老爸的日记：清明节杯念妈妈。
时间冉冉，岁月悠悠，转眼时间妈妈离开我们已经14年了，然而对妈妈的思念并没有随时间推移而消忘，时间冲淡许多，但冲不断我对妈妈的怀念之情。
妈妈的身影在我脑海里往若咋天，在不经意间让我感到心酸，不由地想起和妈妈在一起点点滴滴，止不住眼泪流。
我不能忘记我小时候当兵，妈妈说：“你离不开我，硬要我回家”。记得那年我刚十五岁，一九四七年。家乡刚被解放：土改兴起，土匪横行，就在这一年秋天我背着家里，离开妈妈，跑到黄岑区参加地方部队当九十六天兵。
是妈妈每天想我，她擦眼摸泪，喊叫我的小名，说孩子小，小时候每有爸爸，要有个三长二短可怎么办？
可怜天下父母心。无论儿子走到那里都牽动着母子心，是妈妈前去黄岑区地方部队看看望我。
我没有忘记那是一九五二年三月苇河林业局冬运结束后，都要放假回家看看，可我没有回家，直接报到参加牡丹江林管局的干部训练班。
妈妈听说后，想儿心情迫切，从家走十几里的路，自己乘車来看我。我还记得妈妈说的话：儿啊，你不想妈妈吗？放假不回家看妈，让妈来看你，妈想你啊！ 妈妈流着泪，我也流泪了。真的是儿走干里毌担扰，母走千里儿不愁。
我不能忘记，那是一九六六年春我去林扬造林，我的鼻下三角区被蚊虫咬伤，发淡，高烧四十多度，呕吐，苦水吐尽，如不搶救就有生命危險，是妈妈害怕，因我爸类似这种病夺走的生命，是妈妈与我爱人宝珍，深更半夜去街里求張大夫找来梅花点蛇丹良药，用它把伤处圈上，防止扩散，转危为安。
亲爱的妈妈，今年因疫情不能亲自到您墓前来怀念你，只能用文字书面怀念你了，你安息吧，保佑全家平平安安。2022年5月4日清明节！
时间冉冉，岁月悠悠，转眼时间妈妈离开我们已经14年了，然而对妈妈的思念并没有随时间推移而消忘，时间冲淡许多，但冲不断我对妈妈的怀念之情。
妈妈的身影在我脑海里往若咋天，在不经意间让我感到心酸，不由地想起和妈妈在一起点点滴滴，止不住眼泪流。
我不能忘记我小时候当兵，妈妈说：“你离不开我，硬要我回家”。记得那年我刚十五岁，一九四七年。家乡刚被解放：土改兴起，土匪横行，就在这一年秋天我背着家里，离开妈妈，跑到黄岑区参加地方部队当九十六天兵。
是妈妈每天想我，她擦眼摸泪，喊叫我的小名，说孩子小，小时候每有爸爸，要有个三长二短可怎么办？
可怜天下父母心。无论儿子走到那里都牽动着母子心，是妈妈前去黄岑区地方部队看看望我。
我没有忘记那是一九五二年三月苇河林业局冬运结束后，都要放假回家看看，可我没有回家，直接报到参加牡丹江林管局的干部训练班。
妈妈听说后，想儿心情迫切，从家走十几里的路，自己乘車来看我。我还记得妈妈说的话：儿啊，你不想妈妈吗？放假不回家看妈，让妈来看你，妈想你啊！ 妈妈流着泪，我也流泪了。真的是儿走干里毌担扰，母走千里儿不愁。
我不能忘记，那是一九六六年春我去林扬造林，我的鼻下三角区被蚊虫咬伤，发淡，高烧四十多度，呕吐，苦水吐尽，如不搶救就有生命危險，是妈妈害怕，因我爸类似这种病夺走的生命，是妈妈与我爱人宝珍，深更半夜去街里求張大夫找来梅花点蛇丹良药，用它把伤处圈上，防止扩散，转危为安。
亲爱的妈妈，今年因疫情不能亲自到您墓前来怀念你，只能用文字书面怀念你了，你安息吧，保佑全家平平安安。2022年5月4日清明节！
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
也许，我老了！
文：秋色
时光流逝，枉然一梦，不知不觉中，虚度了六十个春秋，回首凝望走过的路，那是一条单行道，一路上无论是风和日丽还是暴风骤雨，风景无数，无论是怎样的风景，都成为过往，但是篆刻心中的那些记忆，依然会在岁月的河床里，撩拨着阵阵涟漪，逝去的是青春年华，不再回头，过往与梦幻依然滞留心间，希望永恒，岁月也许无情，但我心依旧，感觉，逝去的光阴，在岁月的深处，依旧活色生香，靓丽多彩！
