#三联美食# 云南的酸多来自果实,有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果,每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的,你如果想了解并体验这种热爱,不在云南待个几年,不可能。

在云南,我们关于酸的旅程,是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心,挨着翠湖。去之前,我就在网上对这个市场开始了调研,据说这里有全昆明最全的食材,一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点,每天的人流量有几万人,若临近年关,则有十多万人,买菜全靠“挤”。

在篆新市场,我想到了一个可能不太恰当的比喻,觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨,一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型,最低76米到最高6500米的垂直海拔高差,赋予了这里丰富的植物资源。

当然,还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻,菜摊上、果摊上,目之所及的都是酸味的源头。比如说,我眼前的这个摊子,就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜,光柠檬就有三种,两种鸡蛋大小,另外一种则比鹌鹑蛋小一点。

摊子的女主人极为热情,看我对三个柠檬的使用产生了迷茫,挨个地向我介绍:“小柠檬清香扑鼻,西餐厅多会购买用来做柠檬汁;这个大的是泰国柠檬,没有籽,常用来泡水;这种(另一种大的)则是本地河口产的柠檬,特别酸,多用来做傣味食物。”

我拿着柠檬,挨个地闻,小柠檬真好闻啊,有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬,只是轻轻一揉捏,清香味瞬间就萦绕在鼻尖,植物真是神奇啊。

我小心翼翼地放进嘴里,汁水刚挤入到口中,我能明显感受到我面部表情的鲜活,想到了之前刚看过的一个视频,就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。

云南人烹饪食物很少用醋,酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事,他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光,下山后,发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店,主打食物就是煮鱼,用的是水库里的花鲢和白鲢,简单处理后,烹饪材料用的就是酸木瓜,煮出的鱼味道酸得清雅,然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水,酸酸辣辣,鲜鲜嫩嫩。

我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的,对方曾是媒体人,后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我,这是一家特色民族菜馆,能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。

从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈,举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名,比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人,厨师出身,人很热情,我们刚到,菜就已经上了桌。

第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼,看起来有2斤重,鱼肚上均匀地划了几刀,方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤,有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法,他说,大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的,红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在,不用特别处理,切了片跟食物一起煮。煮了后,再把木瓜片捞出来,所以看不见。”

用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年,十七八岁就出来学厨。有一年放假,他去大理游玩,和朋友去大理下关镇乘船游洱海,快到喜洲码头时已经是晌午,船工开始给大家做饭。

那一顿就是酸辣鱼,用的是洱海刚捞起的鱼,现杀了,用洱海的水煮,里面放了木瓜和辣椒,湖光倒映着蓝天,就着徐徐清风,吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼,年轻时能吃,我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味,有水果的清香,跟用醋煮出来的完全不一样。

在林峙的记忆里,一直到2000年左右,昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西,比如说烧鱼,有红烧、黄焖、蒸,还有糖醋的,后者用的也是醋。“主要是当时交通不便,很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理,高速路都没有,要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。

2012年,在老滇山寨开业前,林峙等人在昆明市场上做了一个调研,以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现,昆明有几家饭馆,但十多张桌子就算大规模的了,多是夫妻店,且有些虽然打“民俗”特色,但只是套了个名字,跟正宗南辕北辙。

10年前正是云南旅游最为火爆的时候,从饮食资源的需求上来说,来昆明的游客需要更多味觉的刺激,而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区,游客众多,三个月就开始排队,“先是外地人都来吃,之后本地人看着新奇,也来”。林峙说,厨师就是从下面地州请,后来又开了五六个店,都是从第一个月就开始盈利。

聊天中,又一道新菜上来,是临沧火腿木瓜鸡,汤汁金黄,我趁热尝了口汤,酸香浓郁,鸡肉尤其劲道,还有一股淡淡的果香,正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡,经常在高寒区域跑,“云南菜,说白了吃的就是食材”。

为了寻找更多的食材,从开店以来,林峙和其他厨师都会去下面的地区采风,这个过程,有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒,当地的风气是从中午喝到夜里一两点,这个中间客人不能全部离席,傣族的小竹凳又细又高,坐着很不舒服,他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州,独龙族人热情,杀牛给他们吃。

