在转移污染，延缓矛盾爆发。点上的最优无法呈现质量和效果，难以呈现美好和价值。衣服不仅用来保暖，手表不仅用来计时，咖啡不仅用来提神。处理污水只是污水处理系统的最基本功能，全面达标和稳定运营是基础中的基础。
全面小康社会之下的污水系统如何定位？
面向2049年，建国100年。高质量发展之下, 对污水处理提出了新要求。全面小康社会之下的污水系统该如何定位？新时代面对新的背景。
一、以人民为中心。人民向往美好，污水处理越来越注重人民对水环境改善的感知。
二、政府公共服务。现在政府的支付意愿提高，但是支付能力在下降。
三、信息科技进步。系统联通，万物互联，信息科技在不断进步。
四、融合加剧。行业融合是当务之急。对于未来污水处理厂的探索，行业里有很多尝试，比如概念污水处理厂。
污水处理的高质量探索之路刚刚开始，行业内对概念水厂、未来水厂进行了有益的探索，以“双百跨越”来憧憬污水处理未来，傅涛指出了六大发展方向：
方向一：系统化。污水处理厂必须是系统化的，以污水处理厂为核心，实现三合一、五合一，考虑到污水处理厂、管网、污泥、河道、建筑给排水、生态环境等。系统化不是简单叠加，系统化隐藏着巨大的价值增量。
方向二：精细化。高质量不仅仅是排放标准的高质量，更多是过程的精细化。过去三十年，污水处理完成了从无到有。但只有精品才能传世，匠人精神才能造就高质量，精细化以智慧化为依托。自动化、信息化、智能化的智慧水务是未来的发展方向。
方向三：生态化。感知改变生活，空调，高铁，高速，5G，每一次升级，都改变生活，人们对美好生活的向往没有止境。让人民感知美好的污水处理厂，从邻避到邻利。不仅是不污染，而且要成为人民美好生活向往的组成部分。
方向四：资源化。不仅要污水资源化，而且要看到污水中有机质、污水系统中能源的价值，未来污水处理厂应该成为最稳定的城市资源中心、能源中心。
方向五：社会化。污水处理厂要成为未来城市的有机组成、城市的价值功能单元和文化传承载体。大象无形、大音希声，污水处理厂正在发挥价值。
方向六：产品化。红星美凯龙、万达广场、迪士尼乐园都是产品，环保行业也要往产品化升级。我们以前把污水处理厂当做一种设施建设，其实污水处理厂本来就是产品。如果没有升级，环保企业会被淘汰，会被政策性国企淘汰。
如何让理念落地？
如何让理念落地？系统制约、标准提高、成本增加，谁来付费？傅涛指出了以下四条路径：
路径一：解放思想的力量。真正的制约是理念的制约，政府支付公共服务的时代基本终结，政府不会花更多的钱做更高标准的服务。要跨越公共服务的工程化鸿沟，跨越价值服务的平庸化陷阱，让真正愿意享受美好的人为美好付费。价值所在，就是付费所在。对产品付费，不基于投资，而是基于价值。仅仅做一个工程师企业家是不够的，要做能够发现价值的企业家。路径二：释放产业的力量。服务产品化的时代已来，服务产品化伴随小型化、智能化，服务产业化需要系统化的部件支撑。
路径三：强化榜样的力量。我们要树立样本，这也是发起“双百跨越”污水处理标杆联盟的核心。环境产业要向社会开放，难道大家真的不愿意付污水处理费吗？不愿意支付是因为不知道还可以做得这么好。好多升级都是由美好生活的愿望拉动的，比如房地产的样板间。水务行业也可以做出样板间，向用户呈现精品引导升级。用感知改变支付，相信和引导社会对美好的支付能力。面向未来的100座“双百跨越”标杆污水处理厂比选就是在寻找污水处理厂的样板间。
