【食材丨从国粹到网红，咸蛋黄都做了些什么？】筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。不用表明真身，我们就知道这说的是咸鸭蛋。
从小，我们就被“带货博主”汪曾祺无意间灌输了“咸蛋黄网红定律”。他把咸鸭蛋吹得天花乱坠，并且首次在咸蛋黄面前认同了他不喜欢的袁枚，认为他说的咸鸭蛋吃法正确。这就像两个老死不相往来的人，因为追随同一个爱豆而一见倾心，达到了前所未有的统一。
于是，全国人民也对咸鸭蛋表达了宇宙大同的和谐，所有和它有关的食物都能大卖特卖。2007年上海的咸蛋黄青团、2013年武汉的咸蛋黄小龙虾、2015年新加坡的咸蛋黄鱼皮，再到今夏的咸蛋黄雪糕……但凡沾了咸蛋黄口味的边儿，定能一举成为当季食物界黑马。
然而在大叹咸蛋黄的醇美之余，我竟对它产生了一丝莫名的恐惧。咸蛋黄近年来热度不断，这会不会是一次蓄谋已久的市场行为？还是因为某些难言之隐，才禁锢了它长久以来深不可测的潜力？
回答这个问题，可能得从咸蛋黄首次被大量用作食材的历史——蛋黄莲蓉月饼聊起。
莲蓉月饼的历史起于1889年开业的广州老字号莲香楼。
莲香楼制饼用料工艺都极为考究，莲蓉月饼一经推出就深受市民欢迎。加之做莲蓉的莲子有“连子”之意，咸蛋黄更添一层“富贵”祝福，就这样，蛋黄莲蓉月饼霎时间成为了当时广州城内婚嫁伴手礼的高配之选。
说起来月饼里面的咸蛋黄，无论是单黄、双黄、三黄、乃至四黄，都只是莲蓉月饼发展过程中衍生出来的分支，历史不过数十年之久。
清代的时候火腿粽子已经出现，但不见各地风俗志有关于“蛋黄粽”的记述，所以将咸蛋黄包进火腿粽子的历史自然不会太久。
2007年，上海王家沙的“蛋黄豆沙青团”一经推出就广受当地民众追捧，几年之后，杏花楼“蛋黄肉松青团”的问世标志着节庆性质的中式糕点已经彻底进入了“咸蛋黄时代”。
当年主理莲香楼的陈师傅为了保证莲香月饼的蛋黄质量，认为腌制咸蛋一定要“够身”（咸度与时间均足）。要达到“够身”，咸蛋黄必须符合“过仙”这个指标，即打开一只咸鸭蛋放进装着水的玻璃杯，其蛋黄会被蛋白带得浮起，并可把轻轻放下去的铜仙（硬辅币）不沾蛋黄地拉过去。
彼时的咸蛋黄制作工艺尚停留在整蛋腌制的水平，而且出品并不稳定。要想做出一枚好的咸蛋黄月饼，不仅需要运气，还需要大量的人力、物力。
常见的整蛋腌制方式有三种：草木灰法、盐泥涂布法和浸渍法。
三种方式的区别只在于鸭蛋外部介质的不同，主要的原理却是一致的：利用蛋壳膜的半透膜属性，在渗透压的作用下将外界的盐分和蛋内的水分置换。随着蛋内水分的流失，液体也就逐渐转化为固体，实现“反沙”的口感。
但是这样的做法同样存在问题：一来是咸蛋白的处理，腌制后的蛋清含有高浓度的钠离子，直接食用不健康，也很难再作为食材加以利用，且咸蛋清如果不经处理直接丢弃，不仅会造成资源的浪费，还会污染环境。二来传统腌制法的生产周期较长，一般夏天需要20天左右，冬天则需要30天左右，又多为人工操作，劳动强度非常大。
这两个问题在很长一段时间内制约了许多咸蛋加工企业的发展。虽然有人尝试单独用蛋黄进行腌制，但是当时对于咸蛋黄的需求除了少数地方传统菜色之外，主要是用于制作蛋黄月饼、蛋黄酥等。而此类需求之下，保持蛋黄的完整形态仍是必要条件，如此看来，有蛋清加以缓冲保护的整蛋腌制工艺依然是当时最靠谱的方法。就这样，咸蛋黄的“网红化”进程遇到了瓶颈。
