#建投视点#【菜系周报：菜油逢低轻仓试多】USDA种植意向报告显示，2022年美豆种植意向面积接近9100万英亩，远高于市场平均预期的8870万英亩，较2021年的8720万英亩大增4.3%。若实现，将成为历史上为数不多的美豆种植面积超过玉米的年份，且有望刷新美豆种植面积的最高记录。因主要作物总种植面积相对稳定，美玉米种植意向面积在受到大豆挤占之后仅落到8949万英亩，低于市场平均预期的9200万英亩，亦较2021年的9270万英亩降3.5%。在美玉米种植利润好于大豆的背景下，如此种植意向面积大超市场预期，报告后美豆一度跌近100美分破1600美分，但随后逐渐企稳。
对于如此超预期的报告，市场将其理解为化肥获取难度较大及美豆生产成本低令大豆更具吸引力。然而，美国其实拥有着强大的化肥工业，对氮肥和磷肥的进口依赖度仅分别在12%及9%，且主要进口来源并非受到制裁的俄罗斯及白俄罗斯。即便是进口依赖度较高的钾肥，有83%的进口也来自其邻国加拿大，从俄罗斯及白俄罗斯的进口仅占12%，且单位面积的大豆与玉米钾肥施用量并无很显著的差异。化肥的可获得性可能是农民选择种植大豆的部分原因，但不至于构成美国农户种植玉米的严重限制。此外，虽然确定性的低种植成本可能是部分农民选择种植大豆的原因，但美玉米的种植利润好于美豆，理性的农民其实更应该选择种植玉米。
上述两种解释之外，我们从数据统计方式上找到另外一种思路。根据USDA的统计方法说明，种植意向报告的面积预估是基于3月前两周对7.3万名农户的调查。由于调查进行得较早，农户未必能及时对2月底的俄乌冲突以及随后的供需格局、价格变化作出反应，这亦侧面反映于美麦种植意向的不及预期。在美玉米种植利润更高，而大豆价格回落令大豆玉米比价更利于转种玉米的情况下，直到种子播种到地里之前种植面积均存在变数，不能排除今年种植意向与实际种植面积之间再度出现较大差距的可能。虽然我们目前很难笃定地认定美豆2022年的种植意向面积一定实现不了，但不管怎么样，在种植意向面积创出9100万英亩的历史新高后，美豆种植面积进一步上调的空间也已较为有限，这意味着一旦有转种玉米的迹象出现，美豆将容易出现利空出尽。
市场交易美豆在历史记录种植面积下的累库预期，令种植意向报告公布后CBOT大豆盘面承压回落，但随着CBOT大豆进入1500-1600区间，来自种植意向面积的利空被逐步消化，CBOT大豆显示出一定企稳迹象。从全球大豆的供需格局来看，2021/22年度南美大豆出现超过2500万吨的大幅度减产，即便9100万英亩的美豆种植意向面积兑现，500多万吨的供应增量不过仅能弥补部分南美供应缺口。而在俄乌冲突持续的背景下，黑海地区葵花籽及葵油出口几乎陷入停滞，需求转移有望支撑美豆旺盛的压榨及出口，这也将使得新季美豆累库压力不会太明显。短期美豆缺乏利好题材驱动上行乏力，但并不算宽松的平衡表亦限制其下行空间，有望在震荡格局中等待美豆主产区的天气发展及6月底种植面积报告的进一步指引。
除了美豆及原油，近期产地棕榈油的供应对植物油走势也起到较大影响。印尼在3月底取消棕榈油出口限制，试图通过高出口levy的方式以价控量，但出口商较强的近月销售意愿仍令近期棕榈油报价承压。然而，随着4月印尼毛棕榈油出口参考价上调至1787.5美元/吨，棕榈油产品的出口levy征收标准达到顶峰，毛棕榈油及精炼棕榈油出口levy分别较新政实施后上调40美元/吨及32美元/吨，较高的出口levy开始对印尼报价形成支撑。
