小张开了一家兰州拉面馆，肉烂汤鲜、浓香扑鼻，生意旺季时还算红火。
小张为了提高拉面制作师傅的工作积极性，决定每卖一碗，给师傅8毛钱提成。
欣喜的是，面馆的销量有了明显提升。
焦急的是，鲜牛肉用量短时间内陡然增加。
拉面师傅为了多拿提成，为每碗牛肉面放了加量的牛肉，份量十足，客人们都吃的很爽，销量自然提升明显。
顾客口口相传，慕名而来的人越来越多，生意看似又火了一些。
但是，小张月底一盘算，小馆子非但收入没有增加，反倒亏损了。
这哪是什么“薄利多销”，分明是“亏本多销”啊？！
小张内心在滴血，咬咬牙，不能这么下去。
于是给拉面师傅改成了固定高薪工资，想要激发师傅的善意。
结果却发现，拉面馆的生意越来越差。
拉面师傅心想，反正是固定工资，也没有了念想，乐得清闲，做面全看心情，牛肉每份或多或少，面的口感品质也越来越不稳定。
客人感觉店的味道不对，抱怨四起，很快店就变得冷冷清清。
小张欲哭无泪。一家非常小的拉面馆，居然也有让人头疼的管理困境。
那怎么办呢？
可以先设定一个目标销售额，销售额之内拿工资，销售额之上，拿利润的50%作为奖金。
奖金发放的前提，是每月牛肉的耗损量，在正常值20%内波动。
这个分钱的方法，能把拉面师傅的利益，和拉面馆绑定起来。
另外，放牛肉是关键的花钱环节，牛肉让自己人来放，让关键资源、关键环节，掌握在关键的人手中。
最后确定最佳做法后，可以制定流程规范，面条的量，水的量，肉的量，下锅出水的时间等，具体都可以规定。
这样就把赚钱的核心能力，拉面的品质，从依赖拉面师傅，变成依赖流程。
同样的困境，不同的思维模式，得到的终局也迥然不同。
小张为了提高拉面制作师傅的工作积极性，决定每卖一碗，给师傅8毛钱提成。
欣喜的是，面馆的销量有了明显提升。
焦急的是，鲜牛肉用量短时间内陡然增加。
拉面师傅为了多拿提成，为每碗牛肉面放了加量的牛肉，份量十足，客人们都吃的很爽，销量自然提升明显。
顾客口口相传，慕名而来的人越来越多，生意看似又火了一些。
但是，小张月底一盘算，小馆子非但收入没有增加，反倒亏损了。
这哪是什么“薄利多销”，分明是“亏本多销”啊？！
小张内心在滴血，咬咬牙，不能这么下去。
于是给拉面师傅改成了固定高薪工资，想要激发师傅的善意。
结果却发现，拉面馆的生意越来越差。
拉面师傅心想，反正是固定工资，也没有了念想，乐得清闲，做面全看心情，牛肉每份或多或少，面的口感品质也越来越不稳定。
客人感觉店的味道不对，抱怨四起，很快店就变得冷冷清清。
小张欲哭无泪。一家非常小的拉面馆，居然也有让人头疼的管理困境。
那怎么办呢？
可以先设定一个目标销售额，销售额之内拿工资，销售额之上，拿利润的50%作为奖金。
奖金发放的前提，是每月牛肉的耗损量，在正常值20%内波动。
这个分钱的方法，能把拉面师傅的利益，和拉面馆绑定起来。
另外，放牛肉是关键的花钱环节，牛肉让自己人来放，让关键资源、关键环节，掌握在关键的人手中。
最后确定最佳做法后，可以制定流程规范，面条的量，水的量，肉的量，下锅出水的时间等，具体都可以规定。
这样就把赚钱的核心能力，拉面的品质，从依赖拉面师傅，变成依赖流程。
同样的困境，不同的思维模式，得到的终局也迥然不同。
小张开了一家兰州拉面馆，肉烂汤鲜、浓香扑鼻，生意旺季时还算红火。
小张为了提高拉面制作师傅的工作积极性，决定每卖一碗，给师傅8毛钱提成。
欣喜的是，面馆的销量有了明显提升。
焦急的是，鲜牛肉用量短时间内陡然增加。
拉面师傅为了多拿提成，为每碗牛肉面放了加量的牛肉，份量十足，客人们都吃的很爽，销量自然提升明显。
顾客口口相传，慕名而来的人越来越多，生意看似又火了一些。