直到上世纪90年代，上海乍浦路、黄河路等美食街兴起，吸引了很多粤菜厨师，于是本地厨师和粤菜厨师互相取长，创新出了像咸蛋黄冬瓜这样的海派菜，俗称“模子菜”。从那时候起，咸蛋黄菜系开始在全国普及。
也就是从那时候起，大众对咸蛋黄的需求已经和“完整性”无关，追求的仅是能包覆在菜品上的反沙口感和浓郁味道。因为需求的改变，腌蛋技艺彻底打开了一扇新的大门——蛋黄腌制技术。
单独腌制咸蛋黄的过程并非一帆风顺，最开始的盐窝法最为粗暴，直接在湿盐堆上挖坑，放入鸭蛋黄，上面再撒上一层盐，把蛋黄死死地封在里面，时间为2-100小时不等，取出蛋黄之后把上面的浮盐去掉就可以直接用于烹饪。
这样的做法看似是整蛋腌制的取巧版本，少了一个蛋清传递盐分的过程，自然省了不少时间，但是在掩埋的过程中，盐粒的粗糙表面非常容易破坏蛋黄膜，蛋黄渗入盐里，造成的浪费相当大。
可不管怎么说，盐窝法都是中国人对腌制工艺的一次挑战，虽不完美，但终究是找到了改良的方向。好在此时的食品工业水平已经能支持更多的大胆尝试：半透膜法、冷/热变性法和模具定型干腌法应运而生。
配合三种腌制方法诞生的工业产品叫“腌制剂”，主要的作用是助凝。比起传统用食盐析出水分助凝的方式，腌制剂能起到替代作用，使蛋黄更快进入半固体状态，在保证效率的同时也解决了咸蛋黄过咸的问题。
这样三种做法成型的蛋黄虽然并非完整的球形，但是因为盐分可控，腌制的时间和温度也不会受到蛋清的干扰，所以能更稳定地形成反沙口感和咸度，更适合被用于咸蛋黄菜系的菜品烹调之中。
就这样，咸蛋黄在经历了一千多年的等待之后，终于迎来了属于它的破茧成蝶。而分离出的新鲜蛋白也可以被用于烹饪其他菜肴和制作药品，终于不用再作为蛋黄的陪衬遭人嫌弃。
很多时候，人类对于金黄色的食物没有抵抗力。想想金灿灿的芒果，黄澄澄鸡油菌、火候刚好的鸭皮……在生物发展的进程中，黄色的食物往往象征着丰收、成熟、饱满，这种巴普洛夫式的条件反射早就融入了我们的基因。
咸蛋黄的火爆并非偶然。大多数时候，菜色的发展依赖于科技的进步，但是新科技的研发也同样需要参考市场价值。当一切条件业已成型，餐桌也就迎来了最好的季节——咸蛋黄就是其中一个例证。
来源： Food&Wine
从小，我们就被“带货博主”汪曾祺无意间灌输了“咸蛋黄网红定律”。他把咸鸭蛋吹得天花乱坠，并且首次在咸蛋黄面前认同了他不喜欢的袁枚，认为他说的咸鸭蛋吃法正确。这就像两个老死不相往来的人，因为追随同一个爱豆而一见倾心，达到了前所未有的统一。
于是，全国人民也对咸鸭蛋表达了宇宙大同的和谐，所有和它有关的食物都能大卖特卖。2007年上海的咸蛋黄青团、2013年武汉的咸蛋黄小龙虾、2015年新加坡的咸蛋黄鱼皮，再到今夏的咸蛋黄雪糕……但凡沾了咸蛋黄口味的边儿，定能一举成为当季食物界黑马。
然而在大叹咸蛋黄的醇美之余，我竟对它产生了一丝莫名的恐惧。咸蛋黄近年来热度不断，这会不会是一次蓄谋已久的市场行为？还是因为某些难言之隐，才禁锢了它长久以来深不可测的潜力？
回答这个问题，可能得从咸蛋黄首次被大量用作食材的历史——蛋黄莲蓉月饼聊起。
莲蓉月饼的历史起于1889年开业的广州老字号莲香楼。
莲香楼制饼用料工艺都极为考究，莲蓉月饼一经推出就深受市民欢迎。加之做莲蓉的莲子有“连子”之意，咸蛋黄更添一层“富贵”祝福，就这样，蛋黄莲蓉月饼霎时间成为了当时广州城内婚嫁伴手礼的高配之选。
说起来月饼里面的咸蛋黄，无论是单黄、双黄、三黄、乃至四黄，都只是莲蓉月饼发展过程中衍生出来的分支，历史不过数十年之久。