度过2021年11月-2022年2月的超级低产期之后，马棕3月产量未能像过去几个月般取得明显的同比增长，产量的同比恢复略显乏力。UOB预估马来西亚棕榈油3月产量环比增长18-22%，即使按照环比增22%的产量预估上沿来算，对应的3月产量也仅有139万吨，同比甚至还减产2.5%。船运调查机构预计马棕3月出口在129-135万吨，环比增6.68%-7.35%，结合产量测算马棕3月末库存或将落在150-160万吨左右，同环比有望获得一定修复。按照正常的产量及出口节奏，马棕库存或有望在5-6月份恢复至200万吨左右的正常水平，不能继续创出新低的库存可能将限制棕榈油价格冲击前高的动能。
但值得关注的是，在消除天气的干扰之后，马棕尚未进入受劳动力制约的产量高峰期的3月产量表现却不尽如人意，可能暗示除天气、劳动力方面之外的产量影响因素也存在一些问题，如养护、施肥、树龄等。此外，虽然马来西亚从4月1日起全面放开边境，移除了种植园引入外籍劳工的一些障碍，但具体的实施效果仍待观察。当前市场对马棕复产预期抱有相当的期待，但预期兑现情况仍面临着不确定性。此外，自俄乌冲突爆发之后，俄乌葵油供应的缺失令全球不得不以豆油及棕榈油来弥补缺口，在俄乌和谈中短期难以实现的背景下，棕榈油的需求有望维持旺盛局面，这也可能使得马棕的实际累库速度不及市场预期。
近期新一轮的俄乌谈判依然未能取得太好进展，双方在顿巴斯地区及克里米亚问题上存在难以妥协的矛盾，注定俄乌很难通过谈判达成最终的和解。基于此种判断，因俄罗斯制裁及乌克兰播种问题可能引发的全球能源危机及粮食危机其实并未远去。在全球并不充裕的有效供应及原油坚挺的价格支撑下，植物油价格要想出现大幅度的坍塌可能也是困难的，这是我们并不主张过于看空植物油的重要原因。
详情戳：https://t.cn/A66T8pYl
对于如此超预期的报告，市场将其理解为化肥获取难度较大及美豆生产成本低令大豆更具吸引力。然而，美国其实拥有着强大的化肥工业，对氮肥和磷肥的进口依赖度仅分别在12%及9%，且主要进口来源并非受到制裁的俄罗斯及白俄罗斯。即便是进口依赖度较高的钾肥，有83%的进口也来自其邻国加拿大，从俄罗斯及白俄罗斯的进口仅占12%，且单位面积的大豆与玉米钾肥施用量并无很显著的差异。化肥的可获得性可能是农民选择种植大豆的部分原因，但不至于构成美国农户种植玉米的严重限制。此外，虽然确定性的低种植成本可能是部分农民选择种植大豆的原因，但美玉米的种植利润好于美豆，理性的农民其实更应该选择种植玉米。
上述两种解释之外，我们从数据统计方式上找到另外一种思路。根据USDA的统计方法说明，种植意向报告的面积预估是基于3月前两周对7.3万名农户的调查。由于调查进行得较早，农户未必能及时对2月底的俄乌冲突以及随后的供需格局、价格变化作出反应，这亦侧面反映于美麦种植意向的不及预期。在美玉米种植利润更高，而大豆价格回落令大豆玉米比价更利于转种玉米的情况下，直到种子播种到地里之前种植面积均存在变数，不能排除今年种植意向与实际种植面积之间再度出现较大差距的可能。虽然我们目前很难笃定地认定美豆2022年的种植意向面积一定实现不了，但不管怎么样，在种植意向面积创出9100万英亩的历史新高后，美豆种植面积进一步上调的空间也已较为有限，这意味着一旦有转种玉米的迹象出现，美豆将容易出现利空出尽。
市场交易美豆在历史记录种植面积下的累库预期，令种植意向报告公布后CBOT大豆盘面承压回落，但随着CBOT大豆进入1500-1600区间，来自种植意向面积的利空被逐步消化，CBOT大豆显示出一定企稳迹象。从全球大豆的供需格局来看，2021/22年度南美大豆出现超过2500万吨的大幅度减产，即便9100万英亩的美豆种植意向面积兑现，500多万吨的供应增量不过仅能弥补部分南美供应缺口。而在俄乌冲突持续的背景下，黑海地区葵花籽及葵油出口几乎陷入停滞，需求转移有望支撑美豆旺盛的压榨及出口，这也将使得新季美豆累库压力不会太明显。短期美豆缺乏利好题材驱动上行乏力，但并不算宽松的平衡表亦限制其下行空间，有望在震荡格局中等待美豆主产区的天气发展及6月底种植面积报告的进一步指引。