但是，小张月底一盘算，小馆子非但收入没有增加，反倒亏损了。
这哪是什么“薄利多销”，分明是“亏本多销”啊？！
小张内心在滴血，咬咬牙，不能这么下去。
于是给拉面师傅改成了固定高薪工资，想要激发师傅的善意。
结果却发现，拉面馆的生意越来越差。
拉面师傅心想，反正是固定工资，也没有了念想，乐得清闲，做面全看心情，牛肉每份或多或少，面的口感品质也越来越不稳定。
客人感觉店的味道不对，抱怨四起，很快店就变得冷冷清清。
小张欲哭无泪。一家非常小的拉面馆，居然也有让人头疼的管理困境。
那怎么办呢？
可以先设定一个目标销售额，销售额之内拿工资，销售额之上，拿利润的50%作为奖金。
奖金发放的前提，是每月牛肉的耗损量，在正常值20%内波动。
这个分钱的方法，能把拉面师傅的利益，和拉面馆绑定起来。
另外，放牛肉是关键的花钱环节，牛肉让自己人来放，让关键资源、关键环节，掌握在关键的人手中。
最后确定最佳做法后，可以制定流程规范，面条的量，水的量，肉的量，下锅出水的时间等，具体都可以规定。
这样就把赚钱的核心能力，拉面的品质，从依赖拉面师傅，变成依赖流程。
同样的困境，不同的思维模式，得到的终局也迥然不同。#洞见#
小张为了提高拉面制作师傅的工作积极性，决定每卖一碗，给师傅8毛钱提成。
欣喜的是，面馆的销量有了明显提升。
焦急的是，鲜牛肉用量短时间内陡然增加。
拉面师傅为了多拿提成，为每碗牛肉面放了加量的牛肉，份量十足，客人们都吃的很爽，销量自然提升明显。
顾客口口相传，慕名而来的人越来越多，生意看似又火了一些。
但是，小张月底一盘算，小馆子非但收入没有增加，反倒亏损了。
这哪是什么“薄利多销”，分明是“亏本多销”啊？！
小张内心在滴血，咬咬牙，不能这么下去。
于是给拉面师傅改成了固定高薪工资，想要激发师傅的善意。
结果却发现，拉面馆的生意越来越差。
拉面师傅心想，反正是固定工资，也没有了念想，乐得清闲，做面全看心情，牛肉每份或多或少，面的口感品质也越来越不稳定。
客人感觉店的味道不对，抱怨四起，很快店就变得冷冷清清。
小张欲哭无泪。一家非常小的拉面馆，居然也有让人头疼的管理困境。
那怎么办呢？
可以先设定一个目标销售额，销售额之内拿工资，销售额之上，拿利润的50%作为奖金。
奖金发放的前提，是每月牛肉的耗损量，在正常值20%内波动。
这个分钱的方法，能把拉面师傅的利益，和拉面馆绑定起来。
另外，放牛肉是关键的花钱环节，牛肉让自己人来放，让关键资源、关键环节，掌握在关键的人手中。
最后确定最佳做法后，可以制定流程规范，面条的量，水的量，肉的量，下锅出水的时间等，具体都可以规定。
这样就把赚钱的核心能力，拉面的品质，从依赖拉面师傅，变成依赖流程。
同样的困境，不同的思维模式，得到的终局也迥然不同。#洞见#
#三联美食# “三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”这首乡土气息十足的白话诗描述的是江南地区一种用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形饼胚，外沾一层芝麻，贴烘炉壁烘烤而成的火炉烧饼，因其形状似蟹壳、色泽如蟹黄，故又名“蟹壳黄”。
说起蟹壳黄，自是绕不过苏州茶馆。苏州人爱喝茶，茶和苏州人之间结着很深厚的友情。明清姑苏繁荣富足鼎盛之际，街头巷尾星罗棋布着大大小小的茶馆。
在吴门仇英的《清明上河图》和清代徐杨的《姑苏繁华图》中，都能看到陆文夫笔下“老苏州”赶早茶的场景。
“每至曙色朦动，鸡叫头遍的时候，对门茶馆店里就有了人声，那些茶瘾很深的老茶客，到时候就睡不着了，爬起来洗把脸，昏昏糊糊地跑进茶馆店，一杯浓茶下肚，才算是真正醒了过来，才开始他一天的生涯。”