一头牛,整个牛皮剥下来,在地上搭上一个树杈,牛皮一角扯一下,就成了一口天然的大锅,牛肉放到牛皮中加水煮,煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料,是美味,也是风味。
采风的过程,既是寻找新的食材的过程,也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说,他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉,新鲜的肉自然发酵以后,用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“

我们当时觉得挺好,就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后,因为有特色许多人都点这个菜,可点菜的人吃了之后就会给差评,认为“难以下咽”,林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次,在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法,泥鳅不杀在火堆里烤,烤干了以后洗净用酸菜煮,半汤半菜,吃的时候将泥鳅拿出来,用手掰着吃,剩下的内脏扔掉,味道虽好,却也不适合顾客,“别人可能觉得不卫生”。

也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳,在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇,从来没见过,当地人把秆皮撕掉,口感脆脆的,很酸,蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。

林峙他们就想,能否把这个东西用到菜中去?他们用来炖牛肉,酸酸辣辣的,效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬,新鲜的柠檬将汁水压出来调酸,味道也不错,但酸草做出的口感更柔和,还有草的清香味。”林峙说,这道菜马上就要上到菜单中去,“现在采风比以往要走得更远更深,以前就是开开心心去品尝美食,现在人们对口味的需求比以前高了,寻找也就变得更难起来,很多地方汽车都到不了。”

这些东西让我又一次明白了一个道理,面对酸,云南人才是那个定规矩的人。

节选自《人们为何对“酸”情有独钟?》文 | 王珊

药食同源,一举两得。
上海浦西地区马上要封控5天,开始新一轮防控新冠病毒战”疫”。无意中得知,我去年在溧阳旅游时买的蒲公英干有防疫新冠效果,可谓药食同源。我除了泡茶喝,还当蔬菜干吃,泡开切碎做馄饨肉馅很美味,价廉物美,增添足不出户的伙食补充,可谓一举两得。
网上介绍:蒲公英有抗病毒的功效,因为蒲公英可以清热解毒、利胆保肝、消炎散结、提高免疫力,临床上常用蒲公英抗病毒、抗感染、抗肿瘤。平时可适当的喝一些蒲公英绿茶、蒲公英虾米鸡汤、蒲公英绿豆汤、蒲公英瘦肉粥等,能提高身体的抗病毒能力。 https://t.cn/RVJk9aF

#呼和浩特市确诊病例行程轨迹# 【扩散!#呼和浩特市确诊病例(275—293)行程轨迹#】为切实有效管控疫情传播风险,现将呼和浩特市确诊病例(275-293)主要行程轨迹公布如下:

病例275
2月15日
8:20步行到地铁运营有限公司客运中心成吉思汗站,
17:00步行到新城区成吉思汗大街华侨新村小区北门地下超市、新城区成吉思汗街集通佳苑小区、毫沁营农贸批发市场,
20:00左右步行返回新城区北二环加州华府。
2月16日
16:00步行前往地铁运营有限公司客运中心成吉思汗公园站。
2月17日
14:20在加州华府小区内进行核酸检测,15:10左右前往小区院内好客隆超市买菜,后返回家再未外出。
2月18日
17:00骑电动车到毫沁营农贸批发市场,19:00骑车返回家中。
2月19日
8:10自驾到地铁成吉思汗站,17:15步行到集通佳苑,20:00自驾返回加州华府。
2月20日,居家未外出。

病例276
2月18日
18:00左右在新城区昭君新村安居苑小区花园进行核酸检测,
18:40-19:00左右到安居苑小区东门附近马大姐麻辣烫就餐,后在安居苑小区花园内逗留8分钟左右返回家中。
2月19日
16:40到安居苑小区院内昭君新村烟酒超市购物,18:00-18:30左右在安居苑小区花园进行核酸检测。
2月20日
居家未外出。
2月21日
14:00-14:30左右在安居苑小区花园进行核酸检测。
2月22日、23日
居家未外出。

病例277
2月18日
17:00骑车到毫沁营农贸批发市场,18:00骑车返回新城区北二环加州华府。
2月19日
8:10-19:30在集通佳苑,20:00返回加州华府。
2月20日
居家未外出。

