#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。

“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。

到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。

火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。

在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。

“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。

到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。

我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。

盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。

公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。

其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。

直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。

不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。

简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。

你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。

到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。

首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。

其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。

这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。

水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。

也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。

在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。

传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。

周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。

怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。

节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静

太久没好好静下来等等自己了，我自认为是没人喜欢我的，总觉得自己的灵魂在后面被我所害怕的撕扯，肉身却一直在往前跑，我开心并不是为了开心，我难过是因为我真的难过，以前总觉得自己跑的够快悲伤就追不上我，但如今却被追上了，一直没被提起的想想觉得没必要，甚至稀松平常，但那确确实实存在就在我身后狂追不舍，当我停下或者他追上我时，我只能全身无力反抗，任由他咆哮着扑上来斩断美好的手脚，咬碎快乐的喉咙，但我只想咽唔着喉管里的血，爬到一个没人看得见的地方，好好的就一个人躺会，期待着自己死而复生，当我存活了我，看着躺在地上的满是血污的自己，我知道我要赶紧跑，不然地上的我马上就会是站着的我。别人小时候都喜欢老虎狮子，我最喜欢的是鼹鼠，小时候我对外说的是我喜欢猎豹，不是因为它捕猎强而是我觉得它能跑过能让它丧命的东西，我最喜欢的动物就是鼹鼠，如果你的诚意让我满意我会让你来我这坐坐，看过鼹鼠的月亮河么，我是鼹鼠但月亮不是我的月亮，我能做到的就是你能在我家看月亮，从地底往上看的月亮我不知道会不会比陆地上的好看，自然界中雄性都是展示自己的鬃毛让雌性感觉到你的强大，然后将自己的一生托给你保护，鼹鼠没有獠牙么只是想过洞里躲躲藏藏的看似安稳的日子，但终有天鼹鼠会为了刚生下的孩子冒着死亡的危险，躲过捕食者的利爪和太阳的炙烤，把食物带回属于我们的洞所以在我这不是看我有多锋利而是你愿不愿意跟我过这样的生活或者说你愿意从地底看月亮么，有时候就像是在投石问路，我能拣起的石头就是我当时所有的精力和热情，我把他扔到我能看得见的地方，渴望他的回响但实际前面没有路，只是一条河，她被那些或大或小的石子激荡出一层又一层的涟漪，但终究河面会平静等我无力改变上涨的河水会把我溺死在龟裂的坝上，河流只会往前，水不会倒流，扔下去的所有东西哪有还给你的道理，不过是我嘴硬的说我不喜欢这条河了，我只能抬头往天空看看，反正也会有另一个人把石头丢进河里我又何必渴望你会永远不会干涸的陪我走下去，我有两条被子一条叫新欢，一件叫旧爱，新欢盖在身上，旧爱抱在怀里，你问我为什么不把新欢拥入怀中，因为旧爱跟我的时间最长，谁留在我身边最久我就拥抱谁，后来天气又冷了于是新欢和旧爱全在我身上因为我怕冷，我其实并不喜欢悲剧只是接受了有悲剧的存在，悲剧这东西发生过一次就够了不是么，用不着夜夜冗长的煽情回顾，但真的是每天我闭上眼睛都忘不掉的遗憾啊，他们一个个走向我，我知道逃不掉我也不想逃，我看着他们在记忆中越来越深刻，自己心里就是在发狠的埋冤而已，怪来怪去最后还只能怪自己，那些遗憾会因为永远无法实现最后被我一言不发的带进棺材里变成一捧灰吧，只有我忘了才是真的消失了。我常常因为害怕而不敢说的原因是，星星在天上闪了一下，地下的人们觉得今天的星星真亮，他在闪烁实，际你不知道有些星星闪烁的一瞬间，只是告诉能看得到的人们，他就要消失啦，但光年后的人们只是觉得他闪了一下，但他用尽的是存活了不知多久的生命用拼死的力气来向你道别，旁边的空间会充满他的杂碎，可能你低头的时候就错过了这个远古的道别，简单来说就是自在内心认为极致的东西，在外人看来不过是平平无奇的碎屑，可能还会厌恶看成是负担，用最俗的话来讲就是你不懂我，我在你这也不重要，你回来了我因为又被束缚住而满心欢喜，你要确定我注定会爱你，我还是待在原地等着你来爱我，所以前面那边的风景你还要跟我一起去看吗，我何苦总是每天自讨苦吃，用世俗的眼光看你，你的一切都不值得所以我用感性和理性来对待求你别用与他人一般的角度回报我，狗快死了就会离开主人我想这就是你离开我的原因吧。我在为走不到头的路害怕h心中想的是达不到的世界，很快那光就被吹灭，蛾子见到太阳只会灰飞烟灭的，鼹鼠总归不敢爬出洞因为，一出来就是无家可归啊。我不知道为什么但我总觉得在等着什么好的也好坏的也罢，我会在热热闹闹的时间里想到两个冷冷清清的自己。篮脚鲣鸟求偶时，会左右交替抬起蒂芙尼色的篮脚来表达爱意，且一生只找一个配偶忠于家庭，那将来我可能会送你一枚比例松垮的戒指，戴在你手上，你觉得是忠诚，那你就会时时刻刻担心那不合衬的戒指，会不会离你而去，如果你觉得是累赘是束缚，那本就松垮的戒指更好脱离跟我的关系，想离开我或者在我身边，全是你的选择我不退也不进，就在原地，恒久的，如果我不在了那就永远不在了，既往不咎，不再追究过去的问题，给予新机会重新开始的意思？看你对谁，是旧人还是新人，我是个不会原谅别人的人，既往不咎在我这只是一切都不重要了，有些话也都只是说给自己听的不是吗，在我这其实没有真正的放下啦，只有时间长了淡了，放着不去想，就像你把往事关于她的打包放在相对阴暗的角落，你坐在你的回忆里，是真的看不到吗，是你根本不愿意不想或许不敢看到吧，随着时间过去，上面落满了灰，你会缅怀得走过去用手指擦去那些灰么？那是擦不掉也擦不干净的吧，或许有人会问你，你也只是笑笑，但其实还是不愿意提起，她还是在那里的，那只是过去的，你们的过去，随着时间那些好的都忘掉了，最后只觉得，仇深似海，是你不敢打开也不想打开的箱子，就算里面空空如也，里面只是结网的死蜘蛛和碎掉的石头，但在我这里她会是要被擦干的头发和要帮你涂上保湿水的双手而已，会是开心的会是期盼的会是怀疑的会是渴望的，那是要有多坚定才不会怀疑和害怕，我们会打包一个又一个箱子，只是放着堆起来，越堆越高你是会在高处遇到真正对的人，还是在上面孤独终老，还是箱子高了摔下来自己就七零八落了，能抓住的就算会失去也是很好的了，说真的没有什么比两个人相拥更美好的了。被人理解是很奇妙的事，就像你一个人坐在那里楼房在坍塌，土地在龟裂，暴雨雷鸣你坐在路灯下看起来安然无恙，但你抬头看到了她，打着灯笼昏黄的灯光看起来很温暖，他把伞顶在你们的脑袋上创造了没有雨却有骨架的黑色天空，他慢慢蹲下拨开你湿漉漉的额发轻声问你，我能坐在这吗你点了点头同意跟他一起看这悲剧覆灭，但你内心里的暴雨淋不湿他，只会变成眼红的泪水和不忿的口水多了就恶心了，毕竟泪水和口水都不干净，直到我现在我还是在等雨停，恨总比爱来的快趁着都还干净别害怕。