江南第一才子唐伯虎在《除夕口占》中说道“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家”。茶，是苏州人的开门七件事之一，喝茶与吃饭占有同等地位。故苏州人管“喝”茶叫“吃”茶。是的，苏州人这杯茶不是“喝”进去，而是“吃”出来的。
不少老苏州早起的头一件事就是跑茶馆去吃早茶，先一杯热茶下肚，自己不动身，让面馆里的伙计代跑腿去附近面馆点一碗“头汤面”打包回茶馆，有点类似现在的“饿了么”、“美团”骑手，吸溜着热腾腾的面条，倘若倘若恰逢生意场上的熟人，那就续上茶水，边喝边聊，茶水喝光，顺道也把生意谈了下来。
有了吃“早茶”的，便就有吃“晚茶”的。在民国文人包天笑回忆里，吃“晚茶”的人社会阶层似乎要更高一点。
比如，苏州人去茶馆吃个下午茶，唤作“孵茶馆”，一如老母鸡孵蛋，一坐就是大半天，托一杯茶听说书人百转千回的腔调和茶客之间彼此吴侬软语的家长里短，精致的茶点不比早茶那般清汤寡水，可以细细慢慢咀嚼，舒舒服服消磨时光。
少时，我的祖父常捎上我去茶楼“孵茶馆”，苏州茶馆配的伴茶佐食，虽不如周作人笔下“用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油”的干丝那般考究，却也自有特色。
其招牌“茶楼双璧”便是生煎和蟹壳黄。祖父笃悠悠手托一杯清茶，跷着二郎腿，眯缝着眼，沉浸在低吟浅唱的评弹声中，年幼的我对茶、评弹素无兴致，只是眼巴巴地干等那份属于我的茶食，生煎馒头一口一个，吃得顺滑，自不消细说。
关于“蟹壳黄”这个物什，听着名字挺诱人，又有蟹、又有黄，可等堂倌端着食盘上来，一见之下，却是一个寻常的小圆面饼，莫说蟹黄，连猪肉都不见半星。
一口咬下去，异香浓烈，饼身上的酥皮附带着芝麻一齐“簌簌”下落，像雪花一样纷纷飘落案上。我探出小手，一小片、一小片捡起来，塞回嘴里。
那芝麻颗粒就像散落四处的弹珠，零星洒在桌面，我伸出食指，蘸些唾沫，蘸一口，吞一粒，有几颗芝麻掉进桌缝，任凭怎样蘸唾沫也无济于事。我急得干瞪眼，一上火，把桌子猛拍一下，唬的周围茶客都吓了一跳，旋即转过身来，看我一边捡、一边舔震落出来的芝麻粒，逗得大家哈哈大笑。这便是蟹壳黄的魅力。
时隔多年，祖父早已仙逝。我闲来翻书《二十年目睹之怪现状》，看到旗人吃饼一段：“他吃烧饼的时候，有两颗芝麻掉在桌子缝里，任凭他怎样蘸唾沫写字，总写他不到嘴里，所以他故意做成忘记的样子，又故意做成忽然醒悟的样子，把桌子拍一拍，那芝麻自然震了出来，他再做成写字的样子，自然就到了嘴了。”不禁莞尔。
我想起了祖父，也想起了蟹壳黄。可如今的苏州大街上，生煎店常有，蟹壳黄铺却不常有。兜兜转转，终于在一家新开张的五星级大酒店看到招牌上写着“蟹壳黄”，花样倒是推陈出新了不少种类，咸的有蟹黄馅、虾仁馅料，甜的有枣泥馅、玫瑰馅料。于是点一份尝尝，吃起来总感觉不如旧味，从厨师口中得知现在的蟹壳黄是用电烤炉烤制出来，难怪口味不那么纯正了。
惆怅之际，一位老茶客向我推荐曲园大门斜对面的一家百年老店，说那里的蟹壳黄是地道苏式口味，名气也不是吹出来的。
据说，很多年前，已故上海评弹团名家吴君玉到曲园喝茶，一眼看到邻桌上放着蟹壳黄，叫了起来：“哎呦，蟹壳黄哇，几十年没看到了。”于是，大家热情地请他吃了两个。
临走时，吴君玉还专门打听这蟹壳黄是在哪儿买的，听说就在曲园对面，连忙过去预定了40个，说要带回上海让家人和朋友都尝尝。
