【#晶报社论# ｜古墟“新生”，唤醒时间的价值与力量】深圳市七届人大二次会议日前开幕。政府工作报告在总结去年深圳文化建设成绩时，提到沙井古墟新生项目获联合国教科文组织亚太地区文化遗产保护奖。
沙井古墟是深圳现存最大的历史街区，占地面积23万平方米，包括一条河流、一座上千年历史的石塔、几百栋老屋、几十处祠堂、古井和古迹。然而，长期以来，它混杂了大量城中村和非正规社区，处于整体衰败状态。
“沙井古墟新生计划”由此启动。
它类似于一种“针灸疗法”，选择最关键的经脉、穴位，对其进行轻微干预，避免因为突兀的设计介入而造成地区社会结构和空间纹理的断裂。新生项目涵盖河流整治、景观设计、建筑和室内设计等多个领域，实现历史空间的保护、激活和再生。
去年12月1日，2021年联合国教科文组织亚太地区文化遗产保护奖正式公布，深圳沙井古墟新生项目同时荣获两项大奖：遗产文脉下的新设计奖和可持续发展特别认可奖。
这是对深圳在以城市创新维护历史景观方面努力的一种世界级奖赏。
“新生”这个词富含寓意，它并不是一个结果，体现的是一种唤醒能力。深圳是一座年轻的城市。但很多人可能并不知道，在这片土地上，存留了大量的历史遗存，这些原汁原味的、没有被粉饰过的、有着具体丰富细节与温度的文化遗产，其价值与魅力正在通过类似这样的“针灸疗法”而被唤醒。#在深圳的那些事#

终极技艺，匠心独运——年份原浆1979年窖

古井贡酒，历史悠久超过千年。除了工艺特别考究，难得的是整个酿酒过程中古井人那份一丝不苟、脚踏实地的精神。任何一道工序，古井人都不敢有丝毫的马虎。

凭着千百年积累的经验，古井人选用上好的母糟和粮粉相混合后上甄，一边蒸酒一边蒸粮，再经冷却，加曲等等程序，后后入窖发酵。其中混合的比例与蒸酒蒸粮的温度都十分有讲究。只有严格控制恰当的标准，才能酿出好的酒。古井所用的母槽是连续循环 多年的“千年槽”，时间越长，酿出的酒也就越香。

匠心蒸酒、配料、上甑、蒸馏

上甑操作过程，主要是保障母糟尽可能少挥发酒气，而且让酒蒸汽均匀地自下而上蒸发，并进行香味物质的溶解与拖带。古井的酿酒操作规程和每排次的操作工艺对上甄的要求是【松】【轻】【匀】【薄】【准】【平】六字，保证原酒的质量。

古井人采用缓火蒸馏、中温流酒蒸馏方法来进行香味物质提馏。

缓火也称为小火，蒸馏取酒时能保证母糟中的乙醇在甑桶内自下而上地途径母糟颗粒，延长溶解母糟中香味物质的时间，托带出更多的香味物质进入酒体，酒质更好。
白酒蒸馏有一个名堂，叫"看花摘酒"。古井人凭借自身的眼力，从观察酒花来得知馏出液的酒度高低。

随着酒花由"豌豆花""豆子花"，渐渐变成"绿豆花""碎米花"直至消失，酒度也从70度以上，到65 度、62度……逐步降低。在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是"断花摘酒"。

由于蒸馏过程中各种微量成分有所变化，所以酒头香味虽好而爆糙味大，酒尾一般带甜但味杂苦涩，二者都不保留。具有丰富经验，深谙酿酒之道的古井工匠们，在" 断花摘酒"中采取"截头去尾"的方法，去芜存菁，最终将每一滴具有古井风味的酒液奉献给消费者。

匠心蒸酒——年份原浆1979年窖

古井贡酒，历史悠久超过千年。除了工艺特别考究，难得的是整个酿酒过程中古井人那份一丝不苟、脚踏实地的精神。任何一道工序，古井人都不敢有丝毫的马虎。

凭着千百年积累的经验，古井人选用上好的母糟和粮粉相混合后上甄，一边蒸酒一边蒸粮，再经冷却，加曲等等程序，后后入窖发酵。其中混合的比例与蒸酒蒸粮的温度都十分有讲究。只有严格控制恰当的标准，才能酿出好的酒。古井所用的母槽是连续循环 多年的“千年槽”，时间越长，酿出的酒也就越香。

匠心蒸酒、配料、上甑、蒸馏

上甑操作过程，主要是保障母糟尽可能少挥发酒气，而且让酒蒸汽均匀地自下而上蒸发，并进行香味物质的溶解与拖带。古井的酿酒操作规程和每排次的操作工艺对上甄的要求是【松】【轻】【匀】【薄】【准】【平】六字，保证原酒的质量。

古井人采用缓火蒸馏、中温流酒蒸馏方法来进行香味物质提馏。

缓火也称为小火，蒸馏取酒时能保证母糟中的乙醇在甑桶内自下而上地途径母糟颗粒，延长溶解母糟中香味物质的时间，托带出更多的香味物质进入酒体，酒质更好。
白酒蒸馏有一个名堂，叫"看花摘酒"。古井人凭借自身的眼力，从观察酒花来得知馏出液的酒度高低。

随着酒花由"豌豆花""豆子花"，渐渐变成"绿豆花""碎米花"直至消失，酒度也从70度以上，到65 度、62度……逐步降低。在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是"断花摘酒"。

由于蒸馏过程中各种微量成分有所变化，所以酒头香味虽好而爆糙味大，酒尾一般带甜但味杂苦涩，二者都不保留。具有丰富经验，深谙酿酒之道的古井工匠们，在" 断花摘酒"中采取"截头去尾"的方法，去芜存菁，最终将每一滴具有古井风味的酒液奉献给消费者。