病例278
2月12日
18:46-21:16到回民区爱町堡国际大酒店参加生日宴,
22:20到玉泉区大西街福泉汤,
23:31返回玉泉区富贵国际花苑小区后未再外出。
2月13日
居家未外出。
2月14日
19:28在回民区果园西路银河小区北侧和伙人餐饮旗舰店就餐,
23:10前往赛罕区昭乌达路心想是城海迪纯K,中途曾在中山西路依呀呀KTV服务台短暂停留询价,
次日凌晨01:39从海迪纯K返回家中。
2月15日
18:30到玉泉区五塔寺附近捞媚串串香聚会。
2月16日
在玉泉区西菜园5队家庭聚餐,其余时间未外出。
2月17日
20:52在小区内进行核酸检测,其余时间未外出。
2月18日
家庭聚餐回家后未外出。
2月19日
居家未外出。  
2月20日-23日
集中隔离。

病例279
2月15日
12:30从新城区塞外康居小区乘坐网约车(蒙AY1382)到新城区成吉思汗大街巨华亲亲尚城C区聚餐,
14:40乘坐网约车(蒙AM292N)回到小区院内郑永卫生所,17:00回到新城区塞外康居,
20:20自驾到新城区新苑B区对面改青烟酒经销部后院就餐。
2月16日
凌晨00:36自驾从新城区改青烟酒经销部返回家中,
11:23到塞外康居小区院内田培义超市寄快递,
15:00-20:30多次往返于郑永卫生所和居住场所。
2月17日
21:30 到郑永卫生所。
2月18日-23日
集中隔离。

病例280
2月9日
16:30步行到呼伦贝尔市鄂温克自治旗大雁镇百货楼下亨得利钟表眼镜店配眼镜,
16:45乘坐公交车(蒙E55251)到雁北区,
16:51-18:41在神雁大街鑫大理米线店就餐。
2月11日
17:00-17:30在亨得利眼镜店。
2月12日
15:00乘坐私家车(车牌号不详)于16:00到达海拉尔机场,
18:00乘坐长龙航空GJ8568航班于20:20抵达呼和浩特白塔机场,后乘坐地铁1号线到三间房车辆段站,
21:00打车(蒙AFZ455)到土左旗台阁牧镇上善雅筑小区后再未外出。
2月13日
居家未外出。
2月14日
8:30-9:00乘坐地铁1号线从三间房车辆段站到东影路站,9:10步行到昭君新村社区居委会,
12:00在单位附近金都园小区门口油泼面馆(店名不详)吃饭,12:20返回单位,
15:30在会议室开会,
17:10打车 (花小猪网约车  蒙A5217P)到山水小区,
19:50乘坐303公交车从公交总公司(山水路站)站到火车站,转乘地铁2号线到新华广场站,转乘地铁1号线到三间房车辆段站。
2月15日
8:20自驾前往武川县,9:30-9:50在武川县哈乐镇派出所办事,
20:10自驾到金川文化广场华联超市购买食品,20:27离开后返回家中再未外出。

病例281
2月19日
17:25在土左旗金川开发区金厦广场金厦小区进行核酸检测后回到家中再未外出。
2月20日、21日
居家未外出。
2月22日
9:29在小区进行核酸检测,后到金海路金厦购物广场北京华联(金厦店)购物,停留约40分钟,回家后再未外出。
2月23日
15:22到金厦小区内进行核酸检测,回家后再未外出。

病例282
2月16日-24日
在新城区海东路呼铁佳园A区居家未外出。

病例283
2月17日
10:00在新城区呼铁佳园B区广场附近进行核酸检测,
13:00先后步行到新城区海东路南羽神生鲜超市、丽苑阳光城旁蒙辉超市购物,
15:00步行返回呼铁佳园B区。
2月18日
居家未外出,也无人到访。
2月19日-23日
集中隔离。

病例284
2月17日、18日,8:00自驾到中铁六局呼和浩特铁路建设有限公司,12:26从单位食堂打包回宿舍用餐,14:30步行到办公室,18:05步行到呼和浩特车站东街盛业城市广场车库,18:10自驾到新城区海东路呼铁佳园A区。
2月19日-23日,集中隔离。