光阴似箭，日子在不知不觉中度过，岁月的季风，将青丝漂染成霜，洗白了年华，洗深了额头上的沟壑，走着走着老了，记得有朋友说过念旧、回忆是变老的象征，偶感，自己与这些词真的有染。
有时想想，还是很怀念过去，怀念那些旧的时光，怀念那些泛黄的记忆，怀念那些粗茶淡饭的味道，怀念那山那水……记得同学四十年聚会时，我尽往返三千多公里，回到了我儿时生活过的地方，并在现代化的城市中，不被人们注意的角落里，找寻着过去的蛛丝马迹，尤其是那些，以斑驳形式保留完整的残骸。
这些以残骸幸存的旧居、什物，说实话，就连生活在那座城市的人，都忽略了它的存在，也许现代人都懒得看上一眼，就是这些在岁月中发酵的残骸，虽然带着支离破碎的残缺与霉绿的色彩，那都是我眼中的臻品，我喜欢在儿时生活过的小城，走街串巷找寻着过去的影子，喜欢那狭窄的弄巷，喜欢官饼、马蹄、酒酿蛋花……的香气，喜欢到群里听同学们那浓浓的乡音，说实在的有些话，我真的听不太懂，但是散发着，那个久远年代的味道，听起来好亲切好亲切……每当想起这些，那甜甜的回味，美美的过往，让我浮想联翩，人到了喜欢回忆过去，喜欢在逝去的光阴里自我陶醉，也许自已经老了。
我非常执拗地回忆着那些过往，怀念儿时生活过的小城，回忆那一草一木，回忆那个年代宁静的街道，甚至感觉那时候的饭菜比现在可口；那时候的阳光比现在灿烂；那时候的花草比现在漂亮；那时候的云霞比现在更加飘逸妩媚……冥冥中觉得：也许自己经老了。
有时会被一段音乐感动，瞬间回到了美好的曾经，仿佛时光在倒流。对自己走过的路，谈不上后悔，也不觉得惋惜，感觉一切都是过眼云烟。历练后，愚钝了许多，甚至学会了自我调侃、自我满足，懂得不和自己较真，不去追溯那些对与错的根源，对人对事，学会了睁一只眼闭一只眼，享受着稀里糊涂，带来的快乐，有了如此蜕化的思维，也许自己老了。
闲暇时，我会被一段，配乐诗朗诵所感动，反复咀嚼其韵味，像《胡杨林》《江南碎雨》《岁月的模样》《人生最美是清欢》……都是我的最爱，尤其是：胡杨那坚贞不屈的秉性，一次又一次地感动着我，不知不觉中，那橄榄绿，浮现在眼前，家父爽朗的笑声，铿锵有力的语气，在耳边回荡……曾记否！那些激情燃烧的岁月，留给我太多太多珍贵的剪影，而今的我，只有慢慢地咀嚼，静静地回味，那些过往中，值得永久珍藏的点点滴滴，有时想想，如此状态的衍生，也许自己已经老了。
秋风里的每一片落叶，也是我的最爱，从这些落叶身上，我看到了从容的背影，我爱晨曦的静美，晚霞的浑厚，珍惜每个与我有缘相识的人，感谢生命的馈赠……一切在我眼里都是如此珍贵，仔细想想：也许自己真的老了！
我常想，时光的叠加，让我进入了甲子之年，回首凝望，在那些淡淡的日子里，将揉碎的时光，随手洒落在岁月的河床，挥挥手不再捡拾，不再回首凝望，没有遗憾、没有执着，视一切为自然，从而学会了虚度，学会了心静，学会了装聋作哑，学会了不动肝火，学会了慢半拍，甚至感觉不再受任何喧嚣的困扰，静静聆听着人生驿站中，用生命弹奏的乐声……顿觉心无挂碍，没有任何防范，心灵的那把锁自己开了！每当这时，我觉得也许自己老了。
岁月，记载着人生的轨迹，视野，随阅历的递增得以拓宽。因为曾经的纠结才有了今天的释放，因为曾经的无知，才成全了今天的大度，时光真的很有耐性，它能磨平你的棱角，它铸就了你一颗坚强的心，在此感谢岁月的厚爱，珍惜当下，静享美好时光！
人之所以衰老，是因为我们启用了年龄模式，用一颗老年人的心态，过老年人的日子，不妨调整一下心态，让年龄的位置模糊，我们就会活的相对轻松，不要抱怨岁月在我们身上留下的痕迹，更不要 总是惦记着曾经的辉煌，无所求则心静，懂知足才常乐，用“简单”的甘露滋润心田，让心年轻，才活得相对洒脱。