清代的时候火腿粽子已经出现，但不见各地风俗志有关于“蛋黄粽”的记述，所以将咸蛋黄包进火腿粽子的历史自然不会太久。
2007年，上海王家沙的“蛋黄豆沙青团”一经推出就广受当地民众追捧，几年之后，杏花楼“蛋黄肉松青团”的问世标志着节庆性质的中式糕点已经彻底进入了“咸蛋黄时代”。
当年主理莲香楼的陈师傅为了保证莲香月饼的蛋黄质量，认为腌制咸蛋一定要“够身”（咸度与时间均足）。要达到“够身”，咸蛋黄必须符合“过仙”这个指标，即打开一只咸鸭蛋放进装着水的玻璃杯，其蛋黄会被蛋白带得浮起，并可把轻轻放下去的铜仙（硬辅币）不沾蛋黄地拉过去。
彼时的咸蛋黄制作工艺尚停留在整蛋腌制的水平，而且出品并不稳定。要想做出一枚好的咸蛋黄月饼，不仅需要运气，还需要大量的人力、物力。
常见的整蛋腌制方式有三种：草木灰法、盐泥涂布法和浸渍法。
三种方式的区别只在于鸭蛋外部介质的不同，主要的原理却是一致的：利用蛋壳膜的半透膜属性，在渗透压的作用下将外界的盐分和蛋内的水分置换。随着蛋内水分的流失，液体也就逐渐转化为固体，实现“反沙”的口感。
但是这样的做法同样存在问题：一来是咸蛋白的处理，腌制后的蛋清含有高浓度的钠离子，直接食用不健康，也很难再作为食材加以利用，且咸蛋清如果不经处理直接丢弃，不仅会造成资源的浪费，还会污染环境。二来传统腌制法的生产周期较长，一般夏天需要20天左右，冬天则需要30天左右，又多为人工操作，劳动强度非常大。
这两个问题在很长一段时间内制约了许多咸蛋加工企业的发展。虽然有人尝试单独用蛋黄进行腌制，但是当时对于咸蛋黄的需求除了少数地方传统菜色之外，主要是用于制作蛋黄月饼、蛋黄酥等。而此类需求之下，保持蛋黄的完整形态仍是必要条件，如此看来，有蛋清加以缓冲保护的整蛋腌制工艺依然是当时最靠谱的方法。就这样，咸蛋黄的“网红化”进程遇到了瓶颈。
直到上世纪90年代，上海乍浦路、黄河路等美食街兴起，吸引了很多粤菜厨师，于是本地厨师和粤菜厨师互相取长，创新出了像咸蛋黄冬瓜这样的海派菜，俗称“模子菜”。从那时候起，咸蛋黄菜系开始在全国普及。
也就是从那时候起，大众对咸蛋黄的需求已经和“完整性”无关，追求的仅是能包覆在菜品上的反沙口感和浓郁味道。因为需求的改变，腌蛋技艺彻底打开了一扇新的大门——蛋黄腌制技术。
单独腌制咸蛋黄的过程并非一帆风顺，最开始的盐窝法最为粗暴，直接在湿盐堆上挖坑，放入鸭蛋黄，上面再撒上一层盐，把蛋黄死死地封在里面，时间为2-100小时不等，取出蛋黄之后把上面的浮盐去掉就可以直接用于烹饪。
这样的做法看似是整蛋腌制的取巧版本，少了一个蛋清传递盐分的过程，自然省了不少时间，但是在掩埋的过程中，盐粒的粗糙表面非常容易破坏蛋黄膜，蛋黄渗入盐里，造成的浪费相当大。
可不管怎么说，盐窝法都是中国人对腌制工艺的一次挑战，虽不完美，但终究是找到了改良的方向。好在此时的食品工业水平已经能支持更多的大胆尝试：半透膜法、冷/热变性法和模具定型干腌法应运而生。
配合三种腌制方法诞生的工业产品叫“腌制剂”，主要的作用是助凝。比起传统用食盐析出水分助凝的方式，腌制剂能起到替代作用，使蛋黄更快进入半固体状态，在保证效率的同时也解决了咸蛋黄过咸的问题。
这样三种做法成型的蛋黄虽然并非完整的球形，但是因为盐分可控，腌制的时间和温度也不会受到蛋清的干扰，所以能更稳定地形成反沙口感和咸度，更适合被用于咸蛋黄菜系的菜品烹调之中。
