#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水

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#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。

“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。

到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。

火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。

在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。

“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。

到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。

我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。

盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。

公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。

其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。

直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。

不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。

简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。

你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。

到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。

首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。

其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。

这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。

水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。

也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。

在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。

传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。

周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。

怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。

节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文｜驳静

古法观人术 I 三庭五官看您“一飞冲天”的机遇在何方？

三庭五官看您“一飞冲天”的机遇在何方？

本期的主题是根据观人术去看发展自己的事业方向，若您刚毕业或者想重新规划自己的工作生涯，就要学会通过看三庭，选择自己比较适合的工作和发展方向，方向选对，一飞冲天指日可待！

首先看额头，额头称为官禄宫，代表早年的事业运和读书运，好的官禄宫状态呈猪肝状，比较平圆像猪肝一样，但不能太突，不能凹陷。

官禄宫越好的人越适合以读书作为人生的基础规划，比较适合做公务员或在大的机构工作，以读书作为自己人生一个好的开端。官禄宫代表一个人的思考能力，越好代表思考能力越强。但是只有官禄宫好而其他宫位不好的话，例如梁高官，他只有官禄宫比较好其他的宫位比较差，代表他只会想而不做。但他在香港为什么能做得这么好呢？其实我们相格有南北之分，官禄宫在南位，而香港位于中国南方，所以他发挥了相格最好的地方。

所以如果额头比较好的话适合在南方发展，地阁比较好的话适合去北方发展。

官禄宫不好的话在男士方面会呈现美人啄，代表早年运比较坎坷，一般30岁后才会有比较大的发展。当然美人啄有强有弱，图片中的黄晓明属于比较轻的美人啄，早年成名过程有些慢，没有大障碍。如果是很深的美人啄30岁后适合重头发展，但美人啄观人术不适合做公务员，因为早年运基础比较差。

额头两端是驿马，驿马宽广的话适合在外国发展，有些人想要出外去发展就要看看自己的驿马位是否开阔。额头好是不分男女的，以前社会认为女性不适合思考太多，会影响丈夫的能力的体现，但现代社会女性如果官禄宫特别好，额头宽广明亮代表她聪明在事业表现很强。在婚姻方面，如果女性额头明亮，但是其丈夫的额头低陷，代表这两个人不合，世界观想法都不一样，会对婚姻造成一定的影响。如果额头明亮的女性而其身边的男性额头和她的不配，就会造成她看不上这些男性。

深入解读：观人术讲究平衡，没有绝对好的额头，也没有绝对差的额头。如果官禄宫差，读书运差或考试可能考得不好，早年适合比较长久的行业，例如专业技术，越老越吃香的，中年晚年后劲发力，大器晚成。

每个人的相格都是不完美的。额头不好可以从其他方面找长处。如果女性额头长得不好，但是鼻子长得很直，鼻头有肉，可以早结婚，得丈夫之财。如果上庭中庭都不好，只有下庭好，可以做越老越吃香的行业。

接下来讲眉眼的部分，眉眼对工作运很重要，眉代表专注的能力和贵人运，好的眉毛：秀气，不能太浑浊，最好一根根见底最好。问贵在眉，眉为君眼为臣，眼睛也没有眉毛重要。眉毛不是越粗越好，首先眉要有眉形。眉高即眉毛往上挑的人容易当家，能力强，能成为家庭或单位的领导。低眉顺眼的，如八字眉，不会自己当家，属于辅助性人才，所以在古代一般低眉的人会当师爷，不适合做主导者，适合做幕后，不适合做一线主导人如一线销售。但眉高而乱的话，代表他想当家但又当不好，又辛苦没发展。低眉代表主观控制局面不好，不过是个很好的辅导者。没有绝对说眉高好眉低不好，看每个人的定位。

眉毛除了高低还有长短之分，眉毛比眼睛短为速眉，眉毛短速，自己付出多收获少，死干，旁人难以插手，不会把工作功劳分给下属。但是是有气场的短速眉，经过自己的辛苦也会有收获，但往往事倍功半，在现代社会不太适合。如果短眉还比较细弱，凡事自己不愿付出，收获也少，六亲缘难靠，事业发展困难。如果眉毛特别长，眼睛配不上的话，这种人什么事都交给别人做，下属也不愿太臣服。

眉毛弯曲度也有讲究，眉毛弯曲度越大越容易相处，弯曲度越小越难相处，眉代表兄弟贵人，如果弯曲度大代表其包容心大，所以朋友多。但是特别弯又代表没有原则性。弯曲度小的一字眉代表个人能力强。眉如果够弯的话适合做公关，一字眉适合做领导类或实干派工作。
最后总结一下，眉高的人适合做第一把手，眉低的人适合做二线或策划，眉长的人适合以他人为主，眉短的人，以自己为主的工作，眉弯曲度比较大适合做公关类，眉没有什么弯曲度例如一字眉，适合做专业人士或自己创业的压力比较大的工作。

