葡萄酒的“挥发酸”
顾名思义，挥发酸（Volatile Acidity，缩写为VA）指的是挥发性的酸性物质，因此它能够以气味的形式被感知。
挥发酸的主要成分是乙酸（Acetic Acid），又称醋酸，是醋的主要成分；
其次是乙酸乙酯（Ethyl Acetate），其气味类似于指甲油或卸甲水。
挥发酸从何而来？
圣泉酒庄（Ver Sacrum Wines）的酿酒师爱德华多·索勒（Eduardo Soler）表示，过量的挥发酸通常与变质的葡萄果实、不卫生的酿酒环境、过旧的橡木桶或过度的氧化有关。
然而，“葡萄酒是有生命的，微生物的参与导致葡萄酒中或多或少总会存在挥发酸。”
根据美国法律规定，红葡萄酒和白葡萄酒中含有挥发酸的最高限量分别为1.4克/升和1.2克/升，但挥发酸衍生的异味在0.6-0.9克/升的阈值下就能被感知到。
挥发酸的感知阈值因人而异，同时也和葡萄酒的风格有关。
比如，甜型葡萄酒中的挥发酸含量通常比干型葡萄酒要高，不过较高的含糖量可以掩盖挥发酸的味道。
贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）的挥发酸含量通常相当之高，因为感染贵腐菌（Noble Rot）的葡萄往往含有高水平的醋酸菌（Acetic Acid Bacteria）。
用风干葡萄酿造的葡萄酒也同样如此。
常见的挥发酸含量较高的葡萄酒包括苏玳（Sauternes）甜酒、托卡伊（Tokaji）甜酒以及阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）。
此外，以氧化的方式进行发酵或熟化的葡萄酒会有更多醋酸菌侵入，从而含有高水平的挥发酸，比如雪莉（Sherry）和波特酒（Port）。
挥发酸是好是坏？
挥发酸的感知阈值取决于葡萄酒风格和个体的嗅觉，但人们对挥发酸气味的接受度也大相径庭。
阿彻·鲁斯酒庄（Archer Roose）副总裁艾丽西亚·唐斯·弗兰肯（Alicia Towns Franken）表示：“挥发酸的可接受度存在争议。有时很难去定义这种主观上的缺陷，对于它究竟是好是坏，每个人有自己的观点。就我个人而言，一点点挥发酸是美妙的，但一旦过量就不那么令人愉快了。”
艾丽西亚也指出，天然葡萄酒（Natural Wine）的爱好者似乎对挥发酸有更高的接受度，因为天然酿造工艺往往会提高葡萄酒中的挥发酸含量。
不过，并不是所有天然葡萄酒的酿造者都对挥发酸持宽容态度。
德拉皮尔酒庄（Drappier）是香槟产区领先的天然葡萄酒酿造商，他们将葡萄酒中的挥发酸含量严格控制在0.3-0.8克/升之间。
总监米歇尔·德拉皮尔（Michel Drappier）说：“作为天然葡萄酒酿造商，我们的确关心氧化问题。二氧化硫是对抗挥发酸的利器，但天然酿酒师不喜欢使用添加剂，这就是天然葡萄酒挥发酸含量高的原因。”
同时，他认为：“只要控制好量，些微的挥发酸气味反而能增加葡萄酒的复杂度和清新感。不过这也和品味有关。”
还有一些专业人士对挥发酸持批判态度。罗马尼亚大型葡萄酒出口商克拉梅尔酒庄（Cramele Recas）的创始人菲利普·考克斯（Philip Cox）表示：“我们专门为天然葡萄酒市场推出了一款橙酒（Orange Wine），它只含有0.21克/升的挥发酸。”
考克斯直言：“少量的挥发酸难以察觉，或许不会在短期内毁掉一瓶酒。但随着时间的推移，情况只会越来越糟，特别是当葡萄酒被储存在温暖的室温下时，挥发酸最终会将其转化为醋。因此，我认为挥发酸仅仅是一种缺陷。”
顾名思义，挥发酸（Volatile Acidity，缩写为VA）指的是挥发性的酸性物质，因此它能够以气味的形式被感知。
挥发酸的主要成分是乙酸（Acetic Acid），又称醋酸，是醋的主要成分；
其次是乙酸乙酯（Ethyl Acetate），其气味类似于指甲油或卸甲水。
挥发酸从何而来？
圣泉酒庄（Ver Sacrum Wines）的酿酒师爱德华多·索勒（Eduardo Soler）表示，过量的挥发酸通常与变质的葡萄果实、不卫生的酿酒环境、过旧的橡木桶或过度的氧化有关。
然而，“葡萄酒是有生命的，微生物的参与导致葡萄酒中或多或少总会存在挥发酸。”