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来源： Food&Wine
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➤是位正在努力自学PS/PR的倔强青铜
➤本博仅用于记录自己修过的图及视频
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➤初恋追星不懂饭圈但很想交你这姐妹
➤专注肖战哥哥https://t.cn/AiEwdumX
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#为了基调的深夜栏目#
此博仅用于记载我的一日惨事。
昨日寅卯时，只见一窈窕女子摇身走入大学校园，幸无雨，此女拖带一半人高大箱，耳机一戴——谁都不爱（登登除外）
奔波一路刚到破舍，开门一望，便记了一天，这是什么彗星重点照顾过的地盘吗？
女子遥望半时，行李收拾了十分⑨，擦完床铺擦桌子，擦完发现还有柜子，难啊！转而去厕所观望，只见一具艺名为「笑（小）腔（强）」的活体正从坑里往外爬，吓得女孩惊声尖叫一时！
说时迟那时快，另一舍友急忙赶来相助，她抓起张郎喷雾，咻咻咻——门一关，只剩下了一屋味道。
女孩被吓得一身后劲，再次打开了衣柜门，却又见一只更大的同类在里头蹿梭，她顿时半条儿灵魂跑天上去和老天爷打招呼了！！！
经舍友点拨，她去找了外援，无果。
在班级群里寻求帮助，无果。
再勇敢咬咬牙敲了隔壁的门，终有一友给予帮助！！
友人手持扫帚，敲了敲柜，那玩意儿窜上窜下，一溜烟跑了个没影，女孩崩溃至极，却也只能就此放弃。
再次打开厕所，两具碎尸残骸浮着，女孩也只能手一狠按了冲水键，眼盯着它们落水而入地狱。
在女孩的心里，该生物与另一名为「虫文子」的飞行昆虫，只能入地狱，十八层也不够的那种。
继续收拾东西，再转身，见又一同类生物立于洗衣机上头，十分晦气，舍友见之又喷了几喷，遂走人。
此时已见四只。
时间为北京时间七至八点之间。
两人决定出门填饱肚子为先。
路中讨论了一下晚上住酒店的可能性。
没放在心上，这么说也只是口头上的一说。
吃吃喝喝，又走回这晦气之舍。
发现一屋子狼藉，想到不知埋伏在何处的无影笑腔，看到床上也很混乱。
一屋子不堪。
遂决定查找酒店！！！
说走就走（犹豫了十来分钟）
正寻着，耳边传来窸窸窣窣之声，想必是那玩意儿所发之声，这，天逼人走啊！
女孩儿站着抬眸一望，what the fxxk??? It stays on my box??! 刻不容缓，女孩又出门寻外援。
这次倒是很利索的解决了它！
但，该走时就得说走就走！！！
一晚平和（与在宿舍时相比）
醒来在酒店的早晨也过得比较舒适，女孩遥想着午时的一顿麦当当，心里美滋滋。
谁知，一走出房间，才看到外头下了倾盆大雨，女孩儿千想碗想没想到啊！怎么会这样？
在前台等了近乎一小时的雨。
趁雨不注意时跑到附近便利店buy得①伞
与舍友撑伞走过天桥，望望公交站才发觉这天桥没有过的必要。服了！！！气得我（呸 那女孩）啥话说不出，只能再走回去。
下了天桥已无雨。
女孩心里也是很无语！
买伞的曼妮不如在前台多刷十分钟的手机呢！
坐车之时还给自己及舍友取了一组合名——「难产（惨）姐妹」，两人就此出道（并没有）
麦当当一坐，高傲得很，小爷（小女子）我终于可以开始享福啦！
不曾想，广东人竟要受此折腾？