接下来讲眼睛。大眼睛代表视野开阔但是专注度不高，适合做广泛的工作，创业的话适合做大众化的产品，眼睛小的人如果眼神专注的话，如果创业适合做目标性强的工作。眼睛大小不重要，重要的是有神。如果一般看到一个人目光锐利就是有神，看着睡不醒的就是眼睛无神。但是眼神不是越多越好，如果一个人眼神像野兽一样就是煞气太强了，虽然冲锋干劲强但是后劲不足，煞气过重也容易招灾。眼睛无神代表心态上不明朗。好的眼神应该像珍珠，感觉像珍珠的颜色但是不刺眼，有种柔柔的光。或者说刚开始看是眼神不光亮，但是慢慢地会发光也是好的，代表这个人稳定性，心思平稳。

总结一下眼大适合大范围的工作，眼睛小适合专业性的工作或专注某一行的工作，眼睛有神代表耐力足，可以做长远的工作，眼睛越看而无神的人适合做销售，眼睛越看越有神的人适合做统领全局的人。

另外单眼皮以理为主，双眼皮以情为主。单眼皮的人眼神比较单一，个人心态上比较明智，双眼皮容易被情绪牵引。单眼皮的人适合做管理者，律师等理性为主的行业，双眼皮的人适合设计类美术类的、跟异性打交道的工作。

眼睛下垂的话适合做辅助型工作，眼睛上扬的话适合做自己发挥的工作，眼睛细长适合做专注的工作。

接下来讲鼻子，鼻子为财星，也代表配偶关系，女性的话主夫。如果整个相格只有鼻子好，适合和配偶搭配做事。如果女性鼻较高直鼻头不太大的适合早婚，妻凭夫贵。如果鼻梁不高鼻头有肉的女性，有帮夫运，适合实干实的创业。

成龙的鼻子为正财鼻适合自己创业的事业，以自己努力为主。

刘德华的鼻子偏向于偏财鼻，以取巧为主，以小博多。刘德华的鼻子偏向于偏财鼻，以取巧为主，以小博多。

正财鼻如果鼻孔不露，属于积累性，虽然辛苦但是稳定性高，而偏财鼻需要看气势，偏财鼻像鹰嘴，鼻头越尖越没有人情味，求财手段狠。从求财方面看，鼻梁比较高，做大平台为主；鼻梁较低鼻头长得好，没有什么基础，慢慢发展到中年才有突破力。正财鼻的人适合做稳当、专业，做得好的话可以生成一门生意，偏财鼻的人适合做取巧的工作例如融资类金融类投资类的，最好不做专业类工作。如果有鼻梁没有鼻头适合以配偶为主，但是鼻梁低鼻头好的话适合自己为主。还有就是孤峰鼻，适合以专业为主，不需要与其他人有太多的配合为好。而如果五官其它很张扬鼻子反而小的话适合做以他人为主，如公关类工作，因为其代表自己主观能动性差，反而以他人为主能获得更大的利益。

最后讲嘴巴的相格。口大的人有自己把握的能力，很难去靠自己的丈夫。口很小的人，适合做专注的工作。所以在现代社会，口的大小不是判断口的好坏的标准。判定嘴的好不好先看颜色，特别是女性，嘴色白的，代表运气差，因为嘴唇的颜色对应血气，唇色白或泛黑，血气差，嘴唇对应生殖器官，所以这类女性生育比一般的人稍差。如果男性唇色够，是富贵的象征，如果男性长得像女性，适合做发型师傅，服装设计师等以女性为主的工作。但是在贾宝玉的年代，虽然他男生女相，但是年代不相等没有做关于女性的工作，所以不容于世。所有的相格都会跟时代相关，时代造英雄，所以每种结论不会说是好不好，只能说是跟你的年代符不符合。

嘴角往上，为仰月嘴，代表人际关系好。嘴角向下，为覆舟嘴，说话像生气一样，但是这也跟地域国家有关，在日本很多高层管理者都是覆舟嘴，看起来很严肃，可是这适合日本的文化发展，因为是家族式管理为主。所以跟年代有关，与地域也有很大关系，我们选职业就可以通过相格特征找自己适合的行业。不受欢迎的覆舟嘴在日本也很受欢迎，唇色好的覆舟嘴在某些地域国家也是好的。