根据美国法律规定，红葡萄酒和白葡萄酒中含有挥发酸的最高限量分别为1.4克/升和1.2克/升，但挥发酸衍生的异味在0.6-0.9克/升的阈值下就能被感知到。
挥发酸的感知阈值因人而异，同时也和葡萄酒的风格有关。
比如，甜型葡萄酒中的挥发酸含量通常比干型葡萄酒要高，不过较高的含糖量可以掩盖挥发酸的味道。
贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）的挥发酸含量通常相当之高，因为感染贵腐菌（Noble Rot）的葡萄往往含有高水平的醋酸菌（Acetic Acid Bacteria）。
用风干葡萄酿造的葡萄酒也同样如此。
常见的挥发酸含量较高的葡萄酒包括苏玳（Sauternes）甜酒、托卡伊（Tokaji）甜酒以及阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）。
此外，以氧化的方式进行发酵或熟化的葡萄酒会有更多醋酸菌侵入，从而含有高水平的挥发酸，比如雪莉（Sherry）和波特酒（Port）。
挥发酸是好是坏？
挥发酸的感知阈值取决于葡萄酒风格和个体的嗅觉，但人们对挥发酸气味的接受度也大相径庭。
阿彻·鲁斯酒庄（Archer Roose）副总裁艾丽西亚·唐斯·弗兰肯（Alicia Towns Franken）表示：“挥发酸的可接受度存在争议。有时很难去定义这种主观上的缺陷，对于它究竟是好是坏，每个人有自己的观点。就我个人而言，一点点挥发酸是美妙的，但一旦过量就不那么令人愉快了。”
艾丽西亚也指出，天然葡萄酒（Natural Wine）的爱好者似乎对挥发酸有更高的接受度，因为天然酿造工艺往往会提高葡萄酒中的挥发酸含量。
不过，并不是所有天然葡萄酒的酿造者都对挥发酸持宽容态度。
德拉皮尔酒庄（Drappier）是香槟产区领先的天然葡萄酒酿造商，他们将葡萄酒中的挥发酸含量严格控制在0.3-0.8克/升之间。
总监米歇尔·德拉皮尔（Michel Drappier）说：“作为天然葡萄酒酿造商，我们的确关心氧化问题。二氧化硫是对抗挥发酸的利器，但天然酿酒师不喜欢使用添加剂，这就是天然葡萄酒挥发酸含量高的原因。”
同时，他认为：“只要控制好量，些微的挥发酸气味反而能增加葡萄酒的复杂度和清新感。不过这也和品味有关。”
还有一些专业人士对挥发酸持批判态度。罗马尼亚大型葡萄酒出口商克拉梅尔酒庄（Cramele Recas）的创始人菲利普·考克斯（Philip Cox）表示：“我们专门为天然葡萄酒市场推出了一款橙酒（Orange Wine），它只含有0.21克/升的挥发酸。”
考克斯直言：“少量的挥发酸难以察觉，或许不会在短期内毁掉一瓶酒。但随着时间的推移，情况只会越来越糟，特别是当葡萄酒被储存在温暖的室温下时，挥发酸最终会将其转化为醋。因此，我认为挥发酸仅仅是一种缺陷。”
Georgian traditional qvevri method of making the wines is recognized worldwide. Research shows that there are significant chemical and nutritional benefits in Qvevri wine produced by the traditional method. The wine has primordial character, always kept at the same temperature (14-15c) and does not experience any fluctations, you get the feeling that it’s part of the earth. Qvevri wine is a symbol of Georgia: a source of pride, unity and strength.
格鲁吉亚传统的陶罐酿酒方法享誉世界。研究表明，用传统方法生产的陶罐葡萄酒具有显著的化学和营养价值。葡萄酒具有原始的特性，始终保持在相同的温度(14-15摄氏度)，没有经历任何波动，你会觉得它是地球的一部分。Qvevri葡萄酒是格鲁吉亚的象征:骄傲、团结和力量的源泉。
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