辣翅辣腿辣排，一桶儿辣，是女子无法忍受的无以言喻无可复加的伤痛！！！
蘸番茄酱，含冰块儿，啥招儿都使了，最后落得个堪堪饱的程度。
逛超市，无钱，无收获。
赶在雨之前回到了破舍，雨后来也没赶来。
难！
惨！
仅此二字罢辽！！！
难产姐妹，携手并肩，又难又惨，此生不换。
此博仅用于记载我的一日惨事。
昨日寅卯时，只见一窈窕女子摇身走入大学校园，幸无雨，此女拖带一半人高大箱，耳机一戴——谁都不爱（登登除外）
奔波一路刚到破舍，开门一望，便记了一天，这是什么彗星重点照顾过的地盘吗？
女子遥望半时，行李收拾了十分⑨，擦完床铺擦桌子，擦完发现还有柜子，难啊！转而去厕所观望，只见一具艺名为「笑（小）腔（强）」的活体正从坑里往外爬，吓得女孩惊声尖叫一时！
说时迟那时快，另一舍友急忙赶来相助，她抓起张郎喷雾，咻咻咻——门一关，只剩下了一屋味道。
女孩被吓得一身后劲，再次打开了衣柜门，却又见一只更大的同类在里头蹿梭，她顿时半条儿灵魂跑天上去和老天爷打招呼了！！！
经舍友点拨，她去找了外援，无果。
在班级群里寻求帮助，无果。
再勇敢咬咬牙敲了隔壁的门，终有一友给予帮助！！
友人手持扫帚，敲了敲柜，那玩意儿窜上窜下，一溜烟跑了个没影，女孩崩溃至极，却也只能就此放弃。
再次打开厕所，两具碎尸残骸浮着，女孩也只能手一狠按了冲水键，眼盯着它们落水而入地狱。
在女孩的心里，该生物与另一名为「虫文子」的飞行昆虫，只能入地狱，十八层也不够的那种。
继续收拾东西，再转身，见又一同类生物立于洗衣机上头，十分晦气，舍友见之又喷了几喷，遂走人。
此时已见四只。
时间为北京时间七至八点之间。
两人决定出门填饱肚子为先。
路中讨论了一下晚上住酒店的可能性。
没放在心上，这么说也只是口头上的一说。
吃吃喝喝，又走回这晦气之舍。
发现一屋子狼藉，想到不知埋伏在何处的无影笑腔，看到床上也很混乱。
一屋子不堪。
遂决定查找酒店！！！
说走就走（犹豫了十来分钟）
正寻着，耳边传来窸窸窣窣之声，想必是那玩意儿所发之声，这，天逼人走啊！
女孩儿站着抬眸一望，what the fxxk??? It stays on my box??! 刻不容缓，女孩又出门寻外援。
这次倒是很利索的解决了它！
但，该走时就得说走就走！！！
一晚平和（与在宿舍时相比）
醒来在酒店的早晨也过得比较舒适，女孩遥想着午时的一顿麦当当，心里美滋滋。
谁知，一走出房间，才看到外头下了倾盆大雨，女孩儿千想碗想没想到啊！怎么会这样？
在前台等了近乎一小时的雨。
趁雨不注意时跑到附近便利店buy得①伞
与舍友撑伞走过天桥，望望公交站才发觉这天桥没有过的必要。服了！！！气得我（呸 那女孩）啥话说不出，只能再走回去。
下了天桥已无雨。
女孩心里也是很无语！
买伞的曼妮不如在前台多刷十分钟的手机呢！
坐车之时还给自己及舍友取了一组合名——「难产（惨）姐妹」，两人就此出道（并没有）
麦当当一坐，高傲得很，小爷（小女子）我终于可以开始享福啦！
不曾想，广东人竟要受此折腾？
辣翅辣腿辣排，一桶儿辣，是女子无法忍受的无以言喻无可复加的伤痛！！！
蘸番茄酱，含冰块儿，啥招儿都使了，最后落得个堪堪饱的程度。
逛超市，无钱，无收获。
赶在雨之前回到了破舍，雨后来也没赶来。
难！
惨！
仅此二字罢辽！！！
难产姐妹，携手并肩，又难又惨，此生不换。
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