病例285
2月18日-24日
在新城区海东路呼铁佳园A区居家未外出。

病例286
2月19日
9:00左右到玉泉区教育局东侧小公园进行核酸检测,上午先后到玉泉区小玉石巷北口附近奇香果蔬联盟菜铺、小玉石巷中段路西特美惠便民超市购物,后返回玉泉区西五十家街华隆公寓,再未外出。
2月20日
9:38乘坐56路公交车从呼市第一职业中专站到内蒙古大学站,
9:50换乘31路公交车到精神卫生中心站,步行到内蒙古精神卫生院内东侧排队登记、西侧排队取药,后步行到精神卫生中心站,
10:54-11:10乘坐102路公交车到首府人才市场站换乘19路公交车到旧城北门站,
11:19换乘坐38路公交车到土默特学校站,后步行回家,再未外出。
2月21日
9:00左右到玉泉区教育局东侧小公园进行核酸检测,
10:00左右到玉泉区鄂尔多斯大街维多利超市(新天地店)购物,后到小召前街金角苑小区东门附近呛面馒头店,返回家中再未外出。
2月22日
10:03左右到维多利超市(新天地店)购物,11:00左右返回家中再未外出。
2月23日
8:00左右到玉泉区教育局东侧小公园进行核酸检测,之后陪同家人再到小公园进行核酸检测,后步行到维多利超市(新天地店)购物,返回家中再未外出。

病例287
2月19日
11:00步行前往蓝庭文苑小区门口进行核酸检测。
2月20日-23日
集中隔离。

病例288
2月19日
9:15自驾到新城区海东路中国石油宁鹿199加油站加油,后前往新城区迎新中路团结小区北区便民市场买菜,
10:00自驾到新城区海东路聚泽园小区,10:27自驾前往东库街将军花园西门对面培云蔬菜水果肉店购物,11:00返回新城区呼铁佳园A区,后再未外出。
2月20日
12:20在小区单元门口进行核酸检测。

病例289
2月18日
10:30自驾前往回民区攸攸板镇西龙王庙村桃源水榭小区北门对面鑫美源洗浴中心洗浴,停留1小时左右,后自驾返回回民区攸攸板镇倘不浪村,
16:30左右步行到回民区钢铁路新华公园散步,18:30步行返回家中。
2月19日
10:30自驾前往回民区牛街附近进行核酸检测,11:30在回民区永盛巷富兴花园利客超市(新华公园店),后自驾前往乌素图旅游区爬山,14:30自驾前往回民区北郊陵园附近平房。

病例290
2月15日
8:51-9:48在赛罕区万正广D座10楼东侧荣耀传承咨询公司上班,9:48-18:46自驾到包头,其间在服务区哈素海小吃店就餐,
19:40返回呼市,19:40-20:30在新城区如意路如意小区东门东北人私房菜饺子楼购餐,未堂食,20:37-22:05在单位上班。
2月16日
8:48-17:47在工作,18:22-22:23在新城区赛马场北路巨华·琦琳北辰聚餐。
2月17日
9:30-10:56到单位上班,11:09自驾从单位到兴安北路与海拉尔东街交汇处鼎盛华广场写字楼2002房间)参加会议,
14:06-20:28在单位上班。
2月18日
10:23-11:09自驾到单位工作,11:27-20:16在单位上。
2月19日
13:03-14:10在赛罕区绿地饕界国际美食街1层西段袁记串串香就餐,14:18-20:54在单位上班。
2月20日-23日
在赛罕区东岸国际2期,居家未外出。
2月24日
14:13-14:53自驾到野马图采摘园附近,期间未下车。

病例291
2月20日
在回民区孔家营阙里人家C区,上午居家未外出。
2月20日下午-25日
集中隔离。

病例292
2月15日
12:00从新城区公园世家小区步行先后到新城区兴安北路55号南门寿春堂大药房、新城区公园世家南门蒙古王超市购物,后返回家中再未外出。    
2月16日
10:21步行到公园世家门口南门妈妈快递驿站,18:00步行到寿春堂大药房购药,后返回家中再未外出。
2月17日下午-24日
集中隔离。

病例293
2月15日
19:00-21:10在新城区毫沁营小区观看元宵节灯展。
2月16日
11:45在新城区北二环加州华府一期小区内商业街一团火超市购物。
2月17日-19日
在加州华府一期小区内活动。
2月20日-24日
居家隔离。#呼和浩特疫情#

呼和浩特市应对新型冠状病毒感染
肺炎疫情防控工作指挥部
2022年2月27日


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