人生是一场自我修行的过程，说白了得于失、对与错、输与赢在人生旅途中，只是一种经历，无需追逐过往中的患得患失，执一颗素心，走一段静路！
从业多年的我，经历了人生中的跌宕起伏，喜怒哀乐，苦辣酸甜，经历了就是一笔财富，因为历练心胸开阔，因为经历初心依旧。
有个朋友告诉我，退休以后都懒得出门，感觉自己老了，连镜子都不敢照，身体状况逐日下降……其实，每个年龄段都有自己的美，精彩随时随地相伴，只是你缺乏发现美的眼睛。面对时光无情，依旧步履从容，懂得欣赏自己，给自己一个微笑，还自己一个好心情，面对逝去的光阴真诚地道一声：谢谢！陪我走过人生的每一个段落。我曾经拥有过年轻，不是人人都经历过年老。
随着年龄的递增，慢慢变老，这是一种自然规律，但是心态不能老，不要受年龄信号的影响，以此萎靡不振，任何的颓废、叹息都于事无补，那是对生命的一种践踏！
做一个简单纯粹的女人，懂生活，爱生活，懂得从生活中发现美，从淡淡的日子里发现生命的原色，从简单的思维里发现朴素的价值，不攀不比，不卑不亢，静心度流年。
做一个从容淡定的女人，懂得满头银丝，是岁月的杰作；懂得一路走来，学会感恩有缘相遇的每一个人；懂得宽容与博大的真正内涵，珍惜当下，让心坦然。
做一个精致优雅的女人，读书，写字，罗列文字；喝茶，赏花，陶冶情操；看云，听雨，慰藉心灵；风情万种，陶然自醉。
活的精致优雅，活的简单纯粹，老的从容大度……
本文作者：秋色
本文来源：文章阅读网： https://t.cn/h4Fgfw
文：秋色
时光流逝，枉然一梦，不知不觉中，虚度了六十个春秋，回首凝望走过的路，那是一条单行道，一路上无论是风和日丽还是暴风骤雨，风景无数，无论是怎样的风景，都成为过往，但是篆刻心中的那些记忆，依然会在岁月的河床里，撩拨着阵阵涟漪，逝去的是青春年华，不再回头，过往与梦幻依然滞留心间，希望永恒，岁月也许无情，但我心依旧，感觉，逝去的光阴，在岁月的深处，依旧活色生香，靓丽多彩！
光阴似箭，日子在不知不觉中度过，岁月的季风，将青丝漂染成霜，洗白了年华，洗深了额头上的沟壑，走着走着老了，记得有朋友说过念旧、回忆是变老的象征，偶感，自己与这些词真的有染。
有时想想，还是很怀念过去，怀念那些旧的时光，怀念那些泛黄的记忆，怀念那些粗茶淡饭的味道，怀念那山那水……记得同学四十年聚会时，我尽往返三千多公里，回到了我儿时生活过的地方，并在现代化的城市中，不被人们注意的角落里，找寻着过去的蛛丝马迹，尤其是那些，以斑驳形式保留完整的残骸。
这些以残骸幸存的旧居、什物，说实话，就连生活在那座城市的人，都忽略了它的存在，也许现代人都懒得看上一眼，就是这些在岁月中发酵的残骸，虽然带着支离破碎的残缺与霉绿的色彩，那都是我眼中的臻品，我喜欢在儿时生活过的小城，走街串巷找寻着过去的影子，喜欢那狭窄的弄巷，喜欢官饼、马蹄、酒酿蛋花……的香气，喜欢到群里听同学们那浓浓的乡音，说实在的有些话，我真的听不太懂，但是散发着，那个久远年代的味道，听起来好亲切好亲切……每当想起这些，那甜甜的回味，美美的过往，让我浮想联翩，人到了喜欢回忆过去，喜欢在逝去的光阴里自我陶醉，也许自已经老了。
我非常执拗地回忆着那些过往，怀念儿时生活过的小城，回忆那一草一木，回忆那个年代宁静的街道，甚至感觉那时候的饭菜比现在可口；那时候的阳光比现在灿烂；那时候的花草比现在漂亮；那时候的云霞比现在更加飘逸妩媚……冥冥中觉得：也许自己经老了。