第二天一早，店家将新鲜出炉的蟹壳黄小心翼翼地用纸盒子包好，“这蟹壳黄不能用塑料袋装，如果放在塑料袋里，‘壳’就不脆了。”店主解释道。后来吴君玉每次到苏州，都会去曲园对面买蟹壳黄。不只是吴君玉等大师级吃客光顾，很多老顾客一买就是五、六十个，还有人专门将这款大师级秘技皮酥香脆“蟹壳黄”邮寄到香港的亲友家去。
传统蟹壳黄主要有咸、甜两种口味，咸的是葱油味，甜的是豆沙味。这爿店门面小虽小，用的却是老底子炭火烘烤的特制铁炉。
店主用菜籽油和面，面团包入油酥，一次次反复擀卷，让面饼层层起酥，“这内里至少有20层暗酥”店主一边揉面团一边凡尔赛式“炫技”，“这样一口咬下去才会有层层叠叠的质感。”饶是这番精工细作，才使得他家的蟹壳黄放久面皮也不会发硬，很多老客当天下午买回家，吃不完留待第二天，依旧能吃到那一口酥脆。
咸饼选用优质五花肉、葱花做馅心，甜饼以白糖猪油为主，再用上好的芝麻撒面，最后放入铁皮大炉中，一张一张贴在炉壁，等烤熟后用铁夹一个一个取出、装袋。蟹壳黄有甜有咸，批量生产，万一搞混岂非尴尬，为了便于区分，咸饼做成溜圆型，小巧可爱，壳面是黄褐色，远观像一只只螃蟹，撒在上面的芝麻，就像蟹壳斑点，“蟹壳黄”这个名字可谓实至名归。
甜饼则做成椭圆状。刚出炉的蟹壳黄，大老远就能闻到一股特有的浓烈饼香，尤其是葱油味咸饼，“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，咬下一口，酥酥脆脆，层层剥落，那味蕾间迸发的余香，隽永绵长，让人在不经意间穿越到那个同样隽永绵长的年代。
《他们把这浓香酥脆的烧饼，唤作“蟹壳黄”》文 | 申功晶
说起蟹壳黄，自是绕不过苏州茶馆。苏州人爱喝茶，茶和苏州人之间结着很深厚的友情。明清姑苏繁荣富足鼎盛之际，街头巷尾星罗棋布着大大小小的茶馆。
在吴门仇英的《清明上河图》和清代徐杨的《姑苏繁华图》中，都能看到陆文夫笔下“老苏州”赶早茶的场景。
“每至曙色朦动，鸡叫头遍的时候，对门茶馆店里就有了人声，那些茶瘾很深的老茶客，到时候就睡不着了，爬起来洗把脸，昏昏糊糊地跑进茶馆店，一杯浓茶下肚，才算是真正醒了过来，才开始他一天的生涯。”
江南第一才子唐伯虎在《除夕口占》中说道“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家”。茶，是苏州人的开门七件事之一，喝茶与吃饭占有同等地位。故苏州人管“喝”茶叫“吃”茶。是的，苏州人这杯茶不是“喝”进去，而是“吃”出来的。
不少老苏州早起的头一件事就是跑茶馆去吃早茶，先一杯热茶下肚，自己不动身，让面馆里的伙计代跑腿去附近面馆点一碗“头汤面”打包回茶馆，有点类似现在的“饿了么”、“美团”骑手，吸溜着热腾腾的面条，倘若倘若恰逢生意场上的熟人，那就续上茶水，边喝边聊，茶水喝光，顺道也把生意谈了下来。
有了吃“早茶”的，便就有吃“晚茶”的。在民国文人包天笑回忆里，吃“晚茶”的人社会阶层似乎要更高一点。
比如，苏州人去茶馆吃个下午茶，唤作“孵茶馆”，一如老母鸡孵蛋，一坐就是大半天，托一杯茶听说书人百转千回的腔调和茶客之间彼此吴侬软语的家长里短，精致的茶点不比早茶那般清汤寡水，可以细细慢慢咀嚼，舒舒服服消磨时光。
少时，我的祖父常捎上我去茶楼“孵茶馆”，苏州茶馆配的伴茶佐食，虽不如周作人笔下“用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油”的干丝那般考究，却也自有特色。
其招牌“茶楼双璧”便是生煎和蟹壳黄。祖父笃悠悠手托一杯清茶，跷着二郎腿，眯缝着眼，沉浸在低吟浅唱的评弹声中，年幼的我对茶、评弹素无兴致，只是眼巴巴地干等那份属于我的茶食，生煎馒头一口一个，吃得顺滑，自不消细说。