路径四：善用平台的力量。携手打造标杆，不仅是示范工程，而是公共服务产品“样板间”。E20将协助组建产品开发中心，构建基于产品化的商业结构，建立基于新时代趋势的产品营销路径，研发固化政府、城市、自然、社会的价值关系。
道不孤，必有邻。“双百跨越”污水处理标杆联盟就已完成筹备，由17家领跑的责任企业共同发起，权威专家鼎力加持，欢迎同道企业加入。
双百跨越的不仅是污水处理厂，而是污水处理系统。近百家污水处理设施报名参与标杆试比选，试评涉及5个领域，涉及15个方面，设施入选53个，2021年将正式发布。
傅涛最后总结，环境产业天生就是生态文明建设的主力军。因为有责任，必须有担当。生态文明下的污水处理系统作为环境单元，守护碧水蓝天；作为生态综合体的要素单元，融入生态；作为社会综合体，承载美好，融入城市和社会。
#三联美食# “馋，馋死了，好想吃金钩炒玉牌。”大晚上的，身处“静默”城市中的同学老张，还在微信里和我热火朝天地聊吃的。原来，宅家抢菜已经月余的老张，纵有咖啡香气萦绕，抑或红酒摇曳多姿，最念念不忘的仍不过是一道家常菜：豆芽炒豆腐。
这道食材同源的炒菜，用的是最朴素的黄豆芽和白豆腐。而豆腐要经得起翻炒，必须得是北方的老豆腐，而且得是那种用老卤点制的、带着浓浓豆香气儿的北方老豆腐。这种天然的香味儿，隐隐约约有点类似龙井绿茶的豆香味道。
先一根一根把黄豆芽底部的细小根毛摘净，即是“金钩”；将豆腐切成厚薄适中、两指见方的块儿，即为“玉牌”。热锅冷油，将豆腐块儿滑入锅中，煎至两面金黄，即放入豆芽翻炒；最后加上碧绿的葱段和少许的盐，大火翻炒调味即成。短短几分钟，这道简单美味的“快手”菜就成了。
只见盘中黄白相间，翠绿点缀，煞是好看。单这赏心悦目的卖相，就已令人食指大动。满满挟起一筷子菜，入口是豆芽的脆爽和鲜嫩。而豆腐则带着油煎的滋润和焦香，一大口咬下去，也绝不会有吃到骨头和鱼刺的担心，反而有一种大快朵颐吃肉般的痛快感觉，一口又一口地停不下来。
在物质不丰富的年代，豆腐真是普通人家的肉啊。所以，至今豆腐这种富含优质蛋白的食物，就妥妥地是最实惠的“素肉”“素鸡”。“爷俩吃半斤豆腐—拼（抢）了”，这个戏谑的歇后语，是流传于豆腐的发源地，江淮一带不富裕的“干饭人”的老笑话。豆腐含水量高，半斤老豆腐也不过是掌心方寸大小的块儿罢了。在吃肉很“奢侈”的时候，父子俩一人夹几筷子就没了，还不赶快抢着吃吗？
而我童年时，虽然也能吃到肉，但却也同样热切地盼望着能吃到散发天然豆香气儿的老豆腐。因为那时的我患有哮喘，对鱼虾之类都过敏。而豆腐被认为是性平味甘，所以老豆腐于我，是再适合不过的了，尤其是母亲在家里自己做的老豆腐。
做豆腐要先从浸泡黄豆开始，把干豆全部浸没水中，泡到胀大数倍后捞出磨成浆；生豆浆用特制的布袋装起过滤，将豆渣一袋一袋地分离出来；然后置于大铁锅中烧煮，还没开锅，老远就能闻到浓郁的豆香气了。很是诱人！