除了美豆及原油，近期产地棕榈油的供应对植物油走势也起到较大影响。印尼在3月底取消棕榈油出口限制，试图通过高出口levy的方式以价控量，但出口商较强的近月销售意愿仍令近期棕榈油报价承压。然而，随着4月印尼毛棕榈油出口参考价上调至1787.5美元/吨，棕榈油产品的出口levy征收标准达到顶峰，毛棕榈油及精炼棕榈油出口levy分别较新政实施后上调40美元/吨及32美元/吨，较高的出口levy开始对印尼报价形成支撑。
度过2021年11月-2022年2月的超级低产期之后，马棕3月产量未能像过去几个月般取得明显的同比增长，产量的同比恢复略显乏力。UOB预估马来西亚棕榈油3月产量环比增长18-22%，即使按照环比增22%的产量预估上沿来算，对应的3月产量也仅有139万吨，同比甚至还减产2.5%。船运调查机构预计马棕3月出口在129-135万吨，环比增6.68%-7.35%，结合产量测算马棕3月末库存或将落在150-160万吨左右，同环比有望获得一定修复。按照正常的产量及出口节奏，马棕库存或有望在5-6月份恢复至200万吨左右的正常水平，不能继续创出新低的库存可能将限制棕榈油价格冲击前高的动能。
但值得关注的是，在消除天气的干扰之后，马棕尚未进入受劳动力制约的产量高峰期的3月产量表现却不尽如人意，可能暗示除天气、劳动力方面之外的产量影响因素也存在一些问题，如养护、施肥、树龄等。此外，虽然马来西亚从4月1日起全面放开边境，移除了种植园引入外籍劳工的一些障碍，但具体的实施效果仍待观察。当前市场对马棕复产预期抱有相当的期待，但预期兑现情况仍面临着不确定性。此外，自俄乌冲突爆发之后，俄乌葵油供应的缺失令全球不得不以豆油及棕榈油来弥补缺口，在俄乌和谈中短期难以实现的背景下，棕榈油的需求有望维持旺盛局面，这也可能使得马棕的实际累库速度不及市场预期。
近期新一轮的俄乌谈判依然未能取得太好进展，双方在顿巴斯地区及克里米亚问题上存在难以妥协的矛盾，注定俄乌很难通过谈判达成最终的和解。基于此种判断，因俄罗斯制裁及乌克兰播种问题可能引发的全球能源危机及粮食危机其实并未远去。在全球并不充裕的有效供应及原油坚挺的价格支撑下，植物油价格要想出现大幅度的坍塌可能也是困难的，这是我们并不主张过于看空植物油的重要原因。
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
居家的这段时间，快速的生活模式突然慢下来了，突然感觉到无聊和空虚，甚至有些不知所措……
突然在某一天，我开始问自己：我是个什么样的人呢？我有好好爱自己吗？我真的在认真经营自己的生活吗？
于是我开始试着找自己感兴趣的事情，试图对自己多一些了解。尽情刷着手机的我原来不是放松的，时时刻刻坐在电脑前的我原来是没有工作效率的……于是我握起小毛笔，发现自己喜欢仓央嘉措的诗词；我拿起跳绳，发现自己很喜欢运动后的畅快；我捧起买了好久却未拆的书，发觉自己可以静心的感受书中的故事，人物的感受；翻开落灰的素描本，原来简笔画还是可以带给我快乐……
这些在之前就罗列的兴趣或喜好，直到慢生活之后才感受它们带给我的快乐，我才开始关注自己：你今天快乐吧，开心最重要。
突然在某一天，我开始问自己：我是个什么样的人呢？我有好好爱自己吗？我真的在认真经营自己的生活吗？
于是我开始试着找自己感兴趣的事情，试图对自己多一些了解。尽情刷着手机的我原来不是放松的，时时刻刻坐在电脑前的我原来是没有工作效率的……于是我握起小毛笔，发现自己喜欢仓央嘉措的诗词；我拿起跳绳，发现自己很喜欢运动后的畅快；我捧起买了好久却未拆的书，发觉自己可以静心的感受书中的故事，人物的感受；翻开落灰的素描本，原来简笔画还是可以带给我快乐……
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