关于“蟹壳黄”这个物什，听着名字挺诱人，又有蟹、又有黄，可等堂倌端着食盘上来，一见之下，却是一个寻常的小圆面饼，莫说蟹黄，连猪肉都不见半星。
一口咬下去，异香浓烈，饼身上的酥皮附带着芝麻一齐“簌簌”下落，像雪花一样纷纷飘落案上。我探出小手，一小片、一小片捡起来，塞回嘴里。
那芝麻颗粒就像散落四处的弹珠，零星洒在桌面，我伸出食指，蘸些唾沫，蘸一口，吞一粒，有几颗芝麻掉进桌缝，任凭怎样蘸唾沫也无济于事。我急得干瞪眼，一上火，把桌子猛拍一下，唬的周围茶客都吓了一跳，旋即转过身来，看我一边捡、一边舔震落出来的芝麻粒，逗得大家哈哈大笑。这便是蟹壳黄的魅力。
时隔多年，祖父早已仙逝。我闲来翻书《二十年目睹之怪现状》，看到旗人吃饼一段：“他吃烧饼的时候，有两颗芝麻掉在桌子缝里，任凭他怎样蘸唾沫写字，总写他不到嘴里，所以他故意做成忘记的样子，又故意做成忽然醒悟的样子，把桌子拍一拍，那芝麻自然震了出来，他再做成写字的样子，自然就到了嘴了。”不禁莞尔。
我想起了祖父，也想起了蟹壳黄。可如今的苏州大街上，生煎店常有，蟹壳黄铺却不常有。兜兜转转，终于在一家新开张的五星级大酒店看到招牌上写着“蟹壳黄”，花样倒是推陈出新了不少种类，咸的有蟹黄馅、虾仁馅料，甜的有枣泥馅、玫瑰馅料。于是点一份尝尝，吃起来总感觉不如旧味，从厨师口中得知现在的蟹壳黄是用电烤炉烤制出来，难怪口味不那么纯正了。
惆怅之际，一位老茶客向我推荐曲园大门斜对面的一家百年老店，说那里的蟹壳黄是地道苏式口味，名气也不是吹出来的。
据说，很多年前，已故上海评弹团名家吴君玉到曲园喝茶，一眼看到邻桌上放着蟹壳黄，叫了起来：“哎呦，蟹壳黄哇，几十年没看到了。”于是，大家热情地请他吃了两个。
临走时，吴君玉还专门打听这蟹壳黄是在哪儿买的，听说就在曲园对面，连忙过去预定了40个，说要带回上海让家人和朋友都尝尝。
第二天一早，店家将新鲜出炉的蟹壳黄小心翼翼地用纸盒子包好，“这蟹壳黄不能用塑料袋装，如果放在塑料袋里，‘壳’就不脆了。”店主解释道。后来吴君玉每次到苏州，都会去曲园对面买蟹壳黄。不只是吴君玉等大师级吃客光顾，很多老顾客一买就是五、六十个，还有人专门将这款大师级秘技皮酥香脆“蟹壳黄”邮寄到香港的亲友家去。
传统蟹壳黄主要有咸、甜两种口味，咸的是葱油味，甜的是豆沙味。这爿店门面小虽小，用的却是老底子炭火烘烤的特制铁炉。
店主用菜籽油和面，面团包入油酥，一次次反复擀卷，让面饼层层起酥，“这内里至少有20层暗酥”店主一边揉面团一边凡尔赛式“炫技”，“这样一口咬下去才会有层层叠叠的质感。”饶是这番精工细作，才使得他家的蟹壳黄放久面皮也不会发硬，很多老客当天下午买回家，吃不完留待第二天，依旧能吃到那一口酥脆。
咸饼选用优质五花肉、葱花做馅心，甜饼以白糖猪油为主，再用上好的芝麻撒面，最后放入铁皮大炉中，一张一张贴在炉壁，等烤熟后用铁夹一个一个取出、装袋。蟹壳黄有甜有咸，批量生产，万一搞混岂非尴尬，为了便于区分，咸饼做成溜圆型，小巧可爱，壳面是黄褐色，远观像一只只螃蟹，撒在上面的芝麻，就像蟹壳斑点，“蟹壳黄”这个名字可谓实至名归。
甜饼则做成椭圆状。刚出炉的蟹壳黄，大老远就能闻到一股特有的浓烈饼香，尤其是葱油味咸饼，“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，咬下一口，酥酥脆脆，层层剥落，那味蕾间迸发的余香，隽永绵长，让人在不经意间穿越到那个同样隽永绵长的年代。
《他们把这浓香酥脆的烧饼，唤作“蟹壳黄”》文 | 申功晶
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