这时候，母亲就从屋角一个坛子里，小心翼翼地舀出一碗盐卤水来，端到灶台前等着。等到锅中豆浆烧开，浓白的浆水上下翻滚时，母亲用一把特制的勺子，舀起少许老卤水，蜻蜓点水一般轻快地沿着锅边撒去，并缓缓而有力地搅动着。没过一会儿，原本如奶汁一样的豆浆就像被施了魔法一样，逐渐出现絮状沉淀，结成了大朵的白白豆花儿。而浆水也变得越来越清亮，最后竟如同一汪碧水一般。
母亲会先舀出一碗豆花来，撒上点小虾皮，淋上点鲜酱油，如果再滴上几滴芝麻香油，那简直就是人间极致的美味了。这碗豆花是让我们姐弟仨先过下嘴瘾的，每人分到的并不多，可已经足够小小的我们心满意足了。而母亲自己，却常常只舀一小碗清亮的浆水喝，嘴上还说：“这个才真的鲜呢，好喝。”我伸过头，喝了一口她碗里的清浆水，味道闻着的确是清香微甘，但喝到嘴里却是有点涩涩的苦，根本不是鲜味儿。
母亲点豆腐的卤水用得恰到好处，做出来的成品才能老嫩适中。当豆花全部凝聚成云朵大团时，母亲快手快脚，用舀瓢迅速地把白白嫩嫩的豆花盛出来，倒进一旁早就准备好的干净笼布里，然后将笼布对角两两系紧，并压上一块木制的盖板，双手不停地按压盖板的边缘。于是，清亮的浆水从笼布缝隙里被不断挤压出来，滴滴答答的如同唱着欢快的歌儿。
等到浆水不再滴答，打开笼布，一板软硬正好的白豆腐就做好了。这其实很考验人的眼力和手上功夫，否则的话不是卤水多了豆腐发苦，就是少了豆腐易碎。如果偶尔失手，一向能干利索的母亲就会自责不已。
刚做好的老豆腐，还带着热乎的香气，切成大小适中的块儿，可以用花生油煎着吃，类似铁板豆腐的做法。当豆腐在油脂的热情“滋啦”声中，被煎得两面焦黄发亮，看着就让人垂涎。吃到嘴里，焦香的外皮稍有点韧，内里却是软嫩的细腻，唇齿间满是纯粹的植物味道，让人从口腔到内脏，都是妥妥的服帖舒畅。
其实，这种做法既简单，又能保持卤水老豆腐最原始的滋味。只需要在清水锅里放入几片薄薄的鲜姜，一点点盐，将豆腐切块投入水中，水滚后，几分钟后即可捞起食用。即便只配上一小碟鲜酱油，味道也都是极好的；倘若能有少许蒜泥加入，滋味就更赞了。
豆腐的软滑，滋味的纯粹，配合着热气腾腾的水汽，在江南的夜里，就显得特别温馨又可人。就像佩弦先生自己说的：“这并不是真的吃饭，只是玩儿。”除了应付嘴巴的寡淡之外，又不用像吃碳水、高脂食物那样担心发胖，还能生生地多出些文人雅趣来。
自古以来，好的文章被以“锦绣”称之，亦能以称之为“大块文章”。深谙“凡尔赛文学”的大诗人李白，自称“儿时不识月，呼作白玉盘”，就曾在《春夜宴从弟桃花园序》一诗中写道：“况阳春召我以烟景，大块假我以文章”。
于是，篇幅短小的文章也就有了“豆腐块”的别称。而在江淮一带，给将入学读书的孩子吃切得方方正正的豆腐，既有希望他（她）为人清白端正，也隐含了希望孩子能提笔写出好文章、读书出人头地的美好愿望。
而我自幼体弱，母亲经常宠溺地看着我大口满足地吃豆腐。或许，她的心中不是盼着我读书有多厉害，而是希望我尽快摆脱哮喘缠身，健康地长大成人吧。
不管是煎烤烹炸，炖煮烧溜，还是搭配蔬菜腥荤，老豆腐都能应付自如，是一道价廉物美、贫富皆宜的家常菜。倘若刀工了得，豆腐还可以被片得薄如纸张，再切成细丝儿，搭配瑶柱、鲜虾和火腿等，制作成淮扬有名的“大煮干丝”或者是烫干丝，做出各种丰润美妙口感，这就是比较精细的文雅吃法了。