多宝塔全文文，请欣赏：
大唐西京千福寺多宝塔感应碑文
南阳岑勋撰。朝议郎判尚书武部员外郎琅琊颜真卿书。朝散大夫检校尚书都官郎中东海徐浩题额。
粤。妙法莲华,诸佛之秘藏也。多宝佛塔,证经之踊现也。发明资呼十力,弘建在于四依。有禅师法号楚金,姓程,广平人也。祖,父并信著释门。庆归法胤。母高氏,久而无妊,夜梦诸佛,觉而有娠,是生龙象之徵,无取熊罴之兆。诞弥厥月,炳然殊相,歧嶷绝于荤茹,髫龀不为童游,道树萌牙,耸豫章之桢干,禅池畎浍,涵巨海之波涛,年甫七岁,居然厌俗,自誓出家。礼藏探经,法华在手,宿命潜悟,如识金环;总持不遗,若注瓶水。九岁落发,住西京龙兴寺,从僧也。进具之年,升座讲法,顿收珍藏,异穷子之疾走;直诣宝山,无化城而可息。尔后因静夜持诵,至《多宝塔品》,身心泊然,如入禅定。忽见宝塔,宛在目前,释迦分身,遍满室界。行勤圣现,业净感深,悲生悟中,泪下如雨。遂布衣一食,不出户庭,期满六年,誓建兹塔,既而许王及居士赵崇,信女普意,善来稽首,咸舍珍财。禅师以为辑庄严之因资,爽垲之地利,见千福,默议于心。时千福有怀忍禅师,忽于中夜,见有一水,发源龙兴,流注千福。清澄泛滟,中有方舟。又见宝塔,自空而下,久之乃灭,即今建塔处也,寺内净人,名法相,先于其地复见灯光,远望则明,近寻即灭,窃以水流开于法性,舟泛表于慈航,塔现兆于有成,灯明示于无尽,非至德精感,其孰能与于此。及禅师建言,杂然欢惬,负畚荷插,于橐于囊,登登凭凭,是板是筑。洒以香水,隐以金锤,我能竭诚,工乃用壮。禅师每夜于筑阶所,恳志诵经,励精行道,众闻天乐,咸嗅异香,喜叹之音,圣凡相半。至天宝元载,创构材木,肇安相轮。禅师理会佛心,感通帝梦。七月十三日,敕内侍赵思侃,求诸宝坊,验以所梦。入寺见塔,礼问禅师,圣梦有孚,法名惟肖。其日赐钱五十万,绢千匹,助建修也。则知精一之行,虽先天而不违,纯备法仪,宸眷俯临,额书下降,又赐绢百匹。圣札飞毫,动云龙之气象,天文挂塔,驻日月之光辉。至四载,塔事将就,表请庆斋,归功帝力。时僧道四部,会逾万人。有五色云团辅塔顶,众尽瞻睹,莫不崩悦。大哉观佛之光,利用宾于法王。禅师谓同学曰:鹏运沧溟,非云罗之可顿;心游寂灭,岂爱纲之能加。精进法门,菩萨以自强不息。本期同行,复遂宿心。凿井见泥,去水不远;钻木未热,得火何阶。凡我七僧,聿怀一志,香烟不断,经声递续,昼夜塔下诵持法华,炯以为常,没身不替。自三载,每春秋二时,集同行大德四十九人,行法华三昧。寻奉恩旨,许为恒式。前后道场,所感舍利凡三千七十粒。至六载,欲葬舍利,预严道场,又降一百八粒。画普贤变,于笔锋上,联得一十九粒,莫不圆体自动,浮光莹然。禅师无我观身。了空求法,先刺血写法华经一部,菩萨戒一卷,观普贤行经一卷,乃取舍利三千粒,盛以石函,兼造自身石影,跪而戴之,同置塔下,表至敬也。使夫舟迁夜壑,无变度门。算墨尘,永垂贞范。又奉为主上及苍生写妙法莲华经一千部,金字三十六部,用镇宝塔。又写一千部,散施受持。灵应既多,具如本传。其载,敕内侍吴怀实,赐金铜香炉,高一丈五尺,奉表陈谢。手诏批云:师弘济之愿,感达人天,庄严之心,义成因果,则法施。财施,信所宜先也。主上握至道之灵符,受如来之法印,非禅师大惠超悟,无以感于宸衷;非主上至圣文明,无以鉴于诚愿。倬彼宝塔,为章梵宫,经始之功,真僧是葺,克成之业。圣主斯崇,尔其为状也,则岳耸莲披,云垂盖偃,下崛以踊地,上亭盈而媚空,中其静深,旁赫赫以弘敞,承陛。琅槛,玉居楹,银黄绋户,重檐叠于画,反宇环其璧 ,坤灵以负砌。天俨雅而翊户或复肩驾挚鸟,肘擐修蛇,冠盘巨龙,帽抱猛兽,勃如战色寸千名,盈尺万象。大身现小,广座能卑。须弥之容,入芥子;宝盖之状,顿覆三千。昔衡岳思大禅师,以法华三昧,传悟天台智者,尔来寂寥,罕契真要。法不可以久废,生我禅师,克嗣其业,继明二祖,相望百年。夫其法华之教也,开玄关于一念,照圆镜于十方,指阴界为妙门,驱尘劳于法侣。聚沙能成佛道,合掌已入圣流。三乘教门,总而归一;八万法藏,我为最雄。譬尤满月丽天,萤光列宿;山王映海,蚁垤群峰。嗟呼,三界之沉寂久矣。佛以法华为木铎,惟我禅师,超然深悟。其貌也,岳渎之秀,冰雪之姿,果唇贝齿,莲目月面。望之厉,即之温,睹相未言,而降伏之心已过半矣。同行禅师,抱玉飞 ,袭衡山之秘躅,传止观之精义。或名高帝选,或行密众师,共弘开示之宗,尽契圆常之理。门人菡、如岩、灵悟、净真、真空、法济等,以定慧为文质,以戒忍为刚柔,含朴玉之光辉,等旃檀之围绕。夫发行者因因,圆则福广;起因者相相,遣则慧深。求无为于有为,通解脱于文字。举事徵理,含毫强名偈曰:佛有妙法,比象莲华,圆顿深入,真净无暇。慧通法界,福利恒沙。直至宝所,俱乘大车。其一。于戏上士,发行正勤。缅想宝塔,思弘胜因。圆阶已就,层覆初陈。乃昭帝梦,福应天人。其二。轮奂斯崇,为章净域。真僧草创,圣主增饰。中座耽耽,飞檐翼翼。存臻灵感,归我帝力。其三。念彼后学,心滞迷#碑帖[超话]##艺术[超话]##书法[超话]##教育# https://t.cn/RyhTm9c