有时会被一段音乐感动，瞬间回到了美好的曾经，仿佛时光在倒流。对自己走过的路，谈不上后悔，也不觉得惋惜，感觉一切都是过眼云烟。历练后，愚钝了许多，甚至学会了自我调侃、自我满足，懂得不和自己较真，不去追溯那些对与错的根源，对人对事，学会了睁一只眼闭一只眼，享受着稀里糊涂，带来的快乐，有了如此蜕化的思维，也许自己老了。
闲暇时，我会被一段，配乐诗朗诵所感动，反复咀嚼其韵味，像《胡杨林》《江南碎雨》《岁月的模样》《人生最美是清欢》……都是我的最爱，尤其是：胡杨那坚贞不屈的秉性，一次又一次地感动着我，不知不觉中，那橄榄绿，浮现在眼前，家父爽朗的笑声，铿锵有力的语气，在耳边回荡……曾记否！那些激情燃烧的岁月，留给我太多太多珍贵的剪影，而今的我，只有慢慢地咀嚼，静静地回味，那些过往中，值得永久珍藏的点点滴滴，有时想想，如此状态的衍生，也许自己已经老了。
秋风里的每一片落叶，也是我的最爱，从这些落叶身上，我看到了从容的背影，我爱晨曦的静美，晚霞的浑厚，珍惜每个与我有缘相识的人，感谢生命的馈赠……一切在我眼里都是如此珍贵，仔细想想：也许自己真的老了！
我常想，时光的叠加，让我进入了甲子之年，回首凝望，在那些淡淡的日子里，将揉碎的时光，随手洒落在岁月的河床，挥挥手不再捡拾，不再回首凝望，没有遗憾、没有执着，视一切为自然，从而学会了虚度，学会了心静，学会了装聋作哑，学会了不动肝火，学会了慢半拍，甚至感觉不再受任何喧嚣的困扰，静静聆听着人生驿站中，用生命弹奏的乐声……顿觉心无挂碍，没有任何防范，心灵的那把锁自己开了！每当这时，我觉得也许自己老了。
岁月，记载着人生的轨迹，视野，随阅历的递增得以拓宽。因为曾经的纠结才有了今天的释放，因为曾经的无知，才成全了今天的大度，时光真的很有耐性，它能磨平你的棱角，它铸就了你一颗坚强的心，在此感谢岁月的厚爱，珍惜当下，静享美好时光！
人之所以衰老，是因为我们启用了年龄模式，用一颗老年人的心态，过老年人的日子，不妨调整一下心态，让年龄的位置模糊，我们就会活的相对轻松，不要抱怨岁月在我们身上留下的痕迹，更不要 总是惦记着曾经的辉煌，无所求则心静，懂知足才常乐，用“简单”的甘露滋润心田，让心年轻，才活得相对洒脱。
人生是一场自我修行的过程，说白了得于失、对与错、输与赢在人生旅途中，只是一种经历，无需追逐过往中的患得患失，执一颗素心，走一段静路！
从业多年的我，经历了人生中的跌宕起伏，喜怒哀乐，苦辣酸甜，经历了就是一笔财富，因为历练心胸开阔，因为经历初心依旧。
有个朋友告诉我，退休以后都懒得出门，感觉自己老了，连镜子都不敢照，身体状况逐日下降……其实，每个年龄段都有自己的美，精彩随时随地相伴，只是你缺乏发现美的眼睛。面对时光无情，依旧步履从容，懂得欣赏自己，给自己一个微笑，还自己一个好心情，面对逝去的光阴真诚地道一声：谢谢！陪我走过人生的每一个段落。我曾经拥有过年轻，不是人人都经历过年老。
随着年龄的递增，慢慢变老，这是一种自然规律，但是心态不能老，不要受年龄信号的影响，以此萎靡不振，任何的颓废、叹息都于事无补，那是对生命的一种践踏！
做一个简单纯粹的女人，懂生活，爱生活，懂得从生活中发现美，从淡淡的日子里发现生命的原色，从简单的思维里发现朴素的价值，不攀不比，不卑不亢，静心度流年。
做一个从容淡定的女人，懂得满头银丝，是岁月的杰作；懂得一路走来，学会感恩有缘相遇的每一个人；懂得宽容与博大的真正内涵，珍惜当下，让心坦然。
做一个精致优雅的女人，读书，写字，罗列文字；喝茶，赏花，陶冶情操；看云，听雨，慰藉心灵；风情万种，陶然自醉。
活的精致优雅，活的简单纯粹，老的从容大度……
本文作者：秋色
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