吃过的东西，日子久了就容易上瘾，如同茶瘾、咖啡瘾一样。而我和老张这样出身普通人家的孩子，无论是来上一盘家常味道的豆芽炒豆腐，还是细品着茉莉香茶，筷子挟起秀气的干丝儿，其实都是在咂摸曾经熟悉的味道。在豆香茶香中，在水汽缭绕中，牵引出对母亲家乡的思念来。
如今太平盛世，餐餐有鱼有肉，豆腐的滋味看似十分寡淡，却常常令我牵肠挂肚地想念。正如老张期盼着早日解封，等待老菜场重开一样。时不时地，我需要一盘老豆腐的清淡，来慰藉肠胃，安抚心情。
原来，所谓的美食，不过是儿时熟悉的味道而已。
《豆腐赛肉香，妥妥安抚了思乡人的肠胃》文 | 清风吴语
这道食材同源的炒菜，用的是最朴素的黄豆芽和白豆腐。而豆腐要经得起翻炒，必须得是北方的老豆腐，而且得是那种用老卤点制的、带着浓浓豆香气儿的北方老豆腐。这种天然的香味儿，隐隐约约有点类似龙井绿茶的豆香味道。
先一根一根把黄豆芽底部的细小根毛摘净，即是“金钩”；将豆腐切成厚薄适中、两指见方的块儿，即为“玉牌”。热锅冷油，将豆腐块儿滑入锅中，煎至两面金黄，即放入豆芽翻炒；最后加上碧绿的葱段和少许的盐，大火翻炒调味即成。短短几分钟，这道简单美味的“快手”菜就成了。
只见盘中黄白相间，翠绿点缀，煞是好看。单这赏心悦目的卖相，就已令人食指大动。满满挟起一筷子菜，入口是豆芽的脆爽和鲜嫩。而豆腐则带着油煎的滋润和焦香，一大口咬下去，也绝不会有吃到骨头和鱼刺的担心，反而有一种大快朵颐吃肉般的痛快感觉，一口又一口地停不下来。
在物质不丰富的年代，豆腐真是普通人家的肉啊。所以，至今豆腐这种富含优质蛋白的食物，就妥妥地是最实惠的“素肉”“素鸡”。“爷俩吃半斤豆腐—拼（抢）了”，这个戏谑的歇后语，是流传于豆腐的发源地，江淮一带不富裕的“干饭人”的老笑话。豆腐含水量高，半斤老豆腐也不过是掌心方寸大小的块儿罢了。在吃肉很“奢侈”的时候，父子俩一人夹几筷子就没了，还不赶快抢着吃吗？
而我童年时，虽然也能吃到肉，但却也同样热切地盼望着能吃到散发天然豆香气儿的老豆腐。因为那时的我患有哮喘，对鱼虾之类都过敏。而豆腐被认为是性平味甘，所以老豆腐于我，是再适合不过的了，尤其是母亲在家里自己做的老豆腐。
做豆腐要先从浸泡黄豆开始，把干豆全部浸没水中，泡到胀大数倍后捞出磨成浆；生豆浆用特制的布袋装起过滤，将豆渣一袋一袋地分离出来；然后置于大铁锅中烧煮，还没开锅，老远就能闻到浓郁的豆香气了。很是诱人！
这时候，母亲就从屋角一个坛子里，小心翼翼地舀出一碗盐卤水来，端到灶台前等着。等到锅中豆浆烧开，浓白的浆水上下翻滚时，母亲用一把特制的勺子，舀起少许老卤水，蜻蜓点水一般轻快地沿着锅边撒去，并缓缓而有力地搅动着。没过一会儿，原本如奶汁一样的豆浆就像被施了魔法一样，逐渐出现絮状沉淀，结成了大朵的白白豆花儿。而浆水也变得越来越清亮，最后竟如同一汪碧水一般。
母亲会先舀出一碗豆花来，撒上点小虾皮，淋上点鲜酱油，如果再滴上几滴芝麻香油，那简直就是人间极致的美味了。这碗豆花是让我们姐弟仨先过下嘴瘾的，每人分到的并不多，可已经足够小小的我们心满意足了。而母亲自己，却常常只舀一小碗清亮的浆水喝，嘴上还说：“这个才真的鲜呢，好喝。”我伸过头，喝了一口她碗里的清浆水，味道闻着的确是清香微甘，但喝到嘴里却是有点涩涩的苦，根本不是鲜味儿。
母亲点豆腐的卤水用得恰到好处，做出来的成品才能老嫩适中。当豆花全部凝聚成云朵大团时，母亲快手快脚，用舀瓢迅速地把白白嫩嫩的豆花盛出来，倒进一旁早就准备好的干净笼布里，然后将笼布对角两两系紧，并压上一块木制的盖板，双手不停地按压盖板的边缘。于是，清亮的浆水从笼布缝隙里被不断挤压出来，滴滴答答的如同唱着欢快的歌儿。
等到浆水不再滴答，打开笼布，一板软硬正好的白豆腐就做好了。这其实很考验人的眼力和手上功夫，否则的话不是卤水多了豆腐发苦，就是少了豆腐易碎。如果偶尔失手，一向能干利索的母亲就会自责不已。
刚做好的老豆腐，还带着热乎的香气，切成大小适中的块儿，可以用花生油煎着吃，类似铁板豆腐的做法。当豆腐在油脂的热情“滋啦”声中，被煎得两面焦黄发亮，看着就让人垂涎。吃到嘴里，焦香的外皮稍有点韧，内里却是软嫩的细腻，唇齿间满是纯粹的植物味道，让人从口腔到内脏，都是妥妥的服帖舒畅。
其实，这种做法既简单，又能保持卤水老豆腐最原始的滋味。只需要在清水锅里放入几片薄薄的鲜姜，一点点盐，将豆腐切块投入水中，水滚后，几分钟后即可捞起食用。即便只配上一小碟鲜酱油，味道也都是极好的；倘若能有少许蒜泥加入，滋味就更赞了。
豆腐的软滑，滋味的纯粹，配合着热气腾腾的水汽，在江南的夜里，就显得特别温馨又可人。就像佩弦先生自己说的：“这并不是真的吃饭，只是玩儿。”除了应付嘴巴的寡淡之外，又不用像吃碳水、高脂食物那样担心发胖，还能生生地多出些文人雅趣来。
自古以来，好的文章被以“锦绣”称之，亦能以称之为“大块文章”。深谙“凡尔赛文学”的大诗人李白，自称“儿时不识月，呼作白玉盘”，就曾在《春夜宴从弟桃花园序》一诗中写道：“况阳春召我以烟景，大块假我以文章”。
于是，篇幅短小的文章也就有了“豆腐块”的别称。而在江淮一带，给将入学读书的孩子吃切得方方正正的豆腐，既有希望他（她）为人清白端正，也隐含了希望孩子能提笔写出好文章、读书出人头地的美好愿望。
而我自幼体弱，母亲经常宠溺地看着我大口满足地吃豆腐。或许，她的心中不是盼着我读书有多厉害，而是希望我尽快摆脱哮喘缠身，健康地长大成人吧。
不管是煎烤烹炸，炖煮烧溜，还是搭配蔬菜腥荤，老豆腐都能应付自如，是一道价廉物美、贫富皆宜的家常菜。倘若刀工了得，豆腐还可以被片得薄如纸张，再切成细丝儿，搭配瑶柱、鲜虾和火腿等，制作成淮扬有名的“大煮干丝”或者是烫干丝，做出各种丰润美妙口感，这就是比较精细的文雅吃法了。
吃过的东西，日子久了就容易上瘾，如同茶瘾、咖啡瘾一样。而我和老张这样出身普通人家的孩子，无论是来上一盘家常味道的豆芽炒豆腐，还是细品着茉莉香茶，筷子挟起秀气的干丝儿，其实都是在咂摸曾经熟悉的味道。在豆香茶香中，在水汽缭绕中，牵引出对母亲家乡的思念来。
如今太平盛世，餐餐有鱼有肉，豆腐的滋味看似十分寡淡，却常常令我牵肠挂肚地想念。正如老张期盼着早日解封，等待老菜场重开一样。时不时地，我需要一盘老豆腐的清淡，来慰藉肠胃，安抚心情。
原来，所谓的美食，不过是儿时熟悉的味道而已。
《豆腐赛肉香，妥妥安抚了思乡人的肠胃》文 